Экономическая практика

Экономическая практика. Тип нашего предприятия – кафе высшей наценочной категории.

Его особенность заключается в том, что здесь организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией обслуживания высокого уровня. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Обслуживание посетителей на высочайшем уровне. Время работы с 1200 до 2400. Это наиболее подходящий режим работы и для клиентов, и для кафе. Дополнительными услугами, предоставляемыми нашим предприятием, являются: бронирование мест и столов на определённое время, обслуживание свадеб, банкетов и т.д вызов такси, предоставление пользования телефонной связью.

В меню нашего кафе входят блюда из таких продуктов, как баранина, телятина, птица, бобовые, крупа рисовая, овощи, свежие и маринованные. Кроме того, восточная кухня отличается широким применением различных пряностей: лука, чеснока, оливок, перца чёрного и красного, корицы и т.д.; они являются необходимой составляющей блюд нашего ресторана.

Если говорить отдельно о первых блюдах, то наиболее популярны мясные супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем. Из вторых блюд предпочитают мясо тушёное и жареное, кур, тушёных в томате, пловы. Непременный атрибут восточной кухни – лябан – кисломолочный продукт, широко используемый при приготовлении вторых блюд. Любимые напитки в арабских странах – кофе и чай. Оценку результатов хозяйственной деятельности Кафе более наглядно можно представить в виде таблицы 1. Таблица 1 Основные показатели хозяйственной деятельности Показатели Единица измерения 2001г. 2002 г. Отклонение (+ ) в сопоставимых ценах 2002 г. в % к 2001 г. (сопоставимые цены) действующие цены сопоставимые цены Розничный товарооборот тыс.р. 517410 1621049 638208 +120798 123,3 Валовой доход: — суммы — в % к обороту тыс.р. % 82319 15,91 263096 16,23 103581 16,23 +21262 + 0,32 125,8 — Издержки обращения: — сумма — в % к обороту тыс.р. % 62193 12,02 211547 13,05 83286 13,05 +21093 + 1,03 133,9 — Налоги и другие обязательные платежи, взимаемые за счет валового дохода: — сумма — в % к обороту тыс. р. % 14850 2,87 33718 2,08 13275 2,08 -1575 - 0,79 89,4 — Прибыль от реализации товаров: — сумма — в % к обороту тыс.р. % 5276 1,02 17831 1,10 7020 1,10 +1744 + 0,08 133,1 — Внереализационные доходы тыс.р. 1558 20946 8246 +6888 607,2 Внереализационные расходы тыс.р. 33 8318 3275 +3242 9924,2 Балансовая прибыль: — сумма — в % к обороту тыс.р. % 6601 1,28 30459 1,88 11992 1,88 +5391 10,6 181,7 — Валовой доход предприятия увеличился на 21262 тыс. руб. (или на 25,8 %), средний уровень реализованных торговых надбавок возрос против прошлого года на 0,32 % к обороту, уровень издержек обращения — на 1,03 % к обороту, а уровень налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет валового дохода снизился на 0,79 %. Вследствие этого прибыль от реализации товаров возросла в 2002 году по сравнению с 2001 годом на 1744 тыс. руб. или на 33,1 %, а уровень рентабельности на 0,6 %. Увеличению балансовой прибыли кафе также способствовал рост внереализационных доходов и отрицательное влияние оказал значительный рост внереализационных услуг.

Анализ финансового состояния предприятия (по данным балансов за 2000- 2002г.). Табл. 2 Финансовые показатели 2000 2001 2002 Коэффициент абсолютной ликвидности 0,07 0,25 0,05 Коэффициент промежуточной ликвидности 0,54 0,53 0,24 Коэффициент текущей ликвидности 1,71 1,59 1,22 Чистый оборотный капитал (тыс. руб.) 123619 144066 130653 Коэффициент обеспеченности собственных оборотных средств 0,42 0,37 0,18 Коэффициент оборачиваемости оборотных средств 1,24 2,91 1,2 Коэффициент финансовой независимости 0,74 0,95 0,84 Коэффициент финансовой напряженности 0,26 0,05 0,11 Коэффициент оборачиваемости кредиторской задолженности 2,08 4,82 1,48 Коэффициент оборачиваемости дебиторской задолженности 4,41 16,59 8,06 Коэффициент структуры капитала 0,35 0,05 0,13 К числу основных показателей, характеризующих структуру источников средств, относятся: коэффициент финансовой независимости (автономии), который характеризует долю средств, вложенных собственниками в общую стоимость имущества предприятия. Данные бухгалтерского баланса предприятия свидетельствуют о высоком значении коэффициента независимости (74 % и 84 % за 2002 год). Можно сделать вывод о том, что большая часть имущества предприятия формируется за счёт собственных источников.

Разработка различных мероприятий по снижению материалоемкости и энергоемкости принесло результат - материалоемкость и энергоемкость реализованной продукции снизилась соответственно на 0.1 и 0.15 Коэффициент абсолютной ликвидности равен 0,05. Данный показатель отражает способность предприятия быстро погасить свои краткосрочные обязательства кредиторам реально имеющимися денежными средствами и краткосрочными финансовыми вложениями (например: ценные бумаги), которые могут быстро обращаться в наличность.

Это значение ниже нормативного, что связано с недостатком наиболее ликвидных активов (денежных средств, ценных бумаг и т.п.) В настоящее время это можно считать целесообразным, так как накопление и замораживание денежных средств на счетах может привести к их обесцениванию.

Коэффициент промежуточной ликвидности равен 0,24. Этот показатель характеризует, какая часть текущих обязательств может быть погашена не только за счёт наличности, но и за счёт ожидаемых поступлений за отгруженную продукцию, выполненные работы или оказанные услуги.

Коэффициент оборачиваемости дебиторской задолженности вырос на 3.65 оборота и составила 8.06, т.е. время погашение дебиторской задолженности сократилось, что ускоряет оборот.

В тоже время коэффициент оборачиваемости кредиторской задолженности упал на 0.6 оборотов, что является следствием выполнения крупных бюджетных заказов с длительным технологическим циклом изготовления продукции.

За отчётный период валюта баланса (табл.3) увеличилась на 267670 тыс.руб. Возросли производственные запасы и незавершённое производство, расширился хозяйственный оборот предприятия. Табл 3 Наименование статей баланса предприятия.

Показатели структуры актива в валюте (итоге) баланса.

За 2001 год За 2002 год Прирост (+) Снижение (-) Абс. Уд.в. (%) Абс. Уд.в. (%) Абс. Уд.вес (%) ВНЕОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ в том числе: 4543327 92,15 4481612 86,22 -61715 -5,93 незавершенные капитальные вложения 419 0,01 1339 0,03 920 0,02 ОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ в том числе: 386860 7,85 716245 13,78 329385 5,93 Запасы из них: 257769 5,23 562569 10,82 304800 5,59 сырье, материалы и др. ценности 73678 1,49 136280 2,62 62062 1,13 МБП 44667 0,91 50469 0,97 5802 0,06 затраты в незавершенном производстве 121859 2,47 352416 6,78 230557 4,31 Дебиторская задолженность в том числе: 67755 1,37 106795 2,05 39040 0,68 задолженность покупателей и заказчиков 41745 0,85 39200 0,75 -2545 -0,09 задолженность по авансам выданным 17180 0,35 52551 1,01 35371 0,66 Денежные средства 61336 1,24 31400 0,6 -29936 -0,64 БАЛАНС 4930187 100 5197857 100 267670 0 К наиболее высоколиквидным активам предприятия относятся денежные средства на счетах.

За отчётный период они уменьшились на 29936 тыс. рублей, а их доля в валюте баланса упала на 0,64 %. К наиболее трудно реализуемым активам относятся основные фонды, находящиеся на балансе предприятия и нематериальные активы.

За отчётный период их удельный вес снизился на 5,93 %, и абсолютный падение составило 61715 тыс. рублей.

Одной из качественных характеристик проводимой финансовой политики является скорость оборота текущих активов предприятия.

Коэффициент оборачиваемости оборотных средств на начало периода был 1,24, а на конец периода-1,2, что свидетельствует о замедлении оборота оборотных средств так как предприятие большую часть средств вкладывало в материальные запасы с целью защиты от инфляционных процессов. Табл. 4 Структура пассива баланса, участие основных разделов в пополнении активной части баланса. Наименование статей баланса предприятия Показатели структуры пассива в валюте (итоге) баланса За 2001 год За 2002 год Прирост + Снижение- Абс. Уд. в % Абс. Уд. в% Абс. Уд. вес СОБСТВЕННЫЙ КАПИТАЛ в том числе: 4687393 95,08 4612265 88,7 -75128 -6,34 Уставный фонд 64305 1,3 64305 1,24 0 -0,07 Фонды накопления 68090 1,38 68580 1,32 490 -0,06 Прочие фонды специального назначения 4495045 91,17 4386139 84,4 -108906 -6,79 Целевые финансирование и поступления 34543 0,7 23089 0,44 -11454 -0,26 ДОЛГОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА 0 0 0 0 0 0 КРАТКОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА в том числе: 242794 4,92 585592 11,3 342798 6,34 Заемные средства 180 0 2998 0,06 2818 0,05 Кредиторская задолженность в том числе: 232994 4,73 581342 11,2 348348 6,46 Задолженность поставщикам и подрядчикам 43611 0,88 75671 1,46 32060 0,57 Задолженность по авансам полученным 125071 2,54 378910 7,29 253839 4,75 Фонды потребления 9602 0,19 0 0 -9602 -0,19 БАЛАНС 4930187 100 5197857 100 267670 0 Исследование структуры пассива баланса (табл. 4) показывает, что за отчётный период на предприятии остаётся достаточно высокой доля источников собственных средств (88,73 %). Доля заёмных средств (11,27 %) увеличилась на 6,34 %. На увеличение доли заёмных повлияло увеличение удельного веса по авансам полученным.

Для предприятия в условиях инфляции это является положительным явлением.

По итогам работы за 2002 год (табл. 5) предприятие получило прибыль от реализации в сумме 38530 тыс. рублей.

Налоги и иные обязательные платежи из прибыли составили - 30080 тыс. руб. Чистая прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия - 18680 тыс. рублей.

С ростом товарооборота увеличилась балансовая прибыль предприятия. Вместе с тем ухудшилась ликвидность. Коэффициент текущей ликвидности стал 1,22 при нормативе более или равно 1,7. Достаточно низкие затраты на 1 рубль выручки от реализации (77 копеек) связаны не только с рациональным ведением хозяйства, но и с отнесением на себестоимость сырья и материалов из старых запасов, по низким ценам, так как переоценка производственных запасов не производилась. Табл. 5 РЕЗУЛЬТАТЫ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРЯТИЯ. Наименование показателей Ед изм. 1999 год 2000 год 2001 год Общий товарооборот по предприятию тыс. руб. 552142 745986 860564 Себестоимость реализации товаров, продукции, работ, услуг тыс. руб. 503671 652148 642156 Прочие операционные доходы и расходы -*- 50357 68356 Доходы и расходы от внереализованных операций -*- -58291 -58291 Балансовая прибыль -*- 25246 48760 48760 Коэффициент текущей ликвидности 1,71 1,59 1,22 Рентабельность % 3,0 4,1 6,1 Рентабельность активов в % % 1,0 2,1 2,1 Основное торговое помещение – это зал. Одно из основных требований к планировке размещения зала – это чёткая организация связи зала с производственными помещениями, моечной, баром. Огромное значение при планировке зала и других торговых помещений имеет их интерьер; он создаёт обстановку, располагающую к веселью или тихой беседе.

Красивый, со вкусом решённый интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт. При выборе интерьера следует учитывать планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков и т.д. Мебель для оформления зала делается на заказ из одного материала. Стиль её зависит опять же от интерьера.

Для удобства используют кресла.

Они должны обеспечить удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха. Столы отличаются большой столешницей. Самая приемлемая ширина – 800-1020 мм. В нашем кафе, рассчитанном на 50 мест, лучше использовать 10 квадратных столов размером 90*90 см, расположенных в шахматном порядке.

Раздаточная должна быть оборудована подсобными столами для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Для обслуживания клиентов используются также передвижные столики небольших размеров. Отдельно следует сказать о температурном режиме торгового зала и вентиляции. Температура должна быть на отметке 16 – 18С, а относительная влажность – 60 – 65%. Для поддержания такого режима залы оборудуются кондиционерами, которые работают в режиме «тепло-холод» и поддерживают заданную влажность воздуха, а также очищают его. Однако кроме механической вентиляции используют и естественную – через открытые окна, фрамуги, двери.

Производственные помещения подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, овощной цехи), доготовочные (горячий, холодный цехи), вспомогательные (складские помещения, тарное и техническое хозяйство). Данные помещения должны соответствовать некоторым нормам и правилам.

Так, высота их не должна быть менее 3-х метров, панели в них облицовывают светлой керамической плиткой, хорошо подвергающейся санитарной обработке. Для покрытия полов используют специальные водонепроницаемые материалы. Важно, чтобы помещения всегда были равномерно освещены, а температура воздуха не превышала 18С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22-25С. Необходима также мощная приточно-вытяжная вентиляция, особенно на кухне, моечной и в холодном цехе. В заготовочных цехах производят механическую обработку сырья и выработку п/ф, которые затем идут либо в доготовочные цеха, либо на продажу (в магазины и т.д.). Цеха должны быть оборудованы производственными столами, моечными ваннами, весами.

Все ножи и доски мясного и рыбного цеха должны быть промаркированы. Мясной цех дополнительно имеет мясорубку, разрубочный стол, овощной – картофелечистки и др. оборудование.

Заготовочные цеха имеют удобное сообщение со складом и доготовочными цехами. В доготовочных цехах завершается процесс производства кулинарной продукции. Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, закусок, а также сладких блюд. Цех оборудован холодильным шкафом, раздаточной стойкой, моечными ваннами, полками для посуды, производственными столами, а также соковыжималками и различными формочками. Горячий цех осуществляет тепловую обработку продуктов. Оборудование в нём располагают параллельными линиями; в середине цехам – тепловое оборудование (плиты), параллельно расставляются производственные столы, электроскоробы, холодильный шкаф, фритюрница, котлы для варки бульона.

Складские помещения оборудованы специально для приёма сырья. Они имеют загрузочную платформу, стеллажами, подтоварниками, весами, холодильным и подъёмным оборудованием. Кроме того, на складах используют поварские ножи, деревянные лопатки, крючья, термометры, овоскопы. Для успешной работы необходима четкая организация снабжения.

Для того, что знать потребности предприятия в продуктах, необходимо определить, сколько сырья необходимо для функционирования за сутки, а также покажем выход некоторых блюд, представленных в меню. Выход блюд. Масса нетто, то есть масса блюда при выходе (после механической и тепловой обработки) значительно отличается от массы брутто, то есть сырья. Это можно увидеть на примере нескольких блюд. Наименование блюда и его составляющих Вес брутто (гр) Вес готового продукта (гр) Индейка "Хабаш Маши" Индейка 267 125 Сметана 5 5 Масло сливочное 10 10 Соль 5 5 Специи 3 3 Выход 148 Наименование блюда и его составляющих Вес брутто (гр) Вес готового продукта (гр) Суп " Шурабат - Мозаат" Баранина с костью 108 50 Вода 400 350 (бульон) Рис 40 30 Чечевица 40 40 Петрушка 15 10 Соль 5 5 Специи 2 2 Выход 437/50 Наименование блюда и его составляющих Вес брутто (гр) Вес готового продукта (гр) Барабульки по-александрийски Барабульки 150 100 Помидоры 80 66 Масло растительное 23 23 Чеснок 2 2 Петрушка 5 4 Сухари 5 3 Соль 3 3 Выход 201 Наименование блюда и его составляющих Вес брутто (гр) Вес готового продукта (гр) Баранина "Кафта Би Санниех" Баранина 110 60 Томатный сок 140 100 Вода 70 64 Лук репчатый 25 20 Белок 20 17 Соль 3 3 Специи 2 2 Выход 60/206 Наименование блюда и его составляющих Вес брутто (гр) Вес готового продукта (гр) Пудинг "Могли" Яблоки 93 65 Молоко 100 100 Яйца 1/2 шт 21 Сахар 15 15 Миндаль 44 25 Крупа манная 8 8 Масло сливочное 5 5 На соус: Курага 10 10 Сахар 15 15 Выход 239/30 Наименование блюда и его составляющих Вес нетто (гр) Чай с лимоном Чай 0,75 Сахар 25 Лимон (шт) 1/8 Выход 200 Что касается расстановки мебели в зале, то столы лучше ставить в шахматном порядке в три ряда (2 по 4 и 1 по 2). Столы имеют квадратную форму, их количество – 8 шт. (на 32 человек). Посуда должна быть гигиеничной, прочной и представлена в полном ассортименте.

При сервировке обеленных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду из хрусталя и стекла.

Хрустальная посуда используется в основном для обслуживания банкетов, приёмов, а стеклянная посуда (художественно оформленная) – при повседневном обслуживании.

Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных видов блюд непосредственно на стол посетителю.

В ресторанах используют мельхиоровую посуду и из нержавеющей стали. Это различные миски, баранчики, турки и т. д. На предприятиях общественного питания очень важно следить за качеством продукции, а, следовательно, и за её хранением.

Для хранения продуктов используют специально отведённые места, в которых поддерживается особый режим температуры и влажности. При получении блюд из кухни официант должен не просто правильно подать их, но и проследить за тем, правильно ли они отпущены (пропорции, внешний вид), есть ли необходимые приборы, салфетки и т.д. В первую очередь подаётся минеральная вода, соки. Затем, согласно нашему меню, идут холодные закуски.

Их подают в последовательности, предусмотренной меню. Таким образом, сначала идут рыбные, затем мясные закуски и салаты, а также йогурт лябан. Из горячих закусок первыми идут рыбные, затем – горячие бутерброды. В блюда с закусками официант кладёт приборы для раскладки и с разрешения гостей подаёт закуски на обеденный стол. Перед началом подачи закусок на стол в хлебницах ставят хлеб. Из супов в нашем меню представлены только горячие.

Среди них есть прозрачные, которые подаются в бульонных чашках. К бульону подают гренки, пирожки, отварные овощи, которые кладут в суп непосредственно перед подачей. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к свекольному супу отдельно в соуснике подаётся сметана, к таким супам, как Шурабат Мозаат – йогурт лябан. Мясо в заправочных супах подают порезанными только соломкой. При подаче вторых блюд действуют следующие правила. Для рыбных блюд стол дополнительно сервируется рыбными ножами и вилками. Для подачи мясных блюд используют специальную посуду, так, например, для подачи баранины Кафта Би Саниех следует использовать круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.

Блюда из жаворонков и другой птицы подают на специальных блюдах, запечёные овощи – на тех сковородах, в которых они были приготовлены. В нашем меню широко представлены овощные блюда, которые подаются самостоятельно. Это, например, кабачки, фаршированные с сыром или лябаном. Поэтому в качестве прибора используют соловую вилку.

Некоторые блюда едят руками, например, рыбу. Поэтому после еды необходимо подать вазочку с тёплой водой и ароматизатором для споласкивания пальцев. Сладкие блюда подают при температуре 8-10С. Мороженое предварительно украшается фруктами и подаётся в специальных вазочках. Пудинг подают нарезанным на порции в десертной тарелке, а при отпуске поливается соусом. Фрукты (предварительно вымытые и обсушенные) подаются либо в вазах, либо в десертных тарелках.

Апельсины подают очищенными от кожуры, разделёнными на дольки или нарезанными на кружочки. У бананов предварительно подрезают плодоножку, подают с фруктовыми приборами. Рядом с тарелкой с фруктами должна стоять специальная тарелка для отходов. Чай подаётся уже разлитым в чашки, поставленные на блюдца. Зелёный чай обладает некоторой терпкостью, поэтому отдельно подают молоко в молочнике. Кофе может подаваться не только в чашках небольшой ёмкости, но в кофейниках.

К нему часто подают молоко, сливки, лимон, коньяк. Однако престиж зависит не только от того, как правильно подаётся блюдо, но и кем оно подаётся. Официант должен выглядеть всегда опрятным, подтянутым. К форменной одежде предъявляются особые требования. Для всех официантов она должна быть одинаковой, за исключением метрдотеля. Одежда должна гармонировать с интерьером, быть красивой и одновременно удобной. Форма выдаётся также швейцарам, гардеробщикам, уборщикам.

Управляющий персонал должен следить за чистотой формы подопечных. Культура обслуживания подразумевает также наличие музыки в зале. Она должна быть либо тихой, фоновой, либо весёлой, живой, громкой, в зависимости от проводимого мероприятия. Основными целями общей маркетинговой стратегии предприятия являются: • оказание услуг для населения по продаже продукции, отличающихся от продукции конкурентов чем - то неповторимым с точки зрения потребителей; • снижение издержек производства, сокращение производственных и непроизводственных потерь и выход на конкурентные цены, достижение конкурентных преимуществ в соотношении цена -качество; • формирование позитивного имиджа Фирмы на различных рынках сбыта.

Основными требованиями сегодняшнего дня к производству является производство и торговля такими изделиями, которые заведомо ориентированы на конкретный объем потребления, конкретные рынки и конкретного потребителя. В силу этого, основное внимание предприятия прежде всего должно быть сосредоточено не на технологичности и низких производственных затратах, а прежде всего на обеспечении потребностей рынка путем оказания услуг по продаже высококачественной продукции.

Ассортиментная политика основывается на традициях, принесших успех с учетом новейших принципов рыночной деятельности. В основе ассортиментной политики предприятия лежит стратегия дифференциации.