рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Блюда из отварного мяса.

Блюда из отварного мяса. - раздел Кулинария, Технология приготовления эскалопа со сложным гарниром Для Приготовления Вторых Мясных Блюд Используют Круп­нокусковые П/ф Из Говяди...

Для приготовления вторых мясных блюд используют круп­нокусковые п/ф из говядины (лопаточная и подло­паточная части, покромка, грудинка, а также боковой и на­ружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточная часть, грудинка), теля­тины (лопаточная часть, грудинка), обработанные субпродукты (языки, вымя, мозги и др.).

Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,5—2 кг; у баранины, свиной или телячьей грудин­ки с внутренней стороны вдоль ребер (посередине) надрезают плен­ку, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Лопаточную и подлопаточную части и покромку свертывают рулетом и пере­вязывают.

При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим вар­ки, при котором в мясе осталось бы как можно больше питатель­ных веществ и меньше перешло бы их в отвар. Поэтому для варки берут небольшое количество воды (1—1,5 л на 1 кг) и мясо погружают в горячую воду. Только некоторые субпродукты (поч­ки, рубцы) для удаления специфического запаха заливают холод­ной водой, и в этом случае воды берут больше.

Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в ки­пящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят при еле заметном кипении до готовности мяса; в конце варки кладут соль.

Время варки зависит от плотности и количества соединитель­ной ткани, величины кусков и ряда других факторов.

В среднем время варки составляет:

для говядины — 2—2,5 ч,

для баранины — 1—1,5 ч,

для свинины — 2—2,5 ч,

для телятины — 1,5-2 ч.

Готовность мяса определяют проколом поварской иглой (в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого цвета).

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Технология приготовления эскалопа со сложным гарниром

История развития кулинарии... Характеристика мясных блюд... Организация работы кондитерского цеха...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Блюда из отварного мяса.

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Блюда из припущенного мяса.
Для припускания используют только нежное мясо — теляти­ну, птицу, иногда свинину. Припускание мяса. Подготовленные в натуральном виде по­луфабрикаты укладывают в один ряд на смазанную жиро

Блюда из жареного мяса.
Жарка крупных кусков. У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края. Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1—1,5 см) и обжаривают на сильном ог

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов.
Для тушения используют все виды мясных продуктов (говяди­ну, баранину, телятину, свинину). Мясо тушат крупными порци­онными и мелкими кусками. При тушении мяса используют кислые соусы, том

Блюда из запеченного мяса.
Для приготовления блюд в запеченном виде используются го­вядина, телятина, баранина, почки, печень и др. Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Мясные продукты за­пекают с гарниром и бе

Блюда из рубленого мяса.
Из рубленого мяса (говядины, баранины, свинины и теляти­ны) готовят изделия с добавлением хлеба и натуральные. Для приготовления рубленых натуральных изделий мякоть нарезают на куски, соед

Рецептура
Эскалоп Наименование Брутто Нетто Свинина (корейка) или телятина (корейка) или баранина (корейка)

Картофель
Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический. Механический способ.

Технология приготовления эскалопа
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную жиром сковороду и жарят до готовности, Технология приготовления картофеля «Фри» Картофе

Рецептура
Слоёный полуфабрикат Наименование Брутто Мука пшеничная высшего сорта 340,8 Масло Сливочное

Подготовка сырья
Мука порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего сорта, 1и 2 сортов. Перед использованием муку просеивают

Требование к качеству
Торт правильной формы (круглой), бока равномерно обсыпаны крошкой из слоёного полуфабриката.            

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги