Хранение ягод. Виноград является сложным объектом хранения, потому что ягоды на гроздьях неоднородные, отличаются массой, химическим составом, лежкостью.
Ягоды у основания грозди имеют больше полезных веществ, в том числе Сахаров, и более лежкоспособны. Потери влаги и болезни при хранении возрастают по мере удаления ягод к вершине гребня. Лежкость сортов винограда характеризуется их способностью удерживать влагу. К таким поздним сортам можно отнести Нимранг, Тайфи розовый, Тайфи белый, Изабеллу, Арарат и др. Виноград на плантациях упаковывают в открытые ящи-ки-лотки вместимостью 8 кг. Грозди укладывают осторожно в один ряд плотно одна к другой, плодоножкой вверх, чтобы не повредить ягоды.
Хранят в холодильниках при температуре -+1 0 °С и относительной влажности воздуха - 90-95%. Хорошие результаты дает использование метабисульфита калия. При упаковке ящики-лотки выстилают бумагой так, чтобы концами можно было закрыть виноград с боков и сверху. Ме-табисульфит калия в таблетках в количестве 20 г равномерно раскладывают на дно ящика под бумагу.
При хранении на воздухе метабисульфит калия выделяет S02 с поглощением кислорода и образуются сернокислые соли. Эти соединения обладают антисептическими и антиокислительными свойствами. Концентрация S02 в ящиках достигает 0,002% и остается стабильной в течение 4-6 месяцев при температуре хранения 0 + 2 °С. При хранении винограда могут применяться и фунгициды, которыми обрабатывают бумажную упаковку. Это позволяет снизить отход ягод при хранении в 5 раз по сравнению со стандартными условиями.
Положительные результаты дает и хранение в регулируемой атмосфере. Культурные ягоды плохо хранятся. Одной из причин является выделение при дыхании большого количества тепла. Ягоды черной смородины можно хранить до 5 недель, красной смородины - до 7 недель, крыжовника - до 4-6 недель в холодильниках при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха-85-90%. Малину, чернику, ежевику сразу после сбора охлаждают до точки замерзания, после чего они могут храниться 7-10 дней. Не рекомендуется упаковка в полиэтиленовые пакеты, так как теряются вкус и аромат.
В регулируемой атмосфере красная смородина может храниться до двух месяцев, черника без снижения качества может храниться 10-15 дней при концентрации С02 - 6% и 02 - 3%. При более высоких концентрациях С02 в ягодах начинается процесс брожения. В некоторых странах для плодов и ягод с коротким сроком хранения применяют радиационное облучение. Облучение продлевает срок хранения на 2-3 дня. Хранение большинства ягод в камерах без искусственного охлаждения, особенно в местах заготовок, непродолжительное -до 12 ч. Ягоды брусники хранят в чистых бочках при температуре +3 +5 °С два месяца.
Можно заливать в бочках холодной водой до 7 % от массы ягод. Срок хранения - 10 месяцев. В местах заготовок в неохлажденных помещениях бруснику хранят до 10 суток. Наиболее устойчивы при хранении ягоды клюквы. В кошелках, ящиках слоем 25-30 см в неохлажденных складах клюква при температуре от +2 до +15 °С может храниться без потерь до 10 месяцев. Аналогично бруснику, клюкву до одного года можно хранить в бочках, залитых чистой питьевой водой.