рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Раздел Кулинария
/
Соус красный основной

Реферат Курсовая Конспект

Выберите учебное заведение

Соус красный основной

Соус красный основной - раздел Кулинария, Технология приготовления бефстроганов со сложным гарниром Приготовление Красного Соуса Состоит: Из Приготовления Коричн...

Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения приготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов – заправки соуса; процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 минут, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10-15 минут. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70-80°С и, помешивая, с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровки, то её разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведённую пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстерилизации крахмала, содержащегося в муке.

За 10-15 минут до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась плёнки, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) – 70,50, 30 г.

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.

Бульон коричневый 1000, жир животный топлёный пищевой иди кулинарный жир 25, мука пшеничная 50, томатное пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.

Развернуть

Открыть в широком формате

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Технология приготовления бефстроганов со сложным гарниром

История развития кулинарии... Характеристика соусов... Организация работы горячего цеха соусного отделения...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Соус красный основной

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов.
Большая часть горячих соусов приготавливаются с мукой, которые придают соусу густую консистенцию. Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют – нагревают до тем

Соус белый на мясном бульоне
Соус белый основной.Для белого соуса приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую

Соус белый на рыбно бульоне
Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для супо

Рецептура
Бефстроганов Наименование Брутто Нетто Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной ч

Картофель
Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический. Механический способ.

Технология приготовления бефстроганов
Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут. Из пассерованно

Требования к качеству
Внешний вид:кусочки мяса, нарезанные в форме в форме брусочков в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, длиной 3-4 см. Не допускается наличие сухожилий, плёнок, по

Рецептура
Наименование Брутто Мука пшеничная высшего сорта Масло Сливочное

Подготовка сырья
Мука порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего сорта, 1и 2 сортов. Перед использованием муку просеивают

Приготовление теста для струделя.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют сметану сухое молоко, воду, меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссен

Требование к качеству
Внешний вид:форма струделя в виде полено с равномерной обсыпкой Вкус:сладкий с привкусом корицы Запах:соответствует продуктами в