Реферат Курсовая Конспект
Картофель - раздел Кулинария, Технология приготовления эскалопа со сложным гарниром Механическую Кулинарную Обработку Картофеля Можно Производить Механическим, Х...
|
Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.
Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и доочистки и нарезки.
Сортировка- удаляют загрязнивший, прибитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазах такого картофеля содержится ядовитое вещество-соланин.
Калибровка- калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.
Мытье - картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляется загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность тёрочных дисков и увеличивая срок их эксплуатации. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решётчатым настилом.
Очистка –очищают картофель в картофелечисткахпериодического или непрерывногодействия.Очищается картофель путём трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.
Дочистка – доочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, тёмные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
Нарезка –для жарки во фритюре, сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластины, накладывают одну на другую и шинкуют поперёк на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2х0,2 см.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
История развития кулинарии... Характеристика мясных блюд... Организация работы кондитерского цеха...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Картофель
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов