Регулярная вентиляция жилых и общественных зданий обеспечивает своевременное удаление избытка тепла, влаги и вредных газообразных примесей, скапливающихся в воздухе в результате пребывания людей и различных бытовых процессов. Воздух плохо вентилируемых жилищ и различных помещений в результате его химического и бактериального загрязнения может оказывать вредное влияние на состояние здоровья человека, вызывая или ухудшая течение заболеваний сердца, почек и др.
Длительное вдыхание такого воздуха в сочетании с неблагоприятными температурно-влажностными режимами существенно влияет на нервную систему и общее самочувствие человека (появление головной боли, потеря аппетита, снижение работоспособности и др.). Всё это свидетельствует о большом гигиеническом значении вентиляции помещений, так как чистый воздух, по мнению Эрисмана Ф.Ф., составляет одну из первых эстетических потребностей человеческого организма.
В предприятиях ресторанного хозяйства источниками выделения влаги, тепла, а также загрязнения воздушной среды газообразными и механическими примесями являются люди, производственное оборудование, технологический процесс приготовления продукции ресторанного хозяйства.
В зависимости от назначения помещений предприятий ресторанного хозяйства изменяется и характер загрязнения в них воздуха. Так, например, загрязнение воздуха в горячем цехе примесями вредных газов является, прежде всего, следствие тепловой обработки продуктов. Кроме того, в горячем цехе резко изменяются температурно-влажностные характеристики воздушной среды. В торговых залах предприятий ресторанного хозяйства загрязнение воздуха обусловлено повышенным содержанием углекислого газа и другими выделениями организма, пылью и пр.. В складских помещениях воздух загрязнён обычно пылью, микроорганизмами.
Учитывая неблагоприятное воздействие на организм человека воздуха с изменёнными температурно-влажностными характеристиками, химическим составом, в предприятиях ресторанного хозяйства важное гигиеническое значение имеет правильный выбор и устройство вентиляции.
В зависимости от способа вентилирования помещений вентиляцию подразделяют на естественную и искусственную.
В целом гигиенические требования к вентиляции предприятий ресторанного хозяйства сводятся к следующему:
1. вентиляционными устройствами должны быть обеспечены все нуждающиеся в них помещения;
2. вентиляция, наряду с отоплением, должна обеспечить параметры воздушной среды соответствующие санитарным нормам;
3. все помещения должны быть обеспечены устройствами, усиливающими естественный воздухообмен;
4. при выборе и устройстве искусственной вентиляции следует учитывать мощность в целом и назначение отдельных помещений;
5. вентиляционные системы отдельных групп помещений должны быть раздельными, а при размещении предприятий ресторанного хозяйства в здании иного назначения (жилых, промышленных, учебных заведений) вся вентиляционная система должна быть отделена от вентиляции основного здания;
6. места забора воздуха должны обеспечивать максимальное соответствие его гигиеническим нормам; места выброса удаляемого воздуха из помещений должны исключать обратные потоки загрязнённого воздуха в помещения.
Естественная вентиляция помещений осуществляется через различные щели и неплотности в окнах, дверях и отчасти через поры строительных материалов, а также путем проветривания их с помощью открытых окон, форточек, дверей и других отверстий, устраиваемых для усиления естественного воздухообмена. Обмен воздуха при естественной вентиляции происходит вследствие разницы температуры и давления наружного и внутреннего воздуха и давления ветра. При сквозном проветривании обмен воздуха может достигать 80-100 объёмов в час. Для создания естественной вентиляции устраивают форточки и фрамуги. Фрамуги оборудуются в верхней части окна, и они должны открываться под углом 45º вверх к потолку. В этом случае холодный воздух в помещение поступает сначала вверх, под потолок, а затем, частично обогретый, спускается вниз, не образуя резких токов и не вызывая сильного охлаждения людей (профилактика простудных заболеваний).
Искусственная вентиляция предусматривается в зданиях, рассчитанных на пребывание большого количества людей, а также в помещениях, где воздух интенсивно загрязняется производственными вредностями (отдельные помещения предприятий ресторанного хозяйства – горячий цех, кондитерский цех, моечные и др.). В этих случаях одной естественной вентиляции бывает недостаточно, чтобы обеспечить надлежащее санитарное состояние воздуха. Для этого в помещениях предусматривается устройство механической вентиляции, которая не зависит от наружной температуры и давления ветра, а при определённых условиях обеспечивает подогрев и очистку наружного воздуха.
Искусственная вентиляция может быть местной – для одного помещения и центральной - для всего здания.
В соответствии с гигиеническими требованиями в предприятиях ресторанного хозяйства устраивается вытяжная и приточно-вытяжная механическая вентиляция, а в местах наибольшего скопления вредностей устанавливаются местные вентиляционные установки (плиты, моечные ванны, посудомоечные машины, стол для обработки лука и др.).
Выбор механической вентиляции зависит от мощности предприятия ресторанного хозяйства. В предприятиях ресторанного хозяйства до 100 мест допускается устройство только вытяжной вентиляции – без организованного притока воздуха. На остальных предприятиях ресторанного хозяйства оборудуется приточно-вытяжная вентиляция.
Искусственная вентиляция предприятий ресторанного хозяйства должна быть децентрализованной и оборудоваться в зависимости от назначения помещения. В производственных цехах, помещениях для посетителей, в охлаждаемых камерах фруктов и зелени устанавливается приточно-вытяжная вентиляция, а в камерах отходов, сухих продуктов, овощей – только вытяжная вентиляция.
Вытяжная вентиляция планируется отдельно для каждой группы помещений в зависимости от выделяемых в них вредностей и необходимой кратности обмена воздуха. Кратность обмена воздуха имеет большое гигиеническое значение, и она нормируется. Кроме того, необходимо учитывать отношение притока наружного воздуха к его вытяжке из помещения, которое зависит от назначения помещения. В производственных цехах вытяжка воздуха из помещения должна преобладать над притоком наружного воздуха (4 объёма к 3 в час), в моечных (6 к 4), а в обеденном зале наоборот - приток должен преобладать над вытяжкой. Это создаёт избыточное давление в обеденном зале и препятствует проникновению вредных примесей в воздух зала из производственных помещений.
Поступление свежего воздуха не должно вызывать у работников неприятных ощущений. В зависимости от назначения помещения и характера выделяемых вредностей устанавливается место подачи воздуха. В горячий и кондитерский цех воздух подаётся в рабочую зону, в остальных помещениях – в верхнюю зону.
Места забора воздуха должны быть удалены от мест его выброса. Температура приточного воздуха должна быть не ниже 12ºС (в зимнее время воздух подогревается в калориферах), температурная разница в рабочей зоне должна быть не более 6ºС, скорость движения воздуха 0,2-1 м/с в зависимости от величины теплопритоков.
В горячих цехах предприятий ресторанного хозяйства (в местах скопления тепловой аппаратуры) оборудуется местная вентиляция. Для этого наиболее часто устраиваются кольцевые воздуховоды или различные завесы. Площадь воздуховода или завес должна быть больше площади плиты или плит, и по периметру воздуховод должен быть на 0,5 м больше, чем плита (плиты).
Преимущество кольцевого воздуховода перед завесой заключается в том, что при его устройстве исключается затемнение помещения, и он не требует специального ухода по очистке. Недостатком кольцевого воздуховода является значительное удаление его от плиты, поэтому ряд вредностей не улавливается и распространяется по помещению.
Наиболее прогрессивными местными вентиляционными устройствами являются устройства в виде козырьков навесного типа (модели МВО-420Ф и МВО-840в). Причём отсос МВО-420ф имеет не только вытяжное, но и приточное устройство, что способствует не только удалению вредностей, но и позволяет осуществлять воздушное душирование рабочих мест приточными струями воздуха.
В моечной столовой посуды при установлении машины мощностью на 1000 и более тарелок в час устанавливают местную вытяжную вентиляцию с отдельным побудителем.
Кондиционирование воздуха – это совершенная система вентиляции, которая позволяет автоматически поддерживать в течение необходимого времени оптимальные условия температуры, влажности, движения и чистоты воздуха. Кроме того, кондиционеры могут осуществлять дезодорацию воздуха, – т.е. удалять дурно пахнущие газы и др.
Кондиционирование воздуха предусматривается в предприятиях ресторанного хозяйства с бесцеховым производством, в обеденных залах ресторанов 1 разряда и столовых на 250 мест и более.