Реферат Курсовая Конспект
Требование к качеству - раздел Кулинария, Технология приготовления эскалопа со сложным гарниром Торт Правильной Формы (Круглой), Бока Равномерно Обсыпаны Крошкой Из Слоёного...
|
Торт правильной формы (круглой), бока равномерно обсыпаны крошкой из слоёного полуфабриката.
Бракераж – это повседневный контроль за качеством приготавливаемой пищи.
Он может быть ведомственным, административным, и личным.
Ведомственный бракераж - производит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготавливаемой на том или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки.
Административный бракераж – осуществляют периодически в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара – бригадиры.
Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее 2-х раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи. Члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.
Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: внешнему виду, запаху, цвету, консистенции, вкусу. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».
Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.
Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имеющим , например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно посоленным или слегка пересоленным.
Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.
Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха, пересоленным, излишни кислым, горьким и острым; утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи или недоваренным и недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующие акты.
Хорошим средством повышения ответственности служит предоставленное лучшим поварам право личного бракеража пищи, то есть сдачи продукции с первого предъявления. В этом случае повара 5 и 6-х разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Этого права добиваются мастерством и добросовестным трудом.
Повара, получившие право личного бракеража, через каждые 3 года проходят переаттестацию, что служит подтверждением на право личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству.
В бракеражные журналы комиссии заносят свои замечания относительно качества приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен сургучной печатью. Хранится журнал у заведующего производством.
Блюда и кулинарные изделия не реже 2-х, 3-х раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а так же их доброкачественности.
Список используемой литературы
1. Анфимова Н., Татарская Л. Кулинария. – М.: ИРПО; 2006.
2. Бутейкис Н., Жукова А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: Издат. Центр «Академия», 2007.
3. Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издат. центр «Академия, 2007.
4. Матюхина З. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Издат. Центр «Академия», 2005.
5. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.: А. Здобнов, В. Цыганенко. -Киев, «Ария» , М.: «Лада», 2008.-680с.
Дополнительная литература
1. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Издат. цент «Академия», 2007.
2. Бикке Р. Воробьёв А. Оформление и отпуск блюд. – М.: Экономика, 1971
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
История развития кулинарии... Характеристика мясных блюд... Организация работы кондитерского цеха...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Требование к качеству
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов