рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Гигиеническая и экологическая Адекватность питания

Гигиеническая и экологическая Адекватность питания - раздел Экология, Федеральное Агентство По Здравоохранению И Социальному Развитию ...

Федеральное агентство

по здравоохранению и социальному развитию

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Тюменская государственная медицинская академия

 

 

Кафедра гигиены с основами экологии

 

П.Я.Шаповалов, А.П.Васильева, Г.А.Сулкарнаева

Гигиеническая и экологическая

Адекватность питания

лечебного и педиатрического факультетов   Тюмень

Введение

Питание – приоритетный фактор формирования, сохранения и укрепления здоровья человека. Именно поэтому прочно входит в обиход понятие «здоровое питание», с которым связывают предупреждение заболеваний, восстановление нарушенных функций организма и активное долголетие человека. Реализация политики здорового питания – проблема мировой цивилизации. Прежде всего, это доступ к достаточному, качественному и безопасному продовольствию как право каждого человека, живущего на Земле.

Эволюционное развитие человека как социально-биологического вида привело его в начале ХХI века к необходимости решать чрезвычайно сложные экологические проблемы, обусловленные многолетней нерациональной практикой использования планетарных ресурсов, нарушением структурных связей в биосфере и загрязнением окружающей среды. Во всех средах: в воздухе, воде, почве и в конечном счете, в продовольственном сырье постоянно возрастают концентрации многочисленных химических веществ и соединений, которые по своей природе (вновь синтезированные, полусинтетические и т.п.), или в силу количественных характеристик (превышающих эволюционно сложившееся количество) являются чужеродными веществами (ксенобиотиками) для организма человека.

В рамках данной проблемы питание рассматривается в качестве важнейшего фактора адаптации организма к новым условиям существования. Наибольший объем ксенобиотиков поступает в организм алиментарным путем (с пищевыми продуктами и питьевой водой). Этот факт подчеркивает значимость контроля за качеством продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их получения, переработки и реализации, осуществляемого соответствующими государственными органами. Все продовольствие должно соответствовать требованиям безопасности, изложенным в санитарных правилах и нормах «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (МЗ России, 2002).

Цель данного пособия: раскрыть гигиенические и экологические аспекты питания как фактора окружающей среды, призванного обеспечить нормальный рост, развитие организма, высокий уровень его работоспособности и, как следствие, оптимальную продолжительность жизни человека.

Перед будущими врачами ставится задача изучения проблем, связанных с влиянием питания на здоровье отдельного человека и населения в целом.

К числу таких проблем относятся: количественная и качественная потребность в пище и питательных веществах, пищевая ценность и доброкачественность пищевых продуктов и пищи, ксенобиотическая нагрузка продуктов питания, режим питания, организация полноценного питания в организованных коллективах, обеспечение оптимальных санитарных режимов в производстве пищевых продуктов и реализации их на предприятиях общественного питания; проведение текущего и предупредительного надзора за строительством и эксплуатацией пищевых объектов и предприятий, участие в планировании питания населения, проведение санитарно-просветительной работы среди населения. Определенные практические умения в этом плане могут быть получены студентами-медиками в процессе изучения настоящего раздела, тематический план которого представлен в таблице 1.

Таблица 1

Тематический план проведения практических занятий по разделу

«Гигиеническая и экологическая адекватность питания»

Темы практических занятий
1. Медицинский контроль за адекватностью питания. Расчетный метод оценки.
2. Методы оценки адекватности витаминного питания. Профилактика витаминной недостаточности.
3. Пищевые отравления микробной этиологии, их профилактика. Разбор случаев пищевых отравлений.
4. Пищевые отравления немикробной этиологии, их профилактика, методика расследования. Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок.
5. Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания.
6. Врачебно-санитарный контроль за организацией питания лечебных учреждений.
7. Медицинский контроль за питанием организованных групп населения в особых условиях.
8. Семинар по разделу «Гигиеническая и экологическая адекватность питания».
  Итого:

!!! Информация для студентов

Данное учебно-методическое пособие содержит задания для дополнительного добора баллов по модульно-рейтинговой системе, задания в зависимости от качества его выполнения оцениваются следующим образом:


«отлично» - 0,5 балла

«хорошо» - 0,4 балла

«удовлетворительно» - 0,3 балла

«неудовлетворительно» - 0 баллов


В пособии данные дополнительные задания обозначены следующим знаком:

Задания выполняются в рабочей тетради в недельный срок (до следующего занятия), проверяются преподавателем, который оценивает работу в тетради, заверяя своей подписью, и одновременно выставляет оценку в журнал. Работы, сданные позже недельного срока, не оцениваются.

 

Тема занятия:Медицинский контроль за адекватностью питания.

Расчетный метод оценки .

Цель занятия: а) Цель изучения темы: ознакомление студентов с методикой оценки питания по… б) Учебная цель занятия: студенты должны научиться рассчитывать суточный рацион (с помощью таблиц и данных…

Проверка исходного уровня знаний

ü Физиолого-гигиеническое значение питания.

ü Энергетическая ценность пищевого рациона.

ü Нормы питания и их дифференциация.

ü Качественный состав пищи (белки, жиры, углеводы).

ü Режим питания.

- Гигиена (ред. Г.И.Румянцева, 2000), стр.221 - 224, 230 - 246

- Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека (ред. Ю.П.Пивоварова,2004), стр. 74 - 89


- Лекция.

---Учебно-методическое пособие кафедры.


Ознакомление с основными понятиями и положениями темы

3. Практическая работа «Медицинский контроль за адекватностью питания. Расчетный метод оценки»

Задание студентам:

1) Рассчитать энергетическую ценность и качественный состав рациона (белки, жиры, углеводы).

2) Рассчитать распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи.

3) Дать гигиеническую оценку полученным сведениям по энергетической ценности и качественному составу рациона.

4) Оценить режим питания.

5) Составить рекомендации к устранению выявленных недостатков в питании.

Подведение итогов занятия

Задание на следующее занятие

Основные понятия и положения темы

Питание - фактор окружающей среды, призванный обеспечить нормальный рост, развитие организма, высокий уровень его работоспособности и, как следствие, оптимальную продолжительность жизни человека.

Основной наукой, изучающей проблемы питания человека, является гигиена питания. Это наука о рациональном, диетическом и лечебно-профилактическом питании, изучающая также возможные нарушения в питании и разрабатывающая мероприятия по обеспечению безвредности пищевых продуктов.

Рациональное питание - это питание здорового человека, направленное на профилактику алиментарных, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, аллергии-ческих и других заболеваний.

Диетическое питание - это питание больного человека, направленное на лечение острых заболеваний и профилактику рецидивов болезни или перехода их в хронические формы.

Лечебно-профилактическое питание направлено на профилактику профессиональных заболеваний и уменьшение вредного действия производственных факторов и неблагоприятного воздействия факторов окружающей среды на население, проживающее в экологически неблагополучных районах.

Рациональное питание должно соответствовать энергетическим затратам организма (количественная сторона питания), восполнять его потребность в пищевых веществах - белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах (качественная сторона питания). При этом пищевые вещества должны поступать в определенных, наиболее благоприятных соотношениях (сбалансированность питания).

Рациональное питание обеспечивается использованием разнообразного набора пищевых продуктов, их правильной кулинарной обработкой, а также выполнением санитарных правил при их получении, хранении и обработке. Обязательным условием рационального питания является соблюдение режима питания, т.е. правильное распределение пищи между отдельными приемами и прием её в установленное время с соблюдением определенных интервалов. Объем пищи должен создавать ощущение насыщаемости. Адекватность питания можно оценить по пищевому статусу.

Пищевой статус
Пищевой статус – это комплекс показателей, отражающих адекватность фактического питания реальным потребностям организма с учетом условий его существования. оптимальный

избыточный

недостаточный

Оптимальный пищевой статус отмечается у человека, питающегося по нормам достаточным для реальных условий существования.

Избыточный и недостаточный статусы питания (неоптимальные) связаны с соответствующими нарушениями в количественных и качественных показателях фактического питания. Нарушения в показателях пищевого статуса являются первыми признаками дисбаланса гомеостатических систем на этапе еще несформировавшейся патологии и, как правило, могут быть скорректированы при условии правильной их диагностики. Таким образом, квалифицированное выявление нежелательных отклонений пищевого статуса является важнейшим инструментом в профилактической работе врача.

Адекватность энергетической и пластической сторон питания оцениваются по данным физического развития человека.

Простейшим методом определения достаточности питания является наблюдение за динамикой массы тела человека. Измерение массы тела проводят взвешиванием на специальных весах с точностью до 100 г. Полученные данные сопоставляются с предельно допустимой массой тела в зависимости от пола, возраста и роста (табл. 2).

Таблица 2

Определение предельно допустимой массы тела (кг) в зависимости от возраста

(по М.Н. Егорову и Л.М. Левицкому)

рост, см Возраст, годы
20-29 30-39 40-49 50-59 60-69
мужч. женщ. мужч. женщ. мужч. женщ. мужчины женщины мужчины женщины
50,8 48,4 55,0 52,3 56,6 54,7 56,0 53,2 53,9 52,2
51,3 48,9 56,7 53,9 58,1 56,0 58,0 55,7 57,3 54,8
53,1 51,0 58,7 55,0 61,5 59,5 61,1 57,6 60,3 55,9
55,3 53,0 61,6 59,1 64,5 62,4 63,8 60,2 61,9 59,0
58,5 55,8 64,4 61,5 67,3 66,0 65,8 62,4 63,7 60,9
61,2 58,1 67,3 64,1 70,4 67,9 68,0 64,5 67,0 62,4
62,9 59,8 69,2 65,8 72,3 69,9 69,7 65,8 68,2 64,6
64,6 61,6 71,0 68,5 74,4 72,2 72,7 68,7 69,1 66,5
67,3 63,6 73,9 70,8 77,2 74,0 75,6 72,0 72,2 70,0
68,8 65,2 74,5 71,8 78,0 76,5 76,3 73,8 74,3 71,5
70,8 68,5 76,2 73,7 79,6 78,2 77,9 74,8 76,0 73,3
72,7 69,2 77,7 75,8 81,0 79,8 79,6 76,8 76,9 75,0
74,1 72,8 79,3 77,0 82,8 81,7 81,1 77,7 78,3 76,3
77,5 74,3 80,8 79,0 84,4 83,7 82,5 79,4 79,3 78,0
80,8 76,8 83,3 79,9 86,1 84,6 84,1 80,5 81,9 79,1
83,0 78,2 85,6 82,4 88,0 86,1 86,5 82,4 82,8 80,9
85,1 80,9 88,0 83,9 89,9 87,5 84,1 84,4 81,6
87,2 83,3 90,6 87,7 91,4 89,3 89,5 86,5 85,4 82,9
89,1 85,5 92,0 89,4 92,9 90,9 91,6 87,4 88,0 85,8
93,1 89,2 95,0 91,0 96,6 92,9 92,8 89,6 89,0 87,3
95,8 91,8 97,0 94,4 98,0 95,8 95,0 91,5 91,5 88,8
97,1 92,3 99,5 96,6 100,7 97,4 99,4 95,6 94,8 92,9

При использовании таблицы максимально нормальной массы ожирением считают увеличение массы тела на 10% и более.

Различают 4 степени ожирения: I степень - избыток массы тела на 10-30%, II степень - на 30-50%, III степень - на 50-100% и IV степень - на 100% и выше.

Определение нормальной массы тела расчетными способами:

- по формуле Брока:

Масса (кг) = рост (см) - 100 (при росте до 165 см)

Масса (кг) = рост (см) - 105 (при росте 165-175 см)

Масса (кг) = рост (см) - 110 (при росте более 175 см)

- по индексу Брейтмана:

Масса тела (кг) = рост (см) × 0,7 – 50

- по специальной формуле:

Определение индекса массы тела.

Характеристика показателей индекса массы тела, принятая в России: менее 20 - недостаточная масса тела;

Проверка исходного уровня знаний

ü Физиолого-гигиеническое значение минеральных веществ, витаминов, их классификация.

ü Потребность в витаминах. Витаминная недостаточность.

ü Источник виманинов, их сохранность при кулинарной обработке.

ü Профилактика гипо- и авитаминозов.

- Гигиена (ред. Г.И.Румянцева, 2000), стр. 224-230, 246-266

- Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека (ред. Ю.П.Пивоварова,2004), стр. 89-96

- Лекция. -Учебно-методическое пособие кафедры.

Ознакомление с основными понятиями и положениями темы

3. Практическая работа «Методы оценки адекватности витаминного питания. Профилактика витаминной недостаточности»

Задание студентам:

1) Рассчитать качественный состав рациона (витамины и минеральные вещества).

2) Дать гигиеническую оценку полученным сведениям по качественному составу (витамины и минералы) рациона.

3) Составить рекомендации к устранению выявленных недостатков в питании.

4) Поставить и обосновать диагноз заболевания, связанного с
витаминной недостаточностью.

Подведение итогов занятия (тестовый контроль)

Задание на следующее занятие

Основные понятия и положения темы

Витамины - это низкомолекулярные органические вещества, как правило, не синтезируемые в организме человека а доставляемые ему с пищей. Однако некоторые витамины могут быть образованы и в организме людей из своих предшественников - провитаминов. Так, витамин РР синтезируется из провитамина - аминокислоты триптофана, витамин D3 - из 7,8 дегидрохолестерина. Витамины в минимальных дозах (в мг или даже в мкг) оказывают мощное биологическое действие через участие в деятельности ферментов, входя в состав их коферментов.

Причины нарушения витаминного обмена могут быть различными. Экзогенные, внешние причины, приводят к развитию первичных гиповитаминозов и авитаминозов. Эндогенные, внутренние причины, обусловливают развитие вторичных гипо- и авитаминозов. Чаще встречаются случаи частичной недостаточности витаминов - гиповитаминозы.

Первичные гиповитаминозы возникают в результате недостаточного поступления витамина с пищей или при нарушении сбалансированности питания и достаточного поступления ряда пищевых веществ (других витаминов, белков, углеводов, жиров). Вторичные гиповитаминозы являются следствием частичного разрушения витаминов в пищеварительном тракте и нарушения их всасывания. Это наблюдается при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта, инфекционных заболеваний, при лечении сульфаниламидами и антибиотиками и пр.

При избыточном потреблении витаминов развиваются гипервитаминозы, которые специфичны для жирорастворимых витаминов. Они обладают способностью накапливаться в организме и проявлять токсическое действие.

В настоящее время известно более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. По своей способности растворяться в воде, или жирах все витамины делятся на 2 группы:

1) водорастворимые витамины: витамины группы В, витамины С, Р и др.;

2) жирорастворимые витамины: A, D, Е, К.

Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера
трудовой деятельности, физиологического состояния организма, климатических условий и многих других факторов. Нормы физиологических потребностей людей в витаминах для различных групп населения приведены в таблицах 4 и 5 (на стр. 10-12).

Водорастворимые витамины. Витамин С относится к группе водорастворимых витаминов и представляет собой природный, биологически активный комплекс веществ, в состав которых входят аскорбиновая кислота, Р-активные вещества, органические кислоты, пектины, танины. Витамин С имеет большое значение в регуляции жизнедеятельности организма. Степень обеспеченности этим витамином существенно влияет на проницаемость сосудистой стенки, на целостность опорных тканей - фиброзной, хрящевой, костной, дентина.

Витамин С активно участвует в обмене веществ (белковом, жировом, углеводном, минеральном, витаминном). Влияние витамина С на белковый обмен проявляется в действии на синтез антител, ферментов, гормонов, опорных структур. Витамин С активно воздействует на синтез РНК и ДНК, отвечающих за передачу наследственных свойств. В жировом обмене витамин С нормализует синтез эндогенного холестерина, участвует в утилизации экзогенного холестерина (благодаря стабилизации состояния сосудистой стенки – выраженное антисклеротическое действие). В углеводном обмене витамин С вызывает активизацию ферментов, задействованных в углеводном обмене (влияние на синтез гликогена). В минеральном обмене витамин С оказывает кальций сберегающее действие (влияет на усвоение кальция и фиксацию его в костной системе). Витамин С участвует также в обмене всех витаминов группы В
(путем включения этих витаминов в состав коэнзимов).

Витамин С относится к наименее стойким витаминам при воздействии различных внешних факторов. Он легко разрушается при доступе кислорода воздуха, особенно при нагревании присутствии солей тяжелых металлов (медь, железо), в щелочной среде. Кислая среда способствует лучшей сохранности витамина С, поэтому в кислых первых блюдах (борщ, щи) он сохраняется дольше, чем в супах, реакция которых близка к нейтральной. Некоторые пищевые продукты (крахмал, крупа, мука, яйца, сахар) оказывают стабилизирующее действие на аскорбиновую кислоту как в процессе кулинарной обработки, так и при хранении готовых блюд.

Пищевые продукты - источники витамина С по содержанию в них этого витамина делятся на 3 группы: 1-я группа - с содержанием витамина С выше 100 мг%; 2-я группа - с содержанием витамина С от 50 до 100 мг%; 3-я группа - с содержанием витамина С менее 50 мг% ( табл.11).

Таблица 11

Продукты-источники витамина С

I Содержание витамина С выше 100 мг% Шиповник (сухие плоды) -1500; черная смородина – 250; перец красный сладкий – 250; облепиха – 120; капуста брюссельская – 120; укроп – 150; зелень петрушки – 150; хрен -200.
II Содержание витамина С от 50 до 100 мг%; Капуста красная -60; цветная – 70; клубника – 70; щавель – 55; грейпфрут – 60; лук зеленый перо – 60.
III Содержание витамина С до 50мг% - витаминоносители средней и слабой активности а) средней активности до 50 мг%:капуста белокочанная свежая – 30; квашенная – 20; все цитрусовые – 40-50; яблоки антоновские – 16; зеленый горошек – 25; томаты – 22; малина – 37; брусника -17; крыжовник – 45; рябина черноплодная – 23; клюква – 20; вишня -15; бананы – 19; картофель – 20-30. б) слабой активности до 10 мг%: лук репчатый – 10; морковь – 5; огурцы – 9; свекла -10; чеснок – следы; арбуз – 7; гранаты – 5; черника – 5; виноград – 4. Продукты животного происхождения: печень – 30; почки – 15.

Жирорастворимые витамины

Суточная потребность в витамине А взрослого человека составляет от 800 до 1000 мкг. Для беременных женщин и кормящих матерей эта норма увеличивается… Содержание витамина А и каротина в некоторых продуктах питания приведено в… Таблица 12

Тестовый контроль по теме

Профилактика витаминной недостаточности». Значение витаминов в питании человека   Ф.И.О. Задания …   Значение минеральных веществ в питании человека …  

Проверка исходного уровня знаний

ü Пищевые отравления. Определение. Классификация.

ü Токсикоинфекции.

ü Пищевые токсикозы бактериального происхождения (стафилококковые, ботулизм).

ü Микотоксикозы.

- Гигиена (ред. Г.И.Румянцева, 2000), стр.272-274, 278-283

- Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека (ред. Ю.П.Пивоварова,2004), стр. 132-137

- Лекция. - Учебно-методическое пособие кафедры.

Ознакомление с основными понятиями и положениями темы

3. Практическая работа «Пищевые отравления микробной этиологии, их профилактика. Разбор случаев пищевых отравлений»

Задание студентам:

1) Расследовать описанный случай пищевого отравления, используя данные анамнеза, клиники, результаты лабораторных исследований и данные санитарного обследования предприятия общественного питания.

2) Установить диагноз пищевого отравления, выявить продукт, вызвавший его возникновение, и предложить конкретные меры профилактики (результаты расследований докладывают и обсуждают в группе).

Подведение итогов занятия

Задание на следующее занятие

Основные понятия и положения темы

 

Пищевые отравления – острые (иногда хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной этиологии.

Пищевые отравления объединяются рядом признаков:

- внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом;

- каждый случай пищевого отравления связан с употреблением какого-то одного вида пищевого продукта;

- вне зависимости от этиологии пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому.

Классификация пищевых отравлений

1.Микробной этиологии 1.1.Токсикоинфекции 1.2.Токсикозы 1.2.1.Бактериальные 1.2.2.Микотоксикозы 1.3. Смешанной этиологии (микст)

Этиология пищевых отравлений, микробной этиологии

1.1.Токсикоинфекции – потенциально-патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis, Proteus vulgaris; энтеропатогенные, энтероинвазивные: кишечная палочка, клостридия перфрингенс, стрептококк фекалис; другие малоизученные бактерии: цитробактер, гафния, клебсиелла и др.

Токсикозы

1.2.2.Микотоксикозы – микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами родов аспергиллюс, фузариум, спорыньей и др. 1.3. Смешанной этиологии (микст) – сочетания: потенциально-патогенных… Расследование пищевых отравлений - совокупность мероприятий, направленных на выявление этиологии заболевания и…

Вариант 1

Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления гражданки А… со смертельным случаем.

22 мая гражданка А…, 33 лет, работница ателье мод, купила у другой работницы этого же ателье 2 штуки вяленой семги. Гражданка С… по ее просьбе купила небольшую партию вяленной семги на рынке поселка «Цимлянский».

23 мая в 10-11 часов утра гражданка А… съела кусок этой рыбы с хлебом и яичницей. Другую рыбу гражданка А… взяла с собой на работу (работала во вторую смену) и съела ее.

23 мая в 20-21 час гражданка А… почувствовала недомогание, слабость, тошноту. Была однократная рвота. В 23 часа ей, по словам работников стало хуже, появилось головокружение и усилилась слабость.

В 23 часа врач скорой помощи отвез больную домой, дал ей валерьяновые капли и уложил в постель, поставив диагноз «глубокая истерическая реакция». По словам соседки, больная А… отвечала на все вопросы, не жаловалась на расстройство зрения и голоса. Вместе с гражданкой А… для ухода за ней приехала другая работница ателье, которая пробыла с ней до 14 часов. По ее словам больная проспала до 6 часов утра, а проснувшись, стала жаловаться на общую слабость, ослабление зрения, «туманность» перед глазами, ослабление голоса, тошноту и говорила с трудом.

В 7 часов 24 мая по вызову прибыл врач скорой помощи, ввел ей кофеин и оставил дома, поставив диагноз «сердечный приступ». Ввиду того, что состояние больной ухудшилось, был вызван другой врач, из амбулатории. Последний заподозрил пищевое отравление, а именно ботулизм. В индивидуальной карте амбулаторного больного записано:

В 11 часов 24 мая больная в тяжелом состоянии, на вопросы отвечала правильно, слышит хорошо, видит плохо, не различает деталей, посчитала пальцы на расстоянии, жалуется на онемение конечностей, резкую слабость, приступы удушья, которые проявляются после проглатывания слюны и воды, позже – на рвоту. Соприкосновения с животными не было, что дало возможность исключить бешенство.

В 11 часов 40 мин. была вызвана скорая помощь, которая в 13-14 часов госпитализировала больную в больницу № 2, где установлено: говорит с трудом, во рту сухо, язык сухой, резкий цианоз кожных покровов, веки опущены, зрачки расширены, диплопия, пульс слабый, кровяное давление 100/50, сознание полное. Промыт желудок, дано слабительное, введено 50000 ед. антитоксической сыворотки А и В (по 25000 ед.), введен физиологический раствор с 1% адреналином, состояние больной ухудшилось, появился полный птоз, на вопросы не отвечала, нарушен акт глотания.

Больной повторно произведено вливание физиологического раствора и введено 25000 ед. противоботулиновой сыворотки. В 18 часов 50 мин. больная умерла.

Остаток семги, который послужил источником заболевания гражданки А… был подвергнут исследованию в лаборатории городского центра гигиены и эпидемиологии.

Результаты следующие: биологическая проба, поставленная на мышах с контрольным опытом на нейтрализацию токсина антиботулинистическими сыворотками А и В, установила наличие в рыбе ботулинического токсина. Результаты исследования промывных вод и содержимого кишечника гражданки А…, биологическая проба на мышах – дали отрицательный результат. Биологическая проба на мышах с использованием вытяжки из печени гражданки А… установила наличие в печени ботулинического токсина.

Вариант 2

Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления в Армизонской столовой.

1 августа в 17 часов в районную больницу поступили больные: Федорова А.И. 30 лет и ее дочь Федорова Т.А. 7 лет с диагнозом пищевое отравление.. В этот же период поступило 5 вызовов на дом, которые обслужил дежурный врач больницы П…. Всего обслужено на дому 9 человек. У всех была одна клиническая картина: общая слабость, головокружение, головные боли, тошнота, рвота, боли в животе, озноб, у некоторых холодный пот. Всем был поставлен диагноз: пищевое отравление. Но врач больницы П… о пищевом отравлении экстренно не поставил в известность центр гигиены и эпидемиологии, не собрал промывных вод, рвотных и каловых масс для бактериологического исследования. Всего пострадавших оказалось 11 человек, из них 4 – с отравлением средней тяжести, у остальных клиника протекала в легкой форме. Всего госпитализировано 2 человека, остальным оказана помощь на дому.

В 20.30 заместитель главного врача районной больницы Ф… позвонила на квартиру санитарного врача Б… и поставила в известность о пищевом отравлении. В 21.00 столовая была уже закрыта.

После беседы с зав.столовой С… было выяснено, что все блюда, приготовленные на 1 августа, были реализованы до 19 часов.

Расследованием установлено: из пострадавших 5 человек обедали в столовой, остальные 6 человек брали обеды на дом. Симптомы отравления появились через 1-2 часа после приема пищи. 7 человек покупали только один рассольник, остальные кроме рассольника брали гуляш, рыбу жаренную и чай.

При экспертизе консервированного рассольника, из которого были приготовлены первые блюда, органолептически признаков порчи не установлено, также отрицательными оказались бактериологические исследования продукта.

Но мясо, отпускаемое вместе с рассольником, после рабочего дня было оставлено в теплом помещении до следующего дня и без предварительной проварки отпускалось с первым блюдом.

2 августа с утра, несмотря на постановление о закрытии, столовая работает, так же был приготовлен рассольник. Половина мяса, отпускаемого с рассольником, было не доварено, а вторая половина испорчена, с резким гнилостным запахом. Последнее в течение 12 часов хранилось при комнатной температуре, т.к. при столовой в течение последних трех дней холод отсутствовал. Холодильная камера и холодильный шкаф не работали ввиду неисправного технического состояния.

В момент обследования санитарное состояние столовой неудовлетворительное. Кухонная и столовая посуда моется плохо. Влажная уборка в последние дни совершенно не проводилась, кругом пыль, грязь. Мясорубка после употребления стоит в неразобранном виде, не помыта. Разделочные столы после работы промываются плохо, между швами грязь. Кухонные столы и остальное оборудование и инвентарь запущенный. Санитарные дни в столовой до сих пор не проводятся. Ответственными поварами работают девушки 16-17 лет.

После обследования столовой, ввиду отсутствия холода и неудовлетворительного санитарного состояния столовая закрыта, испорченное мясо уничтожено. Все имеющиеся на складе столовой консервированные овощные продукты, мясо взяты на бак.анализ. До результатов обследования приготовление блюд из них запрещено.

Проведено бактериологическое обследование сотрудников столовой, взяты смывы с оборудования столовой, результаты баклаборатории ожидаются.

В результате клинического, эпидемиологического, санитарного обследования можно сделать выводы: 1)Одномоментность, массовость заболевания при наличии одинаковых симптомов позволяет заключить, что в данном случае имеет место пищевое отравление. 2)Причиной отравления послужил рассольник, который был приготовлен с несвежим мясом, приготовленным накануне. 3)Фактором, способствующим отравлению, явились грубые нарушения санитарных условий, сроков хранения и реализации продуктов, их недостаточная термическая обработка перед реализацией, что дало возможность размножению микробов и выработать токсин, вызвавший отравление. 4)Виновниками в пищевом отравлении считать работников столовой, нарушивших санитарные нормы, условия хранения и сроки реализации пищевых продуктов.

 

Вариант 3

Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления в детском саду.

24 марта в детском саду произошло массовое пищевое отравление. Число пострадавших - 25 человек. Причиной отравления послужило употребление в пищу творога со сметаной, полученных детским садом 24 марта в 11 часов утра с молочного цеха горкоопа Творог в количестве 20 кг, сметана 20кг, молоко свежее 38 л в опломброванных бидонах были доставлены в детский сад шофером – экспедитором А… (накладная № 284). Перечисленные продукты были приняты кладовщиком Д…, которая сразу же отпустила повару Щ… 10 кг творога, 5 кг сметаны отдельно в эмалированные кастрюли. Оставшиеся творог и сметана хранились на холоде.

В 14.30 поваром Щ… из 10 кг творога и 5 кг сметаны в эмалированном тазу была приготовлена смесь, добавлены сахар. Полученная смесь в течение 2 часов находилась на кухне. В 16.30 творог со сметаной был дан на полдник детям во все 3 группы. Пищу раздавали няни К…, Я…, Ч…

Первые признаки отравления появились через 3-5 часа после полдника, когда дети были уже дома. Первым почувствовал себя плохо Д… Вова. В 21.30 машиной скорой помощи он был доставлен в детское соматическое отделение. После этого в течение 2 часов в скорую помощь поступило еще 24 вызова к детям, посещающим детский сад. Всего было госпитализировано в детское отделение 21 человек, 4 детей получили медицинскую помощь на дому. Из всех пострадавших детей отравление средней тяжести было у 2 человек, у остальных отравление легкое.

Все необходимые меры по оказанию помощи пострадавшим детям приняты. Исход отравления – выздоровление.

При обследовании детского сада обнаружено, что в момент обследования была плохо вымыта посуда. Пробы пищи снимаются только в завтрак и обед, проба на полдник снимается вместе с обедом. Проба на ужин для продленной группы не снимается. При проверке рук работников пищеблока гнойничковых заболеваний не обнаружено. На бактериологический и химический анализ были взяты остатки творога и сметаны, суп, пшенная каша, кофе, хлеб с сыром.

Меню на 23 марта: завтрак – оладьи со сметаной, какао; обед - суп мясной с лапшой, рыба жаренная с картофельным пюре, компот из сухофруктов; полдник - молоко, пряники; ужин – каша пшенная с мясом, сладкий чай, хлеб;

Меню на 24 марта: завтрак – каша пшенная с маслом, кофе, хлеб; обед – борщ со сметаной, котлеты мясные с пюре, кисель; полдник – хлеб с маслом и сыром, сладкий чай; ужин – творог со сметаной и сахаром, сладкий чай

В детском саду взяты смывы с оборудования и посуды, со спецодежды на микрофлору. У всех работников взяты мазки из зева и носа на носительство стафилококков и стрептококков.

Подозрительным продуктом явился творог со сметаной. Творог и сметана приготовлены 23 марта в молочном цехе горкоопа из непастеризованного молока. Результаты лабораторных анализов показали, что в сметане выделен стафилококк, не обладающий патогенными свойствами. В твороге, а также в смеси творога со сметаной патогенной и условно-патогенной микрофлоры не обнаружено.

В смывах в детском саду с кастрюли и чистого чайника обнаружен стафилококк, не обладающий патогенными свойствами. В мазках из зева и носа повара Щ…, няни К… обнаружен стафилококк, обладающий патогенными свойствами.

Вывод: отравление в детском саду стало возможным в результате нарушения правил хранения скоропортящихся продуктов в детском саду и несвоевременного прохождения медицинского осмотра персонала детского сада.

Вариант 4

Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления среди детей нескольких детских учреждений.

Заболевания начались внезапно, спустя 3-4 часа после потребления в пищу жирного творога. В местах, где возникли заболевания, приготовление пищи производилось в разных пищевых блоках, разными людьми. Общим для этих учреждений был жирный творог, который давался в одних учреждениях со сметаной, в других с сахаром.

Заболевания возникли в тех учреждениях, в которых творог потреблялся в пищу без термической обработки. Клиническая картина заболеваний: обильная многократная рвота, боли в животе, у некоторых заболевших сердечная слабость, жидкий стул и незначительное повышение температуры до 37,5 бледность кожных и слизистых покровов. Все клинические явления проходили через 3-12 часов после начала заболевания.

В момент расследования все дети здоровы. Всем пострадавшим на месте была оказана медицинская помощь.

Учреждения, в которых возникли заболевания, жирный творог получили с молокозавода. При обследовании молокозавода обнаружен ряд существенных санитарных недочетов. Основным недочетом являются перебои в снабжении электроэнергией, что приводит к прекращению подачи воды из артезианской скважины в цеха и котельную молокозавода, в результате завод лишается холодной и горячей воды, прекращается пастеризация и охлаждение молока и молочных продуктов. Молоко молокозавода нуждалось в особо тщательной пастеризации ввиду того, что с фермы на данный завод поступало молоко от коров, имеющих гнойное заболевание вымени (мастит).

Для анализа в лабораторию направлены рвотные массы, кал, проба творога и сметана. В пробе творога, изъятой из детского учреждения, высеян токсигенный стафилококк. Качественная реакция творога показала, что последний был изготовлен из не пастеризованного, в то время как надпись на крышках тары с творогом указывала, что творог изготовлен из пастеризованного молока.

При расследовании были проведены следующие мероприятия: 1) Оповещены все детские учреждения о запрещении употребления творога без термической обработки. 2) Изъяты подозреваемые продукты (творог, сметана). 3) Пробы подозреваемых продуктов и другие материалы направлены в лаборатории для анализа. 4) Произведена тщательная уборка и дезинфекция пищевых блоков детских учреждений.

Вариант 5

Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления гражданина Е… со смертельным случаем.

Больной Е… 18 лет обратился за медицинской помощью 21 января к лор-врачу с жалобами на сухость в горле, слабость, осиплость голоса. С диагнозом «ларинготрахеит» отправлен к участковому терапевту, который 23 января госпитализировал его с подозрением на дифтерию в инфекционное отделение. 24 января резко ухудшилось состояние больного: появилось затруднение глотания, поперхивание, афония, опущение век, неравномерное расширение зрачков, шаткая походка, двоение в глазах. 25 января – летальный исход.

При расследовании выявлено, что 18 января Е… был на дне рождения, где собирались 13 человек. Среди продуктов обращено внимание на маринованные грибы домашнего приготовления герметично укупоренные и рыбу – муксун холодного копчения. Грибы приготовленные в семье М…, хранились без холода, герметично укупоренные. Рыба приобретена накануне в магазине.

Из присутствующих на дне рождения выявлены 5 человек с симптомами заболеваний: Б… находился с 23 января на амбулаторном лечении с диагнозом «острый бронхит»; С…находился в реанимационном отделении с диагнозом «бульбарная форма полиомиелита». К… обратился за медицинской помощью со схожими жалобами 26 января, вернувшись из командировки. Д… и М… жаловались на плохое самочувствие и снижение зрения. Названные больные госпитализированы в инфекционное отделение с диагнозом «ботулизм». Всем введена поливалентная противоботулиническая сыворотка и назначено лечение по схеме. Остальные 7 человек без симптомов пищевого отравления осмотрены инфекционистом, взяты под контроль.

По данным лабораторных исследований в пробе с грибами домашнего приготовления обнаружен токсин ботулизма. В рыбе токсин ботулизма отсутствовал. Биологическая проба на мышах с трупным материалом больного Е… положительная (токсин Cl.botulinum типа В).

Результаты расследования пищевого отравления:

Клинические проявления заболевания, в частности наличие симптомов бульбарных поражений, позволяют заподозрить отравление ботулиническим токсином. Врач был введен в заблуждение отсутствием случаев заболеваний среди других членов семьи. Не своевременно был собран эпиданамнез, не сразу установлены пострадавшие.

Основное терапевтическое мероприятие, резко снижающее летальность при ботулизме, заключается в раннем введении поливалентной антиботулинической сыворотки, содержащей антитоксины типов А, В, С и Е (10 000 ME). В случаях установления вида возбудителя вводится моновалентная сыворотка. В данном случае необходимо было ввести сыворотку типа В (5000 ME). При отсутствии эффекта через 5 часов сыворотку вводят повторно.

Маринованные грибы – причина пищевого отравления (очевидно были загрязнены спорами Cl.botulinum изначально. В процессе термической обработки грибов, споры из-за высокой термоустойчивости не были уничтожены. Дпльнейшее укупоривание грибов (анаэробные условия), недостоточно кислая среда маринада, длительное и неправильное (без холода) хранение повлекли за собой прорастание спор, размножение культуры Cl.botulinum, выработку и накопление токсина этого микроорганизма в продукте. Повторной термической обработки (10-15 мин) для разрушения токсина не проводилось. Употребление грибов привело к возникновению пищевого отравления. Несвоевременная диагностика заболевания у Е… - летальному исходу.

 

2)Согласно указанного преподавателем одного варианта, описать внеочередное донесение о случае пищевого отравления по следующей схеме:

Внеочередное донесение о случае пищевого отравления

- Населенный пункт (наименование населенного пункта) - Место отравления (для организованных коллективов) - Дата отравления (число, месяц, год)

Проверка исходного уровня знаний

ü Отравления ядовитыми продуктами.

ü Отравления продуктами иногда или частично ядовитыми.

ü Отравления примесями химических веществ.

ü Пищевые добавки, их классификация.

ü Пищевые отравления неустановленной этиологии.

ü Санитарно-эпидемиологическое расследования пищевых отравлений

 

- Гигиена (ред. Г.И.Румянцева, 2000), стр.272-274, 278-283

- Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека (ред. Ю.П.Пивоварова,2004), стр. 132-137

- Лекция. - Учебно-методическое пособие кафедры.

Ознакомление с основными понятиями и положениями темы

3.Практическая работа «Пищевые отравления немикробной этиологии, их профилактика, методика расследования. Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок.»

Задание студентам:

1) Расследовать описанный случай пищевого отравления, используя данные анамнеза, клиники, результаты лабораторных исследований и данные санитарного обследования предприятия общественного питания.

2) Установить диагноз пищевого отравления, выявить продукт, вызвавший его возникновение, и предложить конкретные меры профилактики (результаты расследований докладывают и обсуждают в группе).

3) Установить подлинность штрих-кода продукта питания, определить содержание пищевых добавок.

Подведение итогов занятия (тестовый контроль)

Задание на следующее занятие

Основные понятия и положения темы

Этиология пищевых отравлений, немикробной этиологии

- растениями, ядовитыми по своей природе: дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый и др.), ядовитые грибы (бледная… - тканями животных, ядовитыми по своей природе: органы некоторых рыб (маринка,… 2.2. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях:

Этиология пищевых отравлений, неустановленной этиологии

В группу отравлений неустановленной этиологии включено одно заболевание – алиментарно-пароксизальмо-токсическая миоглобинурия или гаффская,… Впервые заболевание было зарегистрировано в 1924г. Среди рыбаков Гаффского… Заболевания возникают внезапно в районе определенного озера продолжаются некоторое время и затем также внезапно…

Их профилактика, методика расследования.

Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок.»

Задания студентам:

1) Изучить все 5 вариантов описанных случаев пищевого отравления, произошедшие в течение последних лет в Тюменской области.

2) Согласно указанного преподавателем одного варианта, описать внеочередное донесение о случае пищевого отравления по схеме (см. стр. 43).

3) Провести расшифровку штрих-кода, указанного на этикетке продукта питания, сформулировать выводы о подлинности штрих-кода и содержанию пищевых добавок.

Вариант 1

Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления масляным раствором витамина Д3.

С 3 по 13 февраля в связи с отравлением масляным раствором Д3 в медицинские учреждения г.Тюмени обратилось 1000 человек, из них 235 детей. Из них госпитализировано 201 человек, в том числе 51 ребенок. Симптомы отравления: общая слабость, вялость, тошнота, рвота, субфебрильная температура, боли в пояснице, запоры, в тяжелых случаях – почечная недостаточность. У некоторых детей – выпадение зубов.

Масляный раствор витамина Д3 реализовался под видом подсолнечного масла в двух точках: среди сотрудников Тюменской комплексной геологоразведочной экспедиции и в магазине – пекарне, расположенной в поселке Тарманы.

Расследованием установлено, что витамин Д3 был украден с АОЗТ птицефабрика «Пышминская» в количестве 9 бочек, которая использует его в префиксах комбикормов для кормления птицы. Витамин Д3 поступает на птицефабрику с Чапаевского завода химических удобрений в бочках, без сигнальной маркировки. Со слов ветеринарной службы, которая применяет масляный раствор витамина Д3 для нужд животноводства – никаких особых условий для его хранения не предусмотрено, он не отнесён к классу повышенной опасности. Уголовное дело по факту хищения было возбуждено 27 декабря, однако, информации об этом ни от администрации птицефабрики, ни от милиции в центр Госсанэпиднадзора не поступало. Диагноз отравления витамином был поставлен 3 февраля, в тот же день начато расследование.

Одновременно начато активное оповещение населения о случившемся, для этой цели использованы все средства массовой информации; найдены списки сотрудников, по которым реализовалось «масло» в геологоразведочной экспедиции, проведено и его изъятие. Организованы подворные обходы населения пос. Тарманы (6000 населения) с целью выявления лиц, покупавших «масло» в пекарне. 4 февраля с помощью ветеринарной службы найдена и апробирована методика качественного определения витамина Д3, начато её апробирование.

Организованы пункты круглосуточного сбора подозрительного «масла» у населения и его лабораторного контроля. В результате, из 1624кг похищенного витамина возращено 1146кг, предположительно съедено 478кг.

В дальнейшем при работе с пострадавшими были выявлены дополнительные места приобретения витамина Д3: приобретённые с рук незнакомых людей, что было связано с возможной перепродажей.

С 4 января ежедневно работал оперативный штаб по ЧС при главе администрации г.Тюмени. Организовано круглосуточное дежурство специалистов областной и городской служб санэпиднадзора. На всех предприятиях города санитарной службой совместно с горторгинспекцией проведена проверка наличия сертификатов при продаже товаров. Во всех птицеводческих хозяйствах области проверено наличие, учёт и хранение вит. Д3.

Принято решение главы администрации «О введении особого режима хранения препарата «масляного раствора витамина Д3». Возбуждено уголовное дело по факту нанесения вреда здоровью населения.

Госпитализация пострадавших проводилась в 3 лечебных учреждениях города с учётом тяжести. Все пострадавшие тяжелой степени отравления госпитализировались в токсикологическое отделение областной больницы, в 59 случаях применён гемодиализ.

Областной клинической больницей разработан критерий оценки диспансеризации пострадавших от употребления витамина Д3. Городским управлением по здравоохранению, областной клинической больницей, центром госсанэпиднадзора начаты разработки мероприятий по дальнейшему оказанию медицинской помощи, диспансеризации, материальной компенсации и социальной реабилитации.

Вариант 2

Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления неорганизованных детей пос.Абалак.

В посёлке Абалак Тобольского района с 23 по 31 мая среди неорганизованных детей возникло массовое пищевое отравление. Пострадало 34 ребёнка, из них 7 заболело. Все дети госпитализированы, оказана квалифицированная помощь. Исход – выздоровление. Девочка Трушникова Люда 12 лет умерла 24 мая.

Причиной отравления послужили семена подсолнечника, протравленные гранозаном, которые дети принесли с поля и ели.

Первые признаки отравления появились у всех детей через 7-10-12 дней. Симптомы заболевания: сильная головная боль, жар, жажда, боли в конечностях, расширенные зрачки, судороги, у большинства детей скоро проходящая розеолезная сыпь, тошнота, в 50%случаев – высокая температура.

На расследование пищевого отравления выезжали санитарные врачи района и другие областные и районные специалисты. В пищевую лабораторию областной санэпидстанции были направлены семена, употребляемые детьми, качественная реакция на гранозан – положительная. При судебнохимическом исследовании из промывных вод пяти детей была выделена ртуть.

26 мая санитарным врачом района проведена проверка хранения ядохимикатов в пос.Абалак. Выявлены следующие недостатки: нет специального склада для хранения ядохимикатов, ядохимикаты хранятся незакрытыми в общем складе удобрений. Работа по протравлению семян производится в невентилируемом помещении. Протравленные семена подсолнечника хранятся в мешках на полу, к ним открыт свободный доступ посторонних лиц.

Таким образом, в результате расследования выявлено, что в данном случае имело место небактериальное отравление гранозаном. Подтверждением этого служит инкубационный период, кумулятивное действие, клиническая картина, обстоятельства отравления, данные областной пищевой лаборатории и судебнохимической экспертизы.В связи с данным отравлением проведены следующие мероприятия: все население поселка и учащихся школы-интерната поселка Абалак еще раз предупреждены об опасности употребления протравленных семян и зерна.

Вариант 3

Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления учащихся Винзилевской школы-интернат.

В Винзилевской школе-интернат Тюменского района 13 мая среди учащихся возникло массовое отравление. Пострадало 47 человек – детей, из них 15 тяжёлых, 20 средней степени тяжести. Всем детям оказана квалифицированная помощь. Госпитализировано 35 человек. Исход – выздоровление. Девочка Торопова Эльза 9 лет, умерла 14 мая. Причиной отравления послужили корни белены, собранные детьми на пришкольном участке. За детьми не было организованно наблюдение со стороны педколлектива.

Первые признаки отравления появились у всех детей через 30-60 минут после употребления в пищу корней.Симптомы заболевания: головная боль, тошнота, двоение в глазах, сухость во рту, судороги рук и ног, возбуждение, галлюцинации, гиперемия лица и шеи, точечные кровоизлияния под кожу, резко расширенные зрачки, блеск в глазах.

На расследование пищевого отравления выезжали санитарные врачи области и другие специалисты. В областную пищевую лабораторию направлены промывные воды и корни с пришкольного участка. В обоих случаях выделены алколоид – атропин. Атропин выделен и из внутренних органов (мозг, желудок, кишечник) трупа Тороповой Эльзы при судебно-медицинском исследовании.

Зав. кафедрой ботаники, доц. Тюменской сельхозакадемии Е.Ермилов подтвердил, что корни принадлежат растению – белена.

Таким образом, в результате расследования выявлено, что данные подтверждают случай небактериального пищевого отравления – корнями белены. Подтверждением этого служит инкубационный период, клиническая картина, определение корня, данное в сельскохозяйственном институте, данные пищевой лаборатории областной санэпидстанции и судебнохимической экспертизы.

В связи с данным отравлением проведены следующие мероприятия: в Винзилевской школе-интернате была проведена беседа с персоналом и детьми об отравлении ядовитыми растениями. Пришкольный участок школы-интерната очищен от корней белены.

Вариант 4

Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления 2 взрослых и 2 детей.

В областную больницу 31 июля госпитализировано 4 больных, в т.ч. 2 – детей: Т - 47 лет, Т- 7 лет, С – 4года, А – 42года. Клиника: резкие боли в животе, рвота, резкая слабость, понос, головная боль, головокружение.

Скорая помощь 1 августа обслужила вызов К…. 44г., родственницы поступившей в стационар, предъявившей аналогичные жалобы, но отказавшейся от госпитализации по семейным обстоятельствам.

Расследованием установлено, что в семье 30 июля собирали грибы, преимущественно сыроежки, ели жаренными.

Госпитализированным больным оказывалась квалифицированная помощь, но 4-х летний ребёнок умер 2 августа при нарастающих явлениях кровообращения и патологических симптомов со стороны печени и почек. Остальные госпитализированы в токсикологическое отделение областной больницы. Экстренные извещения поступили 3 августа из областной больницы.

Больная К., оставленная «Скорой помощью» на дому, была обнаружена соседями без сознания 2 августа и 3 августа она умерла.

Вариант 5

Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления обедавших в кафе «Нептун».

В г. Тюмени зарегистрирована вспышка пищевого отравления у 19 человек, обедавших в кафе «Нептун». Все пострадавшие заболели через 30-50 минут после приёма в пищу жареной рыбы – филе тунца.

Симптомы: внезапное резкое расширение кровеносных сосудов на лице и шее, сопровождающееся сильным покраснением лица и верхней трети туловища, отёчность чувство жара. Общая слабость, недомогание, шум в ушах, сильная головная боль, жжение во рту. Жидкий стул у 1 человека, боли в животе – у 4-х человек. Отравление средней тяжести – у 5-ти человек, остальные лёгкой степени.

У одной больной, в анамнезе которой «Бронхиальная астма», но в течение 3-х лет не было приступов. Отравление спровоцировало тяжелый приступ. Симптомы отравления снимались через 3-5 часов после введения димедрола.

При проверке нарушений условий хранения, технологической обработки рыбы в кафе не выявлено.Рыба-филе тунца поступила на базу объединения «Тюмень-рыба» в эстонской сбытовой конторы, выработки августа-октября месяцев. Реализация рыбы (26 тонн) прекращена до прибытия представителя изготовителя.

В пробе рыбы тунца, взятой в кафе, обнаружен гистамин, в токсической дозе 100-1000 мг/кг. Данный факт свидетельствует о нарушении условий хранения (без охлаждения).

Тестовый контроль по теме «Пищевые отравления»

  Ф.И.О. Задания А,Б,В,Г, Д,Е,Ж,З И, К, Л, М,Н О, П, Р, С, Т У, Ф, Х, Ц, Ч Ш, Щ, Э, Ю, Я
Фамилия 1.Этиология   Токсико инфекции Бактерии-альные токсикозы Мико токсикозы ПО смешан ной этиол. ПО ядовитыми растениями ПО ядови-тыми тканями животных
2.С употреблением каких продуктов связано заболевание ПО ядови-тыми тканями животных ПО ядовитыми растениями ПО неустанов ленной этиологии Эрго- токсикоз Фузарио-токсикоз Афла- токсикоз
Имя 3.Перечислите клинические проявления при Фузарио-токсикоз Афла- токсикоз Стафилокок-ковый токсикоз Ботулизм Токсико-инфекции Сартландс-кая болезнь
4. Действия врача лечебного профиля при расследовании случая Стафилокок-ковый токсикоз Юксовская болезнь Ботулизм ПО ядови-тыми тканями животных ПО ядовитыми растениями Токсико-инфекции
Отчество 5. Действия санитарного врача при расследовании случая ПО химическими примесями ПО ядовитыми растениями Эрго- токсикоз Гаффская болезнь Стафилокок-ковый токсикоз Ботулизм
6.Перечислите профилактические мероприятия при Ботулизм Стафилокок-ковый токсикоз ПО ядовитыми растениями Токсико-инфекции Фузарио-токсикоз ПО химическими примесями

Тема занятия: Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания

Значение изучения темы: заключается в реализации знаний и умений по гигиенической экспертизе продуктов питания в профессиональной деятельности врача, а также при подготовке студентов к будущей жизнедеятельности.

Цель занятия:

а) Цель изучения темы: ознакомление студентов с пищевой ценностью
основных продуктов питания и основными принципами их гигиенической экспертизы.

б) Учебная цель занятия: студенты должны научиться определять
доброкачественность пищевых продуктов.

Воспитательные задачи изучения темы:

o развитие у студентов мышления профилактической направленности;

o развитие гигиенической и экологической культуры студентов.

План изучения темы:

Проверка исходного уровня знаний

ü Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Санитарно-гигиенические требования к молоку, творогу. ü Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов, рыбы,… ü Гельминтозы, передающиеся через мясо (цистециркоз, трихинеллез). Экспертиза. Профилактика.

Ознакомление с основными понятиями и положениями темы

3. Практическая работа «Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания»

Задание студентам:

Провести гигиеническую экспертизу пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания:

молока, мяса, хлеба, рыбы, консервов.

Подведение итогов занятия

Задание на следующее занятие

Основные понятия и положения темы

Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания является одним из основных разделов в работе практических учреждений санитарно-эпидемиологической службы, осуществляющей надзор за питанием населения с целью охраны его здоровья.

Конкретной задачей санитарно-гигиенической экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья населения. При проведении санитарной экспертизы определяют органолептические свойства продукта, соответствие его гигиеническим показателям и требованиям, отклонения в его химическом составе и их причины, характер бактериального загрязнения, его роль в возможной передаче инфекции и в возникновении пищевых отравлений, а также выясняют условия хранения, обусловившие изменение свойств продукта. В задачи санитарной экспертизы входит также установление условий реализации пищевого продукта в зависимости от выявленных свойств, а также возможности его переработки или необходимости уничтожения.

Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы Центрами санитарно-эпидемиологического надзора и вне плана - при наличии особых эпидемиологических показаний, а также в порядке арбитража.

Основным документом, регламентирующим качество и безопасность продуктов питания является СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Кроме того, для оценки показателей не включенных в данный нормативный документ, могут применяться другие нормативные документы СанПиНы, ГОСТы, ГН и др. на отдельные продукты питания.

Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного итекущего санитарного надзора на подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим, бактериологическим). С этой целью планируется отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания для лабораторного исследования.

Работа по санитарно-гигиенической экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях-

- осуществление контроля за качеством скоропортящихся продуктов (молочных, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских, кулинарных изделий и пр.) с учетом их эпидемиологической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, которые могут оказывать влияние на здоровье;

- осуществление контроля за выпуском новых изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами, которые могут повлиять на их качество;

- осуществление контроля на соответствие продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности, за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам); осуществление контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.);

- осуществление контроля за качеством готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания (доброкачественность).

Внеплановая санитарная экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевое отравление, бактериальное загрязнение продукта, нарушение технологического процесса и пр.) в спорных случаях в порядке арбитража, а также по поручению государственных органов, следственных органов и по заявлениям контролирующих организаций.

При организации и проведении санитарно-гигиенической экспертизы врач должен ознакомиться со следующими документами: ГОСТ - государственные стандарты, МРТУ – межреспубликанские технологические условия, ТУ - технические условия, ТИ - технологические инструкции и т.д.

Провести осмотр партии, при этом выясняются условия хранения продукта, состояние тары, маркировка, предупреждающие надписи на таре, выявляются дефекты тары.

Вскрыть упакованные продукты. Количество подлежащих вскрытию упаковочных единиц предусматривает ГОСТ на каждый вид продукта, при отсутствии ГОСТ вскрывается 5-10% упаковочных единиц от партии, при отсутствии подозрения на неблагополучие партии, можно вскрывать меньше единиц, а при небольшом количестве - вскрываются все.

Провести органолептическое исследование продукта, запаха, вкуса, выявить загрязнения, наличие насекомых или личинок. Определение запаха проводится при комнатной температуре, продукт предварительно оттаивается или подогревается. В глубине продукта запах определяется с помощью разогретого ножа или шпильки.

Определение вкуса продукта рекомендуется производить при отсутствии сомнений в безвредности продукта при температуре 20-45°С. При более низкой температуре вкусовые ощущения выражены слабее.

Составить акт санитарной экспертизы по результатам осмотра партии. Если качество продукта вызывает сомнение, то образцы направляются в лабораторию. Продукты с явно выраженными признаками порчи (резко выраженный неприятный запах, изменение консистенции, глубокое и значительное поражение плесенью и др.) могут быть на месте признаны непригодными к употреблению без лабораторного исследования.

На отобранные для лабораторного исследования образцы составляется сопроводительный документ, в котором должна быть четко указана цель исследования, т.е. определение показателей, имеющих гигиеническое или эпидемиологическое значение.

По окончании исследования образца продукта составляется заключение о его качестве.

По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории:

а) доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений;

б) недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества (посторонний вкус или запах).

Недоброкачественные продукта не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки иди переработки не может улучшить их качество.

Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено разложением его составных частей, в частности белка, под влиянием гнилостной микрофлоры, жира - под влиянием физических и химических факторов. Недоброкачественными могут быть продукты вследствие заражения личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пораженное финнами мясо), а также загрязненные пестицидами выше предельно допустимых концентраций и другими ядовитыми веществами (свинец, мышьяк);

в) условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу;

г) пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушения режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин, хотя и не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по органолептическим и другим показателям.

Гигиеническая экспертиза молочных продуктов

Молокопо своим биологическим и питательным свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания для всех групп населения. Особое значение оно имеет в питании детей, лиц пожилого возраста, в диетическом питании.

Повседневное употребление молока и молочных продуктов улучшает соотношение аминокислот белков всего рациона, что положительно сказывается на синтезе тканевого белка в организме, способствует поступлению достаточного количества кальция и фосфора и установлению благоприятного соотношения между ними.

Химический состав молока непостоянен, колеблется в зависимости от породы животных, периода лактации, времени года, индивидуальных особенностей животных, состояния их здоровья, количества и качества кормов и пр.

Химический состав коровьего молока следующий: воды 88,6%, белков 2,8%, жиров 3,2%, углеводов 4,7%, золы 0,7%.

Энергетическая ценность 100 г молока составляет в среднем около 65 ккал. Все остальные вещества молока хорошо усваиваются организмом.

Молоко содержит в основном витамины A, D и некоторое количество витаминов группы В. Содержание витамина С незначительно.

Иногда отмечается непереносимость молока, обусловленная отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу. Выявлена возможность аллергизирующего действия одной из белковых фракций молока (γ -глобулинов).

Кисломолочные продукты обладают высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, благотворно влияют на пищеварение и общее состояние организма. Они богаты витаминами группы В, которые вырабатываются молочнокислыми бактериями.

Кисломолочные продукты отличаются высокой усвояемостью, так как молочная кислота, продуцируемая молочнокислыми бактериями, способствует образованию в этих продуктах мелких, нежных хлопьев, легко поддающихся воздействию пищеварительных соков. Особенно велико значение кисломолочных продуктов в детском питании в связи с тем, что под влиянием молочной кислоты повышается усвоение кальция и фосфора. Кисломолочные продукты рекомендуются тем лицам, которые плохо переносят молоко.

Кисломолочные продукты имеют некоторые лечебные свойства: выявлена способность ацидофильных бактерий вырабатывать термостабильные антибиотические вещества (лактолин, лактомин), которые проявляют своё действие в кислой среде. Ацидофильная палочка устойчива к некоторым антибиотикам - левомицетину и синтомицину. Поэтому ацидофильные препараты используются для предупреждения осложнений при длительном лечении антибиотиками. Определенные штаммы молочнокислых бактерий проявляют устойчивость к антибиотикам широкого спектра действия.

В зависимости от способа приготовления различают следующие виды кисломолочных продуктов: а) на заквасках из чистых культур; 6) на естественных заквасках; в) произвольного сквашивания ("самоквас").

На заквасках из чистых культур получают продукты молочно-кислого брожения (простокваша, сметана, творог, сырковая масса), смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, ацидофилин), диетические и лечебные кисломолочные продукты (ацидофильное молоко и паста, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

На естественных заквасках могут быть приготовлены кисломолочные продукты преимущественно молочнокислого брожения (простокваша) или смешанного брожения (кумыс, куранга).

Кисломолочные продукты произвольного сквашивания ("самоквас") в основном молочнокислого брожения - это простокваша, творог, сметана.

Кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ацидофилин) готовят из пастеризованного молока. Содержание жира в них такое же, как в молоке, кислотность может колебаться от 75° до 130° Т

Сметану получают из пастеризованных сливок путем заквашивания их специальной закваской на смешанных культурах молочнокислых бактерий. Жира в сметане содержится 30-60%, кислотность её составляет 65°-110° Т; сметана - богатый источник молочного жира.

Творог готовится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Сгусток обрабатывается для удаления из него сыворотки. Творог может быть жирный (18% жирности), полужирный (9% жирности) и обезжиренный (из обрата). Кислотность жирного творога составляет, 200-225°Т, полужирного - 210-240°Т, обезжиренного - 220-270°Т. Творог является высокоценным продуктом, так как в нем содержится много белка (12-16%) и кальция (около 160 мг на 100 г продукта). В белке представлены все незаменимые аминокислоты, особенно много метионина. Кальций творога легко усваивается. Являясь концентратом молока, творог находит самое широкое употребление в питании населения благодаря приятному вкусу, легкой усвояемости, высокому содержанию полноценного белка, жира и кальция, а также возможности приготовления из него разнообразных блюд.

Сыры являются ценными молочными концентратами. Они содержат в большом количестве высокоценные белки (20-28%) и жиры (25-50%). Необходимо отметить также высокое содержание кальция (600-1000 мг на 100 г продукта) и фосфора (500-600 мг на 100 г продукта). Сыры являются хорошими источниками ретинола и рибофлавина. Энергетическая ценность 100 г твердых сыров колеблется от 330 до 390 ккал, плавленых - около 270 ккал.

Санитарно-гигиенические требования к молоку и
творогу.
По органолептическим и физико-химическим показателям молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а также для выработки молочных продуктов, должно отвечать требованиям ГОСТов 13277-79, 3624-92 и 5867-90, а для оценки качества и безопасности по токсикологическим и микробиологическим показателям - требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.

Молоко не должно содержать посторонних механических примесей и консервирующих веществ. Не допускается к употреблению молоко, полученное от коров в течение 7 дней после отела (молозиво), и молоко, полученное в течение 15 дней, предшествовавших отелу (стародойное молоко).

Методика лабораторного исследования молока.

Для проведения исследования необходимо брать не менее 250 мл молока. Для получения правильных и однородных данных исследуемое молоко необходимо тщательно перемешать.

Определение органолептических свойств молока. Внешний вид молока отмечается при рассмотрении его в прозрачном сосуде: отмечают однородность, наличие осадка, загрязнение и т.д.

Цвет. В цилиндр или стакан из бесцветного стекла наливают 50-60 мл молока и при достаточном дневном или искусственном свете отмечают наличие того или иного оттенка. Цельное молоко имеет цвет с малозаметным желтоватым оттенком. Разбавленное и снятое молоко приобретает синеватый оттенок. Красноватый цвет молока указывает на примесь крови (болезнь вымени) или обуславливается кормом (морковь, свекла и др.), лекарственными веществами (ревень и др.), наличием в молоке пигментообразующих бактерий. Карамелизация углеводов придает молоку цвет топленого молока.

Консистенция. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа. Цельное молоко на стенках сосуда оставляет белый след. При слизистой и тягучей консистенции (молозиво, попадание в продукт слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость, тянется по стенкам сосуда.

Запах. Молоко наливают в закрытую чистой пробкой коническую колбу и слегка подогревают на водяной бане. Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах. При скисании молока появляется кислый запах: развитие в молоке гнилостных бактерий обусловливает запах аммиака, сероводорода. Может ощущаться запах тех или иных лекарственных веществ. Неправильное хранение молока совместно с сильно пахнущими веществами
(мыло, керосин, бензин, нафталин и т.п.) придает ему запах последних.

Вкус. Доброкачественное молоко имеет приятный следка сладковатый вкус. Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и другие привкусы могут обусловливаться плохим кормом,болезнью животного, лактационным периодом (молозиво, стародойное молоко), сильной загрязненностью молока, примесями и т.д. Кислый и затхлый вкус и запах появляются в результате развития в молоке кисломолочной и гнилостной микрофлоры.

Определение натуральности и цельности молока. Характеристику натуральности и цельности молока дают по трем показателям: плотности, жирности и сухому остатку. Определение плотности. Нормальная плотность молока равна 1,028-1,034. Прибавление молоку воды вызывает уменьшение плотности, а снятие сливок повышает её, так как при этом удаляется наиболее легкая часть молока - жир.

Плотность молока определяют специальным молочным ареометром -лактоденсиметром. Шкала молочных ареометров имеет градуировку в величине плотности (например, 1,015-1,036) или в градусах лактоденсиметра, которые обозначают две последние цифры плотности молока (например, цифра 15 означает плотность 1,015).

Плотность молока зависит от его температуры. Для учета этого фактора в лактоденсиметре имеется термометр, показывающий температуру молока. Принято определять плотность при 20°С.

Методика.Тщательно перемешанное молоко осторожно наливают до 3/4 объема в стеклянный сосуд емкостью 200-250 мл и диаметром не менее 5 см, избегая образования пены. Затем чистый и сухой лактоденсиметр осторожно погружают в молоко до 30-го деления, не касаясь стенок цилиндра, после чего перестают удерживать его пальцами.

Перед отсчетом цилиндр с молоком устанавливают на ровной поверхности в таком положении к источнику света, который делает хорошо видимой шкалу плотности и шкалу термометра. Отсчет производят спустя 5 минут после погружения лактоденсиметра в молоко.

Если температура молока выше 20°С, то к показаниям лактоденсиметра на каждый градус следует прибавить по 0,2 (соответствует плотности 0,0002), а если температура ниже 20°С, то на каждый градус надо отнять по 0,2 от показаний лактоденсиметра.

Пример. Показания шкалы лактоденсиметра 26, показания термометра 25°С. Чтобы привести плотность к 20°С, вводим указанную выше поправку (0,2) на температурную разницу (25-20) х 0,2 = 1,0 и полученное число прибавляем к показаниям лактоденсиметра: 26+1=27. Следовательно, плотность молока равна 1,027.

Проба на свертываемость при кипячении. Свертывание молока при кипячении может произойти в результате повышения кислотности, содержания в молоке большого количества пептонизирующих бактерий или присутствия в нем посторонних примесей. Если кислотность молока составляет 18-22°Т, то оно при кипячении не свертывается. Однако уже при кислотности, равной 26-28°Т, оно может свернуться в процессе кипячения. Свертывание молока, имеющего кислотность 30°Т, наступает при нагревании до 77°С, молока с кислотностью 40° - до 65°С, с кислотностью 50Т - до 40°С. Самопроизвольно при комнатной температуре сворачивается молоко с кислотностью 60°Т.

Методика.В небольшую колбочку наливают 5 млмолока и кипятят 1 минуту; после охлаждения проверяют, не произошло ли выпадение хлопьев казеина.

Гигиеническая экспертиза мяса. Мясо является основным источником полноценного белка. В среднем содержание белка в мясе составляет 13-15%. Количество жира в мясе колеблется от 3 до 34%.

Белки мяса по своему составу разнообразны: миозин и миоген (50%), актин (12-15%), глобулин (около 20%). Они обеспечивают организм незаменимыми аминокислотами, особенно триптофаном, лизином и аргинином. С мясом человек получает минеральные соли (калий, фосфор, натрий, железо) и витамины (А и группы В).

Мясо должно быть получено от здоровых животных. Недопустимо содержание в нем патогенных микроорганизмов и яиц гельминтов. По органолептическим и физико-химическим показателям мясо должно отвечать требованиям ГОСТов 779-55, 7269-79, 9959-91, 7702.2.3-93, 7702.2.1-95.

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ за счет разложения аминокислот под влиянием микроорганизмов. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов.

Гигиеническая экспертиза мяса основывается главным образом на показателях свежести. Для этого производят определение органолептических показателей, химические исследования и микроскопию.

Органолептическое исследование мяса.

Определение консистенции. На свежем разрезе при надавливании пальцем остается ямка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро, в мясе сомнительной… Определение запаха. Вначале определяют запах поверхностного слоя, затем чистым… Определение состояния жира. Определяют цвет жира, его запах, консистенцию при раздавливании кусочков жира пальцами. …

Бактериоскопическое исследование мяса

В свежем мясе, в мазках-отпечатках бактерии отсутствуют или в единичном количестве имеются кокки и палочки. В поле зрения нет остатков разложившихся… В мясе сомнительного качества можно обнаружить несколько десятков кокков… В несвежем мясе обнаруживается множество микроорганизмов с преобладанием палочек, а также большое количество…

Органолептические свойства

При интенсивном размножении микроорганизмов возможно проникновение их из кишечника в крупные кровеносные сосуды расположенные вдоль позвоночника.… Микроскопия. Исследование рыбы на наличие плероцеркоида широкого лентеца.… В мышечной ткани рыбы плероцеркоиды видны на поверхности мышц после отделения кожи невооруженным глазом. Они…

Рекомендации к составлению заключения

Органолептические показатели имеют первостепенное значение при подготовке заключения о доброкачественности рыбы. Часто оно делается только на основании этих показателей (ГОСТ 7631-73).

Гигиеническая экспертиза хлеба. Оценка проводится в соответствии с СанПиН 2.3 2 560-96, СанПиН 2.3.4.545-9б и ГОСТами: 5669-96 и 5670-96.

Органолептические показатели качества хлеба

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. Крупными принято считать трещины шириной более 1 см, проходящие через всю… Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском… Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Толщина верхней…

Проверка исходного уровня знаний

ü Текущий санитарный контроль за пищеблоками лечебных учреждений (контроль за физиологической ценностью питания, предупреждение пищевых отравлений).

ü Санитарные требования к устройству, оборудованию и эксплуатации больничных пищеблоков.

ü Гигиенические требования к транспортировке и хранению продуктов, первичной (холодной) обработке продуктов, тепловой обработке продуктов и реализации готовой пищи.

ü Санитарное содержание пищеблоков.

ü Личная гигиена, здоровье персонала. Документация.

ü Правила снятия проб дежурными врачами.

- Гигиена (ред. Г.И.Румянцева, 2000), стр.283-285

- Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека (ред. Ю.П.Пивоварова,2004), стр. 138-152

- Лекция. - Учебно-методическое пособие кафедры.

Ознакомление с основными понятиями и положениями темы

3. Практическая работа «Врачебно-санитарный контроль за организацией питания лечебных учреждений.»

Задание студентам: провести гигиеническую оценку планировки и оборудования пищеблока Областной больницы.

Подведение итогов занятия

Задание на следующее занятие

Основные понятия и положения темы

Строительство и оборудование пищеблоков осуществляют в соответствии со "Строительными нормами и правилами (СНиП II-Л8-71, СНиП 69-78 и др.)".

Условно пищеблоки можно разделить на 3 типа:

1. Работающие на сырье с полном циклом его обработки: столовые промышленных предприятий, пищеблоки больниц, детских дошкольных учреждений, школ-интернатов, пионерских лагерей и др.

2. Работающие на полуфабрикатах: столовые-доготовочные многих учебных заведений, кафе, пельменные и др.

3. Реализующие поступившую из других предприятий общественного питания готовую пищу: буфеты, буфеты раздаточные отделений больниц, школ, кафе-мороженое и др.

Правильный санитарный режим на пищеблоке обеспечивает рациональная планировка производственных и складских помещений, направленная на исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой пищи.

Пищеблоки, построенные по централизованному или децентрализованному принципу, обязательно имеют в наборе следующие помещения:

1.Складские помещения: разгрузочные площадки, холодильные камеры раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, овощей, фруктов и зелени, отходов (с отдельным наружным выходом), неохлаждаемые кладовые для хранения бакалейных продуктов.

2.Производственные помещения: коренной цех (заготовкаовощей), мясной цех (в нем же допускается разделка птицы и рыбы на отдельно поставленных столах), холодный цех, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды и тары.

3.Служебные и бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, гардероб для персонала, санитарные узлы, душевые, комнаты отдыха персонала, бельевая, инвентарная, гладильная.

4.Технические помещения: вентиляционные камеры, машинное отделение, мастерские.

Некоторые особенности имеет планировка пищеблоков детских дошкольных учреждений, малокомплектных школ, малокоечных больниц и др. Как правило, в этом случае пищеблок строят по централизованному принципу и располагают на первом этаже. Он должен иметь самостоятельный вход, лучше с территории хозяйственного двора. При правильном взаимном расположении помещений вход в кладовые (овощную и для сухих продуктов) и заготовочный цех происходит из тамбура. Вход же в варочный цех осуществляется через заготовительный цех, что обеспечивает правильный поток сырья и исключает перекрещивание потоков готовых блюд и сырых продуктов.

Пищеблок дошкольного учреждения может быть представлен в виде одного помещения для заготовки и приготовления холодных и горячих блюд, а также для мойки кухонной посуды.

В школах предусматривают буфеты. Для школ на 320 и более учащихся, а также школ-интернатов создают школьно-базовые столовые и комбинаты питания, которые должны обеспечить пищеблок школ полуфабрикатами высокой степени готовности, освобождая их от первичной обработки сырья. Это ускоряет приготовление пищи и упрощает систему завоза продуктов.

В школьной столовой, имеющей отдельный выход на участок, должны быть обеденный зал, кухня, овощной и мясорыбный цех, моечная, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей и холодильные камеры. Площадь обеденного зала зависит от вместимости школы. Предусмотрено 0,65-0,75 м2 на одно посадочное место при количестве посадочных мест, рассчитанных не менее чем на 25% учащихся.

Перед входом в столовую должны быть установлены умывальники (1 кран на 20 посадочных мест). Для улучшения обслуживания учащихся следует использовать механизированные линии комплектации завтраков и обедов, а также заблаговременную сервировку столов. Обслуживание младших классов может осуществляться в классных комнатах.

Во всех, производственных, служебных и бытовых помещениях проектируют разветвленную сеть холодного и горячего водоснабжения. Бытовые помещения должны быть обособлены от производственных помещений с тем, чтобы работающие в пищевых цехах не проходили через производственные помещения непищевых цехов. Туалеты должны быть как в бытовом секторе, так и в секторе производственных помещений.

Внутренняя отделка должна быть простой, светлой и доступной для уборки. Полы гладкие, нескользкие, из водонепроницаемого светлого материала. Стены на высоту ,1,8-2,0 м отделывают легко моющимися материалами, а выше этого уровня покрывают белой клеевой краской или известью.

Оборудование пищеблока. Все предметы оборудования изготавливают из легко моющихся, прочных, безвредных для здоровья материалов, устойчивых к
химическим веществам и высокой температуре.

Производственные столы на металлических ножках должны иметь крышки из прочного водонепроницаемого материала с гладкой поверхностью, желательно из мрамора или дюраля, или из нержавеющей стали. В связи с дефицитом этих материалов в настоящее время все еще применяют столы с деревянными крышками, обитые оцинкованным железом, к недостатком которых следует отнести быстрое стирание слоя цинка или полуды. Столы для теста (ленивых вареников, сырников и др.) изготавливают из гладко струганной фанеры.

Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (бук, дуб), без трещин, с гладкой поверхностью. Ножи - из нержавеющей стали, предпочтительно с деревянными ручками (для удобства маркировки выжиганием). Доски и ножи закрепляют за определенными столами pi хранят в том же помещении в специальных кассетах, установленных на ребро или на кронштейнах.

Разделочные доски и ножи обязательно маркируют выжиганием:

"СМ" - сырое мясо "ВМ" - вареное мясо

"СР" - сырая рыба "ВР" - вареная рыба

"СО" - сырые овощи "ВО" - вареные овощи

"КО"- квашеные овощи "МГ" - мясная гастрономия
а также "ХЛЕБ", "СЕЛЬДЬ", "МАСЛО", "ЗЕЛЕНЬ".

Разделочные доски и ножи хранят в том же помещении, где используют.

Для измельчения продуктов на пищеблоке необходимо иметь не менее 2х мясорубок - одну для сырых, другую для вареных продуктов с соответствующей маркировкой.

Кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали, алюминия, железа (противни), чугуна (сковородки). Оцинкованную посуду (бочки, тазы) используют только для хранения сыпучих продуктов, а эмалированную посуду, вследствие непрочности покрытия и образования сколов, применяют редко.

Внутренняя поверхность посуды должна быть гладкой, не иметь пятен и царапин. Вся кухонная посуда должна иметь маркировку. На котлах и крышках ставят обозначение I, II, III блюдо, молоко, рыбные блюда, селедка, салаты. Для I и III блюд и молока на внутренней поверхности должна быть отметка объема в литрах. Кухонную посуду не разрешено ставить на пол, для этой цели должны быть специальные табуретки, подставки, стеллажи.

Требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов. Поступающие на пищеблок продукты должны иметь сопроводительную документацию установленного образца, качественные удостоверения с указанием даты и часа выработки, времени отправки продукта, условий и срока хранения, а так же сроков реализации.

Для транспортировки продуктов выделяют специальный транспорт, имеющий санитарный паспорт, выданный с указанием номера автомашины, фамилии шофёра, обеспеченного санитарной одеждой. Транспортировочная тара не должна иметь деформаций, должна быть чистой, герметичной и иметь четкую маркировку.

Длительное хранение продуктов на пищеблоке не производят. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр) не более, чем на 3 дня с учетом сроков их реализации. Молоко доставляют ежедневно. Запас масла сливочного - не более чем на10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) - на 20 дней сыпучих продуктов на 30 дней. Зелень и фрукты длительно не хранят, доставляют по мере использования, имея запас не более, чем на 3 дня. Для хранения рыбы наиболее благоприятна температура -2°С. При этой температуре мороженую рыбу хранят до 5 суток, охлажденную - до 2-х суток. Хранение проводят в той же таре, в которой она поступила.

При наличии всего одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов в закрытой таре должны быть строго разграничены с обязательным устройством легко моющихся полок. Масло сливочное, а также сыр хранят раздельно в таре или брусками, завернутыми в пергамент; нельзя хранить открытое масло вместе с другими остро пахнущими продуктами. Яйца хранят в таре или выложенными на лотки.

Хлеб доставляют ежедневно и хранят на полках (в шкафу) или в ларях, раздельно черный и белый, с целью предупреждения адсорбции запахов и закисания белого хлеба. Расстояние от нижней полки до пола не менее 35 см. Дверки шкафа (ларя) должны иметь отверстия для вентиляции.

Технология приготовления пищи. Большинство блюд и кулинарных изделий, изготовленных на пищеблоке представляют скоропортящуюся продукцию, которая должна быть реализована в течение 2-4 часов. Даже при непродолжительном хранении блюда теряют свежесть, а многие витамины и ценные вещества полностью или частично разрушаются, заметно ухудшая вкусовые качества продукта.

При приготовлении пищи на небольшом пищеблоке (детского учреждения) необходимо соблюдать следующие правила:

1. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах, имеющих маркировку "сырые", "вареные", и при использовании соответствующих досок и ножей

2. Особое внимание следует обратить на приготовление салатов из сырых овощей. Они не подвергаются термической обработке, и поэтому тщательно вымытые и очищенные овощи разделывают на столах для вареных продуктов на доске с маркировкой "ВО" - вареные овощи.

Технология приготовления блюд включает две основные стадии - первичную (холодную) обработку сырья и тепловую обработку.

А) Холодная обработка продуктов.

Холодная обработка продуктов включает сортировку, размораживание, мытье, зачистку, измельчение, формовку и пр. Во избежание размножения микроорганизмов размораживание (дефростацию) мяса и птицы проводят в специальных холодильных камерах при температуре от 0 до +6°С или на столе мясного цеха при +18°С, обеспечивая условия для постепенного повышения температуры в толще мяса до +2 +3°С. По окончании дефростации мясо моют и удаляю видимые загрязнения. Субпродукты и птицу размораживают в лотках при температуре +15, +18°С, разложенными в один ряд. Рыбу размораживают в холодной воде в течение 2-4 часов. Для уменьшения потерь минеральных веществ, растворяющихся в воде, в воду рекомендуется добавлять соль (7-8 г/л).

Мясной и рыбный фарш изготавливают по мере надобности и хранят при температуре 0 -2°С. Овощи, зелень, грибы, фрукты перебирают, очищают от загрязнения, моют в холодной воде. Грибы и зелень для удаления песка многократно погружают в ванны или котлы. Особенно тщательно промывают овощи, и зелень, используемые в пищу в сыром виде. Очищенный картофель клубнями хранят в холодной воде при +12°С не более 3 часов, а очищенные корнеплоды - накрытыми влажной тканью для предохранения от высыхания не более 2-3 часов. Нарезанный картофель нельзя хранить в воде в связи с потерями минеральных веществ, крахмала и витамина С.

Крупу перебирают с целью удаления посторонних примесей и не обрушенных зерен и моют, а муку, сахар-песок, соль перед употреблением просеивают вручную на ситах.

Б) Тепловая обработка пищевых продуктов.

Тепловую обработку продуктов проводят в варочном (горячем) цехе. При действии высокой температуры в продуктах происходит изменение структуры белков, расщепление протопектина, набухание и клейстеризация крахмала, что, в свою очередь, приводит к изменениям цвета, запаха, вкуса, консистенции продуктов и способствует лучшему перевариванию.

Присутствующие в сырых продуктах и полуфабрикатах микроорганизмы при термической обработке погибают.

Известны два основных вида тепловой обработки: варка и жарение, а также комбинированные виды обработки - тушение, запекание, бланшировка, обработка паром и т.д.

Варка - наиболее часто применяющийся вид тепловой обработки. Варка - более надежный в эпидемическом отношении способ приготовления пищи, так как при соблюдении заданных режимов имеет место прогревание продуктов до 96-100°С. Наиболее трудным в приготовлении является мясо: чтобы его равномерно прогреть на всю глубину, нужно варить небольшими кусками по 1,5-2 кг и не менее 2-х часов. Однако при варке происходят значительные потери водорастворимых пищевых веществ - минеральных солей, витамина С, аминокислот, экстрактивных веществ и др. Для уменьшения этих потерь можно использовать ряд приемов – закладывать мясо (птицу, рыбу) в кипящую воду или в кипящие овощные отвары. Потери пищевых веществ уменьшаются при варке продуктов на пару с использованием специального оборудования, однако время варки при этом увеличивается.

Во избежание попадания образующихся при разрубе мяса мелких острых косточек, прежде чем готовить первое блюдо, сваренный бульон обязательно фильтруют через сито или ткань.

Овощи, предназначенные для салатов и винегретов, следует варить в кожуре. Нельзя их варить накануне, так как в вареных продуктах создаются более благоприятные условия для размножения микроорганизмов.

Жарение способствует сохранению пищевых веществ в продукте, так как образующаяся корочка препятствует их выходу. Кроме того, жарение способствует улучшению органолептических свойств и повышению пищевой ценности за счет добавления жира и приправы. Однако при жарении, особенно на сильном огне, температура в толще может быть менее 80°С, что недостаточно для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, в том числе и патогенных. Котлеты, биточки и другие изделия из мясного или рыбного фарша обжаривают в кипящем жире с обеих сторон не менее 10 минут, после чего выдерживают в духовом шкафу при температуре 220-250°С до готовности 5-8 минут. При изготовлении вторых блюд из варёного мяса (рулеты, запеканки) или при отпуске его с первым блюдом измельчённое или порционное мясо обязательно подвергают вторичной термической обработке -кипячение в бульоне, соусе, обжарка в духовом шкафу или в течение 10 минут в духовке при 220-250°С.

Запеканки, омлеты выдерживают в духовом шкафу при температуре не менее 220-250°С не менее 8-10 минут. Приготовленные первые и вторые блюда до момента выдачи больным или детям могут находиться на горячей плите не более 2-3 часов.

Полученное с базы или фермы молоко обязательно процеживают через двойной слой марли для удаления возможных загрязнений и немедленно кипятят. Кипяченое молоко остужают в водяном охладителе (ванна с холодной водой) или путем использования наружного холода в чистом неотапливаемом помещении. Остуженное молоко хранят в плотно закрытых котлах или флягах при температуре не менее +6°С. Оно должно быть реализовано в течение данного дня. Нереализованные остатки молока при отсутствии ухудшения вкусовых качеств снова кипятят перед употреблением. Прокисшее молоко ("самоквас") употреблять в пищу непосредственно запрещено, его можно использовать для выпечки пирогов, кулебяк, блинов и т.д.

В детских учреждениях (детских садах, школах, лагерях) творог в натуральном виде не употребляют, а, как правило, подвергают термической обработке, изготавливая сырники, запеканки, пудинги, ватрушки и т.д.

При организации питания в детских коллективах запрещено:

1)изготовление простокваши-"самокваса", творога и других кисломолочных продуктов;

2)приготовление блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, студней, фаршмаков и паштетов;

3) употребление кремов, морсов, напитков, квасов;

4) категорически запрещено употребление грибов в пищу;

5) употребление фляжного, бочкового молока без кипячения;

6) творога и сметаны без термической обработки;

7) яиц и мяса водоплавающей птицы;

8) мяса, не прошедшего ветеринарный контроль;

9) запрещено принимать непотрошенных кур и индеек;

10)запрещены консервы домашнего приготовления;
11) заводские консервы без термической обработки;

12)запрещено использование остатков пищи от предыдущего приема.

Правила проведения бракеража. По существующему порядку ни одна выдача пищи из пищеблока не может быть произведена без предварительного её опробования и записи в бракеражном журнале о разрешении на выдачу. Пробу пищи, как правило, проводит врач (в его отсутствие - медсестра) и руководитель учреждения. В детских садах, где медработники бывают не ежедневно и не полный рабочий день, бракераж проводит руководитель детского учреждения, завхоз или одна из воспитательниц.

Качество готовых блюд оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те блюда, запах которых выражен отчетливо.

Сладкие блюда дегустируют последними. Определяют кулинарную готовность и доброкачественность пищи.

При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда - не ниже 65°С, холодные напитки и блюда - от +7 до +14°С.

Правила мытья посуды. Для мытья кухонной посуды используют цельнометаллические или изготовленные из нержавеющей стали ванны с подводкой к ним горячей и холодной воды. Кухонную посуду, мелкий инвентарь (доски, мешалки, ножи) моют в 2-х ваннах: сначала в горячей воде (40-45°С) с добавлением разрешенных моющих средств, а затем ополаскивают горячей водой (не менее 65°С) и просушивают на решетчатых полках. Металлический инвентарь после мытья следует прокаливать в духовом шкафу, мясорубки разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают. Моечные ванны по мере необходимости и по окончании работы очищают моющими средствами (порошки "Гигиена", "Пемоксоль"), ополаскивают и при необходимости дезинфицируют. Колоды для рубки мяса и рыбы зачищают от пищевых остатков и посыпают солью. Мочалки после мытья посуды и столов кипятят в течение 15 минут, просушивают и хранят в закрытой посуде.

Столовую посуду моют сразу после использования. Перед мытьем её очищают от остатков пищи, причем пищевые отбросы собирают в специальный бачок с крышкой. При ручной мойке посуду моют в трех водах - в специальных трехгнездных ваннах по следующему режиму:

- В первой ванне моют щеткой или мочалкой при температуре) +50°С с добавлением моющих средств, способствующих лучшей очистке и обезжириванию.

- Во второй ванне по эпидемиологическим показателям посуду дезинфицируют погружением в 0,2% раствор хлорной извести или хлорамина не менее, чем на 10 минут. Такая обработка посуды обязательна на всех предприятиях общественного питания, в том числе и в школах после окончания работы, в течение дня во вторую ванну добавляют моющие средства в количестве, в 2 раза меньшем, чем в первой ванне.

- В третьей ванне производят ополаскивание посуды чистой проточной водой с температурой не менее 65°С.

Просушивание посуды производится в сушильных шкафах или на полках-решетках.

Для борьбы с мухами и грызунами необходимо использовать механические средства истребления, а также обеспечить правильное хранение продуктов и приготовленной пищи. Применение химических препаратов категорически запрещено.

Санитарные требования к содержанию помещений. Чистота предприятий общественного питания регулярно проводимой уборкой и дезинфекцией помещений. Существует несколько видов уборки: ежедневно проводимая влажная (текущая) уборка, еженедельная с мытьём стен, окон, дверей (генеральная) и санитарный день, проводимый раз в месяц при закрытом объекте с дезинфекцией, дезинсекцией, дезратизацией.

Медицинские обследования персонала пищеблока. Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут стать источником инфекционных заболеваний или пищевых отравлений.

Медицинскому обследованию подлежат все поступающие работать на пищеблок (связь с пищей, инвентарем, посудой, тарой). Обследование включает: осмотры терапевта, гинеколога, дерматолога с лабораторным исследованием на сифилис и гонорею 1 раз в 3 месяца, рентгеноскопию (1 раз в год), лабораторное исследование на гельминтозы и бактерионосительство на кишечную группу инфекций (а для работающих по указанию центра гигиены и эпидемиологии). Результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований записывают в личные медицинские книжки персонала.

К работе не допускаются лица с открытой формой туберкулеза, туберкулезной волчанкой, туберкулезом костей и суставов, с наличием свищей. Не допускаются больные кишечными инфекционными заболеваниями и бактерионосители, а также больные венерическими заболеваниями, кожными заразными болезнями (чесотка, фавус, стригущий лишай и др.) и лица, у которых обнаружено носительство яиц остриц и карликового цепня. Лица, страдающие другими гельминтозами, подвергаются лечению без отстранения от
работы. Не разрешается приступать к работе лицам с гнойничковыми заболеваниями.

Работники, в семье, квартире или по месту работы которых выявлены больные или бактерионосители брюшного тифа, паратифов, дизентерии, вирусного гепатита и других кишечных инфекционных заболеваний, могут быть допущены к работе на пищеблоке только после предъявления справки о госпитализации больного и проведения специальных анализов.

Практическая работа «Врачебно-санитарный контроль за организацией питания лечебных учреждений.»

Задание студентам:

Провести гигиеническую оценку планировки и оборудования пищеблока Областной больницы, ответив на вопросы:

1. Определите тип пищеблока данного учреждения.

2. Перечислите набор помещений пищеблока.

3. Укажите помещения и оборудование, предназначенные для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц, хлеба, сыпучих продуктов, овощей, фруктов.

4. Для хранения каких продуктов предназначен холодильник, размещенный в варочном (горячем) цехе?

5. Где и каким образом производят дефростацию (размораживание) мяса?

6. В каких помещениях производят первичную обработку овощей?

7. Какие правила должны соблюдать при хранении сыпучих продуктов и хлеба?

8. Имеются ли в варочном зале условия для приготовления мясных, рыбных, молочных и овощных блюд?

9. Какое количество мясорубок имеется на пищеблоке и их назначение?

10. Укажите температуру I, II и III блюд при их раздаче (реализации).

11. Укажите, в каких помещениях производят мытьё кухонной посуды.

12. Какие правила следует соблюдать при мытье кухонной и столовой посуды?

13. Какой инвентарь подлежит обязательной маркировке на пищеблоке?

14. Какие медицинские обследования проходят поступающий на работу и работающие на пищеблоке, и какова периодичность обследований?

15. Правила, которыми руководствуются при проведении бракеража готовых блюд.

Тема занятия: Медицинский контроль за питанием организованных групп населения в особых условиях

Значение изучения темы: заключается в реализации знаний и умений по проведению медицинского контроля за питанием организованных групп населения в особых условиях в профессиональной деятельности врача, а также при подготовке студентов к будущей жизнедеятельности.

Цель занятия:

а) Цель изучения темы: ознакомление студентов с организацией питания организованных групп населения на примере питания личного состава российской армии.

б) Учебная цель занятия: студенты должны научиться составлять заключение об адекватности питания личного состава нормам довольствия и давать рекомендации по коррекции меню-раскладки.

Воспитательные задачи изучения темы:

o развитие у студентов мышления профилактической направленности;

o развитие гигиенической и экологической культуры студентов;

o формирование патриотического сознания.

План изучения темы:

Проверка исходного уровня знаний

ü Организация питания в полевых условиях. Задачи медицинской службы по надзору за питанием.

ü Питание в чрезвычайных условиях и в условиях применения оружия массового поражения. Пути и способы заражения продовольствия ОМП. Защита продовольствия при транспортировке, хранении в полевых условиях. Способы дезактивации и обезвреживания продовольствия.

ü Организация и проведение санитарно-гигиенической экспертизы продовольствия в условиях возможного загрязнения ОМП.

- Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека (ред. Ю.П.Пивоварова,2004), стр. 389 -396

- Лекция. - Учебно-методическое пособие кафедры.

Ознакомление с основными понятиями и положениями темы

3. Практическая работа «Медицинский контроль за питанием организованных групп населения в особых условиях»

Задание студентам:

1) Оценить питание солдат по представленной раскладке продуктов питания, выявив соответствие набора пищевых продуктов норме довольствия по общевойсковому пайку.

2) Оценить соответствие этого набора продуктов «Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии», отнеся труд солдата к 4- профессиональной группе интенсивности труда.

3) Провести оценку общевойскового пайка с точки зрения требований к рациональному питанию.

Подведение итогов занятия

Задание на следующее занятие

Основные понятия и положения темы

 

В условиях воинской части организация питания личного состава, контроль за ним осуществляются командиром части, его заместителем по тылу, начальником медицинской службы, начальником продовольственной службы, начальником столовой, дежурным по части.

Командир части рассматривает и утверждает раскладку продуктов на неделю, контролирует полноту выдачи пищи и проверяет её качество ежедневно. Заместитель командира части по тылу организует доброкачественное питание, контролирует доведение положенных норм до каждого военнослужащего. Начальник продовольственной службы отвечает за: обеспечение части продовольствием, его хранение, санитарное состояние складов, кухонь, столовых, средств транспортировки.

Начальник столовой непосредственно отвечает за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, за санитарное состояние столовой, контролирует получение продуктов со склада и правильность их обработки, еженедельно представляет на медицинский осмотр лиц, постоянно работающих в столовых, буфетах, продскладах, ведёт журнал осмотра.

Дежурный по части совместно с дежурным медицинским работником перед каждой раздачей пищи проверяет её качество, а также санитарное состояние пищеблока, зала для приёма пищи и всего оборудования и посуды. Если возникает сомнение относительно качества пищи или отмечается неудовлетворительное санитарное состояние пищеблока, дежурный по части немедленно докладывает об этом командиру части.

Начальник медицинской службы участвует в разработке режима питания, организует и осуществляет систематический контроль за качеством питания, условиями хранения и транспортировки пищевых продуктов, санитарным состоянием пищевых объектов, состоянием здоровья и личной гигиены персонала продовольственной службы. Гигиенический контроль за качественной и количественной адекватностью питания осуществляется в несколько этапов.

1. Питание личного состава российской армии организуется согласно соответствующему приказу Министерства обороны, Комитета государственной безопасности и Министерства внутренних дел Российской Федерации в мирное время. Этим постановлением утверждены и внедрены в действие нормы продовольственных пайков. Эти нормы суточного довольствия определены с учётом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», разработанных под руководством института питания РАМН.

В дифференцированных нормах довольствия учтены особенности военного труда, возраст военнослужащих, условий пребывания. Всего утверждено 6 основных норм довольствия: норма №1 – общевойсковой паёк, норма №2 – летный паёк, норма №3 – морской паёк, норма №4–подводный паёк, норма №5 – лечебный паёк, норма №6 –паёк для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ. Лица занятые на работах с особо вредными условиями труда, имеют право на получение бесплатного лечебно-профилактического питания согласно норме №7, где приведены 5 рационов. Питание военнослужащих срочной службы сухопутных войск производится в соответствии с набором продуктов суточного довольствия по общевойсковому пайку, нормы замены продуктов при выдаче продовольственных пайков утверждены этим же постановлением Министерства обороны. Дополнительные пайки включены в примечания к основным нормам довольствия, унифицированные пайки и рационы питания.

Состав общевойскового пайка

Белки – 130,9 г (в том числе животные белки – 51,5г)

Жиры – 99,5 г (в том числе растительные жиры – 30,1г)

Углеводы – 589,6 г

Калорийность – 4780,1 ккал

Кальций – 651,8мг

Фосфор – 2807,3 мг

Витамины: А – 0,41мг; каротин – 4,43 мг; В1 – 3,192 мг; В2 – 1,428 мг, С – 107,85 мг.

Раскладка продуктов составляется на неделю начальником продовольственного снабжения совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и поваром инструктором. Раскладка продуктов утверждается командиром части. По данному документу можно судить о количестве, ассортименте и биологической ценности продуктов, входящих в дневной рацион военнослужащих.

Обращается внимание на повторяемость блюд в течение недели. Недопустимо, чтобы одно блюдо повторялось в неделю более двух раз.

В условиях воинской части составляется 3 вида раскладки продуктов:

1) для основной части личного состава;

2) для лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, - диетическое питание;

3) для лиц, находящихся на излечении в лазарете.

Раскладка продуктов составляется в 3 экземплярах: один экземпляр остаётся в делопроизводстве; второй – вывешивается в столовой; третий – поступает на кухню, им пользуется шеф-повар для приготовления пищи.

II. Проверка количества питательных веществ, содержащихся в дневном рационе (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, калорийность). Такую проверку производят по графику и в случае замены части продуктов на другие. Нередко практикуется замена свежих овощей крупами или сушеными овощами, натуральных продуктов – консервами и концентратами: хлеба- сухарями, свежей рыбы – мясом или соленой сельдью Такие замены допускаются в соответствии со специальной таблицей замен, допущенной приказом Министра обороны.

Анализ меню и раскладки продуктов позволяет составить очень близкое к действительности представление о фактическом питании в части. Если продукты выдаются строго по норме и нет никаких вынужденных замен, то ограничиваются сравнением содержания питательных веществ фактического рациона с номинальным содержанием этих веществ в соответствующих нормах довольствия.

III. Опробование пищи проводят командир части или его заместитель, дежурный медицинский работник и дежурный по части. При этом оценивают ее готовность, внешний вид, консистенцию, запах и вкус. Контролируют правильность нарезки порций мяса, рыбы, после чего разрешают выдачу личному составу. Результаты опробывания записывают в журнал. При контроле за процессом кулинарной обработки обращают внимание на потери за счет отходов, вымачивания, а возможно, и излишней тепловой обработки.

IV. Контрольно-показательная варка организуется начальником продовольственной службы части с участием начальника медицинской службы. Цель этого мероприятия – оказать поварскому составу методическую помощь в более полном доведении норм продуктов до военнослужащих при хорошем качестве приготовления пищи. Результаты проведения контрольно-показательных варок сравнивают с расчетными данными и данными лабораторного исследования проб (рациона), проводимых при обычных методах приготовления пищи. Пробы отбирают непосредственно со столов во время приема пищи.

Расхождения между расчетными и лабораторными данными по калорийности и по качественному составу не должны превышать 10%.

Лабораторное исследование может быть сокращенным (определяется только калорийность) или полным (определяется также количество белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов).

V. Определение содержания витамина С в готовой пище, свежих и квашенных овощах проводят ежемесячно. Если при исследовании обнаруживается дефицит витамина С, то проводят витаминизацию пищи из расчета 50 мг на человека в день (в основном третьи блюда).

VI. Определение статуса питания (физического состояния военнослужащих, обусловленного питанием). Определяется статус питания у военнослужащих при углубленных медицинских осмотрах, характеризуется обычно у лиц срочной службы динамикой веса.

Различают оптимальный, недостаточный, избыточный статусы питания.

Обычный статус питания характеризуется отсутствием нарушений структуры и функций организма в результате питания. Вес тела имеет тенденцию к увеличению.

Оптимальный статус питания – идеальное состояние структуры и функций организма и хорошие адаптационные резервы. Такой статус наблюдается при питании по специальным нормам. Вес тела на уровне максимальных величин возрастной нормы.

Избыточный статус питания (ожирение).

Недостаточный статус питания. Вес тела между двумя медсмотрами не изменился или даже снизился.

При двух последних статусах питания нарушается структура и функции организма, снижаются адаптационные резервы. Степень нарушения структуры, ухудшения функций организма, снижение адаптационных резервов характеризуется комплексом соматических, функциональных, биохимических, социально-демографических показателей. Выявление преобладающего статуса питания может в какой-то степени характеризовать организацию питания.

VII. Профилактика пищевых токсикоинфекций и бактериальных токсикозов достигается комплексом санитарных мероприятий, обеспечивающих защиту продовольствия и готовой пищи от инфицирования, предупреждение размножения микроорганизмов, попавших в пищевые продукты, готовые блюда, уничтожение возбудителей и их токсинов тепловой обработкой пищи.

В комплексе мероприятий по предупреждению пищевых токсикоинфекций существенное значение имеет специальная санитарная подготовка кадров, медицинский осмотр лиц. Постоянно работающих на кухне и продовольственных складах (еженедельно), рентгеноскопия (2 раза в год), обследование на бациллоносительство (1 раз в квартал). Суточный наряд, назначаемый на кухню, ежедневно перед заступлением на дежурство осматривается врачом или фельдшером на предмет выявления заболеваний вообще, в т.ч. кишечных, гнойничковых, катаральных. Повара и обслуживающий персонал столовой, работники продовольственных складов должны строго соблюдать правила личной гигиены.

Практическая работа «Медицинский контроль за питанием организованных групп населения в особых условиях»

Задание студентам:

1) Оценить питание солдат по представленной раскладке продуктов питания (таблица 14) , выявив соответствие набора пищевых продуктов норме довольствия по общевойсковому пайку (форма отчета - заполненная таблица15).

2) Оценить соответствие этого набора продуктов «Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии», отнеся труд солдата к 4- профессиональной группе интенсивности труда.

3) Провести оценку общевойскового пайка с точки зрения требований к рациональному питанию.

Вопросы к семинару:

  1. Значение питания для здоровья и физического развития населения.
  2. Биологические и экологические проблемы питания. Концепции и принципы рационального питания. Характеристика физиологических норм питания.
  3. Методы оценки адекватности питания. Понятие о пищевом статусе. Анализ различных теорий питания (вегетарианство, сыроедение, голодание и др.).
  4. Белки животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение. Нормы. Проблема белкового голодания. Новые продукты питания на основе нетрадиционных источников белка.
  5. Жиры животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение. Нормы. Характеристика маргарина. Действие на организм перегретых жиров.
  6. Простые и сложные углеводы, их источники, гигиеническое значение. Нормы. Пищевые волокна, их роль. Понятие о рафинированных продуктах.
  7. Витамины, их источники. Гигиеническое значение. Авитаминозы, гипо- и гипервитаминозы, их причины, клинические проявления, профилактика.
  8. Минеральные соли, их источники, гигиеническое значение. Макро- и микроэлементы. Кислотно-основное состояние организма.
  9. Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка зерновых продуктов.
  10. Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных продуктов. Консервирование молока.
  11. Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка мясо-рыбных продуктов.
  12. Пищевая ценность и гигиеническая оценка овощей и фруктов.
  13. Гигиеническая оценка продуктов, консервированных различными методами.
  14. Понятие о доброкачественных, недоброкачественных, условно-годных продуктов. Пищевые добавки, определение, регламентирование.
  15. Показатели качества пищевых продуктов. Санитарная охрана пищевых продуктов как основная часть охраны окружающей среды. Контаминанты пищевых продуктов.
  16. Значение цепей миграции токсических и радиоактивных веществ через продукты питания к человеку.
  17. Режим питания. Чувство сытости, усвоение пищи. Факторы, их определяющие.
  18. Профилактика заболеваний, связанных с нерациональньим питанием. Алиментарная дистрофия. Квашиоркор. Избыточное питание, его роль в формировании сердечно сосудистой и др. патологий.
  19. Особенности питания детей и лиц пожилого возраста. Болезни, связанные с индивидуальными особенностями организма (ферментопатии, пищевые аллергии) их профилактика.
  20. Пищевые отравления. Определение. Классификация. Меры предупреждения.
  21. Пищевые отравления микробной природы. Классификация. Ботулизм. Профилактика.
  22. Токсикоинфекции различной этиологии. Профилактика.
  23. Стафилококковый токсикоз. Профилактика.
  24. Микотоксикозы. Профилактика.
  25. Роль продуктов питания в возникновении микробных пищевых отравлений различной этиологии.
  26. Пищевые отравления немикробной природы. Профилактика.
  27. Роль лечащего врача в расследовании пищевых отравлений и организации профилактических мероприятий.
  28. Деятельность учреждений ГосСанЭпид Надзора по расследованию, и предупреждению пищевых отравлений.
  29. Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию и организации работы различных пищеблоков. Режим мытья столовой и кухонной посуды.
  30. Организация питания в лечебно-профилактических учреждениях. Правила снятия проб дежурными врачами. Личная гигиена персонала. Документация.

31. Организация питания в полевых условиях. Задачи медицинской службы по надзору за питанием.

32. Питание в чрезвычайных условиях и в условиях применения оружия массового поражения. Пути и способы заражения продовольствия ОМП. Защита продовольствия при транспортировке, хранении в полевых условиях. Способы дезактивации и обезвреживания продовольствия.

33. Организация и проведение санитарно-гигиенической экспертизы продовольствия в условиях возможного загрязнения ОМП.

 

 

Литература

1. Агаджанян Н.А. и др. Основы физиологии человека: Учебник.-М.: Изд-во РУДН, 2004.-408 с.

2. Агаджанян Н.А., Воложин А.И., Евстафьева Е.В. Экология человека и концепция выживания. – М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2001.- 240с.

3. Бышевский А.Ш. Терсенов О.А. Биохимия для врача. Екатеринбург, 1994.- 383с.

4. Влияние факторов окружающей среды на жизнедеятельность населения. Учебно-методическое пособие /П.Я.Шаповалов, Г.А.Сулкарнаева, А.П.Васильева. – Тюмень: ТГМА, 2006.

5. Гигиена детей и подростков. Учебно-методическое пособие Сулкарнаева Г.А., Васильева А.П.-Тюмень. 2004. -74с.

6. Гигиена: Учебник. Под ред. Г.И. Румянцева. М.: ГЭОТАР.-Медицина, 2002.-608 с.

7. Здоровье населения и химическое загрязнение окружающей среды в России. – М., 1994. -83с.

8. Коробкин В.И., Передельский Л.В. Экология в вопросах и ответах: Учебное пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2002 -384с.

9. Материалы архива Тюменского областного центра гигиены и эпидемиологии.

10. Маюрникова Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика.-Кемерово, 1998.-204 с.

11. Медицинская экология: учеб. Пособие для студентов высш.учебн. заведений /Под ред. А.А.Королева. –М., 2003.-192с.

12. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, 1991.

13. Окружающая среда и здоровье человека /Под ред. А.В.Шаброва, В.Г.Маймулова СПб., 1993 -176с.

14. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В,.Эйдельман М.М. Физиология питания: Учебник. -М.:Высш.шк., 1989.-368 с.

15. Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и основы экологии человека. – Ростов н /Д: Феникс, 2002.

16. Пилар Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище.-М., 2002.-776 с.

17. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 3-е изд.-Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.-556 с.

18. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.-Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.-344 с.

19. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека /под ред. Ю.П. Пивоварова. — 2-е изд., - М.:ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2004.

20. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов питания.

21. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

22. Смоляр В.И. Рациональное питание.-Киев: Наукова думка, 1991.-368 с.

23. Тутельян В.А, Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека.-Томск: 1999.-296 с.

24. Тутельян В.А., Спиричев В., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека.-М.: Колос, 2002.-424 с.

25. Химический состав российских продуктов питания. Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи Принт, 2002.-235 с.

26. Экология, окружающая среда и человек /Под ред. Ю.В.Новикова.- М., 2003. – 560с.

 

Содержание
  Введение……………………………………………………………………………………
1. Медицинский контроль за адекватностью питания. Расчетный метод оценки………..
2. Методы оценки адекватности витаминного питания. Профилактика витаминной недостаточности……………………………………………………………………………  
3. Пищевые отравления микробной этиологии, их профилактика. Разбор случаев пищевых отравлений……………………………………………………………………....  
4. Пищевые отравления немикробной этиологии, их профилактика, методика расследования. Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок..  
5. Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания……………………………………………………………………………………...  
6. Врачебно-санитарный контроль за организацией питания лечебных учреждений…...
7. Медицинский контроль за питанием организованных групп населения в особых условиях…………………………………………………………………………………….  
8. Вопросы к семинару по разделу «Гигиеническая и экологическая адекватность питания»…………………………………………………………………………………….  
9. Литература………………………………………………………………………………….

 

– Конец работы –

Используемые теги: гигиеническая, Экологическая, Адекватность, питания0.087

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Гигиеническая и экологическая Адекватность питания

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Еще рефераты, курсовые, дипломные работы на эту тему:

Экологическое право. Курс лекций В настоящее время издано немало учебников и учебных пособий по учебной дисциплине Экологическое право
Предисловие... В настоящее время издано немало учебников и учебных пособий по учебной дисциплине Экологическое право обязательной для всех юридических высших...

Экологическая безопасность через экологическое страхование
Эти регионы являются зонами повышенного экологического риска.В России, по данным МЧС, ущерб от техногенных катастроф только в 1996 году составил… Однако в настоящее время государство не может, да и не должно обеспечивать… Казалось бы, эта истина неоспорима. Но что мы видим? В России страхуется менее 10% потенциальных рисков (против 90-95%…

Концепция биопродуктивности экосистем, экологический мониторинг и финансирование экологических программ
Это позволяет дать обобщенную интегрированную оценку результатов жизнедеятельности сразу многих отдельных организмов многих видов, так как по… В настоящее время концепция экосистемы – одно из наиболее важных обобщений… Коме того, как считает Г.А. Новиков, распространение идеи экосистемы способствовала гибкость самого понятия, так как к…

ИСКУССТВЕННОЕ И СМЕШАННОЕ ВСКАРМЛИВАНИЕ. СМЕСИ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ. ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ В ВОЗРАСТЕ ОТ 1 ДО 3 ЛЕТ”
Учебное пособие по пропедевтике детских болезней... Для самостоятельной работы студентов... II – IV курсов педиатрического факультета...

Экологическое право.экологическая экспертиза
Экологическая экспертиза проектов строительства новых и реконструкции действующих производств по существу является инструментом государственной… Государственная экологическая экспертиза проводится государственными органами… Государственной экологической экспертизе подлежат Предплановая, предпроектная и проектная документация по…

Экологическое право и экологическая ситуация в России
Что касается Российской Федерации, то она относится к странам мира с наихудшей экологической ситуацией.Загрязнение природной среды достигло… Более 24 тыс. предприятий на сегодня являются мощными загрязнителями… Острейшая экологическая проблема в современной Российской Федерации - загрязнение окружающей среды. Существенно…

Использование материалов экологического аудита для экологического обучения
Основойконцепции стала идея о необходимости для перехода к устойчивому развитию общихсовместных действий по сокращению расходования природных… В начале90-х годов были разработаны стандарты систем экологического… В соответствии сопределением Агентства по охране окружающей среды США, экологический аудит систематическая,…

Понятие международного экологического права. Международные экологические правоотношения
Продолжающий усиливаться антропогенный пресс на природу нарушает состояние природной среды в мире, вы¬зывает озабоченность всех стран и народов и… Существует множество способов решения такой задачи. Среди них главная роль… Такой подход к решению задачи получил название концепции устой¬чивого развития и стал принципом правового…

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ... ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ... ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ...

Научные основы экологии, разделы общей фундаментальной и частной экологии. Понятие экологической медицины и её место в системе экологических наук
Классификации общей экологии... По размерам объектов изучения в общей экологии выделяются...

0.058
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • По категориям
  • По работам