Измельчение резанием

Резанию подвергают овощи, фрукты, конфетную и тестообраз­ную массу, мясные, кисломолочные, рыбные и другие продукты.

На практике применяют следующие основные способы реза­ния: пуансоном, резцом, ножом и фрезой. Наиболее распростра­ненный способ — резание ножом и фрезой.

Ножи бывают односторонние и двухсторонние (рис.2). Грань 1 одностороннего ножа является рабочей. В двухсторон­нем ноже обе грани 2 — рабочие. Угол между гранями называ­ется углом заточки. Линия пересечения граней ножа образует лезвие.

Применяют ножи разнообразных форм: серповидные в куттерах, дисковые в слайсерах для резки хлеба, овощей, а также при порционировании продуктов, ленточные, крестовидные в измель­чающих машинах и др. Ножи могут совершать возвратно-поступа­тельное, вращательное и колебательное движение. В некоторых резательных машинах ножи остаются неподвижными, а изрезаемый материал движется определенным образом относительно но­жей. Ножом режут в основном мягкие продукты.

Для распиливания туш применяют фрезы и пилы.

Помимо резания ножом применяют резание резцом и пуансо­ном (рис. 3). Пуансоном режут твердые пищевые продукты, на­пример морковь, капусту, картофель и т. д. Резец применяют для резания твердых и пластических продуктов.