Способы снижения вреда нитратов в растениях на организм человека
Очень важно не только знать, в каких растениях, в каких их органах и частях содержатся нитраты, но и не менее важно знать, как уменьшить содержание этих ядовитых веществ для организма, поэтому предлагается ряд ценных советов:
Снижается количество нитратов при термической обработке овощей (13) (мойке, варке, жарке, тушении и бланшировке). Так, при вымачивании — на 20 – 30%, а при варке — на 60-80%.
· в капусте — на 58%;
· в столовой свекле — на 20%;
· в картофеле — на 40%.
При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании (обваривании кипятком) овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др.
Чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, его клубни следует залить 1%-ным раствором поваренной соли.
У кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке.
Т. к. нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать их стебли и использовать только листья.
У огурцов, свеклы, редьки надо срезать оба конца, т. к. здесь самая высокая концентрация нитратов.
Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2 °С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.
Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов (4).
Выяснено, что при консервировании на 20 – 25% уменьшается содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, т. к. нитраты уходят в рассол и маринад, которые надо выливать.
Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и съедать сразу.
Приборы и реактивы:
· Овощи/фрукты
· Колбы
· Пробирки
· Нитрат-селективный электрод «Ионикс»
· рН-метр-иономер “Radelkis”
Ход работы:
1. Кусочек продукта взвесить, растереть в пюре в ступке при помощи пестика; получившееся пюре перенести в колбу и залить 100 мл дистиллированной воды. Добавить несколько капель 0,1Н НCl, хорошенько взболтать.
2. Перелить часть раствора в стаканчик для измерений. Извлечь электрод из колбы , ополоснуть водой, опустить в стананчик и измерить значение ЭДС раствора.
3. Извлечь электрод из стаканчика, ополоснуть, вернуть в колбу. Жидкость из стаканчика вылить, ополоснуть стаканчик.
4. Повторить п. 1-3 для всех продуктов.
Результаты:
Результаты следует представить в виде таблицы:
| № | Продукт | Е, мВ | m продукта, г. | С1 нитрата, мг/г |
Уравнение калибровочной прямой: (выясн. у преподавателя)
Калибровочная прямая имеет вид E=-AlnC+B, где Е – измеренное значение ЭДС, С – концентрация нитрата в растворе, мг/л, А,В - коэффициенты. Для того, чтобы пересчитать на концентацию нитрита в продукте, требуется значение концентрации умножить на 0,1 (объем раствора из п.1) и разделить на массу продукта. Конечная формула имеет вид:
С=62*e(-((E-B)/A)),г/л, где 62 – молярная масса нитрат-иона.
С1=С*0,1*1000/mпрод., мг/г.
Лабораторная работа №6.
Разделение жиров методом тонкослойной хроматографии.
Цель работы –разделение жиров различного происхождения методом хроматографии а бумаге.
Теоретическое введение:
1.Введение в хроматографию
2. Липиды и жиры.
Липиды — большая группа веществ биологического происхождения, хорошо растворимых в органических растворителях, таких, как метанол, ацетон, хлороформ и бензол. В то же время эти вещества нерастворимы или мало растворимы в воде. Слабая растворимость связана с недостаточным содержанием в молекулах липидов атомов с поляризующейся электронной оболочкой, таких, как О, N, S или P (см. с. 14)
Липиды подразделяются на омыляемые и неомыляемые. Из огромного множества липидов здесь приведены лишь некоторые представители. Отдельные классы липидов обсуждаются в последующих разделах.
Омыляемые липиды. Структурные компоненты омыляемых липидов связаны сложноэфирной связью. Эти липиды легко гидролизуются в воде под действием щелочей или ферментов. Омыляемые липиды включают три группы веществ: сложные эфиры, фосфолипиды и гликолипиды. В группу сложных эфиров входят нейтральные жиры (глицерин+три жирные кислоты), воски (жирный спирт+жирная кислота) и эфиры стеринов (стерин+жирная кислота). Группа фосфолипидов включает фосфатидовые кислоты (глицерин+две жирные кислоты+фосфатная группа), фосфатиды (глицерин+две жирные кислоты+фосфатная группа+спирт) и сфинголипиды (сфингозин+жирная кислота+фосфатная группа+спирт). К группе гликолипидов относятся цереброзиды (сфингозин+жирная кислота+один углеводный остаток) и ганглиозиды (сфингозин+жирная кислота+несколько углеводных остатков, в том числе нейраминовая кислота).
Группа неомыляемых липидоввключает предельные углеводороды и каротиноиды, а также спирты. В первую очередь это спирты с длинной алифатической цепью, циклические стерины (например, холестерин) и стероиды (эстрадиол, тестостерон и др.). Важнейшую группу липидов образуют жирные кислоты. К этой группе относятся также эйкозаноиды, которые можно рассматривать как производные жирных кислот (см. с. 376).