Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов
Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов - раздел Спорт, Санитарные требования к транспортированию пищевых и хранения продуктов Работники Сэс Не Проводят Санитарно-Эпидемиологическую Экспертизу Нестандартн...
Работники СЭС не проводят санитарно-эпидемиологическую экспертизу нестандартных продуктов, не имеющих санитарно-эпидемиологического значения, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции. Например, работниками СЭС не проводится экспертиза нескоропортящихся продуктов с истекшими сроками реализации (сахар, конфеты, концентраты и др.), брака яиц, испорченных овощей, фруктов, ягод. Проверка качества этих продуктов проводится товароведами.
При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.
Большое значение для сохранения качества продуктов имеет правильно организованное их хранение на предприятиях ресторанного хозяйства. Пищевые продукты в процессе их хранения должны быть защищены от различных загрязнений.
На предприятии должны быть обеспечены условия хранения пищевых продуктов в соответствии с их физико-химическими свойствами и эпидемической значимостью. Сырье и готовые продукты, требующие при хранении пониженных температур, должны храниться в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях ресторанного хозяйства и в камерах суточного запаса допускается раздельное хранение продуктов в одном холодильнике.
Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.).
На предприятии должны строго соблюдаться условия и сроки хранения пищевых продуктов. Не допускается хранение продуктов вне складских помещений, навалом на полу и т.д.
Помещение для хранения сухих продуктов должно быть сухим, хорошо вентилируемым (кратность обмена воздуха по вытяжке - 2), иметь постоянную температуру (+12ºС) и влажность (60-65%). В складе сухих продуктов должно быть необходимое количество шкафов, ларей, стеллажей, подтоварников и т.д. Складское оборудование должно иметь высоту от пола не менее 15 см и отстоять от стен на 20-30 см.
Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.
Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше +20 град. C, меланж - в холодильной камере при температуре не выше - 6 град. C.
Макаронные изделия, сахар, соль, чай, кофе хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках в кладовой сухих продуктов.
Картофель и овощи неочищенные хранят в сухом темном, прохладном помещении предприятия не более 2-5 дней.
Замороженные овощи, плоды и другие замороженные пищевые продукты хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Санитарные требования яиц и мойки яиц
Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, проводится в отведенном месте в специальных промаркированных 3-х емкостях (ведрах котлах). После предварительного их овоскопирова
Требования при загрязнении воздуха.
Среди факторов внешней среды, оказывающих постоянное и непосредственное воздействие на организм человека, воздух играет наиболее важную роль.
Температура атмосферного воздуха изменяется в
Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов
Высокую безопасность готовых блюд и кулинарных изделий можно обеспечить, используя более жесткие режимы тепловой обработки. Однако такие режимы могут оказать неблагоприятное влияние на органолептич
Понятия пищевых отравлений их профилактика
Пища, являющаяся источником пищевых веществ и регулятором метаболистических процессов, лежащих в основе жизни, может при определенных условиях служить причиной заболеваний (алиментарных, инфекционн
Гигиенические требования к качеству питьевой воды
Вода, предназначенная для питья и приготовления пищи должна соответствовать следующим основным гигиеническим требованиям:
1) Быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и привкуса
Гигиена отопления, освещение вентиляции
Для поддержания соответствующей температуры воздуха на предприятиях ресторанного хозяйства предусматривается устройство системы отопления. При этом независимо от принятой системы отопления основная
Гигиена освещения
Рациональное освещение обеспечивает функцию зрения, определяет биоритм организма, повышает настроение и обмен веществ, работоспособность, предупреждает травматизм и брак в работе. В предприятиях ре
Кишечная инфекция Дизентерия и ее прафилактика.
К острым кишечным инфекциям относятся дизентерия, брюшной тиф, паратифы А и В, холера, инфекционный гепатит и др. Этим заболеваниям свойственны однотипное местонахождение (кишечник), одинаковый мех
Дезенфекция
В комплекс мероприятий по соблюдению санитарного режима на предприятии ресторанного хозяйства входят и мероприятия по уничтожению микрофлоры в окружающей среде. Известно, что некоторые болезнетворн
Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов
Основная цель тепловой обработки продуктов – придать пище определенные органолептические свойства, при этом сохранить ее пищевую и биологическую ценность, а также уничтожить микрофл
Обработка рыбы механические и тепловая и ее реализация.
Обработка рыбы. На предприятия ресторанного хозяйства рыба может поступать в живом, мороженном и соленом виде; по способу разделки: непотрошеная, потрошеная, разделанная на определенные части и т.д
Санитарные требования к изготовлению кремовых изделий
Кремовые изделия (особенно с заварным кремом) представляют особую опасность, так как являются хорошей средой для развития микроорганизмов, в том числе стафилококков. Кондитерские из
Санитарное требования к мясу и реализации блюд из мяса.
Из тощего мяса и мяса сомнительного качества лучше готовить тушеные блюда, т. е. применять более жесткий режим тепловой обработки. Более длительная тепловая обработка и более высокая температура вн
Пищевые отравления вызванные сальмонеллой
Согласно международной статистической классификации болезней и проблем, связанных со здоровьем, 10-го пересмотра сальмонеллез может протекать как пищевое отравление, вызванное Salmonella любого сер
Стафилококк пищевые отравления их профилактика.
Стафилококковые пищевые отравления встречаются довольно часто и занимают до 1/3 всех отравлений бактериальной природы.
В окружающей среде находится огромное количество стафилококков, котор
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов