ВРЕДНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ОБРАЗУЮЩИЕСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ (бензапирен и нитрозамины)
ВРЕДНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ОБРАЗУЮЩИЕСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ (бензапирен и нитрозамины) - раздел Экология, Научные основы экологии, разделы общей фундаментальной и частной экологии. Понятие экологической медицины и её место в системе экологических наук Продукты «Реакции Малларда». Возникают Между Карбонильными Группами В...
Продукты «реакции Малларда». Возникают между карбонильными группами восстановленных сахаров и аминогруппами аминов, пептидов и белков. При приготовлении пищи они желательны для придания продукту аромата, определенных вкусовых свойств и специфической окраски. При этом возникают побочные, токсичные и мутагенныe продукты.
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).
К ПАУ относится бенз [а ]пирен, образующийся при копчении продуктов, а также при приготовлении пищи на гриле в том случае, если жир попадает на раскаленный древесный уголь (рис. 11.4).
Рис..структурная формула бенз(а)пирена
Копченая ветчина может содержать бенз[а]пирена до 3 МКГ/КГ, приготовленное на гриле мясо до 50 МКГ/КГ. Допустимое количество для мясных продуктов составляет 1 МКГ/КГ.
Овощи и зерно могут накапливать ПАУ из грунта и воздуха до 20 мкг/кг (суммарное содержание). При питании человек получает ежедневно в сумме только около 3 мкr ПАУ Повышенное потребление подобных ксенобиотиков может иметь последствия для здоровья человека. Твердо установлено, что бенз[а]пирен обладает в отношении человека и животных мутагенным и канцерогенным действием.
Гетероциклические амины (ГЦА). В конце 70-х п. ХХ в. японские исследователи из Национального центра по изучению рака сообщили о том, что экстракты из жареной рыбы содержат высококанцерогенные соединения, которых не имеется в исходном сырье. Было высказано предположение, что указанные соединения могут возникать при жарке мяса (свинина,говядина), а также при приготовлении гамбургеров. Более того, было установлено, что некоторые аминокислоты, такие как триптофан, глютаминовая кислота, а также содержащие их белки, также могут давать канцерогенные продукты в результате процесса пиролиза (нагревание при высокой температуре). Эти соединения были выделены и обозначены как гетероциклические амины. В настоящее время их известно около 20.
Среди ГЦА выделяют две группы соединений: неимидазольные и имидазольные. Первая из них содержит аминогруппу, присоединенную непосредственно к пиримидиновому кольцу. Вторая группа - это класс имидазолов, у которых аминогруппа при соединена к имидазольному кольцу.
Образуются ГЦА почти исключительно при кулинарной обработке мяса. Дело в том, что именно в мышечной массе содержится вещество креатин, выполняющее важную роль в энергетическом обеспечении сократительного процесса. В присутствии некоторых аминокислот (например, фенилаланина) при нагревании образуется метилфенилимидазолпиридинамин (МФИПА). Углеводы, присутствующие в мясе, способствуют этой реакции.
Существует несколько факторов, существенно влияющих на образование ГЦА. Чем выше температура кулинарной обработки и ее продолжительность, тем выше содержание ГЦА в конечном продукте. Показано, что их образование начинается при 150 0С и становится максимальным при 250 ОС Другим фактором является вид кулинарной обработки. Наибольшие количества этих канцерогенов дает поджаривание мяса, а также приготовление барбекю. В то время как варка мяса, тушение, обработка в микроволновой печи вообще не способствуют образованию ГЦА.
Среди всего семейства ГЦА, присутствующих в рационе европейских народов, наибольшей потенциальной опасностью обладают пять.
В целом установлено, что люди, которые ежедневно едят жареное мясо, получают в день от 1 до 20 мкг ГЦА. их потребляемые количества уменьшаются в ряду:
МФИПА ~ ПИА ~ ДМИХСА ~ ТМИХСА ~ МИХА.
Метаболизм ГЦА играет важную роль в их канцерогенной способности. Строго говоря, ГЦА являются лишь проканцерогенами и становятся таковыми в результате их детоксикации в ткани печени, т.е. в результате метаболической активации.
Прежде всего, ГЦА гидроксилируются по месту расположения аминогруппы с образованием N-гидроксиамина. Это происходит, как указывалось ранее, с помощью цитохрома Р-450 (СУРIА2). Образовавшийся продукт на второй стадии метаболизируется до эфира. Ацетопроизводные аминов являются потенциальными электрофилами, способными реагировать с макромолекулами, например с белками и ДИК, что приводит к образованию аддуктов преимущественно с гуанином полинуклеотидной цепочки ДИК Этим самым изменяется первичная структура дик. Если аддукт не будет удален из макромолекулы при ее репарации, то это может послужить толчком к клеточной мутации путем замены гуанина на тимин.
Помимо реакций метаболической активации ГЦА способны обезвреживаться без образования активных канцерогенов. Этот процесс происходит путем конъюгации с глюкуроновой или серной кислотами.
С ГЦА связывают возникновение злокачественных опухолей кишечника и молочной железы. Высокая вероятность заболеваний раком молочной железы связана с большой активностью упомянутой N-ацетилтрансферазы, одного из ферментов метаболической активации этих соединений.
На канцерогенность ГЦА влияют многие факторы, которые способны снизить их воздействие или, наоборот, потенцировать их активность. К числу первых из них относятся хлорофилл, индолы, изотиоцианаты, изофлавоноиды, полифенолы, которые содержатся в зеленых растениях, овощах и фруктах. При этом грубые волокна и хлорофилл тормозят поглощение ГЦА. Индолы, изотиоцианаты, изофлавоноиды тормозят метаболическую активацию и стимулируют обезвреживание. Природные антиоксиданты (токоферол, каротин), полифенолы, содержащиеся в чае, а также кальций ингибируют прогрессию злокачественно трансформированной клетки, тормозя формирование опухоли.
К факторам, которые способны потенцировать активность ГЦА, относится животный жир. Следовательно, богатая жиром пища будет способствовать развитию опухолей.
И, наконец, важную роль играют способы приготовления пищи. При этом следует избегать пережаривания мясных продуктов, реже употреблять барбекю.
116.Понятие о факторах риска.Научно-технический прогресс – причина изменения факторов рпска и источник появления новых негативных для здоровья факторов в окружающей среде.
Загрязнение окружающей среды - фактор опасности для здоровья человека. На это могут указывать данные эпидемиологических исследований, медицинской статистики, свидетельствующие о тенденции роста заболеваемости на загрязненных территориях. Это подтверждают данные специальных научных исследований, направленных на количественное определение связи между загрязнением окружающей среды и его влиянием на организм человека. Количественной мерой отрицательного воздействия неблагоприятных факторов на организм человека может служить расчет риска в появления той или иной патологии.
Методология оценки риска воздействия факторов окружающей среды на здоровье человека - новое, относительно молодое, интенсивно развиваемое во всем мире междисциплинарное научное направление. Это связано с тем, что проблема загрязнения окружающей среды в настоящее время одна из важнейших медико-экологических проблем.
Длительное наблюдение и анализ факторов среды обитания человека и его здоровья в рамках единого информационного пространства, как это осуществляется в системе социально-гигиенического мониторинга, способны создать основу для использования результатов этого вида работ и для решения перспективных задач.
В современных условиях специалисту-медику необходимо отвечать на сложные вопросы, что требует дальнейшего развития концепции риска. Так, система оценки риска для здоровья должна органично вливаться в систему общего управления и принятия решений в административной практике, риск должен измеряться, иметь стоимость, быть понятен по смыслу чиновникам и общественности, позволять проводить сравнения и, следовательно, выбор решений и нормирование.
Рекомендации ВОЗ (1978) определяют риск как «ожидаемую частоту нежелательных эффектов, возникающих от воздействия загрязнителя». Американское Агентство охраны окружающей среды (ЕРА US) характеризует риск как «вероятность повреждения, заболевания или смерти при определенных обстоятельствах».
Системный методологический подход в экологии.
Набор концепций, методов, решений принято называть «системным анализом».
Системный анализ включает несколько основных этапов:
· выбор проблемы
· постановка задачи и огран
Критерии стресс-реакции на 1 уровне проявлений.
Мех-зм стресса состоит в том, что в ответ на стрессорные ситуации внешней среды возбуждение адренергических центров головного мозга, детерминирующих С. вызывает значительное увел-е секреции рилизин
Изменения, характерные для 2 уровня проявлений стресса.
Адаптивные эффекты Стресса(С) на уровне органов-мишеней и их превращение в повреждение реализуются по меньшей мере за счет следующих 5мех-в. 2) что катехоламины, вазопрессин и др гормоны опосредова
Свойства ксенобиотиков, определяющие их токсичность.
Различают несколько способов токсического воздействия ксенобиотиков на организм:
1. Изменение метаболизма клеток или тканей, связанное с нарушениями в организме и появлением определенной с
Строение и свойства атмосферы. Защитная функция озонового слоя.
Атмосфера – это диспансерная оболочка Земли, состоящая из смеси газов (азот, кислород, диоксид углерода, инертные газы), взвешенных аэрозольных частиц, водяных паров. Она вращается вместе с нашей п
Источники загрязнения тропосферы. Парниковый эффект
Неблагоприятные изменения происходят и в тропосфере, где сосредоточена вся наземная жизнь. В результате деятельности человека атмосферный воздух постоянно загрязняется. Источники загрязнения атмосф
Глобальное потепление климата как экологическая проблема.
В докладе рабочей группы межправительственной комиссии по изменению климата (Шанхай, 2001 год) приведено семь моделей изменения климата в XXI веке. Основные выводы, сделанные в докладе, — продолжен
Циркадные ритмы ссс,нейроэндокр,общей работосп.
С 7-9 часов чаще возник инсульты, инфаркты, с 21-24 – мин приступов. Если по хронотипу чел сова, то у него время возн-ния приступа сдвигается вперед на 10-12, если жаворонок – назад на 6-8 часов. У
Источники образования аэрозольных частиц.
Аэрозольные частицы могут попадать в воздух с 1.продуктами сжигания ископаемого топлива 2.выхлопными газами дизельных двигателей 3.за счёт эксплуатации ходовой части автомобилей(асбестовые волокна)
Критерии качества воды
Согласно действующим стандартам, питьевая вода (и водопроводная в том числе) должна быть безопасна в эпидемиологическом, радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятн
Характеристики литосферы.Основные источники загрязнения почв.
Литосфера-твёрдая оболочка Земли.Почва-поверхностный слой литосферы,сформированный под действием климата и живых организмов и возделываемый человеком.Литосфера включает в себя мантию,кот.сост.из ге
Миграция ксенобиотиков в биосфере.
Ксенобиотики-посторонние,токсичные,потенциально опасные в-ва антропогенного происхождения.Могут быть органич.и неорганич.природы.Могут быть неорганич.и органич.природы,в том числе микробного происх
Фузариозы (фузариотоксикозы).
Фузариозами называют алиментарные заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов переработки хлебных злаков, пораженных грибками рода Fusarium. Наиболее известны следующие фуза
Механизмы токсического действия афлотоксинов.
Афлатоксины
Химический состав и механизм токсичного действия. Продуцируются A. flavus Link и A. parasiticus Speare. Представлены более чем десятью соединениями, из которых основными являют
Клиническое проявление афлотоксикозов.
Клинические признаки афлатоксикоза включают:
Потерю веса / потрю аппетита
Снижение конверсии корма
Иммуносупрессию и повышенную восприимчивость к заболеваниям
По
АЛЛЕРГИИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ПРОДУКТАМИ ПИТАНИЯ
Аллергия индуцируется преимущественно белковыми веществами, содержащимися в продуктах питания. Самые частые аллергены - α-лактальбумин, β-лактглобулин, казеин и липопротеины молока коров
МЕТАЛЛЫ
Металлы. Металлы находятся в продуктах питания, консервах и посуде (алюминий, олово, медь) и являются причиной различных расстройств. Восемь химических элементов (ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, м
ПЕСТИЦИДЫ. ХЛОРИРОВАННЫЕ ЦИКЛИЧЕСКИЕ УГЛЕВОДОРОДЫ
Во всем мире смертные случаи и хронические болезни из-за воздействия пестицидов составляют приблизительно 1 млн человек в год.
Циклические хлор органические соединения действуют на насеком
ИЛИ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Генетически модифицированные (трансгенные) продукты (ГМП) - это изделия, которые были получены генноинженерными технологиями. За последнее десятилетие объем производства генетически измене
Общепринятая шкала рисков.
Риск включает следующие количественные показатели: величину ущерба, вероятность возникновения опасного фактора, неопределенность в величинах как ущерба, так и вероятности.
Методология оценки рисков.
Оценка риска включает несколько последовательных стадий: идентификацию опасности, оценку воздействия, определение дозовой зависимости эффекта и, наконец, расчет конкретного риска. При этом необхо
ОЦЕНКА РИСКА ДЛЯ ВЕЩЕСТВ С КАНЦЕРОГЕННЫМ ДЕЙСТВИЕМ
Для вычисления риска умножают среднесуточную поглощенную дозу (ССПД) или среднесуточную дозу за жизнь (ССДЖ) на значение потенциального перорального канцерогенного риска (ППКР) или потенциального
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНДИВИДУАЛЬНОГО РИСКА
Определение индивидуального риска представляет собой особую форму медико-экологической экспертизы, цель которой - диагностирование случаев экологически обусловленных заболеваний. К сожалению, в н
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов