Особенности приготовления продуктов

Ниши Кацудзо

Японское чудо - питание

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Вступление. Ниши и обращение к давним японским традициям
Глава 1 Ритуалы в Стране восходящего солнца
Созерцание природы

Религия и чистоплотность

Кадомацу и благожелательная символика

Глава 2 Как правильно питаться, или Целительные вибрации во время еды

Субординация и вежливость во время приема пищи

Чайная церемония

Как человек не может появляться в обществе голым, так и еда (японская пословица)

Глава 3 Энергетическое, целительное питание

Энергия тела и питание

Инь-ян-продукты вместо лекарств

Основная и второстепенная пища

Четыре золотых правила питания по-японски

Основа энергетического питания

Излечение болезней при помощи правильного питания

Глава 4 Натуральная кухня Японии

Не сотвори, а открой

Глава 5 Рецепты японской кухни

Блюда из риса

Блюда из гречи и пшена

Вегетарианский стол

Блюда из соевых бобов

Блюда из овощей

Специальные блюда

Суши - как визитная карточка японской кулинарии
Особенности приготовления продуктов

Глава 6 Японская экзотика, или Что нам практически недоступно, но очень интересно Ядовитая рыба «фугу»

Японская рулетка № 2

Водка, настаиваемая на ядовитых змеях

Японцы - поедатели цветов

Словарь японских кулинарных терминов

 

Вступление. Ниши и обращение к давним японским традициям

С древности врачи Востока знали, что все в мире есть энергия и что без правильного ее движения нет жизни и здоровья. Восточная медицина всегда… Человек — не простое существо. Мы сами мало знаем себя. Врачи знают о нас еще… Только раскрытие истинных возможностей человека действительно помогает, как это произошло с известным японским…

На Востоке существует представление о всеобъемлющей энергии противоположной направленности, символизирующей женское и мужское начало во Вселенной. Это энергия инь и ян. Она служит своеобразным основанием как философии, так и врачевания.

Глава 1. Ритуалы в Стране восходящего солнца

 

В пору пятой луны, когда льют дожди, проснешься посреди недолгой ночи и не засыпаешь в надежде первой услышать кукушку.

Вдруг в ночном мраке звучит ее пленительный, волнующий сердце голос!

Нет сил противиться очарованию.

Сей Сенагон

 

Говорят, что в давние времена мудрецы искали воплощение Бога на Земле и находили его в колосьях пшеницы. И сейчас еще некоторые браминские-семьи продолжают обращаться с молитвой к рису, прежде чем начать его есть.

Стремление связать питание со здоровьем имеет у японцев устоявшиеся традиции. Уже с давних времен они, благодаря, возможно, своему национальному чутью и природной интуиции, определили, что еда может быть более и менее полезной. При этом особые свойства пищи они связывали не только со свежестью и соответствием сезону, но и с течением времени. Когда-то в Японии существовало множество «диетическо-хронологических» трактатов, в которых указывалось, когда какой продукт потреблять можно, а какой нежелательно. В одном из них говорилось, что в первой луне, то есть в первом лунном месяце года, нельзя есть сырой лук и мясо кабана, а во втором — нельзя употреблять зайчатину и рыбу, выловленную в день «тигра». В третьей луне не разрешалось вкушать маленькие головки чеснока, а в четвертой луне — большие. В пятой луне исключалось мясо фазана, а в шестой — вода из пруда. В седьмой луне нельзя есть мед, а в восьмой — имбирь. Японцы старались есть только «правильную» пищу и только в нужное время года, не пускаться в путешествие или жениться в «несчастный» день. На островах и сейчас стремятся начинать важное дело лишь в «удачный» день, а на улицах Токио до сих пор можно увидеть очередь к прорицателю. Лунный календарь был официально отменен и заменен солнечным, григорианским. Но в Японии все еще чувствуются отголоски давнишних традиций, связанных с диети-ко-хронологическим календарем и с неизменной, традиционной верой в одушевленность природы.

Среди японцев существует поверье, что род императоров ведется от самих богов, небесных жителей. А боги на небе занимаются теми же делами, что и жители земли. Прародительница императоров, богиня солнца Аматэрасу, или «великая солнечная женщина», ухаживает за своими полями и устраивает празднества «первого риса». Именно Аматэрасу когда-то вручила богу Ниниги рисовый колос, сорванный со священного поля богов. А тот с этим колосом совершил судьбоносное нисхождение на землю. Именно после этого события японцы стали праздновать день «первого колоса» и подносить богам пищу из риса.

Почитают японцы и бога Инари — божества пищи и «5 злаков». Инари, который часто показывается людям в образе лисы, связан с земледелием, а кроме того приносит удачу. Неслучайно празднества в честь Инари устраиваются в феврале, когда совершаются моления о будущем урожае.

Весьма значительной богиней в Японии является великое божество «священной еды», дева еды О-Гэцу-Химэ. Эта богиня предложила богу-мужу по имени Сусанно яства из собственного рта. Тот, оскорбленный, сочтя пищу испорченной, зверски убивает 0-Гэцу. А далее начинаются чудеса. Из головы умершей рождаются шелковичные черви, из глаз — рис, из ушей — просо, из носа — красная фасоль, из гениталий — пшеница, а из заднего прохода — соевые бобы.

В Японии, действительно, довольно большое количество божеств, связанных так или иначе с едой и с урожаем. Тут и Тано-Ками — божество поля и трапезы, и 0-Тоси — бог великой жатвы, и два бога — Асинадзути и Тэнадзути — первые люди на земле, и боги обработки полей, и 0-бэ-Химэ — богиня большого очага.

В древности жители островов полагали, что находятся в центре Вселенной, поскольку со всех сторон окружены морями. Берега Японии покрыты зарослями тростника, который наряду с вишней, ивой и сливой является неизменным символом страны. Японцы называют свою родину «тростниковой равниной — серединной страной». Побег тростника символизирует у японцев не что иное, как жизненную силу. Японцы видят поэзию и чудеса в самом обыкновенном. Они по-своему религиозны и поэтичны и очень трепетно относятся к природе и к тому, что она дает.

Питание в Японии — священный процесс от начала до конца. Тут все важно — не обидеть бога урожая, бога жатвы, не относиться халатно к рису, уважая его и ценя. Важно правильно готовить пищу и совершать над ней определенные выверенные временем действа. Нельзя забывать и о том, как принимать пищу и какая атмосфера возникает во время трапезы...

 

Созерцание природы

Не блеск нам только мил, И увяданья миг достоин восхищенья! Ки-но Цураюки

Религия и чистоплотность

О, если б вновь родиться Сосною на горе! Чистота для японцев священна. Они относятся к ней с религиозным трепетом. Все… А грязь, к примеру на кухне, ужасна прежде всего тем, что отождествлена здесь со злым духом. Очищение с древних времен…

Кадомацу и благожелательная символика

Сей Сенагон Встреча Нового года в Японии — это очень серьезно. Обязательный атрибут этого… • сосна предвещает долголетие;

Глава 2. Как правильно питаться, или Целительные вибрации во время еды

Вот слышны звуки хаси и тяван.
Смеющиеся голоса хозяина, хозяйки.
Внизу вечерний ужин начался.

Ишида Аки

Очень важно не только то, что человек ест, но и как он это ест. И тут японцы проявляют удивительный эстетизм и неподражаемое, отточенное веками искусство общения. Конечно, Японию можно воспринимать по-разному. С одной стороны, это страна самураев, исповедующих переселение душ и харакири. Они порою склонны и к первобытной жестокости, к нечеловеческой хитрости и идолопоклонству. Но с другой стороны, все совсем не так или не совсем так. Это страна удивительной старинной живописи, философской поэзии и чудных церемоний. Это загадочный восточный мир, где кланяются с изысканной вежливостью, где любят хризантемы и первый снег и где существует свой особый взгляд на мир.

В Японии всячески избегают прямого соперничества, всегда стараясь его прикрыть видимостью компромисса. Отсюда, возможно, и произрастают корни учтивости и церемонности, например, в домашней обстановке и за столом. Терпение и самодисциплина, умение сдерживать свой язык и характер — именно такой стиль поведения принят здесь за правило. Часто испытывая недостаток в уединении, островитяне выработали умение создавать своеобразную тишину внутри себя и как будто бы исчезать за видимой оболочкой. Так они научились созидать непроницаемые духовные стены и бесконечные лабиринты, где можно спрятаться и расслабиться. И тут им как раз помогают ритуалы и обычаи.

В Японии важны хорошие манеры и вежливость. Во время беседы необходимо говорить друг другу только «да» и ни в коем случае «нет». При встречах надо отвешивать поклоны, глубокие и долгие, так как первым выпрямляться невежливо. Разговаривать нужно любезно и предупредительно, неизменно улыбаясь. И это все очень важно. При таком поведении возникает именно та гармония, которая уже сама по себе несет благожелательность, положительный настрой и умиротворение. А это, в свою очередь, дает возможность появиться тем вибрациям, которые способствуют хорошему, здоровому состоянию. За обеденным столом гораздо лучше вести размеренную, учтивую беседу, вместо того чтобы спорить или говорить о чем-нибудь малоприятном. Возможно, что в целом мягкость японской натуры подобна приемам дзюдо -уступить натиску, чтобы победить. Но тут главное -результат. А он таков, что трапеза за японским столом — церемония, несущая положительный заряд.

 

Субординация и вежливость во время приема пищи

Деликатность и необыкновенная вежливость жителей Японии особенно проявляются именно за столом. И подобные правила, ставшие традицией, лежат в основе… Ведя себя учтиво за столом, японец всегда старается скрыть свое истинное… Если японцы собираются за столом, каждый из них прекрасно знает, кто где должен сидеть, кто у картины — на самом…

Чайная церемония

В сиянье слабом опадает клен. Пурпурная листва!.. Срывает листья эти

Сезон и украшение блюд

Сезонность у японцев проявляется в обязательном украшении блюд символами того или иного времени года. Например, летом, в жаркие дни, белая холодная… Рассматривая это напоминание о сезонных переменах погоды и о быстротечности… Даже самый малограмотный японский крестьянин — эстет и артист в душе. И он не проходит мимо прекрасного в природе.…

Глава 3. Энергетическое, целительное питание

 

Энергия тела и питание

Есть несколько способов улучшить работу пищеварительного тракта, а значит и всего организма. Первое — это очистительные процедуры и дозированное голодание. Это весьма… Второе — очищение на глубинном уровне методом вибрации. Органы пищеварения в этом случае получают заряд необходимой…

Инь-ян-продукты вместо лекарств

Не только явления природы, но и продукты, напитки разделяются на инь и ян по наличию в них женского или мужского начала.     Инь Янь Овощи и злаковые …  

Основная и второстепенная пища

Второстепенная пища — это блюда из овощей, их рекомендуют употреблять лишь по сезону. А что касается специальных блюд — мяса и рыбы, то тут важно… Какие основные принципы питания соблюдают японцы? И отчего они живут дольше и…  

Четыре золотых правила питания по-японски

Процесс питания в Стране восходящего солнца, имеющей свои давние, идущие из глубины веков традиции, похож на симфонию, где каждая звуковая линия… • повысить выносливость; • укрепить расшатавшееся здоровье;

Первое правило — небольшой объем порций

То, что японцы едят маленькими порциями, по-видимому, приносит не только немалую пользу их организму, но и их эстетическому чувству. И первый шаг,… Затем действуем таким образом. В первую неделю уменьшаем количество порции на…  

Второе правило — свежесть и соответствие сезону

По наличию на японском столе того или иного продукта можно безошибочно определить время года, не заглядывая в календарь, поскольку вкусы японцев… Ни для кого уже не секрет, что овощи, используемые по сезону, гораздо полезнее… Япония лежит огромной дугой с северо-востока на юго-запад. И климатические условия задают японской кулинарии не только…

Третье правило — близость к натуральному, исходному виду продукта

Местные повара стремятся сохранить внешний вид рыбы и овощей, чтобы после приготовления они визуально остались бы сами собой, создав иллюзию того,…   Четвертое правило — сохранение витаминов и минеральных веществ. Очень важно, как мы готовим продукты. От этого во…

Основа энергетического питания

Итак, основные японские блюда — это рис, рыба и овощи. Мяса японцы едят чрезвычайно мало. И это, как видно, весьма благотворно влияет на их…  

Рис — это здоровье

Вон по холоду мальчик босой прибежал Попросить хоть горсточку риса Для посева весной. ОгиИсико

Если японцу не подали за столом рис (гохан), то он считает трапезу незавершенной. Рис настолько важен, что даже слово «гохан» означает не только рис, но и просто еду. Рисовое божество «Инари-сама», если верить легенде, принесло священный рис в страну. В древней Японии верили, что рис, как и человек, имеет душу, и если относиться к нему с неуважением, то за это можно поплатиться. Рис не просто аналог нашего хлеба. Из него готовят напитки сакэ (рисовую водку), сетю (японский самогон), мирин (сладкое сакэ), бакусю (особый вид пива), уксус, соусы, пасты, кондитерские изделия и приправы. Даже шелуха, солома и отруби этой культуры не пропадают зря. Из соломы в старину делались одежда и обувь, накидки, плащи, сандалии и даже крыши не только домов, но и храмов.

Какое-то время назад, в связи с приходом западной цивилизации, рис в Японии начал сдавать позиции. Особенно это стало заметно во вкусах молодого поколения. Но и заболевания сердечно-сосудистой системы также резко участились именно среди молодых. Как оказалось, не так уж безобидно отказываться от кулинарных заветов предков. И в 80-х годах все стало возвращаться на круги своя. В периодической печати появились убеждающие научные статьи о полезности риса. В средствах массовой информации заговорили о важности употребления риса как полезного для здоровья. Рис стал массированно вводиться в школьные завтраки. И даже популярные блюда японцы сумели соединить с традиционной культурой. При приготовлении одного из видов гамбургеров булочка выпекается из рисовой муки, а в начинку добавляется фасоль и соевый соус. Таким образом, широко известному европейскому блюду японцы придали свой колорит.

Всем сортам риса японцы предпочитают выращенный на их родине, как самый полезный и вкусный. Рис, выращенный на собственных плантациях, тут гораздо дороже привозного, индийского или тайского. Наиболее близким по вкусовым качествам к отечественному в Японии считается рис из Калифорнии. И в случае неурожая его закупают в огромном количестве. Но все же свой рис любимее и желаннее...

...Хорошо еще, коль купишь
Хоть привозный рис дешевый,
А в иных домах не будет
Даже и такого!

Культ риса породил строгие каноны его приготовления. Его варят без масла, без соли и специй. Но самое главное — соблюдение пропорций. Оптимальным считается добавлять к одному стакану риса 1,25 стакана воды. Только в этом случае блюдо получится таким, каким любят его лицезреть японцы — «пушистым», как только что вылупившийся цыпленок, и влажным, как морской песок. Перед тем как готовить, его моют в большом количестве воды, добиваясь, чтобы вода стала совсем прозрачной. Затем оставляют в воде на 30 минут летом и на 1 час зимой, чтобы он набух. Потом трепетно перекладывают в кастрюлю, добавляя положенное количество воды, и плотно закрывают крышкой, которую во время варки ни в коем случае не снимают до конца готовки. По этому поводу есть старинный детский стишок: даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится.

Рис широко используется для приготовления ритуальной пищи. В первые дни нового года обязательно угощаются жидкой рисовой кашей с приправой из семи растений, диких и культивированных — крапивы, репы, редьки, петрушки, сушеницы, мокрицы и пастушьей сумки. В этих растениях много железа и белка. Крапива и сушеница, как известно, хорошо влияют на кровяное давление. А репа и редька благоприятствуют пищеварению. Такая каша с семью приправами — народное средство от многих болезней и используется японцами круглый год.

Конечно, сложно полностью следовать хитроумной японской диете, но что мы можем точно сделать и, надо сказать, с огромной пользой для себя, так это научиться по-японски бережно варить «божественный» рис. Мало того что сам по себе рис является энергетически богатым продуктом, но если его еще готовить верно, следуя старинным японским традициям, то он станет полезным вдвойне. Сваренный по японским правилам рис не только вкусен и привлекателен на вид, он отличается от риса, приготовленного обычным способом, большим сохранением нужных организму веществ.

Как сохранить энергетическую ценность риса при варке

Замачивают рис от получаса до одного часа в зависимости от времени года. Зимой рис требует большего времени. Что это дает? Рис размягчается, и его… 2. Рис и воду берут в соотношении 1:1,25. Рис в таком случае получается именно той консистенции, какой нужно: пушистый и без лишней жидкости.

Рыба вместо мяса

Уже ни для кого не секрет, что белки, содержащиеся в морских продуктах, очень благотворно сказываются на здоровье. Рыба, вылавливаемая японцами у… Невероятно широкий ассортимент рыбных продуктов дает японцам прекрасную… Самые популярные рыбные блюда в цивилизованной Японии делаются из сырой рыбы, только что выловленной. Сасими, или…

Вместо соли — соевый соус

Кое-кто из диетологов даже утверждает, что в соли нет совершенно никакой питательной ценности, нет витаминов и органических минералов, то есть вовсе… Итак, давайте побережем наш организм и перестанем забрасывать в него… Во-первых, периодическое отсутствие соли на столе или ее каждодневное уменьшение в рационе весьма благоприятно…

День без соли

По правилам макробиотики в пищу рекомендуется употреблять только морскую соль. Она действительно более полезна для организма (в небольших… В японской кухне, где мало соли, но гораздо больше полезного соевого соуса,… Соя была завезена на острова из Китая. И так хорошо прижилась, что многие, наверно, и не знают, кто у кого взял идею —…

Энергия инь и ян в пище

Когда ваш организм привыкает к правильному здоровому питанию, он сам начнет чувствовать, что ему полезно, а что нет, какой продукт приготовить… Инь — это энергия земли, энергия тела. А ян — это энергия духа и неба.… Чаще всего проблемы у человека связаны с переизбытком в рационе продуктов инь. Каудзо Ниши советует в этом случае…

Избавление от утомления

Каковы причины утомления? Все дело в том, что у такого человека энергия перестает должным образом двигаться по каналам. А это наблюдается у тех, кто… Неживые продукты отнимают силы и создают утомление. Когда человек слишком быстро устает и утомляется от, казалось бы, несложной работы, то, возможно, он ест слишком много…

Простудные заболевания и питание

Во время заболевания нужно постараться либо совсем провести день без пищи и принимать лишь одну теплую воду (в том случае, если нет… Есть люди, у которых наблюдается хронический насморк. Это бывает из-за…  

Как питаться, чтобы не было кишечных проблем

Первое, что нужно делать при кишечных проблемах, это научиться хорошо жевать, не менее 50, а лучше 100 раз. Второе — это сократить общее количество… При приеме пищи нужно есть злаки, затем суп, потом — овощи. Салаты перед… Животные продукты лучше всегда есть до других блюд. А фрукты — после еды, и самое полезное, если это будут яблоки, то…

Питание от бессонницы

переизбыток инь. Другой засыпает рано, но встает часа в три ночи и более не может заснуть. Он страдает переизбытком ян. При переизбытке инь нужно полностью исключить кофе, чай, возбуждающие напитки.… При избытке ян желательно поменьше есть соленого и в целом меньше солить пищу.

Как при помощи питания избавиться от тоски

Сосудистые болезни При макробиотическом питании можно значительно улучшить состояние сосудов. При… Употреблять лучше всего такие продукты, которые защищают сосуды от отложения вредных веществ. Это лесные орехи,…

Глава 4. Натуральная кухня Японии

Не сотвори, а открой

«На этом свете можно есть все, кроме отражения луны»,— так говорят в Японии. В ход тут идет все — от засушенных и засахаренных кузнечиков до… Видимо, не зря жители островов молились семи богам счастья о долголетии,… Воистину мистическое значение риса в японской кухне может удивить любого гостя этой страны. Рис — это нечто…

Исцеляющие свойства соевого соуса

Соевый соус богат аминокислотами, минеральными веществами и витаминами группы В. Он не только придает ощущение свежести, усиливает вкус и аромат…  

Суп мисо улучшает пищеварение

Готовится от двух до восьми недель. Причем вид выдержанного мисо зависит от периода ферментации. Другой тип мисо с более высоким содержанием соли,… В кулинарии мисо применяют и для рыбных блюд, и для овощных, и для выпечки, а…  

Тофу — источник кальция и минеральных веществ

Сейчас, когда многие стали обращаться к здоровому образу жизни, тофу завоевывает все больше и больше поклонников не только на Востоке, но и на…  

Овощи — незаменимая часть японской кухни

Невозможно представить себе стол японца без овощей. Кроме того, что в Японии едят всем известные морковь, репу, редьку и капусту, японцы еще употребляют и необычные для нас плоды и растения. Это корень лотоса, ростки бамбука, многочисленные виды бобов, ямс, гобо — корень лопуха, корни конняку, вассаби, из которого делается японский хрен, и выращиваемые на поленьях грибы, называемые «эликсиром жизни».

Редька «дайкон» против ожирения Осенью повсеместно вы можете увидеть развешанную для просушки белоснежную дайкон. Редька висит повсюду: и на стенах домов, и перед домами и в полях на специальных подставках. Издавна были известны ее полезные и питательные свойства. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежая, очищенная от кожицы, она способствует усвоению жирной пищи, восстанавливая при этом нормальное пищеварение. Энзимы, амилаза, эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в организме человека. Именно они и помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Как считают японцы, тертая редька с традиционной темпурой в большей степени способствует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками и подаваемая с сасими, — белка. Надо помнить только об одной вещи — тертую редьку нужно есть немедленно, так как через полчаса до 50% энзимов теряют свои свойства.

Корень лопуха «гобо» — витамины и минеральные вещества

Картофель «ямс-таро», или «язык дьявола» Ямс, или, как его называют в народе, таро, — это разновидность картофеля. На вкус несколько пресноват, а по… Гриб сиитакэ — «эликсир жизни» В японской кулинарии широко применяют грибы. Именно они часто придают блюдам неповторимый экзотический вкус. Уже…

Полезные свойства водорослей

Дарами моря, богатыми минеральными веществами, в Японии питались еще до возникновения земледелия. О полезных свойствах водорослей здесь знали с… Араме — морские водоросли коричневого цвета с мягким вкусом. В них много… Хиджики — темно-коричневые морские водоросли. При высыхании они меняют свой цвет на черный. Хиджики богаты протеином,…

Целительные свойства чая

Когда-то японцам были известны лишь местные сорта чая довольно низкого качества. Вкус настоящего чая они узнали лишь в XII веке, когда монах Эйсэй… Сейчас у японцев насчитывается множество сортов чая, но существует при этом… Высший сорт зеленого чая гёкуро (дословно «драгоценная капля») готовят из первых верхних листочков чайного куста.…

Глава 5. Рецепты японской кухни

 

Японская национальная кухня вместила в себя массу ингредиентов, соединив их в нечто совершенно уникальное и неповторимое. Принципы здоровой японской кулинарии складывались на протяжении двух тысячелетий. И за это время рацион островитян не раз подвергался значительным изменениям. Например, что касается животных продуктов, то запрет на мясо впервые был провозглашен в VIII веке под воздействием буддизма. А в IX-XI веках по Японии прошел настоящий гастрономический бум, когда жители архипелага к двухразовому питанию добавили многочисленные промежуточные перекусы, веселые затяжные чаепития и великолепно сервированные деликатесы. В XII веке самурайское правительство опять стало провегетарианским. И японцы перешли на более аскетический, и в то же время, несомненно, более полезный и здоровый режим питания. Буддийская вегетарианская пища, перенятая у китайских монахов, стала типичной. Как раз тогда и зародилась известная всему миру японская манера готовки и подачи пищи — широкое разнообразие вегетарианских блюд, которые подаются очень маленькими порциями. Японская кулинария кое-что позаимствовала из поварского искусства других стран, переработав их рецепты на свой лад. Голландские и португальские блюда предстали перед островитянами в измененном, восточном варианте. А путешественники увозили в свои страны с далеких таинственных островов, кроме рассказов об удивительных обычаях, гейшах и тайфунах, еще и рецепты приготовления соусов, риса и ядовитой рыбы фугу.

Что же касается мяса, то оно вернулось на острова только во второй половине XIX века. И все же японцы до сих пор предпочитают стол, близкий к тому, что любили их предки. И на первом месте у них стоят не бифштексы, а блюда из риса, рыбы и овощей. Они также жалуют лапшу и гречиху, презирают соль и не обходятся без соевого соуса и водорослей. Без чего же японская кухня невозможна? Без так называемой «основной пищи». Она есть на столе практически у каждого японца. Ее потребляют каждый день и не по одному разу, так как находят и вкусной, и полезной для здоровья.

Блюда из риса

 

Рис цельный

Тщательно промойте рис в холодной воде. Мойте до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Затем замочите его. Если это лето, то пусть это будет хотя бы 30 минут. Если на улице морозная зимняя погода, то минимум 1 час. В Японии всегда перед варкой замачивают рис. Он тогда будет требовать меньшего времени для варки и станет полезнее.

Когда рис набухнет, переложите его в кастрюлю и залейте водой в следующей пропорции: 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. Плотно закройте крышкой и держите так до закипания на среднем огне. После закипания огонь необходимо на одну минуту увеличить. А затем уменьшить и варить 4-5 минут на средне-слабом огне. По прошествии 5 минут огонь еще чуть уменьшить и варить рис уже на еще более слабом огне еще 10 минут. Если делать именно так, то каждое зернышко впитает воду и станет «пушистым». Вода при такой процедуре должна вся испариться. Но рис сварится правильно только в том случае, если вы во время варки не будете снимать с него крышку. Не открывайте кастрюлю и после того, как огонь выключен. Рис в течение 10 минут должен постоять закрытым, чтобы как следует «уложиться» и «осесть».

 

Рис с красной фасолью

1/2 стакана мелкой красной фасоли. 3 стакана воды, 3 стакана желательно клейкого риса, 1-2 столовые ложки темных зерен кунжута и немного соли или соевого соуса.

1-й шаг.

Вымойте и высушите фасоль. Затем поварите ее в течение 10 минут, не закрывая крышку. Выньте и обсушите фасоль, а жидкость оставьте.

2-й шаг.

Хорошо промойте рис, обсушите, положите в кастрюлю и залейте половиной той жидкости, в которой варились бобы. Можно еще добавить воду, если это необходимо. Оставьте в таком виде минимум на 4 часа при комнатной температуре. Если решите оставить на ночь, то — в холодильнике. В холодильник же поставьте полуготовые бобы и жидкость, которая осталась от варки.

3-й шаг.

Смешайте предварительно обсушенный рис с бобами. Равномерно разложите эту смесь на решетке паровой кастрюли, закройте крышкой и варите около 15 минут. Затем долейте 1/3 оставшейся жидкости, опять закройте крышкой, готовьте несколько минут. И еще два раза долейте 1/3 жидкости. В общей сложности на пару блюдо надо готовить 40-45 минут. Снимите кастрюлю с огня, немного подождите и откройте крышку. Перемешайте слегка подкрашенный рис и бобы влажной деревянной лопаточкой и посыпьте смесью соли с кунжутными зернами либо замените соль соевым соусом.

«Красный рис» с фасолью можно подавать с жареной рыбой, с тушеными грибами, с курицей, а также со всевозможными салатами.

Это блюдо полезно для почек, селезенки и поджелудочной железы.

 

Рис с горохом

1 стакан свежего гороха, 1,5 стакана риса, 1,75 стакана воды, 1,5 столовой ложки десертного вина, 1-2 столовые ложки смеси темных зерен кунжута с крупной солью либо 0,5-1 столовая ложка кунжута и соевый соус.

1-й шаг.

Отварите горох в течение 1 минуты в кипящей соленой воде, слейте воду, промойте горох и обсушите. Промойте рис, залейте необходимым количеством воды и оставьте на 10 минут.

2-й шаг.

Затем подлейте вина и уже варите рис по вышеуказанным правилам. Но перед тем как увеличивать огонь, бросьте в кастрюлю подготовленный горох. Закройте крышку и готовьте еще минут пятнадцать. Далее выключите огонь и потомите в кастрюле ее содержимое 10-15 минут. После того как блюдо дойдет, намоченной в холодной воде деревянной лопаточкой разложите рис с горохом на порции. А каждую порцию полейте соевым соусом и посыпьте кунжутными зернами.

 

Рис с овощами

1,5 стакана риса, половина моркови, 2 ломтика абураагэ (это сильно обжаренный тофу), 1 небольшой росток бамбука или 1 гобо, половина куска конняку. (Последние компоненты при их отсутствии можно заменить другими овощами, к примеру, репой, зеленью, луком, увеличить количество моркови), 1,75 стакана воды, 1,5 столовой ложки соевого соуса, 1 столовая ложка десертного вина.

1-й шаг.

Обварить абураагэ в кипящей воде, чтобы удалить жир. Обсушить, нарезать тоненькими полосками. Нарезать конняку, обварить его 2 минуты и обсушить.

2-й шаг.

Вымыть и очистить корень гобо, разрезать на полоски, замочить в холодной воде на 5 минут, закрыв крышкой. Затем обсушить. Таким образом из гобо убирается присущая ему горечь. Если же используются консервированные гобо или ростки бамбука, то их нужно предварительно обсушить и бросить в кипящую воду, чтобы снять вкус консервантов. После нарезки опять просушить.

3-й шаг.

Очистить морковь и нарезать так же, как и другие овощи. Вымытый и уже подготовленный замачиванием рис положить в кастрюлю с овощами. Налить воду, все хорошо размешать. Добавить соевый соус и вино. Далее варить, как обычно.

Овощи можно просто смешать с вареным рисом в соотношении 5-10 % вареных овощей от количества риса. При этом важно соблюдать принцип гармонии.

Желательно, чтобы в этом блюде овощи были более ян для людей с инь-заболеваниями и, наоборот, для тех, у кого наблюдаются ян-заболевания, добавлять вареные инь-овощи. К ян-овощам относятся морковь, корень одуванчика, петрушка, лук, репа, редиска. К инь-овощам относятся помидоры, шпинат, щавель, белая и цветная капуста, грибы, кабачки и ростки бамбука.

 

Рис с каштанами

1,5 стакана риса, 200 г каштанов в сиропе, 1,75 стакана воды, 1 чайная ложка десертного вина, 0,5-1 чайная ложка кунжутных зерен, 0,5-1 чайная ложка соевого соуса или соли.

1-й шаг.

Выньте каштаны из сиропа. Оставьте 2 чайные ложки сиропа для добавки в блюдо. Обсушите каштаны и разрежьте пополам. В кипящей подсоленной воде отварите 30-40 минут. Обсушите.

2-й шаг.

Промыв рис, тщательно его просушите. Затем, смешав его с водой и оставшимся сиропом, варите его по всем вышеизложенным правилам. В почти готовый рис добавьте каштаны. Старайтесь в момент добавки каштанов крышку открывать лишь на мгновенье. Далее держите кастрюлю на сильном огне 20-30 секунд. Потом снимите с огня и оставьте на 15 минут, не открывая крышку. Перед подачей на стол, перемешайте рис и каштаны деревянной лопаточкой. Уже разложенный на тарелочки рис с каштанами посыпьте кунжутными зернами и солью (или вместо соли полейте соевым соусом).

 

Рис с травами и с красной икрой

3 стакана риса, 3 стакана горячей воды, 10 листочков сисо — особой пряной травы, 2 чайные ложки соли и красная икра. (Траву сисо можно заменить петрушкой, сельдереем, укропом, а еще лучше — базиликом.)

1-й шаг.

Приготовьте рис обычным способом, но предварительно подсолив. Нарежьте листья сисо и замочите в воде. Далее откиньте травку на дуршлаг и обсушите. Затем положите ее в готовый рис и хорошо перемешайте деревянной лопаточкой.

2-й шаг.

Возьмите формочку для риса в виде веера и, смочив ее предварительно в воде, положите туда рис, смешанный с листьями. Хорошо утрамбуйте. Затем выложите на слегка увлажненный деревянный поднос и посередине получившейся фигуры уложите красную икру.

Рисовые лепешки

Смешайте вареный рис с мелко нарезанными овощами и луком. Налейте туда немного воды. Сделайте небольшие лепешки. Жарьте их на растительном масле.

Рисовые котлеты

Смочите одну руку в 5 % растворе соли и возьмите в нее две ложки вареного риса. Сдавите его другой рукой и придайте котлетам треугольную форму. Посыпьте их пожаренными кунжутными зернами. Эти котлеты можно есть уже в таком виде, а можно и пожарить на растительном масле до хрустящей корочки.

Рисовые котлеты с водорослями нори

Заверните котлеты в пожаренные нори. Такое блюдо в Японии принято употреблять на пикниках или во время ночных бдений, в праздники любования полной луной.

Рис с солеными сливами трехлетней выдержки

В каждую рисовую котлетку закатывается одна соленая слива. Это не только улучшает вкус, но и позволяет блюду лучше сохраняться даже летом, когда стоит неимоверная жара.

Рис, скатанный с водорослями нори

Поджарьте слегка водоросли или, при неимении их, травы, например сельдерей. Положите водоросли на блюдо, сверху разложите слой риса толщиной около 2 см, затем положите мелко нарезанные овощи и все это скатайте. Затем разрежьте на полосы шириной в 3-4 см и подавайте к столу.

Рисовый крем

Поджарьте рис, пока он не станет слегка коричневым. Перемелите его. Добавьте к полученной рисовой муке воду в соотношении: 3 стакана воды на 4 столовые ложки муки. Затем кипятите эту кашицу 25 минут. Если необходимо, добавляйте понемногу воды. Соль или соевый соус по вкусу.

Рисовый суп

Разбавьте рисовый крем водой. Затем добавьте хлебные гренки и нарубленную петрушку.

Котлеты из рисовой муки

Добавьте к рисовой муке немного воды и соли по вкусу. Сделайте котлеты. Жарьте их на растительном масле.

Каша из риса с красной фасолью

1-й шаг. - Вскипятите воду, положите бобы, убавьте огонь, но так, чтобы вода все время… 2-й шаг.

Рисовая каша с травой нира

1-й шаг. Положите рис в большую кастрюлю. Залейте водой, доведите до кипения на сильном… 2-й шаг.

Блюда из гречи и пшена

Гречневая каша-запеканка

Наложите вареную кашу в кастрюлю и поставьте ее в печь. Когда на дне она станет чуть темнее, вытащите ее и накладывайте в тарелки.

Гречневые лепешки

Добавьте к каше тушеные морковь, лук, положите в нее немного муки и соли по вкусу. Смешайте и скатайте лепешки. Жарьте на растительном масле.

Греча «каки»

На одну часть гречневой крупы налейте две с половиной части воды. Поставьте на огонь. Перемешивайте, пока не сварится. Подавайте «каки» с соевым соусом.

Крем из гречи

Возьмите 2 столовые ложки (с горкой) гречневой муки. Поджарьте ее на одной чайной ложке растительного масла. Она должна несколько потемнеть. Влейте в поджаренную муку 1-2 чашки воды и кипятите до загустения. Соль или соевый соус добавьте по вкусу и ешьте с гренками.

Греча запеченная

Поджарьте лук, морковь, цветную капусту на растительном масле. Затем вскипятите это с небольшим количеством воды, посолите слегка. Затем овощи положите в плоскую кастрюлю и насыпьте поверх овощей гречу. Готовить это блюдо необходимо в печке.

Пшено

В одну чашку пшена налейте 2 столовые ложки растительного масла, немного соли и 4 части воды. Поставьте на слабый огонь. При закипании огонь сделайте еще меньше. Оставьте кашу долго вариться на медленном огне, пока она не станет нежной и воздушной. Подавать пшено можно с кремом мисо или с овощами. Пшено можно использовать, чтобы сделать лепешки.

Вегетарианский стол

• Салат из кабачков, моркови, грибов и баклажанов. • Шпинат и тофу с приправой. • Блюдо из лука с уксусом, огурца, японского имбиря и клейковины пшеницы.

Блюда из соевых бобов

3 стакана холодной воды и 1/4 чайной ложки соли для замачивания грибов, 1/3 стакана сухих соевых бобов, 5-6 стаканов холодной воды, 2 больших… Смешать на сковороде 3 стакана холодной воды с 1/4 чайной ложки соли и нагреть… Замочить в теплой воде со щепоткой сахара грибы на 20 минут. Затем промыть, очистить и нарезать. Очистить и…

Блюда овощей

3-4 белые репы, 4 креветки, белок 1 яйца, щепотка соли. Для соуса: 1/2 стакана базового бульона даси, 1/4 чайной ложки светлого соевого соуса сею, щепотка соли, 1/4 чайной ложки водки,…

Специальные блюда

Суши как визитная карточка японской кулинарии

Суши можно приготавливать 36 способами. Это могут быть рисовые шарики с тунцом, с креветками, карасем, скумбрией и крабами. А могут быть колобки и с… В хороших заведениях Японии к суши подается рыба, выловленная в этот же день,… Все многообразие суши можно разделить на четыре вида.

Полезные морепродукты

Итак, главные рыбные блюда японцев — суши, темпура и сасими, весьма питательны и полезны, легки и не способствуют накоплению вредных веществ в…

Как готовить суши?

Ингредиенты для суши. 2,5 стакана отварного риса, 0,5 столовой ложки сахара, 1 чайная ложка соли и 2… На 5 стаканов риса берется 3,5 столовой ложки рисового или яблочного уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1,5 чайной ложки…

Суши с лососем

1,5 стакана сваренного для суси риса, 200-300 г тонко нарезанной копченой лососины, 1/4 чайной ложки японского хрена «васаби», соевый соус сею. 1-й шаг. Сделайте из риса 15 колобков. Каждый отожмите в полотняной салфетке и придайте ему овальную

Суши с маринованной сельдью

Приготовление. Возьмите деревянную прямоугольную коробку и заполните ее половиной…

Суши с креветками

Приготовление. Выложите дно кастрюли фольгой. Разложите на ней разрезанные пополам в длину…

Суши с крабами

1-й шаг. Начните с того, что положите в рис розовый маринованный имбирь. 2-й шаг.

Эдомая-суши

Приготовление. Очистите и быстро обварите креветки соленой водой. Моллюски сначала отварите в…

Суши, завернутые в водоросли

1-й шаг. Приготовьте раствор воды с уксусом в следующем соотношении: 1-1,5 стакана… 2-й шаг.

Фунтики из водорослей

Приготовление. Смешайте вареные, заквашенные соевые бобы с соевым соусом и горчицей.…

Особенности приготовления продуктов

Подготовка продуктов — важная составляющая японской кулинарной традиции. Ведь только в том случае, если верно очистить и разделать рыбу и правильно нарезать овощи, можно приготовить истинно японское блюдо.

Правильная и быстрая разделка рыбы

Известно, что приверженность японцев к рыбе породило огромное множество способов ее разделки. А поскольку жители островов едят рыбу только в наисвежайшем виде, а иногда и вовсе живой, то крайне важно уметь быстро ее разделать и приготовить. Перед потрошением японец моет рыбу, удаляет чешую, а затем хорошо промывает холодной водой. Если необходимо удалить голову, кладет ее брюшком к себе, хвостом направо. Нож вставляет под грудные плавники и точно делает наклонный надрез. Потом быстро переворачивает рыбу уже спиной к себе и удаляет голову полностью, надрезает брюшко у основного плавника и вынимает внутренности. Затем рыба промывается и тщательно обсушивается. Японец выбирает тот или иной способ разделки рыбы в зависимости от того, какого размера и формы данная особь. В большинстве случаев делается два филейных куска. Из большой же и плоской рыбины — четыре. Для разделки на два куска повар укладывает рыбу спинкой к себе, хвостом влево и несколько раз проводит ножом над хребтом, погружая его глубже в мясо, пока оно не будет отделено от хребта. Перевернув рыбу, также отделяет и второй кусок. Нож должен не пилить, а именно резать.

При разделке плоской рыбы, например камбалы, на четыре куска делается следующее. Камбалу или другую плоскую рыбу кладут темной стороной вверх, проводят острием ножа к середине и разрезают до хребта. Сделав надрез у основания хвоста, ее переворачивают и легко отделяют два филейных куска.

Японцы обожают жарить целую рыбу на вертеле. При жарении рыбы целиком на вертеле чрезвычайно важно сохранить ее форму. Японцы у такой рыбы различают две стороны: 1 — правильную, красивую, то есть лицевую боковую часть, и 2 — неправильную, на которой делают разрезы для потрошения. Чтобы нанизать рыбу на шампур, ее кладут на разделочную доску «неправильной» стороной вверх. Шампур вводится осторожно, чтобы не повредить красивую сторону. Красивая же сторона рыбы украшается декоративными надрезами.

Обжаренные на огне

Как правильно выбрать температурный режим

Если готовится что-то более длительно, огонь уменьшается, добавляется соус. Блюдо закрывается крышкой на несколько минут. Затем блюдо открывают и… Иногда для определения готовности масла, его температуры бросают кусочек…

В чем лучше готовить: в сухарях, в муке или в тесте? Какое количество масла надо брать?

Сухое жарение

Жарение без масла, или, другими словами, сухое жарение, применяется по большей части при обжаривании водорослей и кунжутных зерен. Жарят такие продукты на тяжелой сковороде не более одной минуты, постоянно встряхивая.

Тушение и готовка на пару. Предварительная подготовка продуктов

Все это и придает японским тушеным и вареным блюдам такой неповторимый мягкий вкус. Для каждого блюда готовится свой особый базовый бульон.…

Базовые компоненты: бульоны, соусы и рисовый уксус

Весьма яркой и самобытной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Существуют три основных типа даси. И… Для приготовления блюд из рыбы и птицы применяются различные соусы и приправы.…

Техника нарезки овощей

Удивительная деревянная крышка

Ступка и лопаточка для риса

Плетенки и шампуры из бамбука

Хаси — палочки для еды и для приготовления пищи

 

Глава 6. Японская экзотика, или

Что нам практически недоступно, но очень интересно

Наверное, вы слышали что-то об изощренном вкусе восточных людей? А знаете ли вы, что уже несколько тысячелетий жители японских островов едят…

Японская рулетка № 2

Водка, настаиваемая на ядовитых змеях

В Японии пользуется достаточно большой славой спиртной напиток хабу-сакэ. Это экзотическое питье настаивается на ядовитых змеях хабу. Согласитесь, что напиток весьма своеобразен.

Японцы — поедатели цветов

сортов не только украшают различные блюда, но даже используются как гарнир, который по вкусу напоминает шпинат. Надо отметить, что в стране, где так любят все натуральное и близкое к… «От цветов, на которые смотрят, к цветам, которые едят», — говорят японцы. И хотя сейчас цветы — это пока лишь гарнир…

Словарь японских кулинарных терминов

Адзуки — красные бобы. Амадзу — сладкий соус. Ацуагэ — толстый, сильно обжаренный тофу.