Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут. Из пассерованного без жира муки, сметаны, соуса Южного приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственное увеличив закладку сметаны.
Технология приготовления Соуса «Южный»
Соус имеет темно-красный цвет, острый вкус, пряный аромат. Приготавливают его из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты, протёртой печени сахара растительного масла, чеснока, лука, изюма, перца, имбиря, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона, мадеры.
Технология приготовления картофеля «Фри»
Картофель обсушивают и закладывают в раскалённый до 170-180 °С жир и жарят до образовании румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. При отпуске картофель температурой 70-75 °С кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.