рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции - раздел Кулинария, ...

Департамент образования города Москвы Государственное образовательное учреждение Среднего профессионального образования Колледж сферы услуг № 3  

 

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

МДК 03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

и приготовление сложной горячей кулинарной продукции) специальность 260807 Технология продукции общественного питания.

ПРЕДИСЛОВИЕ

 

Учебное пособие является составной частью учебно-методического комплекса по профессиональному модулю ПМ.03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» и предназначено для изучения теоретического материала междисциплинарного курса МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Содержит четыре раздела:

v Организация и технология приготовления сложных супов

v Организация и технология приготовления сложных горячих соусов

v Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов; сложных блюд из сыра

v Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

В учебном пособии даны основные сведения о сырье, правилах хранения и способах определения его качества, рассмотрены вопросы физиологии питания, санитарии и гигиены, микробиологии, охарактеризована механическая и тепловая обработка, применяемая в общественном питании, рассмотрены вопросы организации производственного процесса и обслуживания потребителей предприятий общественного питания, а также даны краткие характеристики механического теплового и холодильного оборудования и особенности его эксплуатации. Приведена технология приготовления блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясопродуктов; домашней птицы. Значительное внимание уделено требованиям к качеству кулинарной продукции.

Теоретические знания, приобретенные студентами в ходе обучения, в дальнейшем закрепляются и углубляются при выполнении практических и лабораторных работ. Учебная и производственная практика будут способствовать овладению обучающимися профессиональными компетенциями и приобретению практического опыта при организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции.

Рассчитано на студентов среднего профессионального образования, и может быть использовано при организации курсовой подготовки учащихся общеобразовательных учреждений.

 

Содержание

Раздел ПМ 1.Организация и технология приготовления сложных супов.

Тема 1.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных супов.

1.1.1. Ассортимент сложных супов.

1.1.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных супов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

1.1.3. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов.

1.1.4. Правила организации рабочего места для приготовления сложных супов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных супов.

1.1.5. Правила расчёта и определение массы сырья, необходимого для приготовления сложных супов.

Тема 1.2. Технология приготовления сложных супов.

1.2.2. Технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам. Варианты сочетания основных продуктов с… 1.2.3. Примерные нормы выхода сложных супов. 1.2.4. Возможные виды дефектов сложных супов и способы их устранения.

Тема 2.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих соусов.

2.1.1. Ассортимент сложных горячих соусов.

2.1.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

2.1.3. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования.

2.1.4. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов.

2.1.5. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

2.1.6. Правила организации рабочего места для приготовления сложных горячих соусов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих соусов.

2.1.7. Правила расчёта массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих соусов.

2.1.8. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).

Тема 2.2. Технология приготовления сложных горячих соусов.

2.2.2. Технология и правила приготовления сложных горячих соусов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных… 2.2.3. Правила соусной композиции горячих соусов. 2.2.4. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих соусов.

Тема3.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

3.1.1. Ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов.

3.1.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь

3.1.3. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

3.1.4. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов.

3.1.5. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих блюд из овощей и грибов.

3.1.6 Правила расчёта массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

Тема 3.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

3.2.2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров… 3.2.3. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из овощей и… 3.2.4. Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из овощей, грибов и способы их устранения.

Тема3.3. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сыра.

3.3.1. Ассортимент сыров и сложных горячих блюд из сыра.

3.3.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

3.3.3. Технология производства отдельных видов сыров.

3.3.4. Методы и правила дегустации и оценки вкусовых и иных качеств сыров.

3.3.5. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из сыра. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих блюд из сыра.

3.3.6. Правила расчёта массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из сыра.

Тема 3.4. Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра.

3.4.2. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Традиционные и современные варианты… 3.4.3. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из сыра.… 3.4.4. Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из сыра и способы их устранения. Правила и условия хранения…

Тема 4.1 Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

4.1.1. Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы.

4.1.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих блюд из рыбы (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

4.1.3. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.

4.1.4. Способы определения веса полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд.

4.1.5. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы.

Тема 4.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

4.2.2. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов… 4.2.3. Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из рыбы и способы их… 4.2.4. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из рыбы.

Тема 4.3. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из мяса.

4.3.1. Ассортимент сложных горячих блюд из мяса.

4.3.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих блюд из мяса (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

4.3.3. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.

4.3.4. Способы определения веса полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд.

4.3.5. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из мяса. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих блюд из мяса.

Тема 4.4. Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса.

4.4.2. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из мяса. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов… 4.4.3. Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из мяса и способы их… 4.4.4. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из мяса.

Тема 4.5. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

4.5.1. Ассортимент сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

4.5.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих блюд из мяса (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

4.5.3. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.

4.5.4. Способы определения веса полуфабрикатов из домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд.

4.5.5. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Тема 4.6. Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

4.6.2. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Температурный, санитарный режим и правила… 4.6.3.Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из сельскохозяйственной… 4.6.4. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

Содержание

Введение

Цель дисциплины - приобретение студентами теорети­ческих знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются: технология производ­ства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной об­работке; требования к качеству кулинарной продукции; спосо­бы управления технологическими процессами.

Задачи междисциплинарного курса:

• обеспечение качества и безопасности кулинарной про­дукции;

• выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по ос­новным факторам питания (аминокислотному, жировому, ми­неральному, витаминному составам и т. д.)

• обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

• снижение отходов и потерь пищевых веществ при ку­линарной обработке продуктов;

· использование мало отходных и безотходных технологий;

· максимальная механизация и автоматизация производ­ственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энер­гии, материалов.

·При обработке продуктов и производстве готовой продук­ции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисаха­ридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т. д. Боль­шинство кулинарных процессов является коллоидными: коагу­ляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов).

·Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготов­лении пищи и контролировать качество сырья и готовой про­дукции.

·Данные о составе и потребительских свойствах продук­тов, которые студент получает при изучении курса товарове­дения продовольственных товаров, позволяют технологу пра­вильно решать проблему рационального использования сырья и служа т важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

·Рекомендации физиологии питания необходимы для орга­низации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов на­селения, дают Возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологичес­кие данные выдвигают новую точку зрения относительно срав­нительной ценности питательных средств. Мало знать, сколь­ко белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жарено­го мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).

·Важнейшим показателем качества пищи является ее безо­пасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благо­получной в санитарном отношении продукции и позволяют ус­танавливать строгий санитарный режим на предприятиях об­щественного питания.

·Переработка сырья, приготовление кулинарной продук­ции связаны с эксплуатацией сложного механического, тепло­вого и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

·Предприятия общественного питания получают от пред­приятий пищевой промышленности не только сырье, но и по­луфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пи­щевой промышленности имеются цехи по производству кули­нарной продукции, пригодной для непосредственного потреб­ления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), кон­центратов супов.. мясных, рыбных, овощных кулинарных из­делий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальны­ми видами оборудования позволит совершенствовать техноло­гические процессы на предприятиях общественного питания.

·Технология приготовления пищи основывается на тради­циях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошло­го, а также на достижениях науки о питании.

· 2.От поколения к поколению передавали люди опыт приго­товления пищи. Они бережно хранили все традиции, связан­ные с едой, понимая, что пища - основа жизни, здоровья и благополучия.

·Еще в Древней Греции возник культ Асклепия, мифичес­кого врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а ' верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покро­вительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. culina - кухня).

·Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его материальной культу­ры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.

·Основные черты народной кухни складывались под влия­нием природных условий и особенностей хозяйственного укла­да. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии - блюда из риса и баранины; у молдаван - из кукурузы и т. д.

·Народная кухня формировалась в соответствии с условия­ми жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у на родов Кавказа - жаренные на вертелах, в русской кухне _ блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное круп­ным куском, тушеные блюда, блюда, запеченные на сковоро­дах, и т. д.).

·В народной кухне нашли отражение религиозные воззре­ния народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты _ вегетарианцы, а некоторые не едят говядины; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и ско­ромные.

·Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Нельзя механически переносить способы при­готовления блюд и кулинарных изделий В домашних условиях на предприятия общественного питания.

·Задача технологов творчески развивать и совершенство­вать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной про­дукции.

·Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи, рода и племени. Чаще всего добыванием пищи занимались мужчины, а ее приготовлением - женщины. Так было и в русских крестьянских семьях. Приготавливали пищу в жилых помещениях. Для этого отводилось место у рус­ской печи (упечье, кут). Уже в Древней Руси в княжеских дво­рах, домах богатых людей и в монастырях появились повара ­профессионалы. Тогда же появились поварни в жилых строе­ниях, а затем во дворах и огородах. Слово "кухня" было заим­ствовано из немецкого языка лишь в эпоху Петра 1. В Московском Кремле уже в XV-XVI вв. существовала целая система продовольственного обеспечения: хлебный дво­рец с многочисленными пекарнями; кормовой дворец, в веде­нии которого находились поварни; сытный дворец, ведавший приготовлением напитков. Во дворцах работали многочислен­ные высококвалифицированные повара, приспешники (помощ­ники поваров), ученики поваров.

·Развитие профессиональной кулинарии связано с появле­нием предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были к о р ч м ы (от славянского корня "корм"), в которых путники могли найти приют и пищу.

·Затем появились придорожные трактиры (от лат. тракт - путь, поток) - гостиницы с обеденным залом и кух­ней. В ХVIП в. трактиры открывались в городах, а в XIX в. получили распространение трактиры без гостиниц.

·В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. реставрация - восстановление).

·В трактирах и ресторанах получила развитие профессио­нальная кулинария, в основе которой лежала народная кухня. Повара-профессионалы развивали и совершенствовали народ­ную кухню, обогащая ее за счет заимствования лучших дости­жений европейских кулинаров.

·На этих предприятиях внедомашнего питания приготовле­ние пищи не регулировалось какими-либо нормативными до­кументами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. В этом коренное отличие старых заведений трактирного промысла от современных предприятий общественного питания, к кото­рым относятся рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Раздел ПМ 1.Организация и технология приготовления сложных супов.

Тема 1.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных супов.

1.1.1. Ассортимент сложных супов.

Значение супов в питании человека

Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.

Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.)

«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.).

Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.

Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.

Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококаллорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.

Ассортимент супов

Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:

Таблица 1

Ассортимент супов

- заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки; - пюреобразные; - прозрачные.

Обработка капустных овощей

1) отрезают кочерыжку на 1 см, ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями; 2) потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают или… 3) при наличии гусениц ёё замачивают в подсоленной воде;

Обработка томатных овощей

Помидоры моют, сортируют, удаляют перезрелые плоды, у целых экземпляров удаляют плодоножку. У томатов, предназначенных для фарширования, удаляют часть мякоти вместе с семенами.

У стручкового перца удаляют плодоножку, сердцевину, замачивают в холодной воде.

Обработка плодовых овощей

Огурцы свежие моют и сортируют по размерам; огурцы пожелтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают.

Огурцы солёные для приготовления солянок, рассольников, соусов и вторых блюд очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают. У мелких огурцов кожицу не снимают.

Тыкву, зрелые кабачки, патиссоны моют, удаляют кожицу и семена. Тыкву нарезают ломтиками, кубиками; кабачки - кружочками, ломтиками. Кабачки, предназначены для фарширования, используют в целом виде или нарезают на куски цилиндрической формы высотой 5-7 см. в том и другом случае удаляют из сердцевины часть мякоти с семенами.

Обработка бобовых

У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и промывают. Для некоторых блюд зёрна отделяют от початков и промывают. Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом при­меняют фракционное… Опаливание.Его проводят для сжигания шерсти, волос­ков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы,…

Тема 1.2. Технология приготовления сложных супов.

1.2.1. Методы приготовления сложных супов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Технология и правила приготовления сложных супов.

Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов

Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение.

По мере реализации супов производят доготовку новых порций с таким расчётом, чтобы срок реализации не превышал 2 часов для заправочных супов и прозрачных, и одного часа для пюреобразных и молочных.

Приготовление бульонов

При варке мяса, костей, птицы, рыбы получают бульоны близкие по качественному составу (экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные вещества),… и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ (в… Кроме того, супы варят на отварах - овощном, из бобовых и макаронных изделий. Не рекомендуется использовать отвары из…

Рис. 2. Схема рационального способа приготовления бульона грибного

Кроме того, морковь содержит красящие вещества. Красно-оранжевый цвет придаёт моркови каротин (α-, β-, γ- изомеры), кроваво-красный - ликопиноиды, а фиолетовый оттенок - антоцианы. В моркови преобладают красящие вещества, растворимые в жире. Они окрашивают жир, на котором пассеруют морковь, в приятный оранжевый цвет. Жир собирается на поверхности супов и придаёт им привлекательный вид. Аромат белковых кореньев обусловлен наличием в них таких эфирных масел, как пинен, апиол, циданолид. Многие кулинары рекомендуют добавлять сырые коренья в супы за 20-30 мин до их готовности. Это придаёт супам приятный тонкий аромат.

Пассеруют нарезанные овощи в сотейниках слоем не более 4 см, добавляя 10-15% жира. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. При небольшом количестве лука и моркови их можно пассеровать в одной посуде, при этом сначала в течении 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и пассеруют все вместе еще около 15 мин. Температура овощей при пассеровании не должна превышать 110-120°С.

В процессе пассерования овощи доводятся только до полуготовности, при этом они приобретают золотистый цвет.

Для пассерования используют кулинарные жиры, топлёное масло, костный жир, свиное и говяжье сало, растительные масла (для грибных, рыбных, и вегетарианских супов), сливочное масло.

При пассеровании овощей их масса уменьшается за счет испарения части воды.

Таблица 2

Потери массы овощей при пассеровании

Пассерование томата-пюре Томат-пюре пассеруют на жире самостоятельно или добавляют его к овощам перед… Пассерование муки

Подготовка свеклы

При тепловой обработке свеклы степень разрушения пигментов находится в прямой зависимости от продолжительности теплового воздействия. Однако желтый… Отмечено, что в концентрированных растворах пигменты при прочих равных… Положительно влияет на сохранение окраски свеклы кислая среда, поэтому свеклу тушат с добавлением уксуса. Учитывая…

Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.

Припускание солёных огурцов. Для рассольников и солянок огурцы подвергают первичной обработке (очищают от кожицы и удаляют семена), припускают в бульоне в течение 15 мин, а затем вводят в супы за 10 мин до готовности.

Подготовка щавеля, шпината. Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем всё протирают. Можно половину щавеля и шпината не протирать, а закладывать нарезанными.

Подготовка льезона. Некоторые рассольники, супы-пюре заправляют льезоном. Для этого прокипяченное и охлажденное до 60°С молоко (сливки) соединяют с желтками, размешивают и при постоянном помешивании прогревают до загустения (70-75°С), следя за тем, чтобы не произошло свертывание белков, а затем процеживают. Супы, заправленные льезоном, кипятить нельзя.

 

Основные технологические приёмы приготовления

Сложных супов на бульонах и отварах

В группу горячих супов входят заправочные супы (в состав обязательно входят пассерованные овощи), пюреобразные и прозрачные. При варке супов продукты закладывают в бульоны в последовательности,… В табл. 3 приводятся данные о продолжительности варки некоторых продуктов и полуфабрикатов.

Технология приготовления заправочных супов

К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из… Борщи. Основной составной частью борщей является свекла. Для борща используют… Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают нашинкованную капусту и варят её до…

Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, похлебки.

Супы со свежими овощами. Супы этой группы отличаются большим разнообразием гарнира. В состав супов, кроме пассерованных овощей и картофеля, входят… Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их… Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих…

Технология приготовления пюреобразных супов.

Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или… Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе… Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому…

Технология приготовления прозрачных бульонов и прозрачных супов

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из костей, рыбы, птицы, дичи. Для… - обезжиренного котлетного мяса; - костей птицы или дичи;

Супы в горшочке

  Приготовление супов в горшочках  

Грибная похлебка.

Приготовление

Цыплят размораживают. Подготовленные тушки заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2ч. В процессе варки снимают пену и жир. Картофель моют, очищают и промывают. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. Морковь моют, очищают, промывают.

Подготовленные грибы варят и нарезают мелкими кубиками.

В куриный бульон закладывают предварительно сваренную перловую крупу.

Морковь и лук, нарезанные кубиками, пассеруют.

Картофель нарезают кубиками, добавляют грибы, грибной отвар, перловую крупу, пассерованные овощи и варят до готовности.

Готовую похлебку наливают в глиняный горшочек, кладут отварную мякоть цыпленка без кожи, добавляют сметану, посыпают рубленой зеленью. Края горшочка смазывают меланжем, закрывают раскатанным пресным тестом толщиной 2-3мм, прижимают его края к горшочку и смазывают сверху меланжем.

Затем горшочек с супом ставят в духовой шкаф и запекают. Готовность определяют по вздутию и поджаристости теста.

Технология приготовления холодных супов.

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах.… Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают… продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку…

Технология приготовления сладких супов.

Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Сушеные плоды и ягоды сортируют по видам, перед варкой их можно… Крупные сушеные плоды (груши и яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды… Очистки яблок, груш (кожицу, семенные гнезда) используют для приготовления отваров.

Требования к качеству супов

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям. Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными… Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа,…

Требования к качеству супов

1.2.6. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности… Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных… Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Тема 2.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих соусов.

«Классификация, ассортимент и технология приготовления соусов.» 1. В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало.… Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюд, повышают их калорийность, возбуждают…

Ценрализованное производство соусов

Приготовление соусов требует больших затрат труда, поэтому целесообразно готовить их централизованно в цехах фабрик-заготовочных или использовать соусы промышленного производства.

 

2.1.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАССЕРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ И МУКИ ДЛЯ СОУСОВ.

Для пассерования в посуде (кастрюле, сотейнике, противне, глубокой сковороде) растапливают жир кладут овощи слоем не выше 5 см и пассеруют при… Пассерование муки. Муку для соусов можно пассеровать без жира (сухая… Для красных соусов муку поджаривают до образования золотистого цвета, а для белых — светло-желтого. Белая жировая…

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА.

Сгущенный коричневый бульон (фюме). Свежесваренный коричневый бульон уваривают (в 4—5 раз). В процессе уваривания тщательно снимают с поверхности… 2.1.3. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их… Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку,…

Заметная тенденция последних лет – алкоголь все чаще не только подается к столу, но и используется на этапе приготовления блюд. Уникальные качества спиртных напитков сделали их практически незаменимыми на кухне: они обладают тонкими и необычными ароматами, исполняют роль натуральных консервантов и усилителей вкуса. Неудивительно, что алкоголь сегодня применяется и в салатах, и в закусках, и в основных блюдах, и, разумеется, в десертах. Однако, пожалуй, наибольшее распространение получили всевозможные соусы на основе выпаренных вин, которые помимо отличного вкуса еще и очень красивы и поэтому могут выступать в качестве декора.

Чтобы найти идеально подходящее к тому или иному продукту вино, надо обязательно учитывать баланс кислых и сладких ноток, поэтому помощь профессионала, который знает наизусть вкусы и ароматы множества сортов, бывает просто необходима.

Работа с алкоголем имеет много тонкостей. Допустим, если готовим блюдо, в котором он сочетается со сливками, то строго соблюдаем следующий порядок: сначала обжариваем ингредиенты, потом добавляем спиртное и только после того, как оно выпарится, вливаем сливки. Если нарушить эту последовательность, сливки свернутся и блюдо будет испорчено. Или такой нюанс: если соус на основе вина получился слишком густым, то разбавлять его нужно вином, а не водой, иначе нарушится вкусовой баланс.

Лучший вкус имеют блюда, в которых продукты и алкоголь происходят из одного и того же региона. Не знаю, в чем тут дело, может быть, в климатических условиях, но результат использования таких «земляков» всегда превосходный.

Сегодня алкоголь чаще всего применяется для приготовления соусов, поскольку спирт, вода и жир являются отличными проводниками ароматов. Кроме того, алкоголь играет роль консерванта, а это особенно важно, если в рецептуре соуса присутствуют свежие овощи. Добавляют алкогольные напитки и в тесто, в частности, темпура с японским пивом имеет приятный и мягкий хлебный вкус.

Выбор того или иного вида алкоголя зависит как от ингредиентов блюда, так и от результата, который необходимо получить. В частности, белое вино обогащает и усиливает вкус соусов к рыбе, красное дополняет и насыщает соусы к мясу.

Тем, кто только начинает свое знакомство с алкогольными напитками в блюдах, я рекомендовала бы придерживаться следующих правил:
1. Не смешивайте сладкий алкоголь, например, ликеры, с мясом и рыбой, оставьте его для десертов. Для соусов к основным блюдам воспользуйтесь шерри, вермутом, сухими винами и коньяком.
2. Всегда используйте алкоголь очень осторожно. Применяйте его, чтобы обогатить вкус, а не перебить его. Алкоголь должен поддерживать и насыщать вкус блюда, а не заменять его! Если вы не уверены в том, как использовать алкоголь, не рискуйте, а лучше спросите совета или загляните в профессиональную кулинарную книгу.

3. Использовать в одном блюде только один вид алкоголя, чтобы напитки не «конфликтовали» друг с другом. Это вовсе не означает, что тот же самый напиток должен подаваться к блюду, – тут все зависит от личных предпочтений гостя.

4. Наконец, важно знать, когда именно надо добавлять тот или иной вид алкоголя. Например, в соусы и при обжарке спиртное добавляется в процессе приготовления, чтобы дать ему возможность выпариться или прогореть.

2.1.6. Правила организации рабочего места для приготовления сложных горячих соусов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих соусов.

Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20 %.

Факторами, влияющими на выбор и назначение размеров рабочих мест, являются: рост работающих, требуемое расстояние видения (удаление глаз от обрабатываемого предмета) и угол зрения.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой пищи. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды с целью исключения возможности возникновения пищевых инфекций и отравлений.

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м.

Площадь производственных помещений по санитарным нормам на одного работающего должна составлять не менее 5,5 м2.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МС» - мясо сырое, «МВ» - мясо вареное, «ОС» - овощи сырые и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин. Марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%;-ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.

Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На рабочем месте повара для приготовления соусов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.

В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.

В крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы, большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную. С помощью механизма перемещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают.

В соусном отделении готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура: электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы, грили, конвекционные и микроволновые печи и другое оборудование.

Соусное отделение

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре,… Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с… В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (от 2 до 15 л), сотейники (от 2 до 10 л),…

Тема 2.2. Технология приготовления сложных горячих соусов.

Механическая обработка. Она включает следующие операции (технологические процессы): оттаивание мороженых продуктов; освобождение их от… · воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей… Приёмы обработки продуктов зависят от вида, сорта, свежести сырья, формы, степени обработки, составных компонентов…

НЕАПОЛИТАНСКИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС

Рецептура: помидоры - 1 кг лук репчатый - 2 головки растительное масло - 2 ст. ложки чеснок - 5 зубчиков паста томатная - 200 г базилик рубленый - 1… Помидоры очистите от кожицы и мелко нарежьте. Лук мелко порубите, обжарьте на…  

Вариант 1

Панцири, оставшиеся от вареных раков, оставляем подсушиться.

Затем мелко растолчем в ступке и смешаем с размягченным сливочным маслом в пропорции 1:2.

Это раковое масло полностью растапливаем на медленном огне, снимаем, добавляем желтки, взбитые с солью, и несколько капель лимонного сока.

Есть еще 3 варианта приготовления ракового соуса.

Вариант 2

Скорлупу также толчем, но после этого поджариваем в сливочном масле, разводим бульоном, вскипятим и процедим.

Добавляем немного сметаны, лимонный сок, 1-3 (в зависимости от количества ) ст. ложки муки, тщательно перемешиваем, ставим еще раз прокипятить и засыпаем немного нашинкованной зелени укропа.

Вариант 3

Смешаем 300г сливочного масла, 100 г ракового масла и 8 яичных желтков, поставим варить на мармите (водяной бане) при температуре воды максимум 80 градусов, при непрерывном помешивании.

Когда загустеет, добавляем лимонный сок или лимонную кислоту, перемешиваем и процеживаем.

Вариант 4

Истолченные панцири обжарить на растительном масле, всыпать 1-2 столовые ложки муки, размешать, снова обжарить, а в конце развести до нужного количества рыбным бульоном.

РАКОВЫЙ СОУС НА ОСНОВЕ БЕЛОГО

800-900 г белого основного рыбного соуса , 50 г ракового масла, 100 г сливочного масла, полстакана виноградного белого вина, 60 г корня петрушки и… Белый соус в кастрюле ставим на огонь, засыпаем мелко накрошенные лук, корни… За пару минут до окончания вливаем заранее вскипяченное вино, кладем соль, перец, лимонную кислоту, выворачиваем…

СЛАДКИЙ СОУС ЧИЛИ

хариса (острая приправа; можно использовать консервированную) - 150 г, сахар - 600 г, вода - 600 мл, уксус - 600 мл, давленный чеснок - 25 г,… СОУС «ОСТРЫЙ» 200 г чеснока, 100 г стручков красного перца, 6 — 7… Очищенный чеснок, зеленый и красный перец пропустить через мясорубку. Масло прокалить, пережарить нарезанные помидоры,…

Рецепт №4: КОКОСОВОЕ ЧАТНИ

Время приготовления: 20 мин Ингридиенты: • 1 1/2 чашки (200 г) свежего кокосового ореха или 1 1/2 чашки (100 г) натертого сухого кокосового ореха •…   Разбейте кокосовый орех и соберите молоко. Извлеките мякоть из скорлупы и срежьте коричневую кожуру. Нарежьте мякоть…

Соусные пасты

Для полуфабриката соусов красного, белого и томатного нарезают соломкой морковь, лук, петрушку или сельдерей и пассеруют их с жиром по отдельности в… Томатную пасту разводят концентрированным бульоном, добавляют жир и пассеруют… Муку просеивают на машине, пассеруют в сковородах, охлаждают и еще раз просеивают. Затем муку, соль, сахар и бульон…

Тема3.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные,… 3.1.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов… Механическая обработка. Она включает следующие операции (технологические процессы): оттаивание мороженых…

Обработка капустных овощей

1) отрезают кочерыжку на 1 см, ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями; 2) потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают или… 3) при наличии гусениц ёё замачивают в подсоленной воде;

Обработка томатных овощей

Помидоры моют, сортируют, удаляют перезрелые плоды, у целых экземпляров удаляют плодоножку. У томатов, предназначенных для фарширования, удаляют часть мякоти вместе с семенами.

У стручкового перца удаляют плодоножку, сердцевину, замачивают в холодной воде.

Обработка плодовых овощей

Огурцы свежие моют и сортируют по размерам; огурцы пожелтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают.

Огурцы солёные для приготовления солянок, рассольников, соусов и вторых блюд очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают. У мелких огурцов кожицу не снимают.

Тыкву, зрелые кабачки, патиссоны моют, удаляют кожицу и семена. Тыкву нарезают ломтиками, кубиками; кабачки - кружочками, ломтиками. Кабачки, предназначены для фарширования, используют в целом виде или нарезают на куски цилиндрической формы высотой 5-7 см. в том и другом случае удаляют из сердцевины часть мякоти с семенами.

Тепловая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов

Представляют интерес такие физико-химические процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при тепловой кули- нарной обработке, которые… Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как прави- ло, происходит при… Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче …

Основные приемы тепловой обработки.

Варка овощей имеет некоторые особенности: за исключением свеклы и зе­леного горошка, овощи варят с добавлением соли из расчета 10 г на 1л жидко­сти.… Варка в воде В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной сте- пени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильны-…

Комбинированные способы тепловой обработки.

Тушение овощей — это припускание предварительно обжаренных до полуготовности овощей с добавлением специй, приправ, томата-пюре, соусон Измельченные… Тушение овощей приводит к значительным потерям витамина С (до 30 %) и… В процессе тушения овощей, масса уменьшается в основном в результате испарения воды.

Изменение цвета

Рассмотрим изменение цвета различных овощей, ус- ловно разделив их на группы по окраске мякоти.

Тема 3.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

3.2.2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров… 3.2.3. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из овощей и… Овощи по-карпатски. Картофель, нарезанный дольками, обжаривают. Лук, морковь и петрушку пассеруют и за 5—10 мин до…

Овощное суфле с сыром камамбер

  Приготовление: Морковь и цуккини вымыть, почистить и натереть на мелкой терке. Камамбер раскрошить вилкой на маленькие куски.

Овощной мусс

Морковный мусс: 300гр-моркови 80гр-сметаны 2-яичных белка 1/4ч. л-куркумы соль, перец Мусс из сельдерея: 300гр-сельдерея 80гр-сметаны 2-яичных белка … Мусс из картошки, брокколи и зелени: 150гр-брокколи 150гр-картошки пучек-зелени(укроп, петрушка) 80гр-сметаны …

Летние овощи в воке.

Баклажан - 2 штуки Кабачок - 2 штуки Лук репчатый - 1 большой или 2 средних

Тема3.3. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сыра.

3.3.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные… 3.3.3. Технология производства отдельных видов сыров. Домашний сыр

Тема 3.4. Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра.

  3.4.2. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для… Делать сыр первыми начали именно крестьяне. Затем этим занялись монахи, которые и внесли основной вклад в сыроварение.…

Тема 4.1 Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать… 4.1.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих блюд… Механическая обработка. Она включает следующие операции (технологические процессы): оттаивание мороженых…

Рыба живая. В настоящее время наиболее распространенными видами рыб, поступающими в торговую сеть, являются рамчатый и чешуйчатый (рис.3 и 4), белый и пестрый толстолобик (рис. 5 и 6) и белый амур (рис. 7).

Рис. 3– Украинский рамчатый карп

В живой рыбе сохраняются все питательные вещества и по вкусовым свойствам живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. В основном в живом виде реализуют пресноводную рыбу (карп, сазан, карась, толстолобик) и озерно-речные (осетр, стерлядь, налим, лещ, форель).

Рис. 4 – Украинский чешуйчатый карп

 

Доставляют рыбу в магазин в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода должна быть чистой, насыщена кислородом, t° - +5° - 10° С. На сорта живую рыбу не делят.

Рис. 6 – Белый толстолобик

Качество определяют по размеру, упитанности, состоянию поверхности и поведения в воде. Она должна быть с чистым кожным покровом, без изменения окраски чешуи, бодрой. Здоровая рыба держится у дна.

Рис. 7 – Пестрый толстолобик

Рыбу, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды удаляют из аквариума и быстро реализуют.

 

Рис. 7. Белый амур

В магазине рыбу хранят при температуре не выше 15° С 1-2 суток. Рыбу не кормят.

Охлажденная рыба. Охлаждение – это один из способов консервирования. Температура в толще мышц – -1° С. Процесс порчи замедляется, но не прекращается. Рыбу охлаждают мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом. Количество льда не менее 50% от массы рыбы. Охлажденными реализуют тресковых, карповых, сома, щуку и т.д.

Охлажденную рыбу разделывают и делят на следующие виды:

Ø неразделанная – целая;

Ø потрошеная с головой – удалены внутренности, в том числе икра и молоки

Ø потрошеная, обезглавленная – удалены все внутренности и голова.

У тресковых (трески, пикши, сайды), терпуга и морского окуня возможно наличие черной пленки и недоразвитых молок и икры. У морского окуня могут удалять жабры. Рыбу Маринку - только потрошеной без черной пленки, так как внутренности ядовиты. На сорта не делят, качество определяют по внешнему виду - поверхность чистая, естественной окраски. Жабры - от темно-красного до розового цвета, консистенция плотная. Запах свойственный данной рыбе. Хранят при температуре 0°С – -2°С, влажности 95-98°С в течении 7-12 суток. Упакованная без льда при температуре +6°С – не более 2-х суток.

Мороженая рыба. Мороженая рыба имеет температуру в толще мышц - 8° С – -10° С и ниже. Низкая температура замораживания прекращает деятельность микроорганизмов и ферментов. Для получения рыбы высокого качества производят быстрое замораживание при температуре -30° С. Замораживают рыбу сразу после вылова. Заморозку производят следующими способами: естественным холодом, смесью соли и льда, искусственным способом. Искусственные способы: сухое (воздушное), мокрое (рассольное), и в плиточных аппаратах (брикетами, блоками). Крупных рыб покрывают глазурью (льдом), или полимерной пленкой. Замораживают рыбу семейства тресковых, лососевых, окуневых, карповых и др. Рыбу сортируют по длине и массе и затем разделывают. Бывает: неразделанная, разделанная и кусками по 0,5 кг.

По качеству делят на 1 сорт, 2 сорт. 1 сорт - различной упитанности (кроме осетровых, лососевых). Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений. У осетровых – незначительные кровоподтеки. Запах, свойственный рыбе. 2 сорт – допускаются кровоподтеки от ушибов. Поверхность потускневшая, у жирных рыб подкожное пожелтение, отклонения от разделки. Консистенция ослабленная, но не дряблая.

Хранят при температуре -5°– -6° С до двух недель, а при температуре близкой к 0° С – не более 2-3 дней.

Рыбное филе. Филе – готовый продукт для кулинарной обработки. Вырабатывают из свежей и охлажденной рыбы (трески, пикши, сайды, морского окуня, палтуса, леща, щуки и др.), в виде блоков 0,5-3 кг.

Филе – мышечная ткань, освобожденная от чешуи, голов, внутренностей, костей и кожи. Куски промывают, укладывают в коробки или формы выстланные пергаментом и замораживают до -8° С. Филе не делят на сорта. Брикеты должны быть плотными, с ровной поверхностью, чистыми, разделка правильная. Запах свежий.

Хранят при температуре -5°— -6° С до двух недель, а при температуре близкой к 0° С – не более 2-3 дней.

Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы

Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и… Из готовой котлетной массы вырабатывают следующие полуфабрикаты: котлеты,… Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке.

Характеристика соленых рыбных товаров.

1. По месту вылова: атлантическая, длиной 13 см,, тихоокеанская жирная (жирность 12% и более), длиной более 17см, беломорская, черно-спинная… 2. По разделке: неразделанные, зябреные (удалены часть брюшка с грудными… 3. По способу посола. Солят сельдей простым, сладким, пряным и маринованным посолом.

Дефекты и пороки соленых товаров

Сырость – привкус и запах сырой рыбы – недостаточная выдержка при посоле. Загар – потемнение и порча в местах скопления крови (рыбу могут относить ко… Ржавчина – окисление жира - хранение без тузлука.

Оценка качества балыков. Качество балыков определяется поштучно, по внешнему виду и «на шпильку». Шпильку втыкают обычно в тело рыбы у «нароста», т. е. между анальным и хвостовым плавниками, где чаще всего наблюдается порча.

Наблюдаемыми при этом дефектами могут быть:

1) легкий загар - около анального отверстия вследствие скопления жира в этом месте и несвоевременного удаления его;

2) кислотный запах - в результате несоблюдения температурных усло­вий посола и чрезмерного опреснения при отмочке;

3) сырой запах - результат недосола и преждевременного снятия с вешалов;

4) затхлость - вследствие развития плесневых грибков.

Пороки копченых изделий.

Плесень – белый или зеленоватый налет. Хранят при повышенной влажности. Подпаривание – рыхлая консистенция рыбы холодного копчения. Повышенная… Белобочка – непрокопченые места (рыбу горячего копчения в реализацию не допускать).

Икра осетровых рыб.

1-й сорт - икра от одного вида рыбы, одного засола, разного размера и цвета. Консистенция влажноватая, незначительный привкус "травы". 2-й сорт – икринки от разных рыб, одного засола, разного размера и цвета,… Соли во всех сортах 3,5 – 5 %.

Тема 4.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

Блюда из рыбы варят, припускают, жарят, запекают: можно из сырой рыбы, или комбинируя вначале обжарить. 4.2.2. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из рыбы.… «Технология приготовления блюд из рыбы»

Рыба, жаренная на открытом огне («грилье»).

Рыба на решетке. На открытом огне на решетке над углями, в мангале или в электрогрилях жа­рят, в основном осетровую рыбу, свежую сельдь, судака,… Рыба на вертеле. Рыбу жарят, нанизывая на шпажку порционные куски и смазывая… На вертеле жарят осетровых, капитан-рыбу, палтуса, нототению. Рыбу нарезают на порционные куски (без кожи и костей),…

Блюда из нерыбного водного сырья

Солянка из трепангов готовят также, как обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепангами.   4.2.3. Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из рыбы и способы их устранения.

Контроль качества блюд

У рыбы брюшная полость должна быть без сгустков крови, черной пленки и горловины, с удаленными плавниками (грудные плавники и плечевая кость могут… Правильность нарезки полуфабрикатов должна быть соблюдена: куски для варки… Внешний вид блюд, подаваемых в ресторане: картофель должен быть карбованным, соус подан в соуснике (кроме блюд из…

Обработка соленой рыбы. Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч.

Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для набухания мышечной ткани.

Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей и мороженой рыбы. После вымачивания у нее удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12 оС.

Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку.

 

Вяление и сушка рыбы

Вялить можно любую рыбу, но следует помнить следующее: с удалением влаги усиливается специфический для данной рыбы вкус; запрещается вялить… жирная, а также мясистая рыба (лещ, рыбец и другая) требует большого терпения…

Производство балыков.

Последовательность основных процессов в технологической схеме производства следующая: · оттаивание; разделка; мойка; посол; отмочка; · промывка; вяление; сортировка и упаковка.

Копчение рыбы

Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы неко­торого количества, влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содер­жащиеся в дыме вещества:… Копчение - обработка рыбы дымом для повышения ее стойкости при хранении,… Холодным копчением называют способ обработки предваритель­но посоленной рыбы при температуре не выше 40°. В результате…

Консервирование рыбы

Технологический процесс консервирования рыбы.Промытые и рассортированные лососи поступают на разделку. Для этой цели они укладываются на приемный… Разделанная рыба после тщательной мойки и контроля поступает на… В каждую банку кладется соли по расчету: в банку емкостью 453 г— 6-7 г, в банку емкостью 227 г - 4 г. Обычно соль…

Технология производства икры

Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22 – 33 % (зернистая), паюсная, осетровая – 30… Икра осетровых рыб.Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра,… Зернистая икра – целые икринки. Промывают в чистой, холодной воде, солят мелкой солью с добавлением антисептиков…

Тема 4.3. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из мяса.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные,… 4.3.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих блюд… Механическая обработка. Она включает следующие операции (технологические процессы): оттаивание мороженых…

Влияние морфологического состава мяса на его качество

Морфологический состав мяса. Мясом называют совокупность мышечной (50—72 %), нервной, соединительной тканей (10—12 %), костей скелета (8—37%), жира… Мускулатура частей животного называется по наименованию этих частей:… В мясной промышленности ткани мяса классифицируют по их промышленному использованию. Различают мышечную,…

Тема 4.4. Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса.

Кулинары многих поколений выработали способы и приемы размягчения жесткого мяса и улучшения качества натуральных жареных мясных изделий. Среди них… Наиболее радикальным способом размягчения жесткого мяса является обработка его… При жарке мяса, обработанного ферментами, в первый период нагрева при 40...60 °С интенсивно гидролизуются…

Тема 4.5. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества,… Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают.… 4.5.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих блюд из мяса (подготовительный, основанной,…

Мясо пернатой дичи

По месту обитания дичь, которую заготавливают с наступлени­ем морозов, бывает: водоплавающая — дикие утки, гуси; боровая — тетерева, рябчики,… От мяса битой домашней птицы мясо дичи отличается большим содержанием белков,… Таблица 5

Тема 4.6. Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Птицу заправляют. Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже – гусей и уток, для холодных… Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во…

Контроль качества блюд

Для определения массы блюда с гарниром и соусом отбирают не менее трех порций, для изделий, содержащих и состоящих из котлетной массы - не менее… После проверки температуры и массы проводят оценку органолептических… Основной показатель - консистенция - должна быть мягкой, сочной, нежной. Вкус должен быть умеренно соленым и…

Решение задач по изученным темам.

2. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из мяса. 3. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из овощей.  

Термины и определения.

Сырье - исходные продукты, предназначенные для даль­нейшей обработки. Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание… Полуфабрикат высокой cтеneпи гoтoвнocти - кули­нарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых…

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими по­казателями, усвояемостью, безопасностью.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процесс е их биологического окисления. Биологическая ценность - определяется в основном каче­ством белков пищи -… Физиологическая ценность - обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека…

Различают следующие виды безопасности кулинарной про­дукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Санитарно-гигиеническая 6езопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микро­биологических и биологических загрязнениях… Радиационная 6езопасностъ - отсутствие недопустимого риска, который может быть… Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки.

Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно спо­собствуют повышению качества готовой продукции. Они вклю­чают: предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания сухих продуктов (грибы, бобовые, крупы, сухофрукты и др.), механического воздействия (отби­вание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), хи­мического и биохимического воздействий (маринование и фер­ментативная обработка мяса) и др.; интенсификацию теплооб­мена посредством увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения темпе­ратуры теплоносителя; использование электрофизических ме­тодов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев).

Принцип наилучшего использования оборудования.

Принцип наилучшего использования энергии.Этот прин­цип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции… При общей оценке технологического процесса следует учи­тывать также расход…  

Тепловая обработка продуктов.

2.Основные способы тепловой обработки. 3.Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки. 1.Значение тепловой обработки. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее…

Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.

2.Набухание и адгезия. 3.Термомассоперенос. 1.Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в про­дуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения…

Изменение белков.

Пользуясь таблицами химического состава готовых блюд, можно разработать меню рациона так, чтобы удовлетворить потребность питающихся в белках, как… Биологическая ценность белков определяется содержани­ем незаменимых… Наиболее удачными комбинациями белковых продуктов являются:

Изменение белков животного происхождения.

2.Изменение белков молока. 3.Изменение белков мяса, птицы, рыбы. 4. Размягчение мяса.

Изменение липидов при кулинарной обработке продуктов.

2.Изменение жиров при жарке основным способом. 3. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре. 1. Термин "жиры" в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят:

Углеводы клеточных стенок и их изменения при кулинарной обработке.

2.Действие тепловой обработки на углеводы клеточных стенок. 3.Факторы, обуславливающие скорость понижения прочности паренхимой ткани при… 1.Количество клеточных стенок в растительных пищевых продуктов зависит от вида и сорта продукта. Среди овощей…

Пигменты пищевых продуктов и их изменения при кулинарной обработке.

Так, щавель, содержащий Н2С2О4 и КНС2О4 В количестве 0,6-0,9 %, считая на кислую щавелево-калиевую соль, всегда значительно изменяет свой цвет при… Варка зеленых овощей в жесткой воде способствует сохра­нению цвета, поскольку… Цвет зеленых овощей хорошо сохраняется при варке их в слабом растворе соды. При этом происходит нейтрализация кис­лот…

Изменения витаминов при кулинарной обработке.

2. Изменения при тепловой обработке водорастворимых витаминов.   1.Витамины делятся на две группы: растворимые в жирах и водорастворимые. К первой группе относятся витамины: А…

Тематика практических занятий и лабораторных работ

№ работы Наименование темы Кол-во часов на прак. занятие Кол-во часов на лаб. работу
Раздел ПМ 1. Организация и технология приготовления сложных супов
МДК. 03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
ПЗ №1-2 1.Расчет массы сырья, необходимого для приготовления сложных супов 2.Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) 3. Разработка ассортимента сложных супов;  
ЛР № 1 Приготовление сложных супов (пюреобразных)  
ЛР № 2 Приготовление сложных супов (прозрачных).  
ЛР № 3 Приготовление сложных супов ( холодных).  
ЛР № 4 Приготовление сложных супов (национальных).  
Раздел ПМ 2. . Организация и технология приготовления сложных горячих соусов
МДК. 03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
ПЗ №3-4 1. Расчет массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих соусов; 2. Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) 3. Разработка новых видов сложных горячих соусов;  
ЛР № 5 Приготовление сложных горячих соусов (голландского и его производных, яичного сладкого)  
ЛР № 6 Приготовление сложных горячих соусов (bearnaise и его производных, остро-сладких густых)  
Раздел ПМ3. . Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра
МДК. 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
ПЗ №5-7 1.Расчет массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. 2. Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы); 3.Разработка новых видов сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.  
ЛР №7 Приготовление сложных горячих блюд из овощей (на пару, припускание, жарение)  
ЛР №8 Приготовление сложных горячих блюд из грибов (на пару, припускание, жарение)  
ЛР №9 Приготовление сложных горячих блюд из овощей и грибов (запекание и прочее)  
ЛР №10 Приготовления сложных горячих блюд из сыра.  
Раздел ПМ 4. . Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
МДК. 03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
ПЗ №8 1.Расчет массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из рыбы. 2.Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы); 3.Разработка новых видов сложных горячих блюд из рыбы  
ЛР №11 Приготовление сложных горячих блюд из рыбы (целиком и крупным куском)  
ЛР №12 Приготовление сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов (фаршированных)  
ЛР №13 Приготовление сложных горячих блюд из рыбы (котлетной и кнельной массы)  
ПЗ №9 1.Расчет массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из мяса. 2.Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы); 3.Разработка новых видов сложных горячих блюд из мяса.  
ЛР №14 Приготовление сложных горячих блюд из мяса (целиком и крупным куском).  
ЛР №15 Приготовление сложных горячих блюд из мяса (фаршированных и рубленной массы).  
ЛР №16 Приготовление сложных горячих блюд из мяса (субпродуктов).  
ПЗ №10 1.Расчет массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из птицы. 2.Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы); 3.Разработка новых видов сложных горячих блюд из птицы.  
ЛР №17 Приготовления сложных горячих блюд из птицы.(отварных, тушенных)  
ЛР №18 Приготовления сложных горячих блюд из птицы. (фаршированных)  
ЛР №19 Приготовления сложных горячих блюд из птицы.(жаренных, запеченных)  
  ИТОГО

 

Практическая работа № 1

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы). Разработка ассортимента сложных пюреобразных и прозрачных супов

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

· Суп пюре из разных овощей,

· Суп крем из тыквы,

· Суп пюре из печени,

· Суп биски из раков,

· Прозрачный суп (консоме),

· Суп лапша домашняя,

· Уха с фрикадельками,

· Прозрачный бульон с яйцом

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№ п/п Наименование сырья Масса (г, мл) на количество порций Технология приготовления
1 порция 2 порции
брутто нетто брутто нетто
1.            
2.            
             
Выход -   -    

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

· Какие пищевые вещества содержатся в супах пюре?

· Как подготовить следующие овощи к приготовлению супа пюре:

а) картофель;

б) капусту;

в) морковь;

г) зеленый горошек

· Как приготовить льезон?

· На чем варят супы пюре?

· Зачем суп пюре защипывают?

· Какие дефекты могут возникнуть у супа пюре при его приготовлении?

· Как осветлить бульон?

· Как подготавливают раков для приготовления супа биски?

· Какая температура подачи супов пюре?

· Почему суп пюре пошел хлопьями?

а) Прогрели при температуре 70 градусов;

б) Прогрели при температуре 45 градусов;

в) Прогрели при температуре 60 градусов;

· Назовите срок хранения прозрачных супов?

а) Хранят прозрачные супы на мармите не более 3—4 ч

б)Хранят прозрачные супы на мармите не более 1—2 ч

в) Хранят прозрачные супы на мармите не более 5—6 ч

Лабораторная работа № 1

Приготовление супов пюре

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления супов пюре.

 

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: суп пюре из разных овощей, суп крем из тыквы, суп пюре из печени, суп биски из раков.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

 

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: овощи, печень, раки, молоко, яйца, сахар, кулинарный жир, сметана.

 

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп пюре из разных овощей»

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция № 2. Первичная подготовка и нарезка продуктов.

Операция № 3. Подготовка жидкой основы.

Операция № 4. Процеживание бульона.

Операция № 5.Приготовление белого соуса.

Операция № 6. Подготовка продуктов.

Операция № 7. Приготовление пюре.

Операция № 8. Соединение пюре и жидкой основы.

Операция № 9. Приготовление льезона.

Операция №10. Доведение до вкуса и консистенции супа пюре.

Операция № 11. Заправка суп льезоном и сливочным маслом.

Операция № 12. Оформление и отпуск.

 

«Суп пюре из разных овощей»

Ингредиенты Масса нетто на 1 порцию г, мл
   
   
   
   
   
Выход

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп крем из тыквы»

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция № 2. Первичная подготовка и нарезка продуктов.

Операция № 3. Приготовление гренок.

Операция № 4. Протирают.

Операция № 5.Добавляют оставшееся молоко.

Операция № 6. Доводят до кипения.

Операция № 7. Заправляют сливками и сливочным маслом.

Операция № 8. Оформление и отпуск.

«Суп крем из тыквы»

Ингредиенты Масса нетто на 1 порцию г, мл
   
   
   
   
   
Выход

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп пюре из печени»

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция № 2. Первичная подготовка и нарезка продуктов.

Операция № 3. Подготовка жидкой основы.

Операция № 4. Процеживание бульона.

Операция № 5.Приготовление молочного соуса.

Операция № 6. Подготовка продуктов.

Операция № 7. Приготовление пюре.

Операция № 8. Соединение пюре и жидкой основы.

Операция № 9. Приготовление льезона.

Операция №10. Доведение до вкуса и консистенции супа пюре.

Операция № 11. Заправка суп льезоном и сливочным маслом.

Операция № 12. Оформление и отпуск.

«Суп пюре из печени»

Ингредиенты Масса нетто на 1 порцию г, мл
   
   
   
   
   
Выход

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп биски из раков»

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция № 2. Первичная подготовка и нарезка продуктов.

Операция № 3. Варка раков.

Операция № 4. Приготовление рыбного бульона.

Операция № 5.Приготовление белого соуса.

Операция № 6. Подготовка продуктов.

Операция № 7. Фломбирование.

Операция № 8. Соединение ингредиенты.

Операция № 9. Измельчают блендером и протирают.

Операция №10. Доведение до кипения супа биски.

Операция № 11. Заправляют суп лимонным соком, сливками и сливочным маслом.

Операция № 12. Оформление и отпуск.

«Суп биски из раков»

Ингредиенты Масса нетто на 1 порцию г, мл
   
   
   
   
   
Выход

 

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества супов

Органолептические показатели качества блюд

Оформить отчет

Заполнить таблицу:   Изделие   Дефекты изделия Причина…  

Практическая работа № 2

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы). Разработка ассортимента сложных холодных и национальных супов

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

· Окрошка уральская,

· Борщ холодный мясной,

· Щи зеленые с яйцом,

· Суп пюре из плодов и ягод свежих,

· Гуляш,

· Суп с фрикадельками в горшочке

· Грибная похлебка

· Кулеш

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№ п/п Наименование сырья Масса (г, мл) на количество порций Технология приготовления
1 порция 2 порции
брутто нетто брутто нетто
1.            
2.            
             
Выход -   -    

 

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

· Какие пищевые вещества содержатся в супах с крупами?

· Как подготовить следующие крупы к приготовлению супов:

а) рис;

б) перловку;

в) пшено;

г) гречку

· Как приготовить фрикадельки рыбные?

· На чем готовят окрошку?

· Зачем в щи зеленные добавляю лимонную кислоту?

· Какие дефекты могут возникнуть у супа кулеш при его приготовлении?

· Назовите температуру подачи супа гуляш?

· Как подготовить сухие грибы для грибной похлебки?

· Какая температура подачи холодных супов?

· Назовите срок хранения супа в горшочке?

а) Хранят прозрачные супы на мармите не более 3—4 ч

б)Хранят прозрачные супы на мармите не более 1—2 ч

в) Хранят прозрачные супы на мармите не более 5—6 ч

 

6.Список литературы.

Рекомендуемая литература

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006 г
  2. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, баров и столовых- Минск: Харвест, 2007 г.
  3. Кулинария/ Анфимова Н.А.- Изд. центр Академия, 2007 г
  4. Товароведение пищевых продуктов/Матюхина З.П..-М.: Изд. центр Академия, 2008г.
  5. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. Золин В. П. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр Академия, 2000. - 256 с.
  6. Технология приготовления пищи. Ковалев Н., Куткина М.., Кравцова В. А.Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой.Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", 2001. — 480 с.
  7. Кулинария: рабочая тетрадь для НПО/ Т. А. Качурина- 2-ое изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
  8. Технология приготовления пищи практикум/ С.И. Рагель – РУП Издательство «Беларусь», 2008г.
  9. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для НПО/ Т. Г. Семиряжко,

М. Ю Дерюгина- М.: Издательский центр «Академия», 2008 г.

9. Интернет ресурсы

– Конец работы –

Используемые теги: Технология, готовления, сложной, горячей, кулинарной, продукции0.111

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Еще рефераты, курсовые, дипломные работы на эту тему:

Технология приготовления эскалопа со сложным гарниром
История развития кулинарии... Характеристика мясных блюд... Организация работы кондитерского цеха...

Технология приготовления бефстроганов со сложным гарниром
История развития кулинарии... Характеристика соусов... Организация работы горячего цеха соусного отделения...

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД
У Эскулапа прославленного врача древности были всесильные помощницы дочка Гигиена и кухарка Кулина услаждавшая дни...

Технология приготовления йогурта
Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия.В соответствии с ней, предшественник… В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое… Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его «катыком», у армян он известен как «мацун», у грузин –…

Технология приготовления блюд из мяса кролика
Из всех продуктов животного происхождения мясо кролика содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков.… Мясо легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее… Количества белка в ней больше чем в баранине, говядине, свинине, телятине. Низкокалорийный продукт. Витаминный (С, В6,…

Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста
Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чему взрослой, поэтому для… Ее используют в основном для варки и тушения, молодую - для жарки. Сельскохозяйственная птица поступает битая, без…

Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"
К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и… Во время работы повар должен проходить Ш осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно Ш…

Технология приготовления мяса
Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных… Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса,… Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество…

Технология горячего и холодного водоснабжения гостиниц
Процесс объединения Европы, открытие «железного занавеса», широкое распространение новых информационных технологий делают мир более открытым. С каждым годом растет количество людей, путешествующих с деловыми или… За осуществлением этой мечты, за воплощением волшебной сказки в жизнь и отправляются современные путешественники.…

«Особенности приготовления в украинской кухне. Особенности приготовления «Завиванец ужгородский»
Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню… Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования украинской… После монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских…

0.065
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • По категориям
  • По работам
  • Технология приготовления горячих рыбных блюд Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качест-венной кулинарной продукции. Согласно ГОСТу, кулинарная продукция совокупность блюд, кулинар-ных изделий и… Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в…
  • Разработка ассортимента блюд и нормативной документации специализированного мучного кулинарного цеха на 800 кг готовой продукции на смену Это бары, кафе, кондитерские, закусочные, столовые, заготовочные предприятия. Развитие и совершенствование отрасли в значительной степени зависит от её… Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др.…
  • Технология приготовления 10 блюд из творога Слово «технология» объединяет два понятия: «teche» – искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, знание. Поэтому технологию следует… Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения.… Организм человека состоит из белков, жиров, углеводов, минеральных веществ на образование энергии, необходимой для…
  • Современная технология приготовления салатов из овощей А какой у него бывает великолепный вкус! Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов… Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт.Салаты появились в…
  • Технология приготовления вторых блюд из птицы В доказательство этого – пример истории. Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения… Употребляя куриное мясо в течение почти трёх десятилетий, Наполеон, в конце концов, приобрёл к нему стойкое…