В результате этих воздействий венгерская кухня, сохранив мно­гие оригинальные черты, утратила свою первоначальную грубость

Венгерская кухня

 

Бесспорно, что современная венгерская кухня несет на себе сле­ды обычаев самых древнейших времен. В эпоху Великого переселения народов, и до нее, древние венгры вели кочевой образ жизни. И веро­ятно, для своих длительных переходов, они изготовляли нечто вроде ко­нсервов, из которых на стоянках могли приготовить себе еду. Таки­ми «консервами», вариантом тогдашнего высушенного на солнце те­ста, является, например, нынешняя тархоня, которую еще и сегодня изготавливает и продает пищевая промышленность. Тархоня - подсушенное тесто замешанного на яйцах в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо. Применяют ее и для фарширования перца, голубцов, где тархоня заменяет рис.

Позже под влиянием других народов венгерская кухня преврати­лась в то, чем она является сегодня. Так, в средние века, она пре­терпела заметные изменения благодаря наплыву в страну итальянцев, которых приглашала вторая жена короля Матяша, итальянка Беатриса Арагонская.

Но наиболее сильное воздействие оказали на венгерскую кухню турки, которые после победы под Мохачем в 1526 г в течение полутора веков держали значительную часть Венгрии под своим господст­вом.

Почти в то же время стало сказываться влияние французской ку­хни, которое проникало в Венгрию через посредство австрийского двора.

В результате этих воздействий венгерская кухня, сохранив мно­гие оригинальные черты, утратила свою первоначальную грубость.

Благодаря благоприятному климату, рельефу и хорошей почве венгерская земля родит все, что только может пожелать человек.

Венгерские реки и озеро Балатон изобилуют различными видами рыбы. Блюда из тиссайской стерляди, дунайских сома, щуки, сазана, балатонского судака, мясо которого обладает нежным и тонким вкусом, занимают почетное место в венгерской кулинарии.

Среди продуктов используемых для закусок, следует указать гу­синую печенку. В Венгрии гусей откармливают насильно, из-за чего печенка у них достигает исключительно больших размеров.

В венгерской кухне широко используется свинина, говядина, телятина. Баранину венгры не любят. Широко известна венгерская инде­йка.

В Венгрии выращивают фрукты и овощи превосходного качества. Для современной венгерской кухни, помимо употребления свиного сала, лука и паприки, характерно и частое использование сметаны.

Нельзя не сказать о муке. Венгерская пшеница отличается высо­ким содержанием клейковины. Это позволило венгерским кулинарам создать широкий ассортимент мучных изделий. Среди них гордость национальной кухни - рулет «ретеш», приготовляемый из очень тонко раскатанного теста.

Венгерские кулинары готовят блюда на свином сале, сливочное масло употребляют редко /в основном для диетического питании/, растительное еще реже /в салатах/. Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти всех кушаний. Оно используется также для приготовления другой важной составной части венгерских блюд - мучной заправки (пассировки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус.

Другая отличительная особенность венгерской кухни - острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. Среди них - лук, чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный перец, майоран, тимьян, тмин и др. Особой популярностью пользуется перец - паприка. В Венгрии выра­щивают два вида перца: для непосредственного употребления и для приготовления пряности. Для приготовления большинства венгерских блюд зеленый перец - один из обязательных продуктов. Когда перец созревает, приобретает ярко красный цвет, его сушат и размалывают. Существует много сортов паприки, в том числе и такие, которые едят в сыром виде. Полузрелая паприка зеленого, светло-желтого или розово-красного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых стручков паприки удаляют сердцевину, затем их сушат, размалывают и получают красный порошок, который придает венгерским блюдам острый вкус и специфический аромат.

Кроме специй и пряностей венгерская кухня использует еще одну характерную для нее приправу - сметану, которая является важной составной частью супов, соусов, овощных и мясных блюд. Сметана употребляется также для приготовления мучных блюд, ею поливают такие кушанья, как гуляш по-секейски, творожные крокеты, салат из огурцов и др., непосредственно перед подачей на стол.

Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с подготовки лука, его тепловой обработки. Лук поджаривают на топленом свином сале. Венгры считают, что именно свиной жир при определен­ной температуре лучше всего усиливает запах эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании. Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с тепловой обработки лука. В зависимости от особенностей приготовляемого блюда лук тушат, подрумянивают или сильно поджаривают, создавая богатую вкусовую гамму.

Используя различные продукты для приготовления одного блюда, венгерские кулинары добиваются самых разнообразных вкусовых комбинаций. В качестве примера можно назвать голубцы по-трансильвански, в которых удачно сочетаются ароматы умеренно приправленного пряностями мясного фарша, копченой колбасы, копченого мяса, до хруста прожаренной грудинки и кислой капусты, обильно политой сметаной.

 

Холодные блюда и закуски

 

Салат "Лигет"

Картофель - 300 г, яйцо - 3 шт., яблоки - 150 г, свежие огурцы - 200 г, свежие помидоры - 300 г, раки - 30 шт., салат - 20 г, курица жареная / мякоть / - 1000 г, майонез - 450 г, соус "Тартар" - 200 г.

Сварить картофель в кожуре и яйца. Раков сварить и извлечь мякоть. Картофель, яблоки и огурцы очистить, с помидоров снять ко­жицу. Картофель, яблоки, яйца, помидоры, огурцы нарезать мелкими ломтиками толщиной 3 мм, салат и мякоть куриной грудки нарезать ломтиками шириной 3 см, остальное куриное мясо нарезать соломкой. Несколько красивых кружков яиц, помидоров, раковых шеек и кусков куриной грудки отложить для украшения. Все остальные компоненты, смешать в глубокой миске и приправить соусом "Тартар". Майонез добавлять только перед употреблением. Выложить салат на блюдо, вы­ложенное листьями салата, украсить кружочками помидоров, яиц, ра­ковыми шейками и кусками мякоти куриной грудки. Соус «Тартар»: майонез - 100 г, белое вино - 50 г, лимонный сок - 20 г, горчица - 10 г, сметана - 20 г, сахарная пудра - 2 г, соль, перец. Все компоненты смешать, заправить солью, перцем.

 

Салат Кароли

Отварной картофель - 150 г, помидоры свежие - 150 г, от­варные стручки фасоли - 60 г, маринованные огурцы - 60 г, ст­ручковый перец - 60 г, салат - 100 г, яйцо - I шт., зелень пе­трушки - 2 г, соус "Тартар" - 100 г.

Картофель, огурцы, помидоры, яйцо нарезать кубиками, перец и салат тонкими полосками. Смешать с соусом "Тартар". Салат выложить в салатник в виде горки и посыпать зеленью петрушки.

 

Салат из свеклы "Геллерт"

Свекла - 192 г, сахар - 5 г, уксус - 5 г, тмин - 0,5 г, хрен - 10 г, желатин - 2 г, майонез - 40 г, корнишоны - 10 г, зелень петрушки, укропа - 2 г, соус "Южный" - 5 г, соль - 2 г.

Очищенную свеклу сварить в подкисленной воде до готовности. Охладить и нарезать карбовочным ножом кружочками, а затем солом­кой. В отвар из свеклы добавить тмин, соль, тертый хрен, сахар, проварить и выдержать 3-4 часа на холоде. Из отвара, в котором ва­рили свеклу приготовить желе, остудить, нарезать. В майонез добавить мелко нарезанные корнишоны, зелень, соус Южный" и вымешать. При подаче на стол карбованную свеклу положить на тарелку, укра­сить нарезанным желе и веточками зелени. Салат подавать на стол с соусом.

 

Супы

Для приготовления супов венгерская кухня использует мясо, домашнюю птицу, различные овощи, рыбу. Многие супы заправляют галушками, клецками. Иногда первые блюда готовятся более концентрированными, чем это принято у нас. Консистенция супов также более густая.

Суп-гуляш

Нарезанный лук пассируют на свином жире, добавляют в него красный молотый перец, нарезанное кубиками мясо, мелкоистолченный чеснок, тмин и лечо, солят, добавляют бульон и тушат до полуготовности. Затем кладут нарезанный кубиками картофель, доливают бульоном так, чтобы он покрывал продукты, и варят до готовности. В летний сезон лечо можно заменить помидорами и сладким перцем.

 

Мясо (говядина) 109, лук 4, жир 8, чеснок 1, тмин 0,3, картофель 137, лечо 20, перец красный 1, соль.

Выход 350.

 

Суп «Уйхази»

*. Обработанную курицу кладут в холодную воду, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Можно добавить куриные гребешки. Затем добавляют перец красный и черный горошком, соль, коренья, грибы, томат-пюре и варят до готовности. После этого бульон процеживают.

Из воды, муки и яиц с добавлением соли замешивают тесто, тонко раскатывают и нарезают мелкую лапшу, которую отваривают отдельно в бульоне. Мясо птицы отделяют от костей и нарезают небольшими кусочками. Сваренные коренья и грибы нарезают соломкой. Мясо, шинкованные коренья, грибы и лапшу заливают куриным бульоном, добавляют чеснок и доводят до кипения. При подаче посыпают зеленью петрушки.

 

Курица 187, морковь 25, петрушка 13, сельдерей 7, лук 4, чеснок 1, шампиньоны свежие 37 или сухие 10, томат-пюре 4, перец черный и красный 0,01, зелень петрушки 4; для теста: мука 20, яйцо 1/5.

Выход 300.

* Суп назван в честь известного в начале XX в. актера Эде Уйхази. Суп «Палоц»

Выход 400.

Сом с квашеной капустой Сома разделывают на филе с кожей и костями и нарезают на порционные куски,…  

Выход 315.

Обработанное филе щуки с кожей и костями нарезают по 2 куска на порцию. Шпик нарезают кубиками и пассируют на нем мелкорубленый лук, посыпают…   Щука 306, шпик 10, лук репчатый 12, сметана 12, мука 2, помидоры 12, перец сладкий 20, перец красный молотый 5.

Выход 125/75/150.

Говядина - 750 г, картофель - 1000 г, жир – 100 г, лук - 200 г, сладкий перец - 250 г, помидоры - 250 г, мука - 25 г, красный перец - 20 г, майоран… Лук мелко нарубить и обжарить в жире до светло-золотистого цвета. Добавить…  

Выход 160.

Тутти-фрутти Груши очищают от кожуры и нарезают ломтиками, у абрикосов удаляют косточки,… Готовят яично-молочную смесь. Для этого яйцо растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерывно…

Выход 2500 (10 порций).

 

Приготовление меренги. Предварительно охлажденные белки взбивают до увеличения их объема в 5 - 7 раз. Перед окончанием взбивания к ним постепенно добавляют ванилин, мелкорубленые поджаренные орехи, сахар, затем с помощью кондитерского мешка выпускают на смазанный жиром лист и выпекают при температуре 100 - 110°.

 

Яйца (белки) 390, фундук 636 или миндаль 354, сахар 730, масло для смазки 3.

Выход 1000.

 

Палатшинкен

Перемешать муку, яйца, сахар, соль, молоко, воду и оставить на 1/2 часа. Из теста сформовать 12 пирожных, так называемых палатшинкен, и запечь на…   Напиток из вишен /освежающий/