ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РФ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЧИТИНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

 

 

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

 

ЧИТА 2013

 

 

УДК 613.2

ББК 51.230

    В учебно-методическом пособии дана краткая характеристика основных принципов рационального питания, рассмотрены методы…

Михайлова Л.А., Томских Э.С. 2013

ГБОУ ВПО ЧГМА, 2013

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Стр.

Предисловие ………………………………………………………………….
1. Методы изучения питания населения……………………………………
1.1 Социально-экономические методы…………………………………….. 1.2 Социально-гигиенические методы……………………………………...
1.2.1 Методы изучения семейного или индивидуального питания……… 1.2.2 Методы изучения питания в организованных коллективах………… 2. Физиологические нормы питания………………………………………..
3. Рациональное питание и его основные принципы………………………
4. Изучение суточных энергозатрат………………………………………...
5. Гигиеническая оценка полноценности рациона питания……………….
Тестовые задания……………………………………………………………..
Приложение № 1……………………………………………………………...
Приложение № 2……………………………………………………………...
Приложение № 3……………………………………………………………...
Список рекомендуемой литературы………………………………………...
Список сокращений…………………………………………………………..

ПРЕДИСЛОВИЕ

Учебное пособие составлено в соответствии с требованиями примерной программы и учеб­ного плана медицинских вузов и предназначено для подготовки к практическим занятиям по гигиене питания для студентов III курса лечебно-профилактического, педиатрического и стоматологического факультетов.

Питание оказывает непосредственное и определяющее влияние на состояние здоровья, процессы роста и развития, устойчивость к воздействию неблагоприятных факторов среды, на работоспособность и продолжительность жизни человека. Состояние здоровья населения в значительной степени зависит от питания. По оценкам экспертов ВОЗ нарушение питания признано одной из ведущих причин основных неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, диабет типа 2, некоторые формы злокачественных новообразований и других. Таким образом, питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. В связи с этим принято ряд постановлений Правительства Российской Федерации, которыми определено, что целью государственной политики в области здорового питания является сохранение и укрепление здоровья населения, а также профилактика заболеваний, связанных с нерациональным питанием.

Задачей гигиены питания как учебной дисциплины является преподавание знаний о воздействии условий питания на организм человека. Гигиена питания изучает влияние пищевых рационов с различным содержанием питательных веществ, потребности организма в их количестве и оптимальное соотношение в зависимости от условий труда и быта; разрабатывает меры профилактики алиментарных заболеваний. Данный раздел гигиены включает основные положение физиологии и биохимии питания, витаминологии и эпидемиологии, биологии и других научных дисциплин, имеющих отношение к проблемам питания.

Пособие ставит своей задачей помочь студентам в подготовке к практическим занятиям по гигиене питания. Студенты и выпускники медицинских вузов должны знать основы рационального питания, иметь представление о нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения, уметь давать практические рекомендации по организации питания.

Материал, изложенный в учебном пособии, позволит сформировать у студентов необходимый уровень знаний об основах здорового питания, способах расчета энергозатрат у здорового и больного человека, методах изучения питания населения, нормах потребностей в зависимости от различных факторов.

Данное пособие составлено заведующей кафедрой гигиены к.м.н. Л.А. Михайловой и ассистентом кафедры Э.С. Томских.

МЕТОДЫ ИЗУЧЕНИЯ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ

Выбор метода изучения питания зависит от целей, задач и условий работы, поэтому существует две группы методов: 1. социально-экономические - балансовый, бюджетный. Данные методы позволяют проанализировать уровень потребления пищевых продуктов и характеризуют общую структуру питания…

Социально-экономические методы

А. Балансовый метод

Преимущество метода: · данные исследований могут быть использованы для анализа характера питания… Недостатки метода:

Б. Бюджетный метод

Преимущество метода: · возможность группировки обследованных семей по отдельным характеристикам,…

Социально-гигиенические методы

А. анкетный метод – проводится опрос обследуемых по специально составленной анкете, включающей в себя определенный круг вопросов, касающихся… Преимущества метода: · небольшая трудоемкость;

А. статистический

· по накопительным ведомостям – на основании отчетов о расходе продуктов за определенный период в данном учреждении, зная количество питающихся в… Б. лабораторный – это лабораторное определение химического состава (содержание… Преимущество метода:

ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ

Физиологические нормы питания не являются постоянными и периодически уточняются и пересматриваются (примерно каждые 10-15 лет) в связи с изменением… Характеристика норм питания: · базируются на основных принципах рационального питания;

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ И ЕГО ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ

Рациональное питание включает следующие принципы: 1. Принцип количественной адекватности - количество энергии, затрачиваемой… Суточные энергозатраты складываются из энергии, затрачиваемой на основной обмен, процессы переваривания и усвоения…

ИЗУЧЕНИЕ СУТОЧНЫХ ЭНЕРГОЗАТРАТ

Суточные энергозатраты складываются из нескольких компонентов: · энергозатраты на основной обмен; · энергозатраты на процессы переваривания и усвоения пищи (специфически-динамическое действие пищи - СДДП);

Методы определения суточных энергозатрат

Инструментальные методы

Метод прямой калориметрии

Метод основан на том, что энергозатраты определяют путём точного учёта выделяемого организмом тепла в различных условиях его существования. Исследование проводится в специальной камере – калориметре. Он представляет собой большую камеру с двойными стенками, между которыми по системе трубок циркулирует вода, поглощающая тепло, выделяемое человеком. В ней обеспечиваются условия длительного пребывания. Наиболее часто в исследованиях используется камера Этуотера – Бенедикта в различных модификациях. Энергия, выделяемая человеком в виде тепла, определяется путём установления объёма протекающей воды и степени её нагрева в процессе опыта.

Недостатками метода являются:

· сложность устройства камеры;

· невозможность воспроизведения всех видов трудовой деятельности человека из-за ограниченных размеров камеры;

· изоляция обследуемого индивидуума от многих факторов производственной и бытовой среды, влияющих на обмен веществ и энергии.

Преимуществом метода является большая точность.

Метод непрямой калориметрии (респираторной энергометрии)

Для проведения исследования используются аппараты системы Дугласса, Этуотера и др. В состав данных конструкций входят резервуары для собирания… К недостаткам данного метода относятся: · большая трудоемкость исследования;

Метод алиментарной энергометрии

Расчетные методы

· формул – уравнение Харриса - Бенедикта у мужчин ОЭО= 66 + (13,7×МТ) + (5×Р) – (6,8×В) (2) у женщин ОЭО = 655 + (9,6×МТ) + (1,8×Р) – (4,5×В) (3)

Таблица 1

Показатели основного обмена с учетом пола и массы тела

Таблица 2

Показатели основного обмена у мужчин с учетом роста и возраста

Таблица 3

Показатели основного обмена у женщин с учетом роста и возраста

Рассчитать энергозатраты на основной обмен студентки 20 лет (рост 170 см, масса тела 60 кг). По таблице 1 находим, что энергозатраты с учетом пола и возраста данного… Заключение: энергозатраты на основной обмен составляют 1463 ккал.

Таблица 4

КФА в зависимости от категории тяжести труда

  Предложено для определения энергозатрат умножать величину основного обмена,… Пример расчета

Таблица 5

Хронограмма

Таблица 6

Расход энергии при различных видах работы

Пример расчета Студент 20 лет (рост 160 см, масса тела 60 кг). Рассчитать энергозатраты на… Заключение: энергозатраты студента на физическую активность составляют 2196 ккал (табл. 7).

Таблица 7

Составление хронограммы

Таким образом, определение индивидуальных суточных энергозатрат у здорового человека проводится по формуле 1 Есут.= Еоо + Е СДДП +Ефиз . акт. + Есинт.; следующим образом:

Есуточн.= Еоо×КФА×ФМС×ФТТ

Еоо – энергия основного обмена; КФА – коэффициент физической активности; ФМС – фактор метаболического стресса;

ДРЭ = ОЭО×ФА×ФТ×ТФ×ДМТ

ДРЭ – действительный расход энергии (ккал/сут);

ОЭО – основной энергетический обмен;

ФА – фактор активности;

ФТ – фактор травмы;

ТФ – температурный фактор;

ДМТ – дефицит массы тела.

Для точного определения расхода энергии необходимо пользоваться поправками к уравнению Харриса – Бенедикта (табл. 8).

Таблица 8

Показатели для уравнения Харриса – Бенедикта

   

ГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

ПОЛНОЦЕННОСТИ РАЦИОНА ПИТАНИЯ

Меню-раскладка – перечень блюд рациона питания с указанием количества пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление. Меню-раскладка… Для количественной и качественной характеристики круглогодового питания… Анализ меню-раскладки позволяет оценить содержание основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов,…

Составление заключения по меню-раскладке

В заключении необходимо отразить следующие вопросы: 1. энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона и ее соответствие… 2. качественный состав рациона питания - проводится анализ общего содержания белков, жиров, углеводов, минеральных…

Таблица 9

Меню-раскладка

3. сбалансированность рациона питания · относительное соотношение между белками, жирами, углеводами (при расчете… · соотношение животного и растительного белка в процентах от общего количества белков и его соответствие нормам;

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

 

I. ВЫБЕРИТЕ ВСЕ ПРАВИЛЬНЫЕ ОТВЕТЫ

  1. К МЕТОДАМ ИЗУЧЕНИЯ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ ОТНОСЯТСЯ 1) бюджетный

ВЫБЕРИТЕ ОДИН ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ

1. СООТНОЖЕНИЕ БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ В РАЦИОНЕ ЛИЦ ЗРЕЛОГО И ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА ПРИ УМСТВЕННОМ ТРУДЕ ДОЛЖНО БЫТЬ 1) 1:1:4 2) 1: 1:5

ОТВЕТЫ К ТЕСТОВЫМ ЗАДАНИЯМ

ВЫБЕРИТЕ ВСЕ ПРАВИЛЬНЫЕ ОТВЕТЫ

1. 1), 3),5)

2.1),3)

3.1),3),4)

4. 1), 4)

5. 1),3),4)

6. 3),4)

7. 2), 4)

8.2), 3)

9. 1),3)

10. 1), 2), 4), 5)

11. 1), 3),5)

12. 1), 2), 4),

13. 1),3)

14. 1), 2), 3),4), 5)

15. 1), 2), 5)

 

ВЫБЕРИТЕ ОДИН ВАРИАНТ ОТВЕТА

1. 1)

2. 2)

3. 2)

4. 3)

5. 2)

6. 1)

7. 5)

8. 3)

9. 3)

10. 4)

11.5)

12. 4)

13. 2)

14. 4)

15. 3)

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ № 1

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения

Таблица 1

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин

*Для лиц, работающих в условиях Крайнего Севера, энерготраты увеличиваются на 15% и пропорционально возрастают потребности в белках, жирах и…

Таблица 2

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин

Таблица 3

Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка

 

Таблица 4

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков

** - потребности для детей первого года жизни, находящихся на искусственном вскармливании  

ПРИЛОЖЕНИЕ № 2

Таблица химического состава и питательной ценности некоторых пищевых продуктов (на 100г)

Наименование продукта	Химический состав (гр)	Содержание витаминов в продуктах, не освобожденных от отходов, в миллиграммах	Содержание минеральных элементов в продуктах, не освобожденных от отходов, в миллиграммах	Нетто кало-рий-ность
белки	жиры	угле-воды	А	В1	В2	РР	С	кальций	фосфор	железо
пр	сл
				4.1
1. ХЛЕБ, МУКА, КРУПЫ
Хлеб ржаной формовой из муки обойной	6,6	1,2	1,2	34,1	-	0,15	0,13	0,45	-			3,9
Хлеб ржаной формовой из муки сеяной	4,7	1,0	1,0		-	-	-	-	-			2,8
Хлеб пшеничный подовый из муки обойной	8,2	1,4	1,4		-	0,26	0,12	3,1	-			4,6
Хлеб пшеничный из муки I сорта	7,9	1,0	1,1	47,2	-	-	-	-	-			2,0
Лаваш армянский тонкий	9,1	1,1	1,3	54,9	-	0,19	0,06	1,79	-			2,3
Сухари ржаные из муки обойной	11,3	2,0	2,1	57,9	-	-	-	-	-			6,9
Баранки из пшеничной муки	10,4	1,3	1,0	63,3	-	-	-	-	-			2,6
Сушки из пшеничной муки	10,9	1,3	1,0	67,2	-	-	-	-	-			2,9
Батон нарезной	7,7	3,0	2,8	47,2	-	0,16	0,05	1,57	-			2,0
Пирожное бисквитное	4,7	9,3	55,6	8,8	-	-	-	-	-			1,0
Пирожное песочное	5,1	18,5	35,3	28,1	0,1	0,1	0,03	0,5	-			0,8
Печенье из муки I сорта	7,8	8,1	19,8	56,9	-	-	-	-	-			1,6
Вафли с фруктовыми начинками	3,2	2,8	63,8	16,3	-	0,04	0,01	0,4	-			0,6
Макаронные изделия	10,4	1,1	2,0	67,8	-	сле-ды	0,04	1,1				1,6
Мука пшеничная II сорта	11.7	1,8	0,9	63,4	-	0,40	0,15	2,6	-			3,9
Мука пшеничная I сорта	10,6	1,3	0,5	67,3	-	1,18	0,13	1,0	-			2,1
Мука картофельная	0,8	-	0,2	81,0	-	-	-	-	-	30,0	125,0	3,0
Крупа гречневая	12,6	3,3	1,4	61,8	-	0,50	0,24	4,2	-			6,7
Крупа пшеничная	11,0	1,2	0,8	67,8	-	-	0,10	2,5	-	-		4,7
Крупа ячневая	10,0	1,3	1,1	66,6	-	0,20	-	-	-			1,8
Крупа перловая	9,3	1,1	0,9	66,6	-	0,30	0,10	2,5				1,8
Крупа овсяная	11,0	6,1	0,9	51,6	-	0,60	0,14	0,98	-			3,9
Горох	20,5	2,0	4,6	49,7	-	0,70	0,15	2,3	3,9			6,8
Фасоль	21,0	2,0	3,2	47,3	-	0,53	0,18	2,0	3,9			5,9
Чечевица	24,0	1,5	2,9	43,5	-	0,49	0,20	1,8	2,9			11,8
Бобы соевые	34,9	17,3	5,7	7,8	-	-	-	-	-	-	-	-
Крупа манная	10,3	1,0	0,3	67,,6	-	0,10	0,10	-	-			1,0
Кукурузные хлопья	12,6	1,2	1,2	67,1	-	0,16	0,08	1,6		-		4,7
Рис	7,0	1,0	0,7	71,1	-		0,03	1,6				1,0
Пшено	11,5	3,3	1,7	65,5	-	0,42	0,04	1,55	-			2,7
2. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Баранина 1-й категории	15,6	16,3	-	-		0,08	0,14	3,8		9,0	168,0	2,0
Баранина 2-й категории	19,8	9,6	-	-	11,0	190,0	2,3
Говядина 1-й категории	18,6	16,0	-	-	0,01	0,06	0,15	4,7		9,0	188,0	2,7
Говядина 2-й категории	20,0	9,8	-	-	9,0	200,0	2,9
Свинина жирная,	11,7	49,3	-	-		0,52	0,14	2,6		(8,0)	(182,0)	(1,9)
Свинина мясная	14,3	33,3	-	-	(7,0)	(164,0)	(1.7)
Телятина жирная	19,7	2,0	-	-	0,01	0,15	0,24	6,0		7,0	164,0	1,7
Телятина тощая	20,4	0,9	-	-			2,9
Солонина из говядины 1-й категории	11,6	6,9	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Куры 1-й категории, полупотрошенные	18,2	18,4	-	0,7	0,07	0,07	0,15	7,70				1,6
Куры 2-й категории, полупотрошенные	21,2	8,2	-	0,6	0,07	0,07	0,14	7,80	-
Гуси 1-й категории, полупотрошенные	15,2	39,9	-	-	0,02	0,08	0,23	5,20				2,4
Гуси 2-й категории, полупотрошенные	17,0	27,7	-	-	0,02	0.09	0,26	5,60	-
Ветчина (в среднем по окороку)	22,6	20,9	-	-		-	-	-	-			2,6
Колбаса московская копченая	19,1	36,6	-	-	-	0,13	0,16	5,0	-		(182)	(2,4)
Колбаса докторская вареная	12,8	22,2	1,8		-	0,12	0,16	3,18	-	(17)	(167,0)	(2,1)
Сосиски	10,4	20,1	0,8		-	0,03	0,9	2,63	-	(25,0)	(139,0)	(1,8)
Мозги	9,7	9,4	-	-	-	0,10	0.26	3.7			273,0	6,0
Печень говяжья	17,9	3,7	-	-	8,20	0,30	2,19	9,0	3,3	9,0	314,0	6,9
Печень свиная	18,8	3,8	-	-	3,45	0,30	2,18	12,0		9,0	347,0	20,0
Почки говяжьи	15,2	2,8	-	-	0,23	0,39	1,80	5,7	1,0			6,0
Почки свиные	15,0	3,6	-	-	0,10	0,29	1,56	7,3		9,0	226,0	7,5
Язык говяжий	16,0	12,1	-	-		0,12	0,30	4,8		8,0	224,0	4,1
Мясо тушеное консерви-рованное (говядина)	16,8	17,0	-	-	-	0,02	0,15	4,0	-	14,0	178,0	2,4
Мясо тушеное консерви-рованное (свинина)	14,9	32,2	-	-	-	0,14	0,14	2,45	-		160,0	1,6
Мясо жареное консервированное	25,3	12,6	-	0,8	-	-	-	-	-	39,0	253,0	-
Горох с говядиной консервированной	9,3	4,9	-	10,8	-	-	-	-	-	-	-	-
3. РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
Горбуша свежая	21,0	7,0	-	-	0,03	0,16	2,5	-	-			0,63
Щука свежая	18,4	1,1	-		-	0,11	0,14	1,1	1,6	40,0	200,0	1,70
Палтус свежий	18,9	3,0	-	-	-	-	-	-	-			0,63
Окунь морской свежий	18,2	3,3	-	-	-	-	-	-	-	50,0	270,0	0,70
Треска свежая	16,0	0,6	-	-	0,01	0,09	0,16	2,3	1,0			0,65
Карп прудовой свежий	16,0	5,3	-	-	0,02	0,14	0,13	1,15	1,8			0,80
Сельдь атлантическая	17,7	19,5	-	-	сле-ды	0,03	0,30	3,9	2,7			1,0
Судак соленый	12,4	0,4	-	-	-	0,02	0,06	-	-	15,0	121,0	2,1
Сельдь атлантическая соленая	17,0	8,5	-	-	0,02	0,02	0,13	1,84	0,8			2,4
Семга соленая	22,5	12,5	-	-	-	-	-	-	-			2,5
Треска соленая	23,1	0,6	-	-	-	-	0,14	2,3	-			-
Лосось соленый	21,0	20,5	-	-	-	-	-	-	-			1,1
Вобла вяленая	46,4	5,5	-	-	-	-	-	-	-			6,9
Сельдь атлантическая холодного копчения	20,3	16,0	-	-	-	0,03	0,18	1,75	1,3		-	0,5
Балык осетровый холодного копчения	13,3	9,0	-	-	-	-	-	-	-	30,	139,0	2,0
Икра кеты зернистая	31,6	13,8	-	-	0,45	-	-	-	-	90,0	490,0	1,8
Икра осетровая зернистая	28,9	9.7	-	-	0,18	0,30	0,36	1,52	1,7	-	-	-
Икра осетровая паюсная	36,0	10,2	-	-	0,15	-	-	-	-	50,0	594,0	3,4
Килька балтийская пряного посола	21,3	8,5	3,5	-	-	-	-	-	-			3,5
Судак в томатном соусе консервированный	14,0	5,3	3,7	-	-	0,02	0,09	0,8	-	507,0	246,0	-
Сазан в томатном соусе консервированный	12,,4	8,7	4,1	-	-	-	0,11	1,5	-			-
Сом в томатном соусе консервированный	12,9	6,3	4,3	-	-	0,03	0,07	1,0	3,5		437,0	-
Белуга бланшированная в собственном соку консервированная	23,3	15,6	-	-	-	-	-	-	-	34,0	258,0	-
Шпроты в масле консервированные	17,4	32,4	0,4	-	-	-	-	-	-			4,6
Сардины в масле консервированные	17,2	22,6	-	-	-	-	-	-		30,0	315,0	1,5
Крабы в собственном соку консервированные	18,7	1,1	0,1	-	-	0,02	0,04	-	-	221,0	181,0	1,4
Лещь в томатном соусе консервированный	15,3	7,4	2,6	-	-	0,02	0,07	1,3	-		320,0	-
Бычки в томатном соусе консервированный	14,7	12,0	3,4	-	-	-	0,11	1,5			-	-
Осетр в томатном соусе консервированный	12,4	13,3	3,2	-	-	-	0,11	1,0	-	39,0	141,0	-
4. ЖИРЫ, МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И ЯЙЦА
Жир говяжий топленый высшего сорта		99,7	-	-	0,03	0,4	-	-	-	-	7,0	-
Жир свиной топленый высшего сорта		99,7	-	-	0,01	-	-	-	-	0,5	2,0	0,05
Шпик свиной	1,4	92,8	-	-	0,01	-	-	-	-	2,0	13,0	-
Масло сливочное несоленое	0,5	82,5	0,8		0,59	-	0,10	0,05	-			0,2
Масло сливочное топленое	0,3	98,0	0,6		0,60	-	-	-	-	-	-	-
Масло подсолнечное рафинированное		99,9	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Маргарин молочный и сливочный	0,3	82,0	0,5	-	0,02	-	-	0,02	0,02			-
Молоко коровье цельное	2,79	3,5	4,69	-	0,03	0,04	0,15	0,10	1,3	120,0	95,0	0,1
Ацидофилин и ацидофильное молоко жирные	2,8	3,5	4,5	-	-	-	-	-	-	120,0	95,0	0,1
Молоко коровье цельное сухое	22,6	23,5	34,5	-	0,32	0,24	1,31	0,7	4,1			0,060
Сливки 10% жирности	3,0	10,0	4,0	-	0,06	0,03	0,10	0,15	0,5			0,1
Сливки 20% жирности	2,8	20,0	3,7	-	0,15	0,03	0,11	0,10	0,3	86,0		0,2
Сметана	2,6	25,0	2,7	-	0,17	0,02	0,11	0,09	0,3			0,3
Простокваша	2,8	3,2	4,1	-	0,02	0,03	0,13	0,14	0,8			0,1
Кефир	2,8	3,2	4,1	-	0,02	0,03	0,17	0.14	0,7	120,0	95,0	0,1
Молоко цельное сгущенное с сахаром	7,2	8,5	43,5	-	0,04	0,06	0,38	0,20	1,0	307,0	219,0	0,2
Йогурт из цельного молока фруктовый	5,1	2,8	15,7	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Майонез «Провансаль»	2,8	67,0	2,6	-	0,02	0,01	0,05	0,03	-
Творог 20% жирности	14,0	18,0	2,8	-	0,10	0,05	0,30	0,30	0,5			0,5
Творог 9% жирности	16,7	9,0	2,0	-	0,05	0,04	0,27	0,40	0,5			0,4
Творог нежирный	18,0	0,6	1,8	-	0,01		0,04	0,25	0,45			0,3
Сыр голландский	23,7	30,5	-	-	0,21	0,03	0,38	0,18	2,4			-
Сыр плавленый	18,7	17,1	1,8	-	-	-	-	-	-	668,0	658,0	-
Брынза	17,9	20,1	2,0	-	-	0,02	0,12	-	1,0			-
Мороженое сливочное	3,3	10,0	14,0	-	0,06	0,03	0,03	0,20	0,05			0,1
Яйцо куриное	12,7	11,5	-	0,7	2,5	0,07	0,44	0,49				2,5
Яичный порошок	46,0	37,3	-	1,7	8,9	0,25	1,64	1,18				8,9
5. ОВОЩИ И ГРИБЫ
Картофель свежий	2,0	0,4	1,3	16,0	-	0,12	0,07	1,30	20,0			0,9
Капуста белокочанная свежая	1,8	0,1	4,6	1,1	-	0,03	0,04	0,04	0,74			0,6
Свекла свежая	1,5	0,1	9,0	1,1		0,01	0,04	0,20	10,0			1,4
Морковь свежая	1,3	0,1	7,0	2,1	-	0,10	0,02	1,00	5,0			0,6
Лук репчатый	1,4	-	9,0	1,1	-	0,05	0,02	0,20	10,0			9,8
Огурцы свежие	0,8	0,1	2,5	0,8	-	0,03	0,02	0,15	7,0			0,5
Томаты свежие	1,1	0,2	3,5	1,1	-	0,06	0,04	0,53	25,0			0,9
Репа	1,5	-	5,0	1,7	-	0,05	0,04	0,80	20,0			0,9
Брюква	1,2	0,1	7,0	1,9	-	0,04	0,05	0,39	23,4	31,0	32,0	1,1
Чеснок	6,5	-	3.2	2,8	-	0,08	0,08	1,20	10,0			1,5
Тыква	1,0	0,1	4,0	1,4	-	0,05	0,06	0,50				0,4
Арбуз	0,7	0,2	8,7	0,6	-	0,04	0,03	0,24				1,0
Дыня	0,6	-	9,0	0,7	-	0,04	0,04	0,40				1,0
Редька	1,9	0,2	6,2	1,8	-	0,03	0,03	0,25	29,0			1,2
Редис	1,2	0,1	3,5	1,1	-	0,01	0,04	0,10	25,0			1,0
Баклажаны	1,2	0,1	4,2	2,2	-	0,04	0,05	0,60	5,0			0,4
Салат	1,5	0,2	1,7	1,4	-	-	-	-	7,2	55,0	24,0	0,6
Кабачок свежий	0,6	0.3	4,9	0,3	-	0,03	0,03	0,6	15,0			0,4
Шпинат	2,9	0,3	2,0	0,5	-	0,03	0,08	0,65				0,6
Перец сладкий	1,3	-	5,2	1,5	-	0,1	0,08	1,30				0,6
Картофель сушеный	5,6	0,3	2,5	82,1	-	-	-	-	-	37,0	180,0	4,3
Капуста белокочанная квашеная	1,8	-	2,2	1,0	-	0,02	0,02	0,4				0,6
Огурцы соленые	0,8	0.1	1,6	0,7	-	0,02	0,02	0,1				0,6
Томаты соленые	1,1	0,1	1,6	0,8	-	0,04	0,03	0,3				0,9
Икра кабачковая консервированная	2,0	9,0	8,0	1,44	-	-	-	-	8,0	-	-	-
Икра баклажанная консервированная	1,7	13,3	4,5	2,59	-	-	-	-	5,0	-	-	-
Перец фаршированный консервированный	1,7	6,6	10,8	1,57	-	-	-	-	23,0	62,0	47,0	-
Томат-паста	4,8	-	18,0	2,1	-	-	-	-	25,0	78,0	68,0	2,3
Грибы белые свежие	3,5	0,4	1,1	2,3	-	-	-	-	-	20,0	68,0	3,9
Грибы опята свежие	1,2	0,3	0,5	2,3	-	-	-	-	-	-	-	-
Грибы маслята свежие	1,2	0,2	0,5	1,2	-	-	-	-	-	-	-	-
Шампиньоны свежие	4,3	1,0	0,1	0,9	-	0,1	0,45	4,8				2,7
6. ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
Яблоки свежие	0,4	0,4	9,0	1,4	-	0,03	0,02	0,30		16,0	11,0	2,2
Груши свежие	0,4	0,3	9,0	1,1	-	0,02	0,03	0,10				2,3
Сливы свежие	0,8	-	9,5	0,6	-	0,06	0,04	0,60			24,0	0,5
Чернослив	0,9	0,1	10,3	0,7	-	0,03	0,03	0,40				0,5
Вишни свежие	0,8	0,5	10,3	0,5	-	0,04	0,05	0,34	12,7	32,0	25,0	1,2
Виноград свежий	0,6	0,2	15,0	0,6	-	0,05	0,04	0,18	2,7	15,0	20,0	0,5
Банан свежий	1,5	0,1	19,0	2,8	-	-	-	-	-	-	-	-
Изюм	1,3	-	66,1	3,1	-	0,13	0,07	0,45	следы	72,0	116,0	2,7
Абрикосы свежие	0,9	0,1	9,0	0,8	-	0,03	0,06	0,70				0,7
Курага	3,0	-	54,5	3,5	-	-	-	-	-	160,0	146,0	11,0
Персики	0,7	-	9,6	0,9	-	0,02	0,04	0,81	9,0	18,0	31,0	3,7
Апельсины	0,6	-	6,0	1,4	-	0,06	0,02	0,15	30,0	25,0	16,9	0,3
Мандарины	0,5	-	5,8	0,6	-	0,06	0,02	0,15	22,2	26,0	12,0	0,3
Лимоны	0,3	-	4,6	1,3	-	0,02	сле-ды	0,05	20,0	20,0	11,0	0,3
Земляника садовая	0,8	0,4	6,2	5,0	-	0,01	0,05	0,40				1,0
Клюква	0,5	-	3,8	2,0	-	0,03	0,05	0,30				1,2
Малина	0,6	-	6,5	5,1	-	0,02	0,06	0,25	25,5	34,0	31,0	0,8
Смородина черная	1,0	0,2	6,7	3,6	-	0,01	0,03	0,20				0,9
Смородина красная	0,6	0,2	7,3	2,5	-	0,01	0,02	0,30				0,5
Крыжовник	0,7	0,2	9,1	2,0	-	0,01	0,02	0,25				0,8
Компот из абрикосов консервированный	0,5	-	21,0		-	0,02	0,04	0,37	4,07	12,0	18,0	0,5
Сок яблочный	0,4	-	11,3	-	-	0,01	0,01	0,15	2,0	6,0		0,3
Сок виноградный	0,5	-	14,9	-	-	0,02	0,01	0,10	2,0			0,4
7. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Повидло из яблок	0,4	-	65,3	0,7	-	0,01	0,02	-	0,05	14,0	9,0	1,3
Борщ с мясом	6,3	3,7	0,9	5,8	-	0,04	0,16	0,6	2,0			1,5
Суп-пюре гороховый	5,3	2,2	3,9	5,1	-	-	-	-	-			2,5
Каша гречневая	6,0	1,2	1,9	63,9	-	0,26	0,10	2,1	-			1,0
Каша рисовая	2,7	1,6	1,0	71,5	-	0,04	0,02	0,8	-			0,6
	8. ПРОЧИЕ
Сахар	-	-	99,8	-	-	-	-	-	-		следы	0,3
Мед пчелиный	0,8	-	74,8	5,5	-	0,01	0,03	0,2	2,0			0,8
Шоколад молочный плитка	6,9	35,7	49,5	4,9	-	-	-	-	-	-	-	-
Шоколадный батончик TWIX	4,1	24,3	64,5	1,2	-	-	-	-	-	-	-	-
Шоколадный батончик SNICKERS	7,9	25,3	58,6	1,4	-	-	-	-	-	-	-	-
Какао	13,5	54,0	2,0	16,6	-	0,09	0,29	1,86	-			6,5
Карамель с фруктово-ягодной начинкой	0,1	0,1	80,9	11,3	-	-	-	-	-			2,2
Орехи грецкие	6,8	24,9	3,7	0,9	-	0,22	0,06	0,54	1,3	27,0	229,0	1,0
Варенье из слив	0,4	-	73,2	0,5	-	-	-	-	-	15,0	14,0	1,1
Мармелад яблочный	0,4	-	74,8	1,8	-	-	-	-	-		12,0	0,4
Зефир	0,8	-	73,4	5,1	-	-	-	-	-			0,3
Лапша Доширак		17,5	12,2	51,1	-	-	-	-	-	-	-	-

ПРИЛОЖЕНИЕ № 3

Примерные наборы продуктов для различных блюд

Жидкие блюда

Борщ с мясом :мясо 100 г, жир животный5-10 г, картофель 100-150 г, капуста 150-200 г , свекла 50-200 г, морковь 10г, лук 5-15г, томат – пюре 10г,… Щи с мясом : мясо 100 г, жир животный 5-10г, картофель 100-150г, капуста 200 … Рассольник: мясо 100 г, жир животный 10 г, крупа перловая или ячневая 25-30 г, картофель 100 г, морковь 10г, лук 15 г,…

Плотные блюда

Гуляш с картофелем: мясо 120 г, жир животный 5-10 г, жир растительный 0-15 г, картофель 300 г, лук -15 г, томат - пюре 10 г, мука -10 г. Рагу с картофелем: мясо 120 г, жир животный 10 г, жир растительный 0-15 г,… Тушеное мясо с картофелем: мясо 120 г, жир животный 10 г, жир растительный 0-15 г, картофель 300 г, морковь 10 г, лук…

Рыбные

Рыба жареная с кашей: рыба 150 г, жир растительный 25 г, крупа пшенная 100 г, лук 5 г, томат- пюре 10 г, мука подболт 5 г.

Рыба жареная с картофелем: рыба 150 г, жир растительный 30 г, картофель 300 г, лук 5 г, томат – пюре 5 г, мука – подболт 5 г.

Форшмак: рыба (сельдь) 25-100 г, жир растительный 10 г, картофель 200-300 г, лук 10-25 г, мука подболт –10 г.

Крупяные

Каша гречневая: жир животный 5 г, жир растительный 15 г, крупа гречневая 100-125 г, лук 5 г.

Каша пшенная: жир растительный 15 г, жир животный 5 г, крупа пшенная 100-125 г, лук 5 г, томат – пюре 10 г.

Каша перловая: жир животный 5 г, жир растительный 15 г, крупа перловая (ячневая) 100-125 г, лук 10г.

Крупеник гречневый: жир растительный 15-20 г, крупа пшенная 120-150 г, лук 5 г, мука подболт 10-20 г.

Мучнистые

Макароны с мясом: жир животный 15 г, томат- пюре 10г, макароны (вермишель, лапша) 80 г.

Оладьи: жир растительный 5-10 г, мука 30 г.

Пироги с капустой: жир животный 5-10 г, жир растительный 5-10 г, свежая капуста 100 г, капуста квашеная 15 г, морковь 15 г, лук 15 г, мука подболт –30-50 г.

Пироги с морковью: жир животный 5-10 г, жир растительный 5-10 г, морковь 75-100 г, лук 10-15 г, мука 30-50 г.

Овощные

Пюре картофельное: жир растительный 10-15 г, картофель 300 г, лук 5-15 г. Салат овощной: жир растительный 10 г, картофель 250-300 г, капуста квашеная… Салат картофельный: жир растительный 10г, картофель 250-300 г, капуста квашеная 0-50 г, морковь 0-50 г.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ

1. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М. : изд. центр Академия, 2008. – 528 с.

2. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. - М. : изд. центр Академия, 2010. – 528 с.

3. Практическое руководство по надзору за организацией питания и здоровьем населения / под ред. В.А. Доценко. – СПб. : Фолиант, 2006. - 312 с.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ

2. Основные принципы рационального питания. Витамины как важнейшие пищевые факторы : учеб. пособие / Л.П. Никитина [и др.] – Чита : ИИЦ ЧГМА, 2008.… 3. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам…  

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ДМТ – дефицит массы тела ДРЭ – действительный расход энергии Ккал – килокалория