Значение минеральных веществ в питании. В рациональном питании минеральные вещества имеют ничуть не меньшее значение, чем белки, жиры, углеводы и витамины. Так же, как и при недостатке основных пищевых веществ или витаминов, при дефиците минеральных веществ в организме человека возникают специфические нарушения, приводящие к характерным заболеваниям. Минеральные вещества составляют значительную часть человеческого тела около 3 кг золы. В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях - в виде истинного либо коллоидного раствора в соединении главным образом с белками.
Натрий широко представлен во всех органах, тканях и биологических жидкостях организма человека. Он играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена. Соли натрия присутствуют преимущественно во внеклеточных жидкостях - лимфе и сыворотке крови. Важное место принадлежит соединениям натрия в образовании буферной системы крови, обеспечивающей кислотно-щелочное равновесие.
Соли натрия участвуют в обеспечении постоянного осмотического давления протоплазмы и биологических жидкостей организма. Калий, как и натрий, имеет большое значение в образовании буферных систем, предотвращающих сдвиги реакции среды и обеспечивающих их постоянство. Калий в основном содержится в растительных продуктах. Много калия содержат картофель 429 мг100 г, хлеб 240 мг100 г арбуза, дыни. Значительным содержанием калия отличаются бобовые соя 1796 мг100 г, фасоль 1061 мг100 г, горох 900 мг100 г. Много калия содержат крупы овсяная, пшено и др. Существенным источником калия являются овощи капуста 148 мг100 г, морковь 129 мг100 г, свекла 155 мг100 г, а также продукты животного происхождения молоко 127 мг100 г, говядина 241 мг100 г, рыба 162 мг100 г. При смешанном пищевом рационе потребность в калии удовлетворяется полностью, однако имеются существенные сезонные колебания невысокое потребление весной около 3 г в сутки, максимальное - осенью 5 6 г в сутки.
Кальций.
До 99 кальция, имеющегося в организме, сосредоточено в костях скелета, около 1 - в составе всех органов, тканей и биологических жидкостей. Однако значение этого элемента не исчерпывается только ролью в правильном формировании костной ткани. Кальций необходим для поддержания нервно-мышечной возбудимости, он участвует в столь важном процессе, как свертывание крови, оказывает влияние на проницаемость клеточных оболочек.
Потребность в кальции взрослых составляет 800 мгсут. Фосфор. Фосфорные соединения играют особенно важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц, потовых желез. Значительным содержанием фосфора отличаются молочные продукты, в частности сыры до 60 мг100 г, а также яйца в желтке - 470 мг100 г. Много фосфора в бобовых в фасоли - 504, горохе - 369 мг100 г, в хлебе и крупах 200 - 300 мг на 100 г, однако усвояемость фосфора зерновых продуктов низка в связи с большим удельным весом фитиновых соединений.
Важным источником фосфора являются мясо и рыба 120 - 140 мг100 г. Потребность в фосфоре у взрослых составляет 1600 мгсут, у детей - 1500 1800 мгсут.