Значение жиров в питании. Пищевые жиры не только являются источником энергии, но и поставляют материал для биосинтеза липидных структур, в частности мембран клеток, в организме.
Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью. При сгорании1г жира выделяется 37,7 кДж 9 ккал тепла при сгорании 1 г белка или углеводов - только 16,75 кДж 4 ккал. Различают животные и растительные жиры. Они обладают различными физическими свойствами и составом. Животные жиры - твердые вещества. В их состав входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Растительные жиры в отличие от животных содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к незаменимым факторам питания.
Жировые продукты, помимо жиров, состоящих из глицерина и жирных кислот, содержат стерины, фосфолипиды и жирорастворимые витамины, оказывающие выраженное физиологическое действие. Источником животных жиров являются свиное сало 90 92 жира, сливочное масло 72 82 , жирная свинина 49 , колбасы 20 40 , сметана 30 , сыры 15 30 . Источник растительных жиров - растительные масла 99,9 жира, орехи 53 65 , овсяные 6,1 и гречневые 3,3 крупы.
Основным компонентом жиров являются жирные кислоты. В природных условиях обнаружено свыше 40 жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты пальмитиновая, стеариновая и др. используются организмом в основном как энергетический материал. Максимальное количество насыщенных жирных кислот содержат животные жиры в говяжьем и свином жире - 25 пальмитиновой, соответственно 20 и 13 стеариновой кислот, в масле сливочном - 7 стеаринозой, 25 пальмитиновой и 8 миристиновой кислот.
Избыток насыщенных жирных кислот в питании часто приводит к нарушению обмена жиров, повышению содержания холестерина в крови. Большинство людей полагают, что наиболее полезным для организма является сливочное масло, и потребляют только его. Безусловно сливочное масло имеет высокие вкусовые качества, содержит ретинол, легко усваивается организмом. Вместе с тем многие забывают, что биологическая потребность в жирах и некоторых других компонентах может удовлетворяться только за счет рациональной смеси жиров животного и растительного происхождения.
Лица, потребляющие только сливочное масло, страдают от недостатка жизненно необходимых пищевых веществ. Если в течение длительного времени резко уменьшить в питании количество жира или ограничиться только сливочным маслом, организм теряет способность правильно использовать избыток его и становится менее стойким к развитию атеросклеротического процесса. Принято, что 13 суточного потребления жиров должны составлять растительные жиры, а 23 животные.
Растительные масла следует использовать в основном с винегретами, салатами, разного вида закусками, при приготовлении соусов и т.п. В этом виде растительные жиры лучше усваиваются. Однако для лиц пожилого возраста, а также при повышенном содержании холестерина в сыворотке крови соотношение растительных и животных жиров должно быть 11.