Исследование ассортимента и качества ржано-пшеничного хлеба в розничной торговой сети

ВВЕДЕНИЕ Выращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки и пища была в первую очередь восполнять затраты энергии.При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби). Только в конце ХХ в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.

Современные представления о рациональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений.Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения.

Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы ни его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве). Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин недостаточно.

Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием.В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы.

Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. [7] Цель курсовой работы: Исследование ассортимента и качества ржано-пшеничного хлеба в розничной торговой сети Задачи курсовой работы: Сравнительная характеристика органолептических показателей качества Бородинского формового хлеба от разных производителей.Рассмотреть ассортимент ржаного, ржано-пшеничного хлеба на полках магазинов в г. Лысьвы и выявить соответствует ли данный товар ГОСТу 2077 — 84. Идентификация и фальсификация ржано-пшеничного хлеба. 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ХЛЕБЕ Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.

Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста.

В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно.Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах.

Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора.Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы.

Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей.

Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий.

Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные.

Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека. [9] 2. АССОРТИМЕНТ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО И ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА Хлеб ржано-пшеничный пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простой и улучшенным по рецептуре.Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обдирной и пшеничный обдирной, массой 0,75 - 1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной муки и пшеничной обойной муки, массой 0,75 – 1,45кг формовым и подовым . Хлеб Украинский новый – из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта, выпекают подовым массой 0, 75 – 1, 25кг и формовым – 0,70 – 1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта – подовый и формовой массой 0,5 – 1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.

Хлеб ржано-пшенный улучшенный . Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7 -1,0 кг. заварной из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментного солода вырабатывают заварным способом.

Хлеб Столичный – из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара массой 0,5 – 1,1 кг. формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы.Хлеб Российский массой 0,5 – 1,1 кг. – из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально- продолговатой формы. Хлеб Питерский массой от 300 гр.и более из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.

АССОРТИМЕНТ ПШЕНИЧНОГ ХЛЕБА Таблица 1 Наименование Сорт Масса изделия, кг. Способ выпечки Пшеничный из обойной муки обойная 0,7 – 1,0 Подовый обойная 0,8 – 1,3 Формовой Пшеничный из муки разных сортов Высший 0,5 – 1,1 Подовый Формовой 1-й 0,5 – 1,1 2-й 0,5 – 1,1 [3] 3. СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное.

К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую.Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли. Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.

К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности. Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное.Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде. Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод). Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала. Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат.В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др. [3] ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы: 1. подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.) 2. замес теста разрыхление и брожение теста 3. деление теста 4. формирование тестовых заготовок 5. выпечка 6. охлаждение 7. хранение.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Закваска теста. На предприятии для производства хлеба используют жидкие закваски с завариванием части муки. Приготовление заварки: Заварка представляет собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован, поэтому очень легко и быстро осахаривается амилолитическими ферментами. Заварки используются в хлебопечении как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении жидких дрожжей.Для приготовления заварок применяют муку и воду обычно в соотношении от 1:3 до 1:2. В заварочную машину сливаю, ссыпают муки ржаной обдирной и все тщательно перемешивают, наливают горячую воду и заваривают.

Затем заварку охлаждают до t 65-670 С, проверяют по термометру. В охлажденную до t 65-670С заварку добавляют муки ржаной обдирной и воды для осахаривания. Продолжительностью осахаривания 10-12 минут.После осахаривания вливают холодной воды. Температура питания 30-320С, влажность 83%. Производственный цикл: Готовую закваску в количестве 50% отбирают на замес теста. В оставшуюся часть подают питательную смесь в количестве, равным взятому в производство.

Продолжительность брожения 3-3,5 часа Замес теста Замешивают тесто в тестомесильных машинах.Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий. В период замеса наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы.

Частицы муки при замесе теста впитывают воду, набухая при этом. При дальнейшем перемешивании набухшие частицы слипаются в однородную массу, образуя тесто. Существенную роль в образовании теста играют белковые вещества.Биохимические процессы, протекающие при замесе теста - амилолиз крахмала, протеолиз белка, разрушение пентозанов, при этом происходит образование жидкой фазы. Названные процессы протекают под действием, как ферментов муки, так и ферментов дрожжей.

Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени.В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках.Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста.

На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70 75 %. Смешивание муки. Брожение теста Брожение теста протекает при температуре 28 30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях.В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов.

Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении теста, так как в пшеничной муке содержится 2 3 % сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества.Ржаная мука содержит до 6 % сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения.

Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства. Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочно-кислое. В ржаном тесте преобладает молочно-кислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.Готовое к разделке, хорошо созревшее тесто должно удовлетворять следующим требованиям: 1. газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью; 2. структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, закатки, а также для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке; 3. в тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормальной окраски корки хлеба; 4. в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат хлеба Разделка теста При производстве ржано-пшеничного хлеба разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Расстойка Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки. [2] 5. ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи. Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи. Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба. Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте. Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры. Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым.

Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению.Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел. Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении.

На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах. [4] 6. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Качество хлеба оценивают органолептически, по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям.Таблица 2 № Показатели Характеристики 1. Внешний вид Подовый Круглая, овальная или продолговато-овальная форма, не расплывчатая, без при тисков.

Формовой Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. 2. Поверхность Формового С глянцем у бородинского хлеба , гладкая без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или анису ржаного заварного хлеба , кориандра , тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва и от делителя укладчика Подового Без крупных подрывов.С глянцем у хлеба у рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок.

Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе. 3. Цвет Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до тёмно-коричневого для остальных видов хлеба. 4. Состояние мякиша, пропеченность Пропечённый, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.У заварного мякиш с небольшой липкостью. 5. Промес Без комочков и следов непромеса 6. Пористость Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотнённый 7. Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

У столового, рижского слегка кисло-сладкий. 8. Запах У ржаного заварного хлеба, бородинского, рижского — с легким ароматом тмина. [1] 7. ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА ХЛЕБА Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем.Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные. Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении.

В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия. Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям. Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие.Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.Сроки хранения хлеба Таблица 3 Изделия Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии, ч Сроки реализации в торговле, ч Весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки 14 36 Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г 10 24 Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее 6 16 В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими.

Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии. [4] 8. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА Идентификационные признаки ржано-пшеничного хлеба: Органолептические показатели: от светло-коричневого до темно-коричневого цвета со средней пористостью.

Физико-химические показатели: средняя пористость (49-54 %), высокая кислотность (10-11 %), содержание белка от 6,5 до 7,5 %. Ассортиментная фальсификация хлеба происходит за счет: подмены хлеба, выработанного из одного сорта муки другим, одного вида хлеба другим.

Качественная фальсификация хлеба может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок – улучшителей муки; заменой дрожжей на химические разрыхлители; введением пищевых красителей; недовложением ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; заменой дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина – растительным маслом и т.п.); несоблюдением технологических параметров производства хлеба; добавлением консервантов, антибиотиков.

Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа, после чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще либо можно значительно его сократить.Количественная фальсификация хлеба (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация хлеба – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара.При фальсификации информации о хлебе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:  наименование товара;  сорт муки, из которой изготовлены хлебобулочные изделия;  состав продукта.

Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов. [6] Глава II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ, ПОСТАНОВКА ОПЫТА Проводилось анкетирование и опрос в разных магазинах города. Опрашивались совершенно разные людей , с разным уровнем достатка, разных социальных групп.Задавали различные вопросы по ассортиментной политике ржано-пшеничного хлеба данного магазина.

Некоторые люди охотно отвечали на вопросы и шли на контакт, некоторые за нехваткой времени или по каким либо другим причинам не хотели отвечать на вопросы. Например люди преклонного возраста охотно шли на контакт , а вот люди в деловых костюмах они все время куда то опаздывали и у них не когда нет времени, но были и такие редкие случаи когда бывало и наоборот. 2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ В данной курсовой работе проводилось исследование о хлебе и хлебобулочных изделиях путем опроса и анкетирования покупателей.

Этими методами обследования хотелось узнать, каково мнение покупателей об ассортименте предлагаемым местными хлебопроизводителями, нравиться ли им качество хлеба, довольны ли они тем, что предложено им для удовлетворения своих потребительских нужд и т. п. Этим самым хотелось узнать, нужно ли расширять ассортимент хлеба из ржанопшеничной муки, нужно ли улучшать качество хлеба, стоит ли делать акцент на производство ржано-пшеничного хлеба. 3. АССОРТИМЕНТ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГ ХЛЕБА В настоящее время хлебопекарная промышленность вырабатывает хлеб, который придется по вкусу даже самому привередливому покупателю. В г. Лысьва Пермского края имеются различные производители хлеба и хлебобулочных изделий: ИП Алябышева А. В ООО «Хлебокомбинат «Лысьвенский», ИП Васюта А. Н и еще несколько местных хлебопроизводителей.

Все эти производители хлеба и хлебобулочных изделий выпускают свой ассортимент хлеба различных сортов и наименований.

Улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получают заварным способом, и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат. Выпускают хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом.Перед употреблением в пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при температуре 180° в течение 30 минут и затем охладить или за 2-3 часа до еды освободить от упаковки и нарезать на ломти в целях удаления запаха и привкуса этилового спирта.

Ржано-пшеничные сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением пшеничной или муки второго сорта. Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой 0,5-1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.Бородинский хлеб выпекают формовым, штучным, массой 0,5-1,0 кг. Изготавливают хлеб из ржаной обойной им пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки, сахар, красного солода.

Поверхность хлеба обсыпают тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный аромат.АССОРТИМЕНТ ХЛЕБА ПРЕДОСТАВЛЕННЫЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЯМИ ХЛЕБА В Г. ЛЫСЬВА Таблица 4 № Наименование Сорт ООО «Хлебокомбинат «Лысьвенский» ИП Васюта А. Н. ИП Алябышев А. В. 1 Хлеб Дарницкий подовый смв + + + 2 Хлеб Жито смв + + + 3 Хлеб Бородинский обой + + + 4 Хлеб Солодовый смв + 5 Хлеб Десертный обой + 6 Хлеб Украинский обой + + 7 Хлеб Восемь злаков Обой + + 8 Хлеб пшеничный вс + + + 9 Батон Нарезной в/с + + + 10 Лепёшка русская в/с + 4. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНОЛИПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БОРОДИНСКОГО ФОРМОВОГО ХЛЕБА ОТ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ. По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84. Сравним органолептические показатели Бородинского формового хлеба от производителей ИП Васюта А. Н. и ИП Алябышев А. В. ГОСТ 2077-84. Результаты сведем в таблицу.

Таблица 5 Наименование показателя Характеристика по ГОСТ 2077-84 Характеристика от ИП Васюта А. Н. Характеристика от ИП Алябышев А. В. Внешний вид: форма поверхность Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов С глянцем; без крупных трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва от делителя-укладчика Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов С глянцем; без крупных трещин и подрывов.

Имеется наличие кориандра.

Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов С глянцем; имеются крупные подрывы. Имеется наличие кориандра. Цвет Темно-коричневый Темно-коричневый Темно-коричневый Состояние мякиша: пропеченность промес пористость Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный.После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса.По всей поверхности мякиша имеются уплотнения Вкус Сладковатый, свойственный данному виду изделия Сладковатый, свойственный данному виду изделия Сладковатый, свойственный данному виду изделия Запах Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом кориандра Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом кориандра Вывод: По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб производства ИП Васюта А. Н. и ИП Алябышев А. В.соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84, но Бородинский хлеб производства ИП Алябышев А. В имеет допустимые недостатки по пористости.

Следовательно, он является менее качественным, чем Бородинский хлеб производства ИП Васюта А. Н. 5. ИЗУЧЕНИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ПРИ ВЫБОРЕ ХЛЕБА По результатам опроса наибольшее предпочтение покупателями хлеба местных хлебопроизводителей отдано ИП Васюта А. Н. и «Хлебокомбинат «Лысьвенский» (диаграмма 1) их хлеб больше всего удовлетворяет потребности потребителей , их хлеб наиболее вкусный, мягкий, пористый, долго не черствеет, а ИП Алябышева А.В. Хлеб более черствый ( пересушенный) , иногда бывает кислый, при нарезании хлеб чрезмерно крошиться и это говорит о том что технология производства была нарушена , либо не качественное сырье поступило на производство и пошло в производственный процесс.

Вследствие этого магазины розничной торговой сети отказываются сотрудничать и закупать такой вид товара, как хлеб, так как спрос на изделия данного производителя не велик и изделия не реализуется, так как у других хлебопроизводителей.

Однако в г. Лысьва имеются и другие более мелкие хлебопроизводители , но так как магазины розничной торговой сети привыкли работать только с проверенными производителями хлеба, они не рискуют сотрудничать с ними , так как хлеб является скоропортящим продуктом.

Оценка покупателями широты ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий свидетельствует о высокой степени их удовлетворенности предлагаемыми видами и сортами хлеба: 62% опрошенных считают представленный ассортимент широким, еще 17% — очень широким, столько же потребителей считают этот же ассортимент ограниченным и только 4% — узким Оценивая состояние торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в городе Лысьве, большинство опрошенных покупателей (55,0%) отметили ее улучшение; еще 37,0% считают, что ситуация не изменилась, а 8% отмечают некоторое ухудшение в торговле этими товарами Результаты анкетирования показали, что наибольшим предпочтением у потребителей пользуется пшеничный хлеб различных сортов.

Причем из всех сортов этого хлеба (высший, первый, второй, круглый и французский) — 69% покупателей отдают предпочтение пшеничному хлебу первого сорта, за ним идет хлеб высшего сорта и хлеб круглый.

Наименьшим спросом в этой группе пользуется французский хлеб. Это обусловлено, с одной стороны, вкусами и привычками потребителей, а с другой — отсутствием в продаже этого вида хлеба в ряде районов города.Из десяти разновидностей ржаного хлеба наибольшим спросом у покупателей пользуются такие сорта, как «Бородинский» — (32%), «Восемь злаков» — (29%). Практически не пользуются спросом «Десертный» , небольшой спрос новых сортов ржаного хлеба: «Солодовый», «Диетический», которые желали бы покупать постоянно только 7, 8, 10% опрошенных покупателей, соответственно.

Основные причины покупательских предпочтений по ржаному хлебу: 42% из-за его лечебного характера, 14% из-за более длительного срока его хранения, 11% из-за более низкой цены. Еще 14% опрошенных покупателей приобретают ржаной хлеб в случае отсутствия в продаже хлеба других сортов.

Различные сорта ржаного хлеба приобретают только 48% из опрошенных потребителей, из них 28% постоянно и 20% часто. Значительная часть потребителей (40%) приобретает ржаной хлеб лишь от случая к случаю.Результаты анализа покупательских предпочтений на различные сорта ржаного хлеба показывают, что спрос на этот товар еще формируется, а это требует проведения специальных исследований и целенаправленных мер по стимулированию сбыта.

Диаграмма 1 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Эта курсовая работа посвящена изучению ржано-пшеничного хлеба, так как в Росси он традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.В этой работе дана подробная характеристика этого продукта, изучены потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта, показатели качества ржано-пшеничного хлеба, а также рассмотрены: пищевая ценность, сырье, производство, требования к качеству, дефекты, хранение, упаковка, фальсификация ржано-пшеничного хлеба.

Проведены органолептические исследования Бородинского хлеба.Проведена сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разных производителей хлеба. Результатом исследования покупательских предпочтений на различные сорта ржаного хлеба показывают, что спрос на этот товар еще формируется, а это требует проведения специальных исследований и целенаправленных мер по стимулированию сбыта.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.Общие технические условия. 2. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства» 3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА – М, 2001, (Серия «Высшее образование»). 4. Шепелев А.Ф Печенежская И.А Кожухова О.И Туров А.С. «Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров» – Ростов-на-Дону: «Феникс»,2002. 5. Красовский П.А Ковалев А.И Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2001. 6. Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров. – М.: Экономика,2000. 7. Журнал «Хлебопечение России» № 6 2002 г. 8. Журнал «Хлебопечение России» № 4 2003 г. 9. Журнал « Лейпуриен Тукку» №9 2006г. 10. http://www.apk-inform.com/.