рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Картофель

Картофель - раздел Кулинария, Технология приготовления эскалопа со сложным гарниром Механическую Кулинарную Обработку Картофеля Можно Производить Механическим, Х...

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и доочистки и нарезки.

Сортировка- удаляют загрязнивший, прибитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазах такого картофеля содержится ядовитое вещество-соланин.

Калибровка- калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье - картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляется загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность тёрочных дисков и увеличивая срок их эксплуатации. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решётчатым настилом.

Очистка –очищают картофель в картофелечисткахпериодического или непрерывногодействия.Очищается картофель путём трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка – доочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, тёмные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Нарезка –для жарки во фритюре, сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластины, накладывают одну на другую и шинкуют поперёк на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2х0,2 см.

 

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Технология приготовления эскалопа со сложным гарниром

История развития кулинарии... Характеристика мясных блюд... Организация работы кондитерского цеха...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Картофель

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Блюда из отварного мяса.
Для приготовления вторых мясных блюд используют круп­нокусковые п/ф из говядины (лопаточная и подло­паточная части, покромка, грудинка, а также боковой и на­ружный куски тазобедренной части), баран

Блюда из припущенного мяса.
Для припускания используют только нежное мясо — теляти­ну, птицу, иногда свинину. Припускание мяса. Подготовленные в натуральном виде по­луфабрикаты укладывают в один ряд на смазанную жиро

Блюда из жареного мяса.
Жарка крупных кусков. У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края. Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1—1,5 см) и обжаривают на сильном ог

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов.
Для тушения используют все виды мясных продуктов (говяди­ну, баранину, телятину, свинину). Мясо тушат крупными порци­онными и мелкими кусками. При тушении мяса используют кислые соусы, том

Блюда из запеченного мяса.
Для приготовления блюд в запеченном виде используются го­вядина, телятина, баранина, почки, печень и др. Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Мясные продукты за­пекают с гарниром и бе

Блюда из рубленого мяса.
Из рубленого мяса (говядины, баранины, свинины и теляти­ны) готовят изделия с добавлением хлеба и натуральные. Для приготовления рубленых натуральных изделий мякоть нарезают на куски, соед

Рецептура
Эскалоп Наименование Брутто Нетто Свинина (корейка) или телятина (корейка) или баранина (корейка)

Технология приготовления эскалопа
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную жиром сковороду и жарят до готовности, Технология приготовления картофеля «Фри» Картофе

Рецептура
Слоёный полуфабрикат Наименование Брутто Мука пшеничная высшего сорта 340,8 Масло Сливочное

Подготовка сырья
Мука порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего сорта, 1и 2 сортов. Перед использованием муку просеивают

Требование к качеству
Торт правильной формы (круглой), бока равномерно обсыпаны крошкой из слоёного полуфабриката.            

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги