Резанию подвергают овощи, фрукты, конфетную и тестообразную массу, мясные, кисломолочные, рыбные и другие продукты.
На практике применяют следующие основные способы резания: пуансоном, резцом, ножом и фрезой. Наиболее распространенный способ — резание ножом и фрезой.
Ножи бывают односторонние и двухсторонние (рис.2). Грань 1 одностороннего ножа является рабочей. В двухстороннем ноже обе грани 2 — рабочие. Угол между гранями называется углом заточки. Линия пересечения граней ножа образует лезвие.
Применяют ножи разнообразных форм: серповидные в куттерах, дисковые в слайсерах для резки хлеба, овощей, а также при порционировании продуктов, ленточные, крестовидные в измельчающих машинах и др. Ножи могут совершать возвратно-поступательное, вращательное и колебательное движение. В некоторых резательных машинах ножи остаются неподвижными, а изрезаемый материал движется определенным образом относительно ножей. Ножом режут в основном мягкие продукты.
Для распиливания туш применяют фрезы и пилы.
Помимо резания ножом применяют резание резцом и пуансоном (рис. 3). Пуансоном режут твердые пищевые продукты, например морковь, капусту, картофель и т. д. Резец применяют для резания твердых и пластических продуктов.