Значение витаминов в питании. Витамины - жизненно необходимые низкомолекулярные органические биологически высокоактивные соединения разнообразной химической природы, не синтезируемые или синтезируемые в недостаточном количестве в организме, поступающие с пищей и выполняющие функцию катализаторов - ускорителей обменных процессов. Витамины относятся к незаменимым факторам питания, однако не являются источником энергии.
Содержание их в пищевых продуктах составляет, как правило, 10-100 мг 100г. Алиментарная недостаточность витаминов возникает вследствие их низкого содержания в суточном рационе, из-за длительного или неправильного хранения, нерациональной кулинарной обработки, воздействия антивитаминных факторов, нарушения баланса химического состава рационов и оптимальных отношений между витаминами и другими пищевыми веществами и между отдельными витаминами из-за пищевых извращений и религиозных запретов, налагаемых на ряд продуктов у некоторых народностей.
Повышенная потребность в витаминах возникает при особых физиологических состояниях организма интенсивный рост, беременность, лактация, определенных климатических условиях, интенсивной физической или нервно-психической нагрузке, стрессовых состояниях, при инфекционных заболеваниях, интоксикациях, заболеваниях внутренних органов, желез внутренней секреции, повышенной экскреции витаминов. Ретинол витамин А необходим для нормального зрения, роста, клеточной дифференцировки, воспроизводства и целостности иммунной системы.
Основными источниками ретинола являются печень 3000-15000 мкг и печеночный рыбий жир. Значительно также содержание ретинола в молоке 50-70 мкг 100 г, молочных продуктах, сырых яйцах 100-300 мкг 100 г и продуктах из яиц, а также в курином мясе 20-100 мкг 100 г. Другие виды мяса и большая часть рыбы бедны ретинолом 0-30 мкг 100 г. Активно усвояемые каротиноиды имеются во многих овощах - в моркови 2000-7000 мкг 100 г, лиственных овощах 2000-3000 мкг 100 г, томатах 700-1200 мкг 100 г. Кальциферол витамин D необходим для нормального процесса всасывания кальция.
Токоферол витамин Е способен нейтрализовать аутоокислительные реакции в организме, являясь одним из основных алиментарных антиоксидантов.