Реферат Курсовая Конспект
Подготовка сырья - раздел Кулинария, Технология приготовления блюда Ассорти мясного Мука Порошкообразный Продукт, Который Получают Путём Размола...
|
Мука порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего сорта, 1и 2 сортов. Перед использованием муку просеивают, для того чтобы избавить муку от посторонних примесей и обогатить кислородом.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 °С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении оно быстро портится.
Крахмалперед использованием просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерский изделий.
Сахар-песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха на вкус сладкий, на ощупь сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.
Эссенция ромоваяобладает сильным ароматом. Хранят её в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном тёмном помещении. Перед использованием более концентрированной эссенции норму не обходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определённая эссенция, то заменить её другой нельзя.
Коньяк или вино десертноеприменяют для ароматизации кремов, желе и примочек. Вина должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.
Патока-это бесцветная или светло-жёлтая тягучая густая жидкость, полученная путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12°С. Перед использованием её нагревают до 45-50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Лимонную кислоту получают путём сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Лимонную кислоту следует растворять в воде при соотношении 1:1, т. е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70-80°С ). При изготовлении кондитерских изделий дозировку растворённой кислоты, указанную в раскладках сборника рецептур, увеличивают вдвое.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Значение кулинарии в общественном питании... Характеристика мясных блюд... Организация работы холодного цеха...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Подготовка сырья
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов