Обработка рыбы механические и тепловая и ее реализация.
Обработка рыбы механические и тепловая и ее реализация. - раздел Спорт, Санитарные требования к транспортированию пищевых и хранения продуктов Обработка Рыбы. На Предприятия Ресторанного Хозяйства Рыба Может Поступать В ...
Обработка рыбы. На предприятия ресторанного хозяйства рыба может поступать в живом, мороженном и соленом виде; по способу разделки: непотрошеная, потрошеная, разделанная на определенные части и т.д. Наиболее сильно обсеменена микроорганизмами непотрошеная рыба, поэтому ее обработку проводят отдельно. Особенно строго следует соблюдать санитарные правила при дефростации мороженой рыбы и вымачивании соленой рыбы.
Мороженую рыбу с костным скелетом размораживают в воде с температурой не выше 20ºС в течение 2 - 4 ч. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.
Рыбу с хрящевым скелетом (осетровые) размораживают на воздухе. Дефростированную рыбу нельзя хранить из-за быстрого развития в ней микрофлоры.
Вымачивание соленой рыбы проводят в холодной воде при температуре 8-10ºС. Для охлаждения воды при вымачивании в нее добавляют пищевой лед. Вымачивание можно проводить в проточной и непроточной воде. В проточной воде вымачивание проводят в течение 5-6 часов, при этом более интенсивно происходит диффузия соли из рыбы, уменьшается бактериальное обсеменение.
При вымачивании рыбы в непроточной воде, рыбу предварительно промывают и во время вымачивания производят смену воды в ванне периодически через 1, 2, 3, 6 и 12 часов. В летнее время смена воды должна производиться не более чем через 3 часа. Соотношении массы воды к массе рыбы при вымачивании рыбы в непроточной воде должно быть 2:1.
Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов
Работники СЭС не проводят санитарно-эпидемиологическую экспертизу нестандартных продуктов, не имеющих санитарно-эпидемиологического значения, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов
Санитарные требования яиц и мойки яиц
Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, проводится в отведенном месте в специальных промаркированных 3-х емкостях (ведрах котлах). После предварительного их овоскопирова
Требования при загрязнении воздуха.
Среди факторов внешней среды, оказывающих постоянное и непосредственное воздействие на организм человека, воздух играет наиболее важную роль.
Температура атмосферного воздуха изменяется в
Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов
Высокую безопасность готовых блюд и кулинарных изделий можно обеспечить, используя более жесткие режимы тепловой обработки. Однако такие режимы могут оказать неблагоприятное влияние на органолептич
Понятия пищевых отравлений их профилактика
Пища, являющаяся источником пищевых веществ и регулятором метаболистических процессов, лежащих в основе жизни, может при определенных условиях служить причиной заболеваний (алиментарных, инфекционн
Гигиенические требования к качеству питьевой воды
Вода, предназначенная для питья и приготовления пищи должна соответствовать следующим основным гигиеническим требованиям:
1) Быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и привкуса
Гигиена отопления, освещение вентиляции
Для поддержания соответствующей температуры воздуха на предприятиях ресторанного хозяйства предусматривается устройство системы отопления. При этом независимо от принятой системы отопления основная
Гигиена освещения
Рациональное освещение обеспечивает функцию зрения, определяет биоритм организма, повышает настроение и обмен веществ, работоспособность, предупреждает травматизм и брак в работе. В предприятиях ре
Кишечная инфекция Дизентерия и ее прафилактика.
К острым кишечным инфекциям относятся дизентерия, брюшной тиф, паратифы А и В, холера, инфекционный гепатит и др. Этим заболеваниям свойственны однотипное местонахождение (кишечник), одинаковый мех
Дезенфекция
В комплекс мероприятий по соблюдению санитарного режима на предприятии ресторанного хозяйства входят и мероприятия по уничтожению микрофлоры в окружающей среде. Известно, что некоторые болезнетворн
Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов
Основная цель тепловой обработки продуктов – придать пище определенные органолептические свойства, при этом сохранить ее пищевую и биологическую ценность, а также уничтожить микрофл
Санитарные требования к изготовлению кремовых изделий
Кремовые изделия (особенно с заварным кремом) представляют особую опасность, так как являются хорошей средой для развития микроорганизмов, в том числе стафилококков. Кондитерские из
Санитарное требования к мясу и реализации блюд из мяса.
Из тощего мяса и мяса сомнительного качества лучше готовить тушеные блюда, т. е. применять более жесткий режим тепловой обработки. Более длительная тепловая обработка и более высокая температура вн
Пищевые отравления вызванные сальмонеллой
Согласно международной статистической классификации болезней и проблем, связанных со здоровьем, 10-го пересмотра сальмонеллез может протекать как пищевое отравление, вызванное Salmonella любого сер
Стафилококк пищевые отравления их профилактика.
Стафилококковые пищевые отравления встречаются довольно часто и занимают до 1/3 всех отравлений бактериальной природы.
В окружающей среде находится огромное количество стафилококков, котор
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов