Реферат Курсовая Конспект
Блюда из отварного мяса. - раздел Кулинария, Технология приготовления блюда Ассорти мясного В Отварном Виде Для Вторых Блюд Приготавливают Говядину, Баранину, Свинину, К...
|
В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, козлятину, копчёные продукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани: у говяжьей туши (1 категории) использую мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части, покромку, боковой и наружные куски тазобедренной части; у бараньей и козлиной – грудинку и мякоть лопаточной части; у свиной туши – грудинку, шею, лопаточную часть. Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг. У бараньей и козлиной грудки с внутренней стороны посередине рёбер делают надрезы плёнки для того, чтобы легче удалить кости после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свёртывают рулетом и перевязывают.
Для варки на 1 кг мяса берут 1-1,5 литра воды, так как в большом количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, вследствие чего снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук.
Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов.
В среднем время варки составляет:
для говядины — 2—2,5 ч,
для баранины — 1—1,5 ч,
для свинины — 2—2,5 ч,
для телятины — 1,5-2 ч.
Готовность мяса определяют проколом поварской иглой (в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого цвета).
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Значение кулинарии в общественном питании... Характеристика мясных блюд... Организация работы холодного цеха...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Блюда из отварного мяса.
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов