рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров

Работа сделанна в 2008 году

Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров - Курсовая Работа, раздел Экономика, - 2008 год - Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров Классификация И Характеристика Видов Плодоовощных Товаров. Плоды Обычно Подра...

Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров. Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

Семечковые плоды.

Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др. Яблоки занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей. По срокам созревания и потребления яблоки делят на: -Яблоки летних сортов созревают в июле августе (Мелба, Налив белый). Они употребляются в свежем виде или перерабатываются сразу после уборки.

При хранении такие яблоки перезревают и теряют вкусовые качества. Сроки хранения от 10 и до 30 дней при охлаждении. -Яблоки зимних сортов убирают в конце сентября до конца октября (Джонатан, Гольден Делишес, Ренет Семиренко). Потребительская зрелость таких яблок наступает через 2 5 месяцев и позже. Многие сорта выдерживают хранение до следующего лета. -Яблоки осенних сортов приобретают зрелость через 10 20 дней после съема, хранятся до декабря (Антоновка, апорт, Боровенка). Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов.

Яблоки содержат в среднем (%): воды 80,5; сахаров 9,0; крахмала 0,8; кислот 0,7; золы 0,5; клетчатки 0,6. Количество витамина С от 4 17 мг% в плодах южной зоны до 20 40 мг% в плодах средней. Яблоки содержат легкоусвояемое железо. Одно яблоко дает треть суточной нормы потребности человека в витаминах С и Р, поддерживающих эластичность кровеносных сосудов. Яблоки массой до 75 г относят к мелким, от 75 до 125 г к средним, свыше 125 г к крупным.

Груши нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья. В грушах содержится (%): воды 87,5; сахаров 12,2; кислот 0,3; пектина 0,2; минеральных веществ 0,7; клетчатки 0,6. Из сахаров преобладает фруктоза, имеются глюкоза и сахароза. По срокам созревания груши делят на: -Груши летних сортов (Любимица Клаппа, Вильямс летний) созревают в июле августе и сохраняются 10 20 дней. -Груши осенних сортов (Берре Боск, Лесная красавица) убирают в конце августа начале сентября, сохраняют 1 3 месяца при охлаждении. -Груши зимних сортов сразу после съема в октябре не пригодны к использованию.

Потребительской зрелости они достигают в процессе хранения (хранятся от 4 до 6 месяцев). К ним относят Кюре, Сен-Жермен, Сеянец Кифера. По качеству делят на груши ранних сортов- 1 и 2 сорта; груши поздних сортов помологические группы и 1, 2 и 3 сорта. Айва произрастает на юге страны.

Плоды крупные, напоминают яблоки и груши. Мякоть плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы изготавливают: варенье, компоты и желе. Рябина имеет мелкие плоды, круглые, иногда граненой формы, горьковато-вяжущего вкуса. Употребляю в свежем виде, для приготовления повидла, варенья и морсов. Косточковые плоды. Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не дозревают после съема их с дерева.

Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и для переработки. Вишня созревает в июле августе. Вишня содержит (%): воды 85,5; сахаров 10,6; кислот 1,3; дубильных веществ 0,2; пектиновых веществ 0,5; золы 0,6; клетчатки 0,5. По окраске сока плодов вишни делят на морели и аморели. Морели имеют кисло-сладкие или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская). Аморели имеют плоды со светлой окраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая). Аморели по качеству делят на 1 и 2 сорта.

Вишни бывают ранних, средних и поздних сроков созревания. Черешня плоды крупны е и более сладкие. Ее плоды содержат (%): воды 85,0; сахаров 11,5; кислот 0,8; дубильных веществ 0,1; пектиновых 0,6; витамина С 15 мг%. По строению мякоти черешню делят на: -бигаро (хрящевидная); -гини (нежная сочная мякоть) Дрогана желтая, Жабуле.

По качеству делят на 1 и 2 сорта. Слива издавна ценится за свои исключительно высокие вкусовые качества. Она содержит от 7 до 16% сахаров с преобладанием инвертного сахара; кислоты - яблочную, лимонную и немного винной, азотистые вещества; 5 - 15 мг% витамина С, есть витамины Р, В, каротин. Слива возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта: Венгерки - крупные плоды, кисло - сладкий вкус (Венгерка итальянская, Домашняя, Московская). Ренклоды - округлая форма, сладкий вкус, желтоватого цвета (Зеленый, Колхозный, Реформа). Яичные сливы - крупные плоды, плотная сочная мякоть, кисло - сладкий вкус (Яичная желтая, Золотая, Капля). Разновидностью сливы является алыча.

Абрикосы содержат до 20% сахаров, до 1% - пектина, и много различных витаминов, а также биологически активных веществ. Абрикосы делятся на сорта. Столово - консервированные сорта - крупные плоды, красивая окраска, сочная мякоть.

Сушеные сорта - содержат много сахара и мало кислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта. Персики имеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные (Ароматный, Золотой юбилей). По качеству делят на 1 и 2 сорта. Ягоды. Ягоды - это плоды, семена которых находятся в мякоти без каких либо оболочек, как у семечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов. Виноград - ценный продукт питания. В состав винограда входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматические и дубильные вещества.

В зависимости от назначения виноград делят на столовый - Изабелла, Дамские пальчики; винный - используется для вин типа Токайского (мускат Белый, Мускат Розовый) и сушильный - бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта. Смородина (сибирский виноград). По содержанию сахара смородина делится на черную, красную и белую. Крыжовник - скороспелая высокоурожайная ягода.

Имеет круглые, удлиненные; мелкие, средние, крупные плоды. Содержит много сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, минеральных веществ. Малина - бывает садовая и дикорастущая. Земляника - садовая ягода. Созревает рано и отличается прекрасным вкусом и ароматом. Используют в свежем виде, для лечебных целей и перерабатывают (Фестивальная, Заря). По качеству делят на 1 и 2 сорта. Клубника - она мельче, чем ягоды земляники, но обладает меньшим ароматом. Дикорастущие ягоды - клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха.

Орехоплодные. К орехоплодным относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и кешью. Все орехоплодные содержат жиров - 40-70%, белков -15.5-22%, минеральных веществ -до 3% и витамины А, С и гр. В. Лещинные орехи - фундук. Ядра фундука крупнее, чем лесных орехов, имеют более тонкую скорлупу и дают больший выход ядра (Крымский, Кудрявчик). По качеству делят на 1 и 2 сорта. Грецкие орехи - плоды имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от светло - серого до темно - коричневого цвета.

Выход ядра - 53 - 61%. По качеству делят на 1 и 2 сорта. Кедровые орехи - это семена кедровой сосны. Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы с тонкой томно-бурой скорлупой. Ядро желтоватого цвета. Миндаль - сладкий и горький. Сладкий миндаль может быть бумажноскорлупным, плотноскорлупным, твердым. Орехи имеют продолговатую слегка сжатую с боков форму. По качеству делят на высший и первый сорта. Фисташки - имеют крепкую двустворчатую скорлупу светло-желтого цвета.

При полном созревании скорлупа трескается. Ядро имеет зеленый оттенок, сладкий вкус. Арахис - плоды растут в земле. Плоды удлиненные покрыты сетчаткой скорлупой светло-желтого цвета. Содержит много жиров, белков и витаминов. Орех-кешью - используют вместо миндаля для приготовления кондитерских изделий. Субтропические и тропические плоды. К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. Они содержат много сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь. Плод цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из двух слоев.

Каждая долька покрыта пленкой и состоит из соковых мешочков. Обыкновенные апельсины имеют светло-оранжевый цвет и тонкую или средней толщины кожуру. Окраска указывает на степень зрелости плодов: у лимонов - от светло-зеленой до желтой, у апельсинов и мандаринов - от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с зеленью на органической поверхности. Сорта грейпфрутов различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная) Бананы - бессемянные плоды травянистого растения, содержат много крахмала (18%), 1.5% сахаров.

При дозревании содержание сахара повышается до 19%. Витамина С в бананах около 11 мг%, калия 348 мг%. Масса одного плода - от 70 до 110 г. Плод ананаса - соплодие из многих плодиков, сросшихся вокруг общего мясистого стержня в виде мясистой шишки с пучком листьев на верхушке. Мякоть ананаса составляет около 67% от массы плода, сочная с сильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого цвета.

Общее число сахаров - около 12% (больше сахарозы), кислот - 0,6 - 1% (лимонная и немного яблочная). Витамина С содержится от 15 до 60 мг%. Маслины (оливки) - сочные плоды с косточкой овальной или округлой формы, темно-фиолетового цвета. Свежие маслины имеют горький вкус и несъедобны. Горечь плодам придает гликозид олеуропин. При солении и мариновании гликозид разрушается.

Мякоть плода содержит до 55% жира, белки, сахара, пектин, минеральные вещества, калий, фосфор, кальций, витамины С и В, каротин. Овощи. Овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей: · клубнеплоды - картофель и топинамбур; · корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька; · листовые - капуста, лук, чеснок и овощная зелень; · корневищные - хрен; · стеблевые - капуста кольраби, спаржа. В группу генеративных входят: · цветочные - цветная капуста, артишок; · плодовые: томатные - томаты, баклажаны, перцы; тыквенные - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые - овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза. Картофель в нем содержится (%): воды - 75.0; крахмала - 18.2; белков - 2.0; сахаров - 1.5; клетчатки - 1.0; жиров- 0.1; органических кислот - 0.1; минеральных веществ - 1.1; пектиновых веществ - 0.6; фенольных и других органических соединений - 1.7 Картофель является ценным продуктом питания и сырьем для пищевой промышленности. Плотная пробковая ткань перидермы защищает клубень от внешних воздействий и потери влаги.

Внешняя часть клубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим содержанием крахмала.

Корнеплоды представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, из верхней его части отрастают листья. Различают три типа строения корнеплодов. Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, пастернак, сельдерей - имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры. Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение.

Содержат много сахаров и пигментов. Корнеплоды редичного типа - редис, редька, репа, брюква - имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей. Морковь содержит от 4 до 12% сахаров, в основном сахарозы, меньше глюкозы и фруктозы. Минеральные вещества представлены кальцием, фосфором, калием, железом, натрием, йодом, бором.

Оранжевая окраска обусловлена каротином. Из витаминов содержится витамин РР, витамин С, витамины группы В, К. Капустные овощи содержат (%): легкоусваиваемые сахара - от 2.6 до 5.3%, клетчатки - от 0.6 до 1.1%, пектиновые вещества - от 0.3 до 2.4%, сухие вещества - от 6.1 до 11%, азотистые вещества - от 1.8 до 5.8%, имеются серосодержащие вещества, разнообразные минеральные вещества - микроэлементы, витамины С, группы В, Р, РР, К. Цветная капуста относится к цветочным - это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов.

В ней много витамина С, сахаров, минеральных солей и белков. Кольраби представляет собой утолщенный стебель и относится к стеблевым овощам. Химический состав аналогичен белокочанной капусте, вкус, как у кочерыги белокочанной капусты, форма корнеплода. Краснокочанная капуста имеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловлена наличием антоцианов.

Содержит витамин С, каротин и другие витамины, сахара, минеральные вещества. Луковые овощи. Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля, размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй - зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев. Сверху луковица покрыта сухими чешуями. Лук содержит (%): воды - 86.0; сахаров - 9.0; белков - 1.7; золы - 1.0; кислот - 0.1. Содержит эфирные масла. По форме лук бывает плоским, плоско-круглым, округлым, овальным и удлиненным.

Луковица чеснока состоит из обособленных почек-зубков на плоском стебле. Чеснок содержит белки, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витамин С, калий, фосфор. Эфирное масло чеснока обладает бактерицидными свойствами. Овощная зелень, в качестве ее используется зеленый лук - листья лука, которые употребляются вместе с несформировавшейся луковицей. Зеленый лук содержит витамин С и каротин, эфирных масел в нем меньше, чем в луке репчатом. Салат листовой и кочанный является источником витаминов С, каротина, витаминов группы В, фолиевая кислота, РР, Е, К. Пряные овощи: укроп, базилик, чабер, кориандр, эстрагон - имеют высокое содержание эфирных масел в листьях, богаты витаминами.

Они улучшают вкус пищи, используются в качестве приправ. Томатные овощи к ним относятся томаты, баклажаны и перец. Плод томатов - ягода, состоящая из мякоти и камер, в которых семена, окруженные студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным слоем. Сорта томатов различаются по окраске (красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные). Томаты содержат углеводы, органические кислоты, многие витамины.

Плод баклажанов - настоящая ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами. Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по окраске. Баклажаны содержат сахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца - стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами.

Перец разделяется на сладкий и острый. Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина. Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы и бахчевые - арбузы, дыни и тыквы. Плод огурца - ложная ягода с семенными камерами. Они содержат воду, сахар, клетчатку, азотистые вещества, кислоты. В огурцах много железа и других минеральных веществ. Из витаминов содержится небольшие количества витаминов С, группы В, РР и каротина. Плод арбуза - многосеменная ягода, мякоть который защищена кожицей и корковым слоем.

Арбузы содержат много воды, сахара и немного кислот, минеральных веществ и азотистых веществ. Бобовые овощи. Фасоль стручковая содержит (%): воду - 88.5, азотистых веществ - 2.7, сахара - 2.6, крахмал - 2.0, клетчатки - 1.4, золы - 0.6. Имеются витамины С, группы В, К. По форме бобы бывают круглыми и сплюснутыми в поперечном размере, прямыми или изогнутыми. По окраске бобы бывают зелеными, желтыми, пестрыми. Овощной горох делят на сахарный и лущильный.

Горошек зеленый содержит сахара, крахмал, клетчатки, золы. Имеется витамин С и каротин. Продукты переработки плодов и овощей. Плодово-ягодные консервы. Плодово-ягодные консервы подразделяются на плодово-ягодные, овощные, для детского питания. Плодово-ягодные консервы объединяются в следующие группы. Натуральные консервы - это плоды и ягоды в натуральном соке, герметически укупоренные в банки и стерилизованные. Стерилизация проводится при температуре 110-120 градусов Цельсия. Плодово-ягодные компоты - это плоды и ягоды одного или нескольких видов, уложенные в банки, залитые сахарным сиропом, герметически укупоренные и подвергнутые стерилизации при 100 градусах Цельсия.

В компотах нормируется количество плодов и сиропа. Плодово-ягодные соки разделяют на соки с мякотью или без мякоти (осветленные и неосветленные). В соки с мякотью добавляют сахарный сироп и пастеризуют при температуре 85 - 95 градусов Цельсия. Соки без мякоти получают прессованием. Натуральные соки выпускают без добавления сахара, сахарного сиропа, кислот и других веществ.

Купажирование - добавление к натуральному соку 35% сока другого сырья. При этом улучшаются пищевая ценность, аромат и вкус основного сока. Плодово-ягодные пюреобразные продукты - это протертая плодовая масса. Пасты готовят увариванием пюре, а соусы - увариванием с добавлением пряностей. Сиропы - это соки, консервированные сахаром, которого по массе берут больше, чем сока, в 1.6 раза. Сиропы пастеризуют или выпускают непастеризованными.

Плодово-ягодные маринады - плоды заливают сиропом с добавлением 0.2 - 0.6% уксусной кислоты (слабокислые) и ли 0.61 - 0.8% уксусной кислоты (кислые). Варенье, джем, повидло - консервирование сахаром. Высокая концентрация сахара ведет к обезвоживанию клеток микроорганизмов и их гибели. Варенье - плоды и ягоды, сваренные в сахарном сиропе так, что они остаются целыми. Сироп должен быть прозрачным. Джем имеет желеобразную консистенцию, плоды и ягоды могут быть разваренными.

Повидло - продукт уваривания плодово-ягодного пюре да мажущейся или плотной консистенции. При расфасовке в мелкую стеклянную тару повидло стерилизуют. Овощные консервы, томатопродукты. Овощные консервы подразделяются на следующие группы: -Натуральные консервы. Подготовленные овощи бланшируют, укладывают в банки, заливают слабым 3%-ным раствором соли и стерилизуют при температуре 100 градусов. К таким консервам относятся зеленый горошек, томаты, огурцы, цветная капуста. -Закусочные консервы готовят из предварительно обжаренных овощей с добавлением томатного соуса, растительного масла, овощной зелени.

Закусочные консервы готовы к употреблению, имеют высокие вкусовые качества. Это фаршированный перец, баклажанная и кабачковая икра, салаты, обжаренные кружками кабачки. -Обеденные консервы - это полуфабрикаты для приготовления первых и вторых блюд. Они содержат жиры, различные заправки, пряности. Томатопродукты - это томатный сок, томат-пюре, томатная паста и томатный соус. Томатный сок готовят отжиманием томатов, которые затем герметизируют и стерилизуют при 100 градусах.

В томатные соусы добавляют сахар, специи, уксусную кислоту. Овощные соки готовят аналогично плодово-ягодным. Овощные маринады подразделяют на слабокислые и кислые. Консервы для детского и диетического питания. Консервы для детского питания изготавливают из высококачественного сырья с максимальным сохранением ценных питательных веществ и витаминов. Пюреобразные продукты готовят путем очень тонкого измельчения плодов и овощей до кремообразной консистенции.

Такой продукт быстрее и полнее усваивается. Овощные и плодово-ягодные соки для детского питания содержат витамин С и каротин, а также большое количество углеводов и минеральных веществ. Консервы для диетического питания предназначены больным, страдающим различными заболеваниями. Замороженные плоды и овощи. Быстрое замораживание плодов и овощей при температуре от -25 до -35 градусов подавляет ферментативные реакции и жизнедеятельность организмов.

Плоды и овощи замораживают россыпью, затем расфасовывают в пакеты из пленочных материалов, или сразу в таре. Овощи перед замораживанием бланшируют. Замороженные плоды и овощи хранят при температуре -18 градусов и относительной влажности воздуха 95% до 12 месяцев. Сушеные плоды. Сушка является наиболее простым способом сохранения плодоовощной продукции. Мелкие плоды сушат целиком, крупные разрезают на кружки, дольки, полосы, пластинки. Сушеный виноград содержит 61-65% углеводов, 2.4-2.5% белков, имеет влажность не более 17-20%. Сушеные абрикосы содержат 68-70% углеводов, около 3% белков, богаты каротином. 2.3. Повреждения, дефекты и болезни плодоовощных товаров.

Повреждения плодов и овощей происходят при их росте, перевозке и хранении. К механическим регламентируемым по количеству повреждениям относятся трещины и градобоины. Трещины образуются при неравномерном поливе растений, следствием такого режима полива является растрескивание томатов, кочанов, картофеля, корнеплодов.

Трещины в сочных плодах могут появиться при перевозке и хранении. Повреждение плодов и овощей сельскохозяйственными вредителями снижает их качество и сохраняемость. Капустная совка и гусеницы капустой огневки повреждают внутренние листья кочана капусты. Стеблевые нематоды (червь длиной до 1 метра и толщиной 0.03 мм) и проволочники (личинки жуков-щелкунов) повреждают картофель, при этом картофель часто поражается сухой и мокрой гнилью. Фитопатогенные болезни К болезням плодов относят: -Парша вызывается грибами рода Fusiclodium.

Пятна парши бывают бурого цвета, а также совершенно черными, иногда серыми с белыми окаймлением и представляют собой скопление субкутикулярного мицелия. Парша оказывает заметное влияние на изменения химического состава плодов, усиливая распад сахаров, кислот, витамина С, а также потери воды. -Сажистый гриб (Gloedes pomigende) поражает яблоки, груши и цитрусовые плоды в виде точечного черного налета, который не проникает в мякоть плода, но ухудшает его внешний вид. На соседние плоды заболевание не передается. -Пятнистость косточковых плодов вызывается грибом Closterosporium, который поражает их на дереве в виде мелких пятен.

У абрикосов эти пятна красного цвета. Очень часто под пятнами ткань гипертрофируется, в результате чего плоды приобретают уродливую форму. Такие плоды отсортировывают. При незначительных повреждениях их допускают к заготовке и продаже. -Плодовая гниль (Monilia fructigena) поражает семечковые и косточковые плоды, вызывая огромные потери их в садах и плодохранилищах.

Сначала на поверхности плода появляется небольшое буроватое пятно, которое затем довольно быстро увеличивается и может охватить весь плод, в результате чего он приобретает коричневую окраску и размягчается. Плоды, пораженные плодовой гнилью, не допускаются к заготовке и реализации. -Голубая плесень (P. italicum) и зеленая плесень (P. Digitatum) вызывают гниение цитрусовых плодов. Плесени обоих видов легко проникают в механически поврежденные участки и образуют грибницу, врастающую своими гифами в мякоть плода, на поверхности образуется налет из множества гиф с конидиеносцами. -Антракноз цитрусовых вызывает грибом Calletotrichum, который поражает плоды на деревьях, но болезнь обнаруживается через несколько недель после закладки плодов на хранение.

На кожице возникают сухие, несколько вдавленные пятна, увеличивающиеся затем в объеме; проводящие сосудистые пучки буреют. При дальнейшем развитии болезни на плодах появляются черные пустулы гриба, а мякоть приобретает неприятный запах и горько-кислый вкус. -Серая гниль (Botrytis cinerea Pers) поражает виноград, яблоки, груши, землянику, смородину, лесные орехи и другие плоды.

Этот гриб выделяет ядовитые вещества, убивающие протоплазму клеток, а также разрушает межклеточное вещество. -Оидиум винограда, вызывается грибом Uncinula spiralis, поражающим все зеленые части растения и целые гроздья в виде обильного налета.

Молодые ягоды прекращают свой рост, но не опадают. Болезнь передается на соседние грозди. К болезням картофеля и овощей относят: -Рак - очень опасная болезнь, вызываемая грибом Synchytrium endobioticum, уничтожая посевы картофеля. На клубнях образуется мясистые наросты различной величины, иногда крупнее клубней. Эти наросты могут увеличиваться и во время хранения картофеля. -Обыкновенная парша, вызываемая актиномицетами Actinomyces scabies L поражает в виде небольших пятен или язвочек, не проникающих в мякоть; поверхность клубня становится шероховатой, но остается сухой. -Фитофтора вызывается грибом Phytophrhora infestans, который поражает баклажаны, картофель и томаты.

Картофель заражается в поле от больной ботвы и зараженной почвы, особенно в дождливую погоду. При хранении фитофтора здоровым клубням не передается. - Сухая гниль вызывается грибами из рода Fusarium, поражающими, клубни с механическими повреждениями. В местах, пораженных болезнью, клубни сначала сморщиваются, затем здесь развиваются беловатые и розоватые подушечки, представляющие собой грибницы со спорами гриба.

Мякоть клубней превращается в рассыпчатую мучнистую массу, а в центре клубня нередко образуется пустая полость. -Мокрая бактериальная гниль поражает клубни, заболевшие фитофторой, а также подмороженные и с омертвевшей тканью. Возбудители болезни - некоторые паразитные бактерии Bacillus carotovorus, Bac.phytophthorus. В условия повышенной температуры и ОВВ мокрая гниль легко передается от клубня к клубню, создавая очаги гнили - жидкую массу с неприятным запахом.

Физиологические заболевания Физиологические заболевания называют функциональными расстройствами. Эти заболевания, являющиеся неинфекционными, возникают вследствие тех или иных нарушений в обмене веществ плодов и овощей и не передаются от больных к здоровым. Загар появляется на яблоках и грушах некоторых сортов в виде побурения кожицы. Обычно он поражает только кожицу, не проникая в мякоть, которая вполне съедобна.

Загаром чаще всего поражаются яблоки светлоокрашенных помологических сортов. Налив появляется на яблоках некоторых помологических сортов в виде прозрачных, стекловидных, пропитанных водой участках плода. При наливе сок наполняет не только клетки, но и межклетники. Пухлость - болезнь, характерная для яблок некоторых помологических сортов. Во время созревания на дереве или чаще при хранении мякоть пораженных пухлостью плодов становится рыхлой, рассыпчатой, как бы крахмалистой.

Побурение мякоти - заболевание, поражающее яблоки и груши. Мякоть заболевших плодов окрашивается в бурый или коричневый цвет. Такие плоды не могут храниться. Болезнь быстро распространяется по мякоти. Мокрый ожог часто поражает яблоки сорта Джонатан. Болезнь возникает в виде кольцеобразного побурения мякоти вокруг сердечка, а при дальнейшем развитии мякоть разлагается, становится водянистой и горькой. К дефектам консервов относят: - Помутнение; - Кислый вкус; - Бомбаж - вздутие банок, возникает в результате выделения газов. - Плоское скисание - вызывается термофильными бактериями; - Потемнение верхнего слоя консервов вызвано окисляющим действием оставшегося под крышкой кислорода. - Синевато-коричневые пятна на металле банок и крышек, что не влияет на качество консервов; - Гниение; - Размягчение; - Порозовение. 2.4.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным… Объектом работы является ассортимент плодоовощных товаров. Предметом - анализ и товароведная экспертиза плодоовощных товаров. Цель данной курсовой работы - изучить пищевую…

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Состояние и перспективы развития рынка плодоовощных товаров
Состояние и перспективы развития рынка плодоовощных товаров. Экономическая эффективность овощеводства в значительной мере зависит от эффективности организации путей реализации овощей, определение о

Товароведческий анализ плодоовощных товаров
Товароведческий анализ плодоовощных товаров. Пищевая ценность плодоовощных товаров Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а та

Упаковка и хранение плодоовощных товаров
Упаковка и хранение плодоовощных товаров. Транспортировка плодов и овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений. В качестве тары используют

Нормативные документы и нормативные требования
Нормативные документы и нормативные требования. К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, а также небольшое ко

Органолептический анализ плодоовощных товаров
Органолептический анализ плодоовощных товаров. Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов. Окраска, в

Лабораторный анализ плодоовощных товаров
Лабораторный анализ плодоовощных товаров. Определение соотношения составных частей. Определение соотношения составных частей (рассола и овощей, плодов или ягод) проводят после достижения солеными о

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги