Согласно международной статистической классификации болезней и проблем, связанных со здоровьем, 10-го пересмотра сальмонеллез может протекать как пищевое отравление, вызванное Salmonella любого серотипа, отличной от S. typhi и S. рaratyphi. В группе кишечных инфекций он выделен в самостоятельную рубрику «Сальмонеллез».
Возбудителями сальмонеллеза является многочисленная группа сальмонелл, вызывающая у животных разные по клиническому течению заболевания: тиф у мышей, холеру у свиней, энтерит у телят и другие заболевания. У человека сальмонеллы вызывают одно заболевание – сальмонеллез, проявляющийся в виде гриппоподобного, тифоподобного или септического заболевания, а также чаще в форме гастроэнтеритов.
Из 2200 выделенных серологических типов сальмонелл в Украине циркулирует около 500 (в странах СНГ более 800), из которых вызывают заболевания 15 – 20 преобладающих видов: S. tyhimurium, S. enteritidis, S. heidelberg, S. newport, S. mission, S. stanleyville, S. infantis, S. anatum и другие.
Сальмонеллы - бесспоровые факультативные анаэробы, устойчивые во внешней среде. Они выдерживают температуру 10°С в течение 115 дней, 0° - 142 дня, 2-3 месяца сохраняются в соленом мясе (12-19% хлорида натрия). Некоторые виды их не погибают при замораживании до -48... -82°С, они также хорошо переносят высушивание. Сальмонеллы выживают в воде и на различных предметах при комнатной температуре от 45 до 90 дней. При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в пище, не изменяя при этом органолептических показателей пищевых продуктов.
Сравнительно долго сальмонеллы выживают в пищевых продуктах, причем они не только сохраняют жизнеспособность, но и размножаются, не вызывая изменения органолептических свойств продуктов. Так, например, в сухом яичном порошке при температуре 70°С сальмонеллы выживают на протяжении 8 ч, при 75°С - на протяжении 2 ч., при 80°С - до 42 мин, при 90°С - до 3,5 мин, при 100°С гибнут через 20 с.
Спор сальмонеллы не образуют, поэтому при нагревании погибают относительно быстро: при 60°С - через 1 ч, при 70°С - через 15 мин, при 75°С - через 5 мин, а при 100°С - мгновенно.
В природе сальмонеллы широко распространены. Основными источниками этих возбудителей являются животные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади), птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки), голуби, а также кошки, собаки, крысы, мыши. Заражение мяса и мясопродуктов отмечается в 10% случаев от общего количества, происходит оно при жизни скота или после убоя животных. В первом случае при убое больного скота бактерии находятся не только в кишечнике, но и мышцах. Во втором случае обсеменение мяса и мясных изделий происходит на мясокомбинатах и в цехах по убою животных при санитарных нарушениях технологического процесса получения и реализации мяса.
Источником сальмонелл могут служить больные люди или бактерионосители, переболевшие этой инфекцией. Носительство у переболевших может продолжаться от нескольких дней до нескольких лет. В заражении продуктов могут иметь значение и мухи, которые переносят сальмонеллы на лапках, а также сохраняющие их в кишечнике.
Возбудители сальмонеллезов во внешнюю среду выделяются с калом, мочой, молоком, слюной животных.
Большую опасность представляют изделия, приготовленные из измельченного мяса (фарша), так как в процессе измельчения сальмонеллы, которые находились в лимфоузлах, распространяются по всей массе фарша, а при неправильном его хранении они интенсивно размножаются.
Сальмонеллез нередко возникает вследствие нарушений технологии приготовления пищевых продуктов и в первую очередь мясных; особое значение получают инфицированные продукты, уже прошедшие тепловую обработку. Благоприятной средой для развития сальмонелл является студень, мясные начинки для блинчиков, пирожков и изделия из субпродуктов, так как условия их тепловой обработки в случае содержания сальмонелл не обеспечивают их гибель.
Сальмонеллезные токсикоинфекции могут возникать также при употреблении яиц и яичных продуктов. Заражения яиц возможно при их формировании и прохождении сформировавшегося яйца (со скорлупой) через клоачное отверстие птицы-бактериовыделителя. Проникновение сальмонелл возможно и сквозь скорлупу. Благоприятными условиями при этом являются загрязнения, увлажнения скорлупы, резкие колебания температуры в течение суток (в результате неправильного хранения), появление на скорлупе трещин, плесени и т.д. Возникновение сальмонеллезов может быть при употреблении яичного порошка и меланжа, при изготовлении которых был нарушен санитарный режим. Носителями (до 30-40 %) сальмонелл часто являются водоплавающие птицы (утки, гуси), а также куры.
Часто фактором передачи сальмонеллезов бывают молоко и молочные продукты. Описаны также заболевания, возникшие при употреблении кондитерских изделий, салатов, винегретов и др.
Инкубационный период при сальмонеллезе продолжается от 10 до 48 ч (иногда от 2 ч до 2 дней). Болезнь начинается остро: температура тела повышается до 38 - 40°С, появляется головная боль, слабость, ломота в суставах, иногда озноб, возникают боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул. Болезнь продолжается от 3 до 7 дней и обычно заканчивается выздоровлением. Однако для больных людей, детей и пожилых людей возможен летальный исход.
Общие меры профилактики сальмонеллезов:
1. надлежащий предубойный осмотр скота;
2. ветеринарный контроль за получением мяса;
3. выявление бациллоносителей;
4. борьба с грызунами, мухами, тараканами;
5. тщательная механическая обработка продуктов (мытье, очистка размораживание, вымачивание и пр.);
6. использование холода для хранения особо скоропортящихся продуктов;
7. соблюдение сроков хранения и реализации;
8. тщательная термическая обработка продуктов.