Болезни, вызываемые нитратами и пищевыми добавками

Нитраты.Основной источникнитратов – минеральные удобре­ния, содержащие ион NO₃. Накопление нитратов в некоторых куль­турах (корнеплоды, пищевые овощи) и воде обычно связано с пере­удобрением или неправильным внесением минеральных удобрений (в легкорастворимой форме, без заделки в почву, непосредственно перед снятием урожая и т. п.). Больше всего нитратов обычно на­капливается в тепличных овощах. Сами по себе нитраты облада­ют незначительной токсичностью, но, попадая в организм челове­ка, они под влиянием бактерий легко превращаются в нитриты (NO₂). Последние же способны вступать в реакцию с аминами, содержа­щимися вжелудочном соке, и образовывать нитрозамины, кото­рые в настоящее время оцениваются как сильные канцерогены. Опасность нитритов связана также с тем, что они вступают в ре­акцию с гемоглобином крови и превращают содержащееся в ней двухвалентное железо в трехвалентное. Такой измененный гемог­лобин носит название метгемоглобин. Он практически неспосо­бен к переносу крови, и ткани погибают от удушья. Особенно опас­на метгемоглобинемия для грудных и маленьких детей, у которых ферментативный аппарат, способствующий превращению трехва­лентного железа вновь в двухвалентное, слабо развит. Результа­том этого является болезнь, получившая название цианоз, или синюшностъ, которая может заканчиваться летальным исходом.

Имеются и другие пути поступления нитратов в организм чело­века. Значительное количество их содержится в табачном дыму. Источником нитратов являются также добавки в продукты пита­ния, питьевая вода.

Для уменьшения содержания нитратов в растительных продук­тах целесообразно не вносить удобрения перед снятием урожая, выращивать овощи и корнеплоды в условиях хорошего освещения, не хранить длительно некоторые овощи, например шпинат, так как в процессе хранения нитраты в них превращаются в нитриты; ис­пользовать вместо минеральных удобрений органические или ми­неральные, в которых азот содержится в виде аммония, например хлористый аммоний.

Пищевые добавки.Серьезное влияние на здоровье людей ока­зывают пищевые добавки. Наиболее широко они используются при получении или консервировании продуктов животноводства. В чис­ле таких добавок используются лекарственные вещества, различ­ного вида консерванты, красители, органические и минеральные вещества, способствующие улучшению внешнего вида продукции, ее сохранению, либо повышению продуктивности животных или с другими целями.

В частности, при посоле мяса или рыбы в них добавляют нитриты в виде NaNO₂. Они сохраняют естественный (розово-красный) цвет мяса и придают ему привлекательный вид, а также препятствуют возник­новению бактериальных ядов, например продуктов ботулизма.

В настоящее время используется около сотни добавок. Некото­рые из них не безразличны для здоровья людей.

Так, азотокрасители (например, тартразин), добавляемые чаще всего в пудинги, кремы, сладости и т. п. могут вызвать у некоторых людей крапивницу или астму. Это же относится к диоксиду серы, который может использоваться как антитоксикант при хранении су­хофруктов, вина и других продуктов. Его попадание в организм мо­жет вызвать тошноту, головные боли и другие неприятные явления.

Известно, что сильно повышается содержание свинца в продук­тах, хранящихся в банках, запаянных составом, содержащим дан­ный элемент. Так на примере тунца было показано, что в консерви­рованном виде он содержит в 10000 раз больше свинца, чем тунец свежевыловленный. Особенно сильно повышается содержание свинца в продуктах, хранящихся во вскрытых консервах. Даже при хранении банок в холодильниках содержание свинца в консервиро­ванных продуктах увеличивается.

Добавки в пищу животных.Современные способы животно­водства и получения мясопродуктов также связаны с использовани­ем большого количества различных кормовых добавок, а также фар­макологически активных веществ.

Добавляемые в пищу животных вещества наиболее часто относятся к различного вида лекарствам. Кроме уменьшения риска инфекций, такие добавки способствуют лучшему усвоению кормов и повы­шению продуктивности животных. По имеющимся подсчетам, в жи­вотноводстве используются до 300 наименований медикаментов, мно­гие из которых могут попадать в мясопродукты, а затем в организм человека.

Для уменьшения стрессовых явлений у животных используют бета-блокаторы. Последние наиболее часто используются при перевозках животных или в других экстремальных ситуациях с це­лью уменьшения риска гибели и потерь веса. В частности, наибо­лее часто они вводятся в организм свиней, которые больше, чем другие животные, подвержены стрессу и сопутствующим ему яв­лениям: гибели, потере веса, ухудшению качества мясных продук­тов. Появился термин «стрессовое мясо». Последнее отличается повышенным содержанием воды, низкой связанностью волокон, сни­жением товарного вида (бледность), неприятным вкусом. При жарке такое мясо обычно сморщивается и выделяет большое количество воды.

Широко используются в животноводстве также эстрогены и тиреостатики. Эстрогены добавляют в корм для того, чтобы животные быстрее набирали вес при одновременной экономии кор­мов. В их основе лежат женские половые гормоны естественного происхождения или синтезированные искусственно.

Тиреостатики также применяются для уменьшения расхода кормов, но действуют они на функции щитовидной железы, тор­мозя образование в ней гормонов, способствующих интенси­фикации энергетических процессов в клетках. Многие из доба­вок не безразличны для человека, потребляющего мясо с их содержанием.

Так, антибиотики понижают сопротивление организма к опреде­ленным заболеваниям, у эстрогенов открыт канцерогенный и тератогенный эффект. Особенно опасны они для детей. В этой связи многие, особенно синтетические эстрогены запрещены, что, одна­ко, не исключает их нелегального применения. Многие тиреостати­ки отрицательно действуют на щитовидную железу человека. Они передаются по цепям питания так же, как и другие соединения, оказывающие отрицательное действие на организм человека. В ча­стности, продукты питания, получаемые современными индустри­альными методами, являются одним из факторов, приводящих к росту аллергических заболеваний у людей.

Много вредных веществ накапливается в материнском молоке. Особенно это характерно для жирорастворимых, часто долгоживущих соединений. К ним прежде всего относятся хлорированные углеводороды (ДДТ, ПХБ и даже диоксин). Обычно в материнском молоке содержится гораздо больше вредных веществ, чем с коро­вьем. Это связано с тем, что человек часто является последним звеном в цепи питания. Отмечается, что если бы молоко женщин продавалось расфасованным, оно по большей части было бы зап­рещено для продажи и употребления как не отвечающее стандар­там качества.

В 70–80-х годах большое внимание у нас в стране было привле­чено к последствиям применения в животноводстве синтетичес­ких белково-витаминных концентратов. Исходным материалом для получения этих концентратов являлись дрожжи (рода кандида), выращиваемые на жидких парафинах нефти. За короткое вре­мя было введено в строй восемь биохимзаводов. Первый из этих заводов был построен в г. Кириши Ленинградской области. Подоб­ные заводы были сооружены также в Ангарске, Волгограде, Новополоцке, Кременчуге и других городах.

После пуска первого биохимзавода в 1975 году появились забо­левания, получившие название «киришинский синдром». После­дний проявлялся в одышке, лающем кашле, удушье, появлении пя­тен на теле, а также в резком возрастании заболеваний бронхиаль­ной астмой и аллергией. Данный синдром был отмечен практичес­ки вблизи всех биохимзаводов. Имели место и смертельные слу­чаи отравления. Заболевание получило комплексное название «киришанка», или «болезнь Бакова» по фамилии директора первого (Киришанского) завода, а затем министра Министерства медико-биологической промышленности.

Выяснилось также, что, кроме вреда для среды и здоровья, производимый продукт (паприн) оказывает отрицательное дей­ствие на животных, которым он скармливается (усиливается падеж, снижается плодовитость, ослабляется иммунитет, пора­жаются отдельные внутренние органы), и, кроме того, резко сни­жается качество получаемого мяса. Такое мясо вызывает у людей болевые синдромы, тошноту, рвоту и другие неблагопри­ятные явления.