Пищевая ценность продуктов. Для хорошего усвоения пищи организм необходимо снабжать всеми пищевыми ингредиентами в определенных соотношениях.
В нашей стране последние нормы потребности в пищевых веществах были утверждены в 1982 году. Физиологические нормы питания, составление пищевого рациона, разработка новых продуктов основаны на учении о сбалансированном питании. Так, считается, что для взрослого человека соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять 1:1:5, для детей младшего возраста - 1:1:3. Жиры Жиры выполняют в организме сложные физиологические функции. Около 40% энергии в организме взрослого человека образуется за счет сгорания нейтральных жиров.
Жиры принимают участие в образовании гормонов и витаминов, построении клеточных оболочек, играют роль запасного питательного и защитного материала (механического и теплоизоляционного), обеспечивают усвоение витаминов А, Д, Е, К. По нормам сбалансированного питания, жиры должны занимать в среднем одну треть объема всех пищевых веществ в рационе, причем они должны состоять на 50% из животного жира, на 30% - из растительного масла.
Биологическая роль жиров определяется составом и содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Прежде всего, это линоленовые, линолевые и арахидоновые жирные кислоты. Они участвуют в обновлении клеток и внутриклеточных структур, а содержатся, в основном, в растительном масле и рыбьем жире; животные жиры (куриный, свининой) также содержат полиненасыщенные кислоты, но в меньшем количестве. Углеводы Чтобы жиры отдали организму запасенную в них энергию, необходимы углеводы, как говорят диетологи, "жиры сгорают в пламени углеводов". Углеводы подразделяются на усвояемые и неусвояемые.
При определении энергетической ценности продукта учитывается содержание в нем только усвояемых углеводов. К ним относятся простые сахара (глюкоза, лактоза, фруктоза и т.п.) и некоторые полисахариды (крахмал, инулин, гликоген). Потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365-400 г в день, из которых 50-100 г приходится на долю простых сахаров (для лиц, занятых тяжелым физическим трудом). К неусвояемым углеводам относится клетчатка, включающая целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин и пектиновые вещества.
Хотя клетчатка и не усваивается, ее присутствие в пище обязательно, т.к. пектины подавляют жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов в кишечнике и таким образом обеспечивают лучшие условия для функционирования полезной микрофлоры. Кроме того, они снижают аппетит, создавая чувство насыщения, выводят холестерин из организма.
Эти вещества необходимы и при лечении дисбактериоза. Особой ценностью отличается клетчатка овощей и фруктов, которая в наибольшей степени обладает перечисленными свойствами. В последние годы внимание специалистов привлекают пищевые волокна - балластные вещества, также относящиеся к группе неусвояемых углеводов. Считается, что степень усвояемости пищи существенно зависит от содержания в рационе балластных веществ. Отдельного внимания заслуживает свойство некоторых пищевых волокон связывать и удалять из организма ионы тяжелых металлов - свинца, кадмия, ртути и других.
В современном питании принципы сбалансированности углеводов пока не разработаны, есть только требования их общего ограничения. Ориентировочный баланс следующий: крахмал 75%, сахар 20%, клетчатка 2%, пектин 3%. Систематический избыток углеводов в пище приводит к таким заболеваниям как диабет, ожирение, атеросклероз. Кроме того, избыточное количество углеводов в рационе способствует замедлению процессов расщепления белка, что ведет к задержке воды в организме и образованию избыточного "неполноценного жира", который откладывается в депо и почти не участвует в обменных процессах. Во всех тканях организма процессы превращения энергии при сгорании белков, жиров и углеводов строго синхронизованы.
Если нарушается обмен белков, это не может не отразиться на обмене углеводов и жиров, и наоборот. Единство в превращении всех видов веществ доказывается еще и тем, что у них возникают общие промежуточные продукты распада, из которых при определенных условиях могут образовываться либо белки, либо жиры, либо углеводы.
В результате, у человека, ведущего сидячий образ жизни, процессы обмена веществ переключаются на образование запасов в виде жировых отложений. 2