рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов.

Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов. - раздел Кулинария, Технология приготовления бефстроганов со сложным гарниром Большая Часть Горячих Соусов Приготавливаются С Мукой, Которые Придают Соусу ...

Большая часть горячих соусов приготавливаются с мукой, которые придают соусу густую консистенцию. Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют – нагревают до температуре 120-150 °С для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуется сахар, крахмал превращается в декстриты, белки денатурируют, улучшается её вкус и запах. Соусы получаются клейкими.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно использовать модифицированный (видоизменённый) кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости предаёт соусу не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л. жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 25-50 г. муки или 25 г. модифицированного крахмала.

Мучные пассеровки.Взависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, по цвету на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Красная пассеровкаприготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для получения красной мучной пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150 °С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах калёного ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной весёлкой. Красную и сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов. Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют её при

той же температуре до появления коричневого цвета . Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов ,но приготавливается реже, чем сухая .

Белая пассеровкаготовится также с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Её готовят так же как красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-жёлтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться.. Сухая пассеровка может храниться в охлаждённом виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясо-костные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1000 г костей от 1400 до 2800 г воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей (на 1000 г от 1500 до 3000 г воды) и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1000 г рыбных продуктов от 1250 до 2500 г воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы, рыбы.

Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1-1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170°С до золистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котёл, заливают холодной водой и варят 5-10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пенку. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.

Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до 1/5-1/10 его объёма. В охлаждённом виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5-10-кратном количестве горячей воды то получается коричневый бульон, который используется для приготовления красных соусов.

Мясной сок.Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Технология приготовления бефстроганов со сложным гарниром

История развития кулинарии... Характеристика соусов... Организация работы горячего цеха соусного отделения...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов.

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Соус красный основной
  Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения приготовленных компонентов и варки соуса; вв

Соус белый на мясном бульоне
Соус белый основной.Для белого соуса приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую

Соус белый на рыбно бульоне
Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для супо

Рецептура
Бефстроганов Наименование Брутто Нетто Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной ч

Картофель
Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический. Механический способ.

Технология приготовления бефстроганов
Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут. Из пассерованно

Требования к качеству
Внешний вид:кусочки мяса, нарезанные в форме в форме брусочков в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, длиной 3-4 см. Не допускается наличие сухожилий, плёнок, по

Рецептура
  Наименование Брутто Мука пшеничная высшего сорта Масло Сливочное

Подготовка сырья
Мука порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего сорта, 1и 2 сортов. Перед использованием муку просеивают

Приготовление теста для струделя.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют сметану сухое молоко, воду, меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссен

Требование к качеству
Внешний вид:форма струделя в виде полено с равномерной обсыпкой Вкус:сладкий с привкусом корицы Запах:соответствует продуктами в

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги