рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Требования к качеству сыров

Работа сделанна в 2006 году

Требования к качеству сыров - Курсовая Работа, раздел Экономика, - 2006 год - Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине Требования К Качеству Сыров. Технические Требования 1. Сыры Должны Вырабатыва...

Требования к качеству сыров. Технические требования 1. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техническим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. 2. Для выработки сыров должны применятся следующее сырье и основные материалы: молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия; сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия; закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации; молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ; соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 - 84, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»; калий азотнокислый - по ГОСТ 4217 - 77; селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790 - 74, марки А, Б, В высшей категории качества; натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168 - 79; кальций хлористый технический - по ГОСТ 450 - 77, не ниже первого сорта; кальций хлористый; кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161 - 77; составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ для этих целей. 2. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее: эстонский- 30 костромской- 45 голландский брусковый, ярославский угличский, латвийский - 60 голландский круглый, степной- 75 советский- 90 алтайский- 120 швейцарский- 180 Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 91 баллов.

Возраст сыра определяют с даты выработки. 3. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1 Наименование Органолептический показатели Внешний вид Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет теста Советский Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный Тесто пластичное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе Швейцарский Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками от серпянки Выраженный сырный, сладковато-пряный Тесто пластичное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе Алтайский Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный Тесто пластичное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе Голландский Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми составами Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе Голландский брусковый То же То же То же То же То же Костромской Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами Умеренно выраженный сырный, кисловатый Тесто нежное пластичное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе Ярославский Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами Выраженный сырный, слегка кисловатый Тесто нежное пластичное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы От белого до слабо-желтого. однородный по всей массе Эстонский Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности Тесто пластичное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка овальной формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе Степной Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков кругло и овальной формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе Угличский Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе Латвийский Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный Тесто пластичное, нежное однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе 4. Правила приемки и методы испытаний 1. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809-86. 2. Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периодически не реже одного раза в месяц - по ГОСТ 3627-81. 3. Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626-73, жира - по ГОСТ 5867-69. 4. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2)°С. 5. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение 1. На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений: массовой доли жира в сухом веществе, в процентах; номера предприятия-изготовителя; сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке). Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, разрешенной Министерством здравоохранения РФ, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессования в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой поверхности.

На латвийском сыре производственную марку и дату выработки допускается наносить на пергамент или под пергамент, в который должны быть завернуты сыры перед упаковыванием в деревянные ящики.

Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.

При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку.

Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями: наименование сыра; массовой доли жира в сухом веществе, в процентах; наименование министерства.

При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра. 2. Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 13361-84 и деревянные барабаны - по ГОСТ 9525-74. Сыры советский, голландский, степной, ярославский, костромской, эстонский, угичский и латвийский упаковывают в тару с перегородками.

Допускается упаковывать сыры в тару без перегородок.

Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75, или пергамент по ГОСТ 1341-84, или под пергамент по ГОСТ 1760-86. В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки.

Допускается упаковывание сыров разных дат выработки с маркировкой «сборный». Для реализации сыров внутри областей и республик, не имеющих областного деления, в которых они выработаны, и одногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики по ГОСТ 13511-84 и ГОСТ 13513-86. 3. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением: товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики); наименования сыра и даты выработки; порядкового номера места с начала месяца; массы нетто, брутто, тары и количество упакованных сыров; массовой доли жира в сухом веществе, в процентах; обозначения настоящего стандарта; прейскурантного номера тары. Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок и витамины А, В2) и энергетической ценности 100 г продукта с 01.01.88. 4. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Боится нагрева» - по ГОСТ 14192-77. 5. Транспортирование сыров должно производится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. 6. При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами. 7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, по ГОСТ 15846-79. 8. Хранение сыров осуществляется при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток.

По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их балльной оценки. 9. Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах.

Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. 10. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается. 2.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине

Да и само слово «сыр» имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно… Однако производиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после… Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения - Ярославский, Угический, Пошехонский.Эта традиция пришла из-за…

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Требования к качеству сыров

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Состояние и перспективы развития рынка сыров
Состояние и перспективы развития рынка сыров. За последние два года значительно вырос спрос на сыры с яркими, интенсивными вкусами, особенно из козьего и буйволиного молока. Растет популярно

Химический состав и пищевая ценность сыров
Химический состав и пищевая ценность сыров. Исходя из установленных норм потребления и численности населения рассчитывается общий объем производства молочных продуктов и их ассортимент. С ув

Практическая часть
Практическая часть. Характеристика магазина «Гроздь» Адрес: г. Энгельс - 19, квартал 2, д.36. Часы работы: с 8.00 до 22.00 Площадь магазина - 344 кв.м. Ассортиментным профилем магазина является про

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги