Польская кухня славится широким выбором острых холодных заку­сок, разнообразными рыбными блюдами, изделиями из свинины, выпеч­кой

1.5. Польская кухня

Польская кухня складывалась под влиянием трех "кулинарных начал": крестьянского, городского и шляхетского. На протяжении веков они то приближались друг к другу, то отдалялись, но в конце концов слились в единый, но столь же разнородный и богатый поль­ский кулинарный стиль.

Старопольская кухня не чуралась иноземных влияний, но умела их переделать на свой польский лад. Так, в Польшу проникает италь­янская, французская, русская и австрийская кухни. Большое влияние оказывает литовская кухня. В польских поваренных книгах и по сей день встречается определение "по-литовски".

Чтобы говорить о сырье, используемом в польской кухне, перене­семся в далекое прошлое и заглянем в кладовку зажиточного крестья­нина. Прежде всего нас удивит разнообразие запасов: несколько сортов круп, пшеничная и рисовая мука, горох, бобы, конопляное масло, сушеные и соленые грибы, говядина и свинина соленая и коп­ченая, нередко дичь, колбасы, сало, сыры, масла, яйца, мед, бочки шипучего медового напитка. Но это не все. Много овощей. Раньше, чем в других странах Европы, в польской кухне стали употреблять тмин и петрушку. Уже в те отдаленные времена польские предки сажа­ли яблони, вишни, черешни, сливы, груши. Леса изобиловали разной ягодой, а в многочисленных реках водилась рыба, которую вялили, солили и коптили.

Пряности появились на польском столе очень давно. Ведь через польские земли пролегало много древних торговых путей, связанных с Римом и Византией.

Поляки были большими любителями и знатоками каши. Популярность круп начала падать с появлением картофеля, но не сошла на нет. В современной польской кухне по-прежнему высоко ценится гречневая и ячменная каши.

Польская кухня схожа с русской, украинской и белорусской кухней.

Польские блюда отличаются слегка кисловатым вкусом и они очень сытные, так как поляки употребляют большое количество сметаны, сливочного масла и шпика.

Польская кухня славится широким выбором острых холодных заку­сок, разнообразными рыбными блюдами, изделиями из свинины, выпеч­кой.

Большое место в польской кулинарии занимают холодные и горячие закуски. Это различные салаты, мясные холодные закуски (галантин из птицы). Среди горячих закусок большим спросом пользуются ракушки из колбасы с зеленым горошком, пудинг из ветчины, гренки с ветчиной, сосиками и печенкой и т.д.

Чрезвычайно богат в польской кухне ассортимент первых блюд. Среди них различные бульоны, крупники, супы лимонный, из свежих огруцов, пива рассольники и т.д. Особенно следует выделить среди них такие традиционные кушанья:Борщок свекольный с ушками (вид пельмений с начинкой из мяса и грибов), жур с колбасой или с грудинкой (составной частью этого блюда является жур – ржаная мука, залитая водой и заквашенная в течении двух дней)

Следует отметить, что к одним первым блюдам в Польше принято подавать вместо хлеба картофель, к другим клецки, пирожки, каши, гренки. Так к журу подают картофель, политый растопленным свинным жиром, к грибному супу – кашу перловую, к щам по-польски- отварной картофель.

Для приготовления вторых блюд польские кулинары используют все виды тепловой обработки: варку, тушение, жарку запекание. Это позволяет из одних и тех же продуктов готовить самые разнообразные кушанья. Излюбленными у поляков вторыми блюдами являются отбивные котлеты из свинины и телятины, отбивные зразы. Большой популярностью пользуются и котлеты из свиной корейки с косточкой. Традиционные блюда - бигос, фляки. Бигос по праву счи­тается главным блюдом польской национальной кухни (кушанье из квашенной или свежей капусты, тушенной с луком, лавровым листом, грибами и несколькими видами мясопродуктов – свининой телятиной, говядиной, сосисками, кусочками колбасы, копченой куриной грудкой и т.д ), фляки – блюдо из рубцов и др.

Многие вторые блюда готовятся из рубленного мяса, субпродуктов (печени, легкого, языка, мозго и др.), из мяса, тушенного с оващами, или из овощей, фаршированных мясом, из домашней птицы, дичи, рыбы и т.д

В качестве гарнира ко вторым блюдам мясным или рыбным подают картофель, капусту, клецки, сложные овощные гарниры.

Польская кухня славиться и своими мучными изделиями. Здесь в широком ассортименте представлены пироги, кулебяки, блинчики, лозанки, оладьи.

Хорошо известны польские кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье, особенно раз­нообразная выпечка с маком.

Из сладких блюд популярны различные кисели, фруктовые салаты, желе, муссы, мороженое.

Перед обильным завтраком поляки пьют чай с молоком или ва­реньем. Плотный обед завершают десертом и кофе черным или с мо­локом. Ужин обычно легкий из овощных, крупяных или молочных блюд.

 

Холодные и горячие закуски

 

Зимний салат с лимоном и растительным маслом

Листовой салат - 200 г, лимон - 50 г, сахар – 30 г, масло растительное - 30 г, горчица - 15 г, редис - 30 г, или поми­доры - 30 г.

Салат промыть и нарезать. Лимон вымыть горячей водой, разре­зать пополам, выжать сок. Сахар и щепотку соли растворить в воде, добавить масло, лимонный сок и горчицу, тщательно размешать и по­лить салат. Перед подачей на стол салат несколько раз перемешать, чтобы все листики хорошо пропитались соусом. Украсить редисом или помидорами.

 

Салат из репчатого лука

Лук репчатый нарезать соломкой, посолить и слегка поперчить. Добавить очищенные и измельченные на крупной терке яблоки, размя­тую картофелину и…   Огурцы, фаршированные яйцами и майонезом

Паштет мясной

Отварную свинину, курицу без кожи и костей, отварную теляти­ну, печень, шпик, репчатый лук, размоченный в воде белый хлеб пропустить три раза через…   Супы

Волынский борщ

Свинина - 400 г, свекла - 200 г, лук репчатый - 125 г, морковь - 125 г, белокочанная капуста - 300 г, помидоры - 150 г, сахар - 30 г, сметана - 150 г, соль, зелень, чеснок.

Свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать соломкой. При­готовить бульон с овощами. В бульон добавить белокочанную капусту, нарезанную соломкой, свеклу, заправить тушеными и протерты­ми помидорами, солью, сахаром, тмином. Перед подачей положить чеснок, укроп и сметану.

 

Перловый суп по-польски

Перловую крупу сварить на воде и воду слить. Овощи для супа очистить, мелко нарезать, вложить в мясной бульон. Сухие грибы отварить, нарезать…   Яблочно – сливовый суп

Карп по-польски

Куски карпа посолить, сбрызнуть лимонным соком и припустить в бульоне около 15 минут. В белый основной соус добавить лимонный сок, вино,…   Бифштекс хозяйский

Рулетики из говядины

Говяжья вырезка - 900 г, шпик – 100 г, маринованные огурцы - 200 г, репчатый лук - 60 г, мука - 50 г, сметана - 150 г, соль, горчица, перец.

Куски говядины отбить, посолить, смазать горчицей. Нарезать полосками шпик и маринованные огурцы. На каждый кусок мяса вы­ложить шпик, кольца репчатого лука и поперчить. Завернуть рулетом, обвязать ниткой, запанировать в муке и обжарить. Затем потушить до готовности со сметанным соусом. Подать с рассыпчатой гречневой кашей.

 

Чернина - блюдо из потрохов

Потроха залить водой, посолить и варить на слабом огне до мяг­кости. Сухофрукты залить 1/2 л воды, добавить пряности, сахар и варить до мягкости.…  

Гуляш из колбасы

С колбасы снять оболочку и нарезать ломтиками. Лук нарезать мелкими ломтиками и обжарить на жире, но не подрумянивать. К луку добавить колбасу,…  

Оладьи из тыквы с колбасой

Тыква - 700 г, колбаса докторская или чайная - 300 г, яйцо - 6 шт., мука - 100 г, масло сливочное - 100 г, соль.

Тыкву очистить от кожицы и семян, натереть на крупной терке. Колбасу мелко порубить. Желтки растереть, соединить с тыквой и колбасой, ввести муку, соль и перемешать. Полученную массу лож­кой выкладывать на сковороду и поджарить с обеих сторон. Подавать горячими с томатным соусом.

 

Мучные и сладкие блюда

 

Торуньские коврижки

Половину порции муки высыпать на доску, сделать в муке углуб­ление и влить в него разогретый мед, смешанный с корицей, цедрой, гвоздикой и…  

Маковник

Мак залить кипящим молоком с сахаром, чтобы образовалось тягу­чее тесто. В это тесто добавить изюм, орехи и цукаты, предвари­тельно размельченные, а…  

Яблоки в желе

Яблоки - 400 г, сахар - 50 г, вода - 200 г, ром - 25 г, сок лимонный - 10 г, желатин - 15 г, варенье или мармелад - 50 г.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, разрезать пополам и сварить в сиропе, не допуская переваривания. Затем вынуть и ох­ладить. В горячий сироп ввести набухший желатин, добавить лимон­ный сок, ром и охладить. В углубления яблок положить варенье или мармелад, выложить в салатник и залить желе.

 

Напитки

 

Чай по-польски

Чай - 10 г, вода - 1000 г, сахар по вкусу.

Чайник тщательно вымыть, обсушить, нагревая на пару, В сильно нагретый чайник всыпать чай, прикрыть крышкой и нагревать на пару несколько минут, а затем залить чай небольшим количеством кипят­ка и нагревать далее. Через 5-10 минут долить кипятком. Чай раз­лить в чашки и сразу же подать к столу. Отдельно подать сахар.

 

Кофе по-варшавски

Кофе натуральный - 48 г, вода - 400 г, молоко или сливки - 400 г, сахар - 100 г.

В кофейник засыпать молотый кофе, влить кипяток, довести до кипения. Снять с огня, процедить, добавить молоко или сливки, сахар. Снова довести до кипения и разлить напиток в чашки. При подаче в каждую чашку положить пенку.