Мука порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего сорта, 1и 2 сортов. Перед использованием муку просеивают, для того чтобы избавить муку от посторонних примесей и обогатить кислородом.
Масло сливочное должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 °С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении оно быстро портится.
Сахарная пудра должна быть мелкого помола перед употреблением просеивают через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры её приготавливают из сахарного песка путём измельчения.
Углекислый аммонийперед использованием растворяют в воде температурой не выше 25°С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят аммоний углекислый в геометрически закрывающейся таре, так как он летуч.
Сода питьевая.Перед замесом просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.
Сахар –песок. Перед использованием сахар просеивают через сито ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.
Сухое молоко. Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 800-900 г воды).
Повидло. Перед использованием протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм.
Изюм.Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси.