Большая часть горячих соусов приготавливаются с мукой, которые придают соусу густую консистенцию. Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют – нагревают до температуре 120-150 °С для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуется сахар, крахмал превращается в декстриты, белки денатурируют, улучшается её вкус и запах. Соусы получаются клейкими.
В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно использовать модифицированный (видоизменённый) кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости предаёт соусу не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л. жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 25-50 г. муки или 25 г. модифицированного крахмала.
Мучные пассеровки.Взависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, по цвету на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.
Красная пассеровкаприготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для получения красной мучной пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150 °С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах калёного ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной весёлкой. Красную и сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов. Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют её при
той же температуре до появления коричневого цвета . Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов ,но приготавливается реже, чем сухая .
Белая пассеровкаготовится также с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Её готовят так же как красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-жёлтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться.. Сухая пассеровка может храниться в охлаждённом виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.
Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).
Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясо-костные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1000 г костей от 1400 до 2800 г воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей (на 1000 г от 1500 до 3000 г воды) и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1000 г рыбных продуктов от 1250 до 2500 г воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы, рыбы.
Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1-1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170°С до золистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котёл, заливают холодной водой и варят 5-10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пенку. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.
Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.
Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до 1/5-1/10 его объёма. В охлаждённом виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5-10-кратном количестве горячей воды то получается коричневый бульон, который используется для приготовления красных соусов.
Мясной сок.Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.