рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Бактериоскопическое исследование мяса

Бактериоскопическое исследование мяса - раздел Экология, Гигиеническая и экологическая Адекватность питания На Поверхности Мяса Может Находиться Различное Количество Микроорганизмов. По...

На поверхности мяса может находиться различное количество микроорганизмов. По количеству их можно ориентировочно судить о свежести мяса. Для определения количества микроорганизмов делают мазки-отпечатки и окрашивают их по Граму, генцианвиолетом и раствором Люголя. Затем мазки промывают водой и обрабатывают спиртом, после чего их опять обрабатывают водой и промывают карболовым фуксином. Грамположительные микробы окрашиваются в фиолетовый цвет.

В свежем мясе, в мазках-отпечатках бактерии отсутствуют или в единичном количестве имеются кокки и палочки. В поле зрения нет остатков разложившихся мышечных тканей.

В мясе сомнительного качества можно обнаружить несколько десятков кокков (20-30) в поле зрения и несколько палочек, заметны следы распада тканей.

В несвежем мясе обнаруживается множество микроорганизмов с преобладанием палочек, а также большое количество распавшихся тканей.

Исследование мяса на содержание в нем финн и трихинелл. Мясо может быть поражено личиночными формами некоторых гельминтов, опасных для человека: свиного вооруженного цепня или бычьего невооруженного. Поражение мяса личинками указанных гельминтов называется цистицеркозом (или финнозом) мяса. Мясо на наличие финн исследуется путем осмотра разреза мышечной ткани невооруженным глазом. При наличии финн они видны в виде мелких белых включений величиной с мелкую горошину или зерно чечевицы. Финны чаще всего локализуются в жевательных мышцах и миокарде.

По существующим санитарно-ветеринарным нормам при наличии более 3-х финн на площади разреза, равной 40 см2, мясо считается в пищу непригодным и должно направляться на утилизацию. При наличии в мясе до 3 финн на этой площади мясо подлежит обезвреживанию. Для обезвреживания рекомендуются следующие способы: кипячение в течение двух часов кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см. Если возможно - варка в закрытых котлах под давлением 1,5 атм., срок кипячения сокращается до 1,5 часа.

Мясо крупного рогатого скота можно обезвредить замораживанием. Мясо считается обезвреженным, если его заморозить до температуры -12°С в толще мышц без выдержки или доведением до -6°С последующим выдерживанием при - 9°С в течение 24 часов.

Обезвреживание свинины требует доведения температуры до -10°С в толще мышц и последующего выдерживания при -12°С в течение 10 суток.

Обезвреживание финнозного мяса можно провести также крепким посолом и последующим выдерживанием в крепком рассоле в течение 20 суток. При этом жир свинины слабо воспринимает соль, концентрация в нем соли достигает не более 3,5-5%. Финны же погибают при концентрации соли не менее 7%, поэтому обезвреживание шпига от финн производится его перетапливанием при +100С.

Мясо может быть поражено также очень опасными для человека личинками трихинелл Trichinella spiralis. Для исследования мяса на наличие трихинелл вырезают небольшие кусочки мышечной ткани (величиной с грецкий орех) ножек, диафрагмы брюшных и жевательных мышц. От этих вырезок отрезают ножницами кусочки мышечной ткани, величиной с просяное зерно и сжимают между двумя предметными стеклами. Рассматривают трихинелл под микроскопом под малым увеличением (в 10-15 раз). Они видны в виде свернутых в спираль или изогнутых червей.

Более правильно производить исследование мяса на наличие трихинелл в специальном приборе компрессориуме. Он состоит из двух стеклянных пластинок, разделенных на 24 квадрата. Пластинки имеют винтовые приспособления, которые позволяют сжимать и раздавливать исследуемые пробы мяса. На каждый квадрат наносят по одному кусочку исследуемого мяса, завинчивают винты, сжимают эти кусочки до тех пор, пока не получится просвечивающийся препарат. При обнаружении хотя бы одной трихинеллы, независимо от её жизнеспособности, тушу и органы запрещают использовать в пищевых целях.

Рекомендации к составлению заключения. В зависимости от окончательной оценки мясу присваивается одна из трех категорий: свежее мясо имеет 21-25 баллов, мясо сомнительной свежести 10-20 баллов, несвежее мясо 0-9 баллов.

Гигиеническая экспертиза рыбы. Рыба и рыбопродукты играют важную роль в обеспечении населения полноценным белком. Содержание белка в рыбе довольно стабильно (от 8 до 14%), а количество жира подвержено большим колебаниям (от 0,3 до 28% и более).

Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности, что связано с наличием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Следует отметить, что рыба является хорошим источником микроэлементов (йода, фтора, меди, цинка).

Рыба - более скоропортящийся продукт, чем мясо. Проникновение микроорганизмов в ткани рыбы происходит с поверхности и из кишечника. Кроме микробного разложения, мясо рыб подвергается глубоким химическим изменениям, возникающим под влиянием аутолиза. Рыба может быть причиной некоторых гельминтозов и пищевых отравлений.

Доброкачественность рыбы оценивают теми же методами, что и доброкачественность мяса теплокровных животных (ГОСТ 7636-85 "Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний"), а также СанПиНа 2.3.4.050-96 и ГОСТа 7630-96.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Гигиеническая и экологическая Адекватность питания

по здравоохранению и социальному развитию.. Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Бактериоскопическое исследование мяса

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Адекватность питания
Учебно-методическое пособие для студентов лечебного и педиатрического факультетов   Тюмень 2008г. Учебно-методическое пособие по разделу «Гигиениче

Расчетный метод оценки
Значение изучения темы: заключается в реализации знаний и умений по оценке гигиенической и экологической адекватности питания в профессиональной деятельности врача, а также при подгот

Определение индекса массы тела
В настоящее время в международной и отечественной практике применяется высокоинформативный и простой показатель – индекс массы тела (ИМТ), называемый также индексом Кетле.

Жирорастворимые витамины
Каротин является провитамином А и в организме человека превращается в ретинол. Превращение каротина в ретинол происходит в стенке кишечника под влиянием фермента каротиназы. Наибольшее значение для

Тестовый контроль по теме
«Методы оценки адекватности витаминного питания. Профилактика витаминной недостаточности». Значение витаминов в питании

Токсикозы
1.2.1.Бактериальные – бактериальные токсины, вырабатываемые золотистым стафилококком и клостридией ботулинум 1.2.2.Микотоксикозы – мико

Внеочередное донесение о случае пищевого отравления
- Территория (область, край, республика) - Населенный пункт (наименование населенного пункта) - Место отравления (для организованных коллективов) - Дата отравления (число

Этиология пищевых отравлений, немикробной этиологии
2.1.Отравления ядовитыми растениями и тканями животных: - растениями, ядовитыми по своей природе: дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовит

Этиология пищевых отравлений, неустановленной этиологии
-озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы. В группу отравлений неустановленной этиологии включено одно заболевание – алиментарно-пароксизальмо-токсическая миоглобинур

Проверка исходного уровня знаний
ü Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов (плановая, внеплановая). Задачи. Методы. ü Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Санитарно-гигиенич

Органолептическое исследование мяса
Определение внешнего вида и цвета. При внешнем осмотре отмечают цвет мышечной ткани и жира на поверхности мяса на свежем неглубоком и глубоком разрезах. Обращают внимани

Органолептические свойства
При оценке качества рыбы руководствуются в основном органолептическими показателями. Тщательно проведенное исследование позволяет достаточно рано и объективно оценить качество рыбы и принять правил

Органолептические показатели качества хлеба
Различие в сортах ржаного и пшеничного хлеба обусловлено сортом (выходом) муки, взятой для его выпечки. В зависимости от способа выпечки хлеб может быть формовым, т.е. выпеченным в формах или подов

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги