Расчёт и подбор оборудования.
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые ёмкости в секционных столах.
Технологический расчёт сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле Q E ц, Где E - вместимость шкафа, камеры, кг Q - масса продукта, кг. ц - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты для шкафов - 0,7 0,8 для камер - 0,5 0,6 . Массу продукта находят по формуле qP Пg Q 1000, Где qP - масса одной порции изделия Пg - количество порциё. Расчёт вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу Наименование блюд Кол-во блюд Масса одной порции, г. Масса продукта, кг. Салат витаминный 150 100 21,4 и т.д. Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.
E 7,2 14,4 0,5 E 18,4 36,8 0,5 E 24 48 0,5 E 22,5 45 0,5 E 5,04 10,08 0,5 E 16,5 33 0,5 E 19,5 35 0,5 E 24 48 0,5 E 10,5 21 0,5 E 17,4 34,8 0,5 Наименование блюд Кол-во блюд Масса одной порции, г. Масса продукта, кг. Сёмга солёная 90 80 7,2 Рыба жареная под маринадом 115 160 18,4 Салат столичный 160 150 2 Салат из свежих помидоров 150 150 22,5 Бутерброд с икрой 120 42 5,04 Салат мясной 110 150 16,5 Салат из крабов 130 150 19,5 Мясной гастроном 120 200 24 Салат из редиса 70 150 10,5 Салат деликатесный 116 150 17,4 1. Q 80 90 7,2 1000 2. Q 160 115 18,4 1000 3. Q 150 160 24 1000 4. Q 150 150 22,5 1000 5. Q 42 120 5,04 1000 6. Q 150 110 16,5 1000 7. Q 150 130 19,5 1000 8. Q 200 120 24 1000 9. Q 150 70 10,5 1000 10. Q 150 116 17,4 1000 ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. Расчёт теплового оборудования включает определение объёмов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.
Расчёт котлов для варки бульонов может производится на всё количество первых блюд, реализуемых в течении дня на горячие напитки, соусы, гарниры - на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день. Объём котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле V Vпрод Vв Vпром К Где Vпрод - объём, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3 Vпрод Пg qр J Где Пg - количество блюд qр - масса продукта на одну порцию, кг J - объёмная масса продукта плотность - кг м3 Vв - объём воды, дм3. 2.9.