Стафилококковые пищевые отравления встречаются довольно часто и занимают до 1/3 всех отравлений бактериальной природы.
В окружающей среде находится огромное количество стафилококков, которые являются сапрофитами и не обладают патогенными свойствами. Патогенные стафилококки из рода Staphylococcus вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, катары верхних дыхательных путей и др.). Пищевые токсикозы могут вызывать не все патогенные стафилококки, а лишь тех из них, которые способны вырабатывать энтеротоксин. В настоящее время известно 6 серологических типов стафилококковых энтеротоксинов: А, В, С, D, E, F
По биологическим свойствам стафилококки относятся к бесспоровым факультативным анаэробам. Оптимальная температура развития стафилококков находится в интервале от 22 до 37С. При температуре 10 - 15°С их рост замедляется, а в условиях холодильника (4 - 6С) прекращается. Стафилококки выдерживают нагревание 70 - 80С в течение 20-30 мин., концентрации 10% раствора соли, и 20 - 60% раствора сахара.
Образование энтеротоксина наблюдается при температуре 10С и выше, причем наибольшее образование токсина происходит при температуре 28-38С. Усиливают токсинообразование щелочная среда (при рН 5,0 и ниже токсинообразование не происходит), крахмал, белки, сахар, влажность, повышенная температура.
Токсины стафилококков довольно устойчивы во внешней среде: сохраняются в кислой (рН 4,5 - 4,8) и щелочной среде, токсин не инактивирует 10%-ный раствор NaCl в течение 10-21 дней. При нагревании до 100С энтероксин инактивируется через 1,5-2 часа.
Источниками стафилококков являются больные гриппом, ангиной, насморком, кариесом зубов, фурункулезом и пр., больной скот (мастит коров) и здоровый человек (в полости рта и на коже стафилококки находятся у 50 - 66% обследованных).Обсеменение продуктов происходит при контакте их с человеком (соприкосновение, кашель, чихание и пр.), при попадании возбудителей в молоко из вымени больной коровы или воздуха. Обсемененными продуктами могут быть молоко, брынза, сыр, творог, крем, мороженое, мясо, мясопродукты, рыбные консервы в масле, икра, сельдь, яйца, студень, пюре и пр. Часто обсеменяются кулинарно-обработанные продукты. Инкубационный период при стафилококковых токсикозах, как правило, длится менее 6 часов, чаще всего 2 - 4 часа. В редких случаях он сокращается до 30 мин. Характерны тошнота, многократная рвота, резкие схваткообразные боли в подложечной области, слабость, головокружение. В 60 - 70% случаев наблюдается понос, в отдельных случаях он может отсутствовать. Температура тела, как правило, нормальная, появляется холодный пот. Выздоровление наступает через 1-3 дня. Стафилококковыми токсикозами поражаются обычно 60 - 90% лиц, подвергнувшихся риску заражения, смертельные исходы редки. Профилактика стафилококковых токсикозов сводится, прежде всего, к предупреждению заражения сырья и готовой продукции и начинается с ветеринарного надзора за здоровьем скота, условиями получения и обработки молока. На предприятиях ресторанного хозяйства необходимо надлежащее санитарное благоустройство: достаточные площади помещений, вентиляция, снабжение проточной горячей водой, соблюдение санитарного режима (правильная мойка посуды, борьба с мухами, тараканами, регулярная уборка и пр.) и личной гигиены. На предприятиях должен быть организован регулярный осмотр работников на гнойничковые заболевания, предупреждение этих заболеваний, лечение больных зубов. Не должны допускаться к работе с кулинарно-обработанными продуктами лица, страдающие близорукостью, запрещается продажа тортов на разнос. Мерами предупреждения развития стафилококков и образования ядов являются следующие: соблюдение сроков реализации, хранения продуктов при температуре не выше 4°С, быстрое охлаждение молока, недопущение повторного обсеменения продуктов.
Меры, ведущие к ликвидации обсемененности, сводятся к тщательной термической обработке сырья, пастеризации молока, так как при накоплении токсинов термическая обработка мало эффективна.