рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Семечковые. Показатели качества, дефекты и болезни, хранение.

Семечковые. Показатели качества, дефекты и болезни, хранение. - раздел Экономика, 2 Вопрос. Семечковые. Показатели Качества, Дефекты И Болезн...

2 Вопрос. Семечковые. Показатели качества, дефекты и болезни, хранение.Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара –8-9%, содержание клетчаки –0,6- 1,5, азотистых веществ-0,4- 0,6, органических кислот – от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных веществ 0,5- 0,8%. Айва- содержит больше, чем другие семечковые плоды, фенольных и ароматических соединений, пектиновых веществ, особенно протопектина, а также каменистых клеток, которые придают ее мякоти жесткость и грубость.

Поэтому плоды айвы используют в основном для переработки в консервной промышленности.Среди помологических сортов яблони , районированных в России, преобладают зимние (свыше 80%). Помологические сорта яблони наряду со сроками созревания различаются следующими признаками: формой плода, состоянием и окраской кожицы, величиной, длиной и толщиной плодоножки, глубиной и шириной воронки, окраской и консистенцией мякоти, размером семенного гнезда и строением чашечки.

Яблоки летних сортов созревают в июле- августе, их собирают в потребительской зрелости. Транспортабельность и сохраняемость этих яблок плохие, потому что кожица у них очень тонкая и нежная, а мякоть содеожит много воды. Яблоки осенних сортов созревают в конце августа- первой половине сентября.Плоды собирают в съемной зрелости, а потребительской зрелости они достигают после 3-6 недель хранения. Яблоки зимних сортов собирают в съемной зрелости в конце сентября- первой половине октября.

Потребительская зрелость плодов наступает через несколько месяцев хранения. Большинство зимних сортов яблок характеризуется отличной транспортабельностью и способны храниться 6-8 мес. Помологические сорта груши, так же как и яблоки, различаются по срокам созревания. Наиболее распространены груши летних пород.Собирают их в начале августа и реализуют в течение 2-3недель, так как при хранении они быстро перезревают и легко заражаются микроорганизмами.

Груши осенних сортов собирают в съемной зрелости в сентябре и хранят 2-3мес. Транспортабельность плодов хорошая. Груши зимних сортов наиболее ценные по транспортабельности и сохраняемости.Собирают их в съемной зрелости в конце сентября- октябре и хранят 5-8 мес. Специфические показатели качества обусловлены биологическими особенностями плодов и овощей. К ним относятся: степень зрелости у плодов и овощей, способных к дозреванию, плотность и зачистка кочана, длина кочерги у капусты, длина черешков ботвы у корнеплодов, состояние чешуй и длина шейки у репчатого лука, длина ботвы или стрелки у чеснока, состояние корешков у чеснока; химические показатели: влажность орехов, сахаристость у винограда, содержание крахмала у картофеля для промпереработки и др. Степень зрелости- показатель, характеризующий потребительские способности свойства и сохраняемость яблок, груш, овощной кукурузы, горького стручкового перца и томатов.

Способность к дозреванию этих плодов позволяет убирать их в съемной стадии зрелости и доводить при хранении до потребительской.

Для яблок ранних сроков созревания предусматривается разная степень зрелости: при заготовках- съемная, при реализации- потребительская, причем требования к зрелости различны для 1-го и 2-го товарных сортов; во 2-м сорте допускается неоднородная зрелость, но не ниже съемной. Показатель зрелости у яблок поздних сроков созревания одинаков для трех сортов и предполагает однородность степени зрелости, у плодов 3-го сорта допускается неоднородность.

Для всех сортов не допускаются зеленые и перезревшие плоды.Зелеными считаются плоды, которые не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта, а перезревшими- плоды с мучнистой или потемневшей, не пригодной к употреблению мякотью, полностью потерявшие признаки потребительской зрелости (ГОСТ 21122-75). Аналогично устанавливается зрелость для груш. Уточнение показателя “зрелость” в стандарте исключает при заготовках, закладке на хранение и реализации плоды нележкоспособные, с низкими потребительскими достоинствами, так как зеленые, незрелые плоды легче поражаются загаром, быстрее увядают и поэтому сильнее подвергаются заболеваниям плодовой гнилью, а не перезрелые поражаются чаще всего побурением мякоти, пухлостью и плодовой гнилью.

Степень зрелости томатов устанавливают по окраске плодов (красная, розовая, бурая, молочная или желтая для желтоплодных сортов), поскольку появление розовой и красной окрасок совпадает с их наиболее высокими потребительскими достоинствами.

Дополнительно вводится допускаемое отклонение, регламентирующее содержание в одной упаковке плодов смежной зрелости в районах заготовок не более 5% массы партии. Степень зрелости плодов устанавливают дифференцированно в зависимости от целевого назначения томатов.Для многих видов плодов и овощей показатель зрелости не предусматривается особо, а включается в комплексный показатель “внешний вид”. Например, ягоды должны быть съемной (черная и красная смородина, черноплодная рябина, малина), технической или потребительской зрелости (крыжовник), а для картофеля позднего, лука репчатого, чеснока, арбузов, дынь, тыкв зрелость является одним из единичных показателей внешнего вида. В дополнение к этому показателю в стандартах на вишню, черешню, ягоды, арбузы, дыни и тыкву вводится допускаемое отклонение по содержанию перезревших и недозревших плодов (например, арбузов не более 3% массы партии). Внутреннее строение характеризует зрелость плодов и овощей и предусматривается для арбузов, дынь, огурцов, баклажанов, свеклы, репы, бобовых, овощей, гороха, фасоли, спаржи, кольраби.

Например, внутреннее строение огурцов, потребительская стадия которых связана с незрелостью семян, характеризуется плотной мякотью с недоразвитыми, водянистыми некожистыми семенами, без внутренних пустот.

Внутреннее строение свеклы характеризуется сочностью и окраской мякоти, а также наличием узких светлых колец, причем последний показатель имеет особое значение для потребительских достоинств: чем больше белых колец, тем грубее мякоть корнеплода и ниже его кулинарные достоинства.

Показатели химического состава введены в стандарты на картофель свежий для переработки (крахмала 14-16% в зависимости от района произростания ), на орехоплодные ( влажность 6-10% ) и на виноград (сахаров 12- 15%). На другие виды свежих плодов и овощей показатели химического состава не устанавливаются, но предусматриваются некоторые показатели химического состава не устанавливаются, но предусматриваются некоторые показатели, которые косвенно влияют на качество и свидетельствуют о содержании отдельных веществ (например, содержание соланина в стандарте не оговаривается, но косвенным показателем его служит степень позеленения клубней). Специфические показатели характерны только для отдельных видов или групп плодов и овощей, например состояние грозди – для винограда, состояние шейки, длина пера при прорастании- для лука репчатого, плотность и зачистка кочанов, длина кочерги- для капусты, загрязненность- для картофеля и корнеплодов.

К техническому и абсолютному отходу относят плоды и овощи, поврежденные недопустимыми микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Микробиологические заболевания подразделяют на грибные и бактериальные. Наиболее распространены первые.Возбудители- микроорганизмы могут поражать только отдельные виды плодов и овощей или многовидовым микробиологическим заболеваниям относятся гнили: серая, белая, черная, плодовая; плесени: голубая, зеленая, серая, черная; фомоз, фузариоз, антракноз, мокрая бактериальная гниль, макроспориоз.

Специфичными заболеваниями, встречающимися у одного, двух видов, являются сосудистый и слизистый бактериоз, гнили: горькая, ямчатая, хвостовая, красная, кольцевая, вершинная и др. Ниже приводится краткая характеристика наиболее распространенных многовидовых заболеваний плодов и овощей.

С подробным описанием болезней плодов и овощей можно ознакомиться в соответствующих каталогах и альбомах. Серая гниль(шейковая гниль)- возбудители – грибы Botrytis cinerea поражают семечковые, косточковые и цитрусовые плоды, ягоды, корнеплоды, капустные, луковые овощи, салат, фасоль. Признаки заболевания- буроватая окраска пораженной мякоти, появление на поверхности серого пушистого налета с мелкими черными склероциями.Источники заражения- почва, больные экземляры, воздушные потоки, капли воды. Болезнь возникает а поле после уборки, при хранении.

Меры предупреждения и борьба- выращивание более устойчивых сортов, соблюдение технологии выращивания, уборки, товарной обработки и хранения. Нельзя допускать подвядания овощей, их увлажнения, хранения при высоких температурах. Белая гниль(склеротиния)- возбудители – грибы Sclerotinia sclerotiorum поражает многие виды овощей и плодов: корнеплоды, капусту, лук, огурцы, салат, перец, фасоль, цитрусовые, ананасы.Признаки заболевания – появление белого пушистого налета со склероциями черными на поверхности и белыми внутри.

Источники заражения, меры борьбы- те же, что и с серой гнилью. Черная гниль – возбудители- грибы Alternaria поражает морковь, ананасы, гранаты; грибы Duplodina destructive и Phoma destructive- томаты, а Ceratocystis paradoxa Date- бананы. Поражают в основном механически поврежденные или ослабленные экземляры. Источники заражения- семена, больные экземпляры.Болезнь чаще проявляется в хранилище, хотя заражение происходит и в период вегетации.

Признаки поражения – появление на поверхности сухих вдавленных темных или сероватых пятен. Пораженная ткань окрашена в угольно- черный цвет, резко отграничена от здоровой. У плодов и овощей, пораженных альтернариозом, появляется пушистый черный налет мицелия с конидиями. У томатов образуются круглые, черные, кожистые, вдавленные пятна. У бананов болезнь начинается с места среза, ткань буреет и чернеет.Меры предупреждения и борьбы: для моркови- протравление семян, для всех видов- бережное отношение при уборке, обработке, перевозке и хранении, соблюдение оптимальных режимов хранения. Плодовая гниль (монилиоз, бурая гниль) вызывается грибами Monilia fructigen, Botritis cinerea, Penicilium expausum, которые поражают в основном семечковые плоды: яблоки, груши.

Monilia поражает косточковые плоды, при этом заболевание называется чаще “бурая , или серая, гниль”. У гранатов также распространено это заболевание называется грибами Zythu versoniniana Sace. Источники заражения: зараженные плоды, тара, оборудование, воздух , капли воды. Признаки повреждения : пораженная ткань буреет, размягчается, на поверхности плода появляются крупные серовато- беловатые подушечки, у гранатов- ржаво- коричневые.

Сильно зараженные плоды мумифицируются, становясь черными, блестящими. Меры борьбы- те же, что и с черной гнилью.Голубая и зеленая плесени – возбудители- плесневые грибы Penicilium, Aspergilius, Mukor поражают ослабленные ткани многих видов плодов и овощей. Вызывают вторичное заболевание уже пораженной поверхности.

Хранение, с биологической точки зрения, означает продление жизниплодов в послеуборочный период с минимальными потерями и сохранением высоких товарных качеств и питательной ценности, что может быть достигнуто замедлением процессов жизнидеятельности (дыхания) плодов в этот период.Холод (оптимально низкие температуры) является главным физическим фактором, способным до определенной степени регулировать жизнидеятельность плодов.

Помещение плодов в холодильники- один из основных промышленных способов их длительного хранения. Увеличить срок хранения свежих плодов можно с помощью холодильников с регулируемой газовой средой (РГС), где в дополнение к темпиратурно- влажностному режиму поддерживают заданную концентрацию кислорода, углекислого газа и азота.Регулируемая газовая среда позволяет вдвое сократить потери, лучше сохранить товарное качество и продлить срок хранения плодов.

Ящики, лотки, пакеты ящиков, лотков на поддонах с плодами размещают в камере штабелями по заранее составленному плану с учетом наиболее целесообразного использования холодильной площади, нормальной организации погрузочно-разгрузочных работ, обеспечения оптимального режима хранения и возможности доступа к плодам для наблюдении за их качеством в процессе хранения.При механизированной загрузке камеры штабеля составляют из пакетов на поддонах. Ящики с яблоками устанавливают на длительное хранение чаще всего в штабеля на ребро.

Плоды, упаковочные в картонные коробки или другую тару разового пользования, укладывают в штабеля по прямоугольной системе- плашмя. Во избежание деформации тары используют стоечные поддоны. При укладке ящиков в штабеля необходимо, чтобы маркировках была видна в проходе.Для равномерного охлаждения плодов штабеля в камере располагают перпендикулярно оси нагнетательного воздушного канала или стенам с охлаждающими батареями с соблюдением минимальных расстояний от ограждающих конструкций и холодильного оборудования: между ящиками в штабеле- 2 см, между пакетами- 10см, между штабелями от стен, не имеющих приборов охлаждения -30см, от пристенных батарей-60см. Расстояние между верхом штабелей и потолком или воздуховодами и приборами охлаждения, подвешенными к потолку, должно быть не менее 60см; расстояние от воздухоохладителя со стороны, где расположены вентиляторы (при бесканальном воздухо- распределении в камерах с РГС), до штабелей- 80см. В камерах площадью до 100 кв. м штабеля размещают без проходов.

В камерах площадью более 100кв.м через каждые два штабеля перпендикулярно главному проходу оставляют боковые проходы шириной 60-70см, чтобы обеспечить доступ к каждому штабелю для осмотра и отпуска плодов из камеры, и главный проход шириной 2,5м для проезда электропогрузчиков и штабеле-укладчиков. При ширине холодильной камеры до 12 м оставляют главный проход у одной из боковых стен, а при ширине12м и более-посередине камеры.

Ящики, рассортированные по размеру плодов (крупные, средние, мелкие) устанавливают в штабеля раздельно, так как сроки хранения из разные.

В пределах одного помологического сорта лучше хранятся плоды быстро перезревают, а с менее лежкими- ближе к входу, чтобы можно было реализовать в первую очередь. Для плодов краткосрочного хранения и текущей реализации должны быть отведены камеры, удобные для быстрой загрузки и разгрузки.Лучшие результаты хранения получают в том случае, если в камеру заложен один помологический сорт плодов.

Плоды, поступающие в секции с механическим охлаждением охлаждением, во избежание отпотевания разгружают в камеры с температурой 6-8 С. В холодильных камерах, где плоды заложены на длительное хранение, товарная обработка (переработка, сортировка, расфасовка) и другие работы не допускаются. Для этих целей должно быть выделено специальное помещение в блоке с камерами хранения и необходимое оборудование.На длительное хранение плоды закладывают в съемочной степени зрелости, имеющие сортовую окраску и твердую мякоть.

Они должны быть упакованы в стандартную тару и по качеству отвечать требованиям действующего стандарта. Плоды в холодильных камерах с РГС размещают сплошным штабелем без проездов, с обоснованием технологических зазоров. Загрузку и выгрузку плодов проводят через грузовой коридор или помещение для товарной обработки плодов.Одним из основным требований при хранении плодов является поддержание а камерах стабильного температурно- влажностного режима.

Отклонения от заданного режима температуры допускаются не более +-0,5С, а относительной влажности воздуха- +-2-3%. Для равномерного распределения температуры и относительной влажности воздуха в холодильной камере регулярно включает вентиляторы воздухоохладителей на циркуляцию воздуха с использованием автоматических приборов управления режимом. Своевременно удаляют снеговую шубу с приборов охлаждения.Циркуляция воздуха в камере регламентируется по кратности и продолжительности . Кратность циркуляции воздуха в камере должна быть равна в период охлаждения плодов 30-40, в период хранения -10-20 объемом в час (незагруженной камеры), продолжительность не менее 6 ч/сут. из расчета одночасового периода через каждые 4ч. В каждой камере должно быть не менее трех термометров: один у входа и два в разных местах, в середине камеры на высоте 150-160см от пола. Для измерения температуры воздуха в камере устанавливают психрометр.

Относительную влажность определяют по специальной таблице.

Товаровед или кладовщик, ответственный за режим хранения плодов, обязан ежедневно (перед началом работы) проверять температуру и относительную влажность воздуха, данные наблюдений записывать в график и в случае нарушения установленного режима принимать необходимые меры. Работники компрессорного цеха или КИП также регулируют температуру в холодильных камерах и отмечают ее в специальном журнале.Режим хранения устанавливает и изменяет инженерная служба после соответствующей записи товароведов.

При отклонении температуры в камере от заданного режима дежурный механик обязан принять меры к его восстановлению. На длительное хранение (до6-7мес и более) закладывают яблоки зимних сортов, выращиваемые в южных районах страны. Более короткий срок хранения (2-3 мес) хранят яблоки осенних и раннезимних сортов созревающих в августе и в первой половине сентября, для длительного хранения не пригодны.

– Конец работы –

Используемые теги: семечковые, показатели, качества, Дефекты, болезни, Хранение0.093

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Семечковые. Показатели качества, дефекты и болезни, хранение.

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Еще рефераты, курсовые, дипломные работы на эту тему:

Ассортимент, условия хранения и показатели качества круп, молочных продуктов
Сравнительная характеристика 2-3 групп майонеза по пищевой ценности, химическому составу, сырью, структуре, назначению, показателям качества,… Общие и отличительные особенности крупы и зерна. Объясните, чем вызваны… В зависимости от культуры зерна вырабатывают пшено шлифованное (из проса), крупу гречневую, ячменную, кукурузную,…

Измнение качества молока в процессе хранения. Дефекты молока.
Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у… Так: - кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых… В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек, молоко приобретает кислый вкус. Горькое…

Показатели качества специальной одежды
Показатели, символизирующие качество, учитываютважнейшие доминирующие полезные свойства, определяющие степень применимостипродукции для… Признак продукции, выраженной количественно, называетсяпоказателем качества… К обязательным показателям,характеризующим качество всех видов спецодежды, относятся тепловое состояние имикроклимат…

Тема 1. Основные категории, понятия и показатели качества
Комплексная оценка уровня качества объекта... Уровень качества объекта это мера соответствия качества оцениваемого объекта... Базовый показатель качества показатель качества объекта принятого за эталон при сравнительных оценках...

Эволюция качества и система управления качеством
Изделия наших объединений (предприятий) должны удовлетворять требованиям мировых образцов. Уровень качества продукции является важнейшим показателем всей работы… Систематическое улучшение качества выпускаемой продукции обеспечивает повышение эффективности производства. Качество…

Показатели качества мебельной продукции
Конкурентоспособность отечественной мебельной продукции достигается в первую очередь за счет разнообразия ассортимента и качества мебельных… Выпускаемая мебель по своим параметрам должна соответствовать утвержденному… В промышленности формальдегид получают окислением метилового спирта или метана кислородом.Формальдегид образуется при…

Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения.
Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет - от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса,… Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от… Консистенция мяса - мягкая, сочная. Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от…

Основные группы технико-экономических показателей качества продукции
В состав экономических показателей, в частности, включаются себестоимость единицы продукции или работы, выполняемой с помощью изделия машины… Из общей совокупности экономических показателей необходимо выделить наиболее… Именно поэтому при оценке уровня качества с помощью экономических показателей можно отразить не только затраты на…

Патогенез язвенной болезни и желчнокаменной болезни как двух вариантов одного психосоматического заболевания
ГОРМОНАЛЬНЫЕ И ДРУГИЕ ФАКТОРЫ В ПАТОГЕНЕЗЕ ЗАБОЛЕВАНИЙ СИСТЕМЫ ПИЩЕВАРЕНИЯ Связь между стрессом и развитием соматических заболеваний была известна… Однако, этот синдром, подобно любой другой биологической реакции, не всегда… Несовершенство его например, абсолютный или относительный избыток или недостаток одного или нескольких из адаптивных…

ПИТЬЕВАЯ ВОДА. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ВОДЫ ЦЕНТРАЛИЗОВАННЫХ СИСТЕМ ПИТЬЕВОГО ВОДОСНАБЖЕНИЯ. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
На сайте allrefs.net читайте: ПИТЬЕВАЯ ВОДА. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ВОДЫ ЦЕНТРАЛИЗОВАННЫХ СИСТЕМ ПИТЬЕВОГО ВОДОСНАБЖЕНИЯ. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА...

0.049
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • По категориям
  • По работам