К острым кишечным инфекциям относятся дизентерия, брюшной тиф, паратифы А и В, холера, инфекционный гепатит и др. Этим заболеваниям свойственны однотипное местонахождение (кишечник), одинаковый механизм передачи (фекально-оральный), похожие симптомы (нарушения деятельности кишечного тракта).
Заболевания вызываются болезнетворными бактериями, которые передаются от больного человека к здоровому. Возбудители острых кишечных инфекций попадают в организм человека через рот. Дальнейшая судьба бактерий различная. При разной степени иммунитета и количества поступивших бактерий возможна гибель бактерий, незначительное или бурное развитие. В первом случае заболевания не будет, во втором разовьется заболевание, переносимое на «ногах», в третьем - появится четко очерченная картина болезни. В двух последних случаях после выздоровления может сформироваться бактерионосительство.
Из организма больного возбудители с фекалиями выделяются во внешнюю среду, обсеменяют какие-то объекта, и через них попадают в организм здорового человека. Такой путь передачи заболеваний называется фекально-оральный. К факторам передачи для острых кишечных инфекций относятся вода, почва, пищевые продукты, оборудование, инвентарь, посуда, грызуны, мухи, тараканы и пр. Животные острыми кишечными инфекциями не болеют. Острое кишечное заболевание возникает тогда, когда составляется цепочка из трех звеньев: источник (больной или бактерионоситель), факторы передачи, восприимчивый организм. При отсутствии в цепочке одного звена кишечное заболевание не возникает. На основе такого механизма передачи кишечной инфекции строятся профилактические мероприятия.
Пути передачи острых кишечных инфекций – водный и пищевой, причем в настоящее время последний наиболее вероятный.
Возбудители достаточно долго выживают в воде, пищевых продуктах и пище (от нескольких дней до 2-3 месяцев), погибают при кипячении через две минуты, интервал температур размножения колеблется от 6 до 50°С, оптимальная температура - 37°С
Пищевые продукты и пища могут обсеменяться грязными руками больного или бактерионосителя, мухами, зараженной водой, оборудованием, инвентарем, посудой, бельем. Особенно опасно обсеменение продуктов, не требующих термической обработки (творог, сметана, овощи, фрукты и пр.) или изделий, подвергшихся термической обработке (кулинарные изделия, молоко и пр.).
Среди мер предупреждения на первом месте стоит обезвреживания источника инфекции. Выявляются и изолируются больные и бактерионосители, прежде всего из пищевых предприятий. В семьях больных проводится дезинфекция; бактерионосители лечатся и наблюдаются, до излечения на работу не допускаются.
Больше всего мер проводится для ликвидации факторов передачи. К ним относятся санитарное благоустройство и содержание не только предприятий ресторанного хозяйства, но и всех пищевых предприятий, всего населенного пункта; выполнение всех санитарных норм и правил при приеме, транспортировании, хранении, кулинарной обработке пищевых продуктов, реализации и хранении готовой пищи; строгое выполнение правил санитарной грамотности.
Третий путь профилактики предусматривает повышение сопротивляемости организма к проникшим в организм возбудителям. Рекомендуется вести здоровый образ жизни, заботиться о своем здоровье, делать профилактические прививки по эпидемическим показателям для создания иммунитета на определенный срок.
Дизентерия - инфекционное заболевание бактериальной природы, вызывается бактериями рода Shigella, поэтому заболевание еще называют шигеллез. В настоящее время известно много самостоятельных видов дизентерийных палочек, среди которых более всего распространенны возбудители Григорьева-Шига, Флекснера, 3онне и др. Начиная с 50-х годов прошлого столетия и до сих пор превалирует циркуляция палочек Зонне.
Дизентерийные палочки недвижимые, спор и капсул не образуют, по способу дыхания - факультативные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37°С. Однако, палочки Зонне могут развиваться при температуре 40-45°С.
Устойчивость разнообразных видов дизентерийных палочек во внешней среде неодинакова. К более устойчивым относится дизентерийные палочки Зонне. Они сохраняет жизнеспособность в речной воде на протяжении от 6 до 35 дней, в колодезной - до 26 дней, в водопроводной - до 92 дней. На поверхности тела мухи и в ее кишечнике палочки жизнеспособны на протяжении 2-5 дней.
Палочки Зонне не только хорошо сохраняются, но при определенной температуре быстро размножаются, особенно в молоке и молочных продуктах (свежая сметана, творог), паштетах, холодце, заливных блюдах
В отличие от других видов возбудителей дизентерии палочки Зонне могут не только продолжительное время выживать, но и размножаться в пищевых продуктах. Возбудитель дизентерии Зонне отличается меньшей патогенности, чем другие виды, поэтому преимущественно вызывает легкие и атипичные формы заболевания, которые нередко остаются невыясненными и представляют опасность для окружающих. Особенно опасны больные или бактерионосители, которые работают на пищевых предприятиях.
Все шигеллы быстро разрушаются дезинфицирующими растворами, Губительное действие на шигелл оказывают 1-2 % раствор хлорной извести, 1 % раствор хлорамина.
Загрязнение пищевых продуктов осуществляется посредством «грязны» рук (больные легкой формой, носители – повара, продавцы, официанты и др.). Пищевые продукты, предметы обихода могут загрязняться посредством промежуточных факторов передачи возбудителя – руками после посещения туалета, при несоблюдении персоналом правил личной гигиены. Часто дизентерию называют болезнью «грязных рук». Реже обсеменение пищи может осуществляться посредством мух. В соответствии с ведущими путями передачи наблюдаются пищевые и водные вспышки дизентерии.
Инкубационный период при дизентерии длится от 7 до 48 час.
Заболевание характеризуется лихорадкой, общей интоксикацией и поражением толстого, реже тонкого кишечника, поносом.. Заболевание может быть различной степени тяжести - от легких стертых форм до тяжелых. Для типичного течения шигеллеза характерно острое начало с повышением температуры, кратковременная рвота, учащение стула до 6-7 раз в сутки с примесью слизи
Заболевание, вызванное дизентерийными палочками Зонне, протекает сравнительно легко. Обычно температура повышается незначительно или совсем не повышается. При заболевании появляются боли в животе, жидкий стул (частота стула не превышает 2-5 раз), иногда с примесью слизи и крови. При легких формах заболевания продолжается от 3 до 8 дней, при тяжелых - до нескольких недель.
Профилактика дизентерии обеспечивается санитарно-гигиеническими мероприятиями и, прежде всего, снабжением населения безопасными пищевыми продуктами и водой, т.е. проведением санитарного надзора за предприятиями питания на всех этапах приготовления, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов и готовой пищи.
Учитывая особую роль молока и молочных продуктов в передаче возбудителей, необходимо обеспечить контроль за выполнением правил получения, переработки, транспортировки и реализации молока и молочных продуктов.
Обязательным является строгий контроль за приготовлением, хранением и сроками реализации пищевых продуктов. Необходим строгий контроль за санитарно-гигиеническим состоянием и водоснабжением предприятий пищевой промышленности, ресторанного хозяйства.
С целью выявления атипичных форм заболевания и здоровых носителей возбудителя работники предприятий питания планово обследуются при поступлении на работу в эти предприятия. В случае выделения возбудителя указанные лица к работе не допускаются. Выписка переболевших из числа работников предприятий питания и других работников, занятых на работах с пищевыми продуктами, проводится после клинического выздоровления и однократного бакконтроля, за ними устанавливается диспансерное наблюдение.