Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов.
Большая часть горячих соусов приготавливаются с мукой, которые придают соусу густую консистенцию. Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют – нагревают до тем
Соус красный основной
Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения приготовленных компонентов и варки соуса; вв
Соус белый на мясном бульоне
Соус белый основной.Для белого соуса приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую
Соус белый на рыбно бульоне
Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для супо
Рецептура
Бефстроганов
Наименование
Брутто
Нетто
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной ч
Картофель
Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.
Механический способ.
Технология приготовления бефстроганов
Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут. Из пассерованно
Требования к качеству
Внешний вид:кусочки мяса, нарезанные в форме в форме брусочков в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, длиной 3-4 см. Не допускается наличие сухожилий, плёнок, по
Подготовка сырья
Мука порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего сорта, 1и 2 сортов. Перед использованием муку просеивают
Приготовление теста для струделя.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют сметану сухое молоко, воду, меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссен
Требование к качеству
Внешний вид:форма струделя в виде полено с равномерной обсыпкой
Вкус:сладкий с привкусом корицы
Запах:соответствует продуктами в
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов