Реферат Курсовая Конспект
Блюда из отварного мяса. - раздел Кулинария, Технология приготовления эскалопа со сложным гарниром Для Приготовления Вторых Мясных Блюд Используют Крупнокусковые П/ф Из Говяди...
|
Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые п/ф из говядины (лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточная часть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка), обработанные субпродукты (языки, вымя, мозги и др.).
Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,5—2 кг; у баранины, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер (посередине) надрезают пленку, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Лопаточную и подлопаточную части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим варки, при котором в мясе осталось бы как можно больше питательных веществ и меньше перешло бы их в отвар. Поэтому для варки берут небольшое количество воды (1—1,5 л на 1 кг) и мясо погружают в горячую воду. Только некоторые субпродукты (почки, рубцы) для удаления специфического запаха заливают холодной водой, и в этом случае воды берут больше.
Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят при еле заметном кипении до готовности мяса; в конце варки кладут соль.
Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов.
В среднем время варки составляет:
для говядины — 2—2,5 ч,
для баранины — 1—1,5 ч,
для свинины — 2—2,5 ч,
для телятины — 1,5-2 ч.
Готовность мяса определяют проколом поварской иглой (в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого цвета).
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
История развития кулинарии... Характеристика мясных блюд... Организация работы кондитерского цеха...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Блюда из отварного мяса.
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов