В комплекс мероприятий по соблюдению санитарного режима на предприятии ресторанного хозяйства входят и мероприятия по уничтожению микрофлоры в окружающей среде. Известно, что некоторые болезнетворные микробы (патогенные) при попадании на пищевые продукты способны размножаться и вырабатывать токсины (яды), которые могут вызывать различные заболевания микробной природы. тщательная уборка с использованием теплой воды, моющих средств, проветривания, вытряхивания и т.п. несколько снижает поверхностную обсемененность различных предметов. Однако для полного уничтожения в окружающей человека среде патогенных микроорганизмов необходимо проводить специальный метод борьбы, который, называют дезинфекцией. Дезинфекция - это учение об уничтожении патогенных микроорганизмов, находящихся во внешней среде, с целью предупреждения инфекционных заболеваний и микробных пищевых отравлений.
На предприятиях ресторанного хозяйства дезинфекция проводится, как правило, с профилактической целью и ее основное назначение - предупредить скопление микробов на различных объектах (инвентарь, оборудование, посуда и др.), чтобы исключить возможность инфицирования (заражения) пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий. Обязательная дезинфекция на предприятиях ресторанного хозяйства проводится ежемесячно в санитарный день. Однако по определенным эпидемическим показаниям дезинфекция может быть проведена и в другие сроки. Из известных в настоящее время трех способов дезинфекции (физический, химический и биологический) в предприятиях ресторанного хозяйства используются два способа: физический и химический (рис. 1)
Физический способ дезинфекции основан на применении горячей воды, кипятка, пара, горячего воздуха, а так же ультрафиолетового облучения и др. К физическим способам дезинфекции относят также и механические приемы: вытряхивание, подметание, обработка пылесосом, влажная уборка помещений и т.д. Однако механический способ дезинфекции малоэффективен и не дает возможность полностью освободиться от болезнетворных микроорганизмов, поэтому он применяется как вспомогательный и может быть использован только в сочетании с другими способами.
Бактерицидный эффект действия высоких температур при дезинфекции обусловлен тем, что при повышенных температурах происходит денатурация белка микробной клетки. Поэтому температура горячей воды для дезинфекции должна быть не ниже 75°С.
Кипячение - простой, доступный и надежный способ обеззараживания предметов, которые не портятся в кипящей воде. Большинство бактерий погибает в кипящей воде или мгновенно, или в течение 2-5 минут, а споры возбудителя ботулизма - через 6 часов. Дезинфицирующее действие кипящей воды усиливается, если добавить 2% раствор питьевой соды или мыла.
Нагревание до высокой температуры приводит к гибели всех микроорганизмов, в том числе и споровых форм. Это используется для быстрой дезинфекции металлических предметов в виде прокаливания. Так можно обеззараживать металлические предметы (детали оборудования, столовые приборы и др.)
Физические способы дезинфекции в отличие от химических безвредны для пищевых продуктов, для обслуживающего персонала и не оказывают побочного отрицательного воздействия на обрабатываемые поверхности. Хороший бактерицидный эффект наблюдается и при использовании для дезинфекции ультрафиолетового облучения. При этом наиболее интенсивно происходит коагуляция белков микробной клетки при действии ультрафиолетовых лучей с длиной волны около 293 нм. Ультрафиолетовые лучи обладают высокой бактерицидной активностью в отношении различных микроорганизмов, они также не оказывают токсического действия, не изменяют органолептических свойств пищевых продуктов и не портят оборудование. В практике работы предприятий ресторанного хозяйства ультрафиолетовое облучения используют для дезинфекции воздуха в наиболее важных в санитарном отношении цехов (холодный, кондитерский и др.), а также для обеззараживания оборудования (особенно металлического), инвентаря, рук. Источником ультрафиолетового облучения могут служить бактерицидные лампы различной мощности.
Включение ультрафиолетовых ламп необходимо проводить строго по расписанию, чтобы все знали об этом, потому что ультрафиолетовые лучи могут вызвать болезненные явления - острый коньюнктивит, ожог кожи. Свет от ламп направляется на потолок или стены. Хорошим дезинфицирующим действием обладают солнечные лучи, что зависит главным образом от ультрафиолетовой части их спектра.
Химический способ дезинфекции осуществляется путем применения различных химических препаратов (в основном хлорсодержащих). Основное гигиеническое требование к применению моющих и дезинфицирующих средств - это тщательная последующая промывка чистой водой для исключения попадания их остаточных количеств в пищевые продукты
В настоящее время рынок переполнен различными импортными дезинфицирующими средствами. К каждому препарату приложена подробная инструкция. Предлагается ряд химических средств, которые доступны, малотоксичны, сравнительно дешевы и удобны для применения.
Хлорактивные дезинфекционные средства существенно отличаются друг от друга по совокупности потребительских свойств и подразделяются на:
• хлорактивные дезинфекционные средства 1 поколения (активно действующее вещество (АДВ) неорганические хлорактивные вещества);
• хлорактивные дезинфекционные средства 2 поколения (АДВ моно- и дихлорамины);
• хлорактивные дезинфекционные средства 3 поколения (АДВ гетероциклические хлорактивные соединения).
К хлорактивным дезинфицирующим средствам второго поколения, которые применяются в предприятиях ресторанного хозяйства, относятся растворы хлорамина Б. Растворы хлорамина Б быстро теряют активный хлор, поэтому их готовят непосредственно перед употреблением. Хлорамин Б относится к универсальным дезинфекционным средствам, предназначенным для дезинфекции широкого круга объектов в предприятиях ресторанного хозяйства.
Хлорактивные дезинфекционные средства второго поколения лишены ряда побочных эффектов, характерных для хлорактивных дезинфекционных средств первого поколения. Они стабильны при хранении и транспортировке, хорошо растворяются в воде. Водные растворы хлорамина Б стабильны при хранении в течение 10-15 суток. Активный хлор в водных растворах хлорактивных дезинфекционных средств второго поколения находится в связанной форме, что предупреждает образование экологически опасных веществ. Препараты этой группы проявляют менее выраженную агрессивность в отношении коррозии металлов, чем хлорная известь, практически не обесцвечивают краски.
Хлорамин Б имеет более высокие нормы расхода для дезинфекции объектов и более высокую цену, чем хлорактивные дезинфекционные средства первого поколения, т. е. уступают последним по такому критерию, как соотношение «эффективность - расходная норма - цена 1 л рабочего раствора».
Хлорактивные дезинфекционные средства третьего поколения представлены на рынке Украины отечественными (дезактин, хлорантоин и др.) и зарубежными (акватабс, клорсепт и др.) препаратами. В состав отечественных дезинфекционных средств третьего поколения дополнительно введены эмульгаторы, диспергаторы, ингибитор коррозии и моющие добавки. Препараты этой группы обладают широким спектром противомикробной активности - эффективны в отношении возбудителей кишечных и капельных инфекций. В частности, дезактин способствует гибели споровой микрофлоры и обладает выраженными моющими свойствами.
Дезактин рекомендован для текущей дезинфекции в предприятиях ресторанного хозяйства, торговли, на транспорте и других отраслях. Он относится к универсальным дезинфекционным средствам, так как предназначен для дезинфекции широкого круга объектов.
Хлорантоин также относится к универсальным дезинфекционным средствам, предназначен для текущей дезинфекции на предприятиях ресторанного хозяйства, торговли, в гостиницах, школах, пионерских лагерях, высших учебных заведениях, общежитиях и др. объектах.
15.