Технология приготовления эскалопа со сложным гарниром

Содержание

1. История развития кулинарии

2. Характеристика мясных блюд

3. Организация работы кондитерского цеха

4. Организация работы горячего цеха

5. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены

6. Технология приготовления эскалопа со сложным гарниром

7. Технология приготовления торта слоёного с кремом

8. Калькуляционные карточки

9. Бракераж готовой продукции

10. Список используемой литературы

 

 

 

Приготовление пищи как искусство возникло ещё в первобытном обществе и продолжает развиваться в наше время. Известный французский исследователь, автор книги «Физиология вкуса» Брилья-Саварен отметил, что «судьба наций зависит от того, как они питаются». Питание всегда было важнейшей стороной бытия человека. Не случайно древние греки выбрали богиню, покровительствующую искусство приготовление пищи, - Кулину. Итальянцы восхищаются своей национальной кухни, китайцы боготворят свою, французы по всему миру пропагандируют мастерство местных кулинаров, даже сдержанные британцы превозносят овсяную кашу. Русский народ также вписал в мировую кулинарную книгу сотни рецептов прекрасных кушаний, создав замечательные традиции стола, в основе которых лежит бережное, уважительное отношение к продуктам питания. Мы можем по праву гордится этой страной, своей культурой.

Каждый народ имеет свой уклад жизни, свои обычаи, предания, песни, сказки. У каждого народа есть свои любимые блюда и свои традиции застолья.

В последние годы взрос интерес к истории русской кухни, которая помогает использовать нашу многовековую кулинарную культуру для разнообразия сегодняшнего ассортимента блюд. Богатейшие природные условия способствовали созданию большого числа сугубо национальных блюд и заготовок о чём нам сообщает монахи-летописцы, жившие в то далёкое от нас время и писавшие русскую историю. Библиотеки монастырей содержали не только религиозную литературу, но и летописи; древние папирусы, кулинарные книги и травники. Поэтому следует признать особую роль монастырей в развитии русской материальной культуры, в которой можно отнести и кулинарию.

Режим питания людей складывается под влиянием разных факторов - экономических, природных религиозных. Важное если не главное значение имели все возможные запреты на еду. Они, как правило, были связаны с религиозными воззрениями, а также с разными хозяйственными и гигиеническими соображениями. Естественно, что русская кухня за многие века своего существования по разным причинам подвергалась иностранному влиянию, но, обогащая себя, осталось глубоко национальной, столько ей присущими характерными особенностями.

С XVI-XVIII вв. можно говорить о нации царской, крестьянской и монастырской кухонь. В монастырской кухне большое значение придавалось овощам, травам, плодам, кореньям. Рецепты их можно найти в справочниках, описаниях путешественников, записках учёных-энтографов. Так, и мясоедов. В период постов запрещалось, есть мясную и молочную пищу, в мясоед запрет уменьшается. Некоторые посты были довольно длительными, и воздерживаться от скромной пищи приходилось целыми неделями. Стол крестьянских семей, даже средне зажиточных, был значительно скромнее и однообразней, чем горожан. Режим их питания зависел главным образом от того, как складывался рабочий день.

Каждая трапеза проходила в определённый час. Особенно строго соблюдался обеда и ужина. С глубоким почтением в России всегда относились не только к самой пище, но и к помещению, где походила трапеза, а также ко всему, что её окружало, мебели, посуде, скатертями т. д. На слоте в русском доме постоянно лежал хлеб, а рядом стояла солонка. Этим хозяева хотели положение, которое отводилось в доме столу.

Русскому народу всегда было присуще хлебосольство. Хлеб и соль сопровождали все радостные и горестные события, которые происходили в жизни русских людей. Хлеб всегда считался богатством России. Роль хлеба в жизни русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы в старине начинался голод, не смотря на достаток животной пищи. Уже первые письменные источники свидетельствуют, что искусство выпечки хлеба в Древней Руси было очень высоким.

Существует выражение «Всё новое – это хорошо забытое старое». В течение веков множество поколений наших предков выполнялись и совершенствовали рецепты русской кухни. От нас требуют лишь бережно и со вниманием отнестись к своему национальному богатству.

Деятельность проходит в закрытых помещениях, в условиях повышенной влажности (до 98 процентов) и повышенной температуры, загазованности продуктами сгорания топлива, масел и пищевых продуктов.

Деятельность осуществляется со значительными физическими нагрузками, в вынужденном темпе и является преимущественно исполнительской, с возможностями самостоятельных действий. Эмоциональные нагрузки повышенные.

Деловые контакты – частые, осуществляются непосредственно с большим количеством лиц. Повар несет материальную ответственность за продукты, инвентарь, оборудование, а также отвечает за жизнь и здоровье людей (что зависит от качества приготавливаемой им пищи).

 

 

 

Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, бла­годаря чему разнообразятся вкус и ассортимент.

Делят мясные блюда на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

 

Блюда из отварного мяса.

Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,5—2 кг; у баранины, свиной или телячьей грудин­ки с внутренней стороны вдоль… При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим вар­ки, при котором в мясе… Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в ки­пящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до…

Блюда из припущенного мяса.

Припускание мяса. Подготовленные в натуральном виде по­луфабрикаты укладывают в один ряд на смазанную жиром посу­ду, солят, добавляют сок лимона или… Котлеты паровые из телятины или свинины. Припущенные телячьи или свиные…  

Блюда из жареного мяса.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу, нагрев его пред­варительно до 300—350°С. Продолжительность жарки зависит от величины кусков мяса. Степень… У телятины, баранины, свинины для жарки крупными куска­ми используют окорока,… Куски баранины перед жарой можно нашпиговать кусочками свиного сала, петрушкой, морковью, чесноком; чеснок можно…

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов.

При тушении мяса используют кислые соусы, томат-пюре, кис­лые вина, маринованные ягоды, чернослив и др. Под действием кислоты ускоряется распад…

Блюда из запеченного мяса.

Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.  

Блюда из рубленого мяса.

Для приготовления рубленых натуральных изделий мякоть нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и пропускают че­рез мясорубку, после чего…    

Рецептура

    Гренки Наименование Брутто Нетто Хлеб пшеничный Масло…

Подготовка сырья

Мясо.

На ПОП, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (t=0-4 C) и мороженое (t не выше -6 °С). При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Размораживают мясо медленным и быстрым способом.

При медленном размораживании мясо навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы оно не соприкасалось друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90-95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6-8 С. Процесс длится 3-5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0-1 С.

При быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20-25 С и влажностью 85-95 %. При таких условиях размораживание продолжается всего 12-24 ч.

Далее мясо зачищают от загрязнений и клейм, обмывают и обсушивают. Обмывание теплой водой 20-30 С снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99 %. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (12-15 С). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1-6 С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей и от особенностей анатомического строения.

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится Жиловка – удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка – обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Схема обработки мяса.

Мясо

мороженое

Размораживание

охлажденное

остывшее

медленное

быстрое

Зачистка от загрязнений и клейм

Обмывание теплой водой

Обмывание холодной водой

Разделка туш на части

Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки

порционные

мелкокусковые

рубленые

натуральные

Обвалка и жиловка

Обсушивание

натуральные

панированные

с хлебом

Картофель

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и доочистки… Сортировка- удаляют загрязнивший, прибитый картофель, посторонние примеси… Калибровка- калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные…

Схема обработки картофеля

Картофель

Сортировка

Калибровка

Мойка

Очистка

Дочистка

Нарезка

 

 

Морковь

Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную. Нарезают средними кубиками или брусочками.

 

 

Схема обработки моркови

Нарезка

Промывание

Очистка

Мойка

Сортировка

Грибы

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. При обработки свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные – нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4-5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке. Нарезают грибы ломтиками или дольками.

Промывание

Очистка

Сортировка Очис

Схема обработки грибов

Нарезка

 

Приготовление полуфабриката

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки толщиной 1-1,5 см. полуфабрикату придают овально-плоскую форму, слегка отбивают,

Технология приготовления эскалопа

Технология приготовления картофеля «Фри» Картофель обсушивают и закладывают в раскалённый до 170-180 °С жир и жарят до…

Приготовление сметанного соуса.

Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью и проваривают 3-5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают сливочным маслом.

Технология приготовления грибов в сметанном соусе

Подготовленные грибы обжаривают в масле до готовности. Заливают сметанными соусом и кипятят 5-10 мин. Можно положить пассерованный репчатый лук (10-20 г на порцию).

Технология приготовления моркови припущенной

Подготовленную морковь кладут в посуду, наливают немного бульона или воды (0,2-0,3 л на 1 кг овощей), добавляют сливочное масло или маргарин, доводят до кипения, кладут соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

 

Оформление и подача

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри, сложный овощной гарнир, эскалоп укладывают рядом на крутон из пшеничного хлеба поливают мясным соком (можно подать без крутона). Подают при температуре 80-85 °С.

 

Требования к качеству

Внешний вид:Мясо нарезано поперёк волокон на тонкие куски, края их должны иметь поджаристую корочку.

Цвет: на поверхности золотисто-коричневого, на разрезе от серого до коричневого

Вкус: в меру солёный

Запах: жареного мяса

 

 

 

Рецептура

  Крем Сливочный Наименование Брутто Масло…  

Подготовка сырья

Масло сливочное должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена… Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или… Сахарная пудра должна быть мелкого помола перед употреблением просеивают через сито для устранения более крупных…

Приготовление крема сливочного

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудра предварительно соединяют со сгущённым молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

 

Приготовление торта слоёного с кремом

Готовые пласты склеивают кремом, последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины. Выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой.

 

Требование к качеству