Подготовка сырья - раздел Кулинария, Технология приготовления блюда Ассорти мясного Свинина.В Первую Очередь У Свиной Туши Отделяют Вырезку. Туш...
Свинина.В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовым и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спиной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.
Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по плёнкам на четыре час также, как и у говядины.
При кулинарной разделки получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).
Значение кулинарии в общественном питании... Характеристика мясных блюд... Организация работы холодного цеха...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Подготовка сырья
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Блюда из отварного мяса.
В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, козлятину, копчёные продукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количеств
Блюда из припущенного мяса
Для припускания используют только нежное мясо — телятину, птицу, иногда свинину.
Припускание мяса. Подготовленные в натуральном виде полуфабрикаты укладывают в один ряд на смазанную жиро
Блюда из рубленого мяса
Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшается вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с
Блюда из жареного мяса
В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Прим еняют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах
Блюда из запеченного мяса.
Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др. Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Мясные продукты запекают с гарниром и бе
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов.
Для тушения используют все виды мясных продуктов (говядину, баранину, телятину, свинину). Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками.
При тушении мяса используют кислые соусы, том
Рецептура
«Ассорти мясное»
Наименование
Брутто
Нетто
Окорок копчёно-варёный и варёный
Рецептура
Наименование
Брутто
Бисквитный полуфабрикат (300)
Мука пшеничная высшего сорта
Подготовка сырья
Мука порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего сорта, 1и 2 сортов. Перед использованием муку просеивают
Приготовление бисквитного полуфабриката
25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов