Несовместимость и непереносимость пищевых продуктов. Практическое значение явления непереносимости и несовместимости пищевых продуктов достаточно велико. Выделяют четыре группы нарушений в организме при непереносимости и несовместимости продуктов.
Первая группа, включающая случаи полного наследственного нарушения синтеза какого-либо из ферментов в различных участках слизистой пищеварительного тракта, объединяет патологические состояния, относящиеся к классу наследственных болезней. Вторая группа характеризует случаи преимущественно вторичной, приобретенной слабости синтеза отдельных пищеварительных ферментов. К числу болезней этой группы относятся наиболее широко распространенные случаи пониженной переносимости многих пищевых продуктов.
Третья группа объединяет проявления пищевой аллергии. От пищевой аллергии в той или иной мере страдает от 5 до 50 больных аллергозами. Явления пищевой аллергии могут возникать при потреблении весьма многих продуктов. Непременным компонентом аллергенов являются белки или пептиды. Наиболее распространенными пищевыми аллергенами являются белки яиц, молока, пшеницы, рыбы, моллюсков, земляники, орехов, томатов, шоколада, бананов и даже цитрусовых.
В последние годы удалось выяснить химическую природу наиболее важных пищевых аллергенов в-лактоглобулинов А и В, лактоглобулинов и различных фракций казеинов в составе молочных продуктов. Иногда замена коровьего молока на козье, кобылье или на его заменители позволяет избавиться от аллергии. Описаны случаи высокой чувствительности к продуктам, содержащим даже минимальные количества дрожжей пиву, хлебу, сыру.