Реферат Курсовая Конспект
Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции - раздел Кулинария, ...
|
|
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ
Учебное пособие является составной частью учебно-методического комплекса по профессиональному модулю ПМ.03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» и предназначено для изучения теоретического материала междисциплинарного курса МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Содержит четыре раздела:
v Организация и технология приготовления сложных супов
v Организация и технология приготовления сложных горячих соусов
v Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов; сложных блюд из сыра
v Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
В учебном пособии даны основные сведения о сырье, правилах хранения и способах определения его качества, рассмотрены вопросы физиологии питания, санитарии и гигиены, микробиологии, охарактеризована механическая и тепловая обработка, применяемая в общественном питании, рассмотрены вопросы организации производственного процесса и обслуживания потребителей предприятий общественного питания, а также даны краткие характеристики механического теплового и холодильного оборудования и особенности его эксплуатации. Приведена технология приготовления блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясопродуктов; домашней птицы. Значительное внимание уделено требованиям к качеству кулинарной продукции.
Теоретические знания, приобретенные студентами в ходе обучения, в дальнейшем закрепляются и углубляются при выполнении практических и лабораторных работ. Учебная и производственная практика будут способствовать овладению обучающимися профессиональными компетенциями и приобретению практического опыта при организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции.
Рассчитано на студентов среднего профессионального образования, и может быть использовано при организации курсовой подготовки учащихся общеобразовательных учреждений.
Содержание
Раздел ПМ 1.Организация и технология приготовления сложных супов.
Тема 1.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных супов.
1.1.1. Ассортимент сложных супов.
1.1.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных супов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.
1.1.3. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов.
1.1.4. Правила организации рабочего места для приготовления сложных супов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных супов.
1.1.5. Правила расчёта и определение массы сырья, необходимого для приготовления сложных супов.
Тема 2.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих соусов.
2.1.1. Ассортимент сложных горячих соусов.
2.1.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.
2.1.3. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования.
2.1.4. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов.
2.1.5. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.
2.1.6. Правила организации рабочего места для приготовления сложных горячих соусов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих соусов.
2.1.7. Правила расчёта массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих соусов.
2.1.8. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).
Тема3.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.
3.1.1. Ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов.
3.1.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь
3.1.3. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.
3.1.4. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов.
3.1.5. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих блюд из овощей и грибов.
3.1.6 Правила расчёта массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.
Тема3.3. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сыра.
3.3.1. Ассортимент сыров и сложных горячих блюд из сыра.
3.3.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.
3.3.3. Технология производства отдельных видов сыров.
3.3.4. Методы и правила дегустации и оценки вкусовых и иных качеств сыров.
3.3.5. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из сыра. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих блюд из сыра.
3.3.6. Правила расчёта массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из сыра.
Тема 4.1 Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из рыбы.
4.1.1. Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы.
4.1.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих блюд из рыбы (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.
4.1.3. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.
4.1.4. Способы определения веса полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд.
4.1.5. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы.
Тема 4.3. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из мяса.
4.3.1. Ассортимент сложных горячих блюд из мяса.
4.3.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих блюд из мяса (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.
4.3.3. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.
4.3.4. Способы определения веса полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд.
4.3.5. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из мяса. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих блюд из мяса.
Тема 4.5. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.
4.5.1. Ассортимент сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.
4.5.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих блюд из мяса (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.
4.5.3. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.
4.5.4. Способы определения веса полуфабрикатов из домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд.
4.5.5. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
Содержание
Введение
Цель дисциплины - приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.
Предметом дисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.
Задачи междисциплинарного курса:
• обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;
• выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составам и т. д.)
• обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;
• снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;
· использование мало отходных и безотходных технологий;
· максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.
·При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т. д. Большинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов).
·Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.
·Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяют технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служа т важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.
·Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают Возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).
·Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.
·Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.
·Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов.. мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.
·Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.
· 2.От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища - основа жизни, здоровья и благополучия.
·Еще в Древней Греции возник культ Асклепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а ' верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. culina - кухня).
·Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.
·Основные черты народной кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии - блюда из риса и баранины; у молдаван - из кукурузы и т. д.
·Народная кухня формировалась в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у на родов Кавказа - жаренные на вертелах, в русской кухне _ блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное крупным куском, тушеные блюда, блюда, запеченные на сковородах, и т. д.).
·В народной кухне нашли отражение религиозные воззрения народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты _ вегетарианцы, а некоторые не едят говядины; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и скоромные.
·Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Нельзя механически переносить способы приготовления блюд и кулинарных изделий В домашних условиях на предприятия общественного питания.
·Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.
·Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи, рода и племени. Чаще всего добыванием пищи занимались мужчины, а ее приготовлением - женщины. Так было и в русских крестьянских семьях. Приготавливали пищу в жилых помещениях. Для этого отводилось место у русской печи (упечье, кут). Уже в Древней Руси в княжеских дворах, домах богатых людей и в монастырях появились повара профессионалы. Тогда же появились поварни в жилых строениях, а затем во дворах и огородах. Слово "кухня" было заимствовано из немецкого языка лишь в эпоху Петра 1. В Московском Кремле уже в XV-XVI вв. существовала целая система продовольственного обеспечения: хлебный дворец с многочисленными пекарнями; кормовой дворец, в ведении которого находились поварни; сытный дворец, ведавший приготовлением напитков. Во дворцах работали многочисленные высококвалифицированные повара, приспешники (помощники поваров), ученики поваров.
·Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были к о р ч м ы (от славянского корня "корм"), в которых путники могли найти приют и пищу.
·Затем появились придорожные трактиры (от лат. тракт - путь, поток) - гостиницы с обеденным залом и кухней. В ХVIП в. трактиры открывались в городах, а в XIX в. получили распространение трактиры без гостиниц.
·В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. реставрация - восстановление).
·В трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня. Повара-профессионалы развивали и совершенствовали народную кухню, обогащая ее за счет заимствования лучших достижений европейских кулинаров.
·На этих предприятиях внедомашнего питания приготовление пищи не регулировалось какими-либо нормативными документами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. В этом коренное отличие старых заведений трактирного промысла от современных предприятий общественного питания, к которым относятся рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.
Раздел ПМ 1.Организация и технология приготовления сложных супов.
Тема 1.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных супов.
1.1.1. Ассортимент сложных супов.
Значение супов в питании человека
Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.
Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.)
«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.).
Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.
Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.
Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококаллорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.
Ассортимент супов
Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:
Таблица 1
Обработка томатных овощей
Помидоры моют, сортируют, удаляют перезрелые плоды, у целых экземпляров удаляют плодоножку. У томатов, предназначенных для фарширования, удаляют часть мякоти вместе с семенами.
У стручкового перца удаляют плодоножку, сердцевину, замачивают в холодной воде.
Обработка плодовых овощей
Огурцы свежие моют и сортируют по размерам; огурцы пожелтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают.
Огурцы солёные для приготовления солянок, рассольников, соусов и вторых блюд очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают. У мелких огурцов кожицу не снимают.
Тыкву, зрелые кабачки, патиссоны моют, удаляют кожицу и семена. Тыкву нарезают ломтиками, кубиками; кабачки - кружочками, ломтиками. Кабачки, предназначены для фарширования, используют в целом виде или нарезают на куски цилиндрической формы высотой 5-7 см. в том и другом случае удаляют из сердцевины часть мякоти с семенами.
Тема 1.2. Технология приготовления сложных супов.
1.2.1. Методы приготовления сложных супов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Технология и правила приготовления сложных супов.
Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов
Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение.
По мере реализации супов производят доготовку новых порций с таким расчётом, чтобы срок реализации не превышал 2 часов для заправочных супов и прозрачных, и одного часа для пюреобразных и молочных.
Рис. 2. Схема рационального способа приготовления бульона грибного
Кроме того, морковь содержит красящие вещества. Красно-оранжевый цвет придаёт моркови каротин (α-, β-, γ- изомеры), кроваво-красный - ликопиноиды, а фиолетовый оттенок - антоцианы. В моркови преобладают красящие вещества, растворимые в жире. Они окрашивают жир, на котором пассеруют морковь, в приятный оранжевый цвет. Жир собирается на поверхности супов и придаёт им привлекательный вид. Аромат белковых кореньев обусловлен наличием в них таких эфирных масел, как пинен, апиол, циданолид. Многие кулинары рекомендуют добавлять сырые коренья в супы за 20-30 мин до их готовности. Это придаёт супам приятный тонкий аромат.
Пассеруют нарезанные овощи в сотейниках слоем не более 4 см, добавляя 10-15% жира. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. При небольшом количестве лука и моркови их можно пассеровать в одной посуде, при этом сначала в течении 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и пассеруют все вместе еще около 15 мин. Температура овощей при пассеровании не должна превышать 110-120°С.
В процессе пассерования овощи доводятся только до полуготовности, при этом они приобретают золотистый цвет.
Для пассерования используют кулинарные жиры, топлёное масло, костный жир, свиное и говяжье сало, растительные масла (для грибных, рыбных, и вегетарианских супов), сливочное масло.
При пассеровании овощей их масса уменьшается за счет испарения части воды.
Таблица 2
Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.
Припускание солёных огурцов. Для рассольников и солянок огурцы подвергают первичной обработке (очищают от кожицы и удаляют семена), припускают в бульоне в течение 15 мин, а затем вводят в супы за 10 мин до готовности.
Подготовка щавеля, шпината. Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем всё протирают. Можно половину щавеля и шпината не протирать, а закладывать нарезанными.
Подготовка льезона. Некоторые рассольники, супы-пюре заправляют льезоном. Для этого прокипяченное и охлажденное до 60°С молоко (сливки) соединяют с желтками, размешивают и при постоянном помешивании прогревают до загустения (70-75°С), следя за тем, чтобы не произошло свертывание белков, а затем процеживают. Супы, заправленные льезоном, кипятить нельзя.
Основные технологические приёмы приготовления
Приготовление
Цыплят размораживают. Подготовленные тушки заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2ч. В процессе варки снимают пену и жир. Картофель моют, очищают и промывают. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. Морковь моют, очищают, промывают.
Подготовленные грибы варят и нарезают мелкими кубиками.
В куриный бульон закладывают предварительно сваренную перловую крупу.
Морковь и лук, нарезанные кубиками, пассеруют.
Картофель нарезают кубиками, добавляют грибы, грибной отвар, перловую крупу, пассерованные овощи и варят до готовности.
Готовую похлебку наливают в глиняный горшочек, кладут отварную мякоть цыпленка без кожи, добавляют сметану, посыпают рубленой зеленью. Края горшочка смазывают меланжем, закрывают раскатанным пресным тестом толщиной 2-3мм, прижимают его края к горшочку и смазывают сверху меланжем.
Затем горшочек с супом ставят в духовой шкаф и запекают. Готовность определяют по вздутию и поджаристости теста.
Ценрализованное производство соусов
Приготовление соусов требует больших затрат труда, поэтому целесообразно готовить их централизованно в цехах фабрик-заготовочных или использовать соусы промышленного производства.
2.1.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.
Заметная тенденция последних лет – алкоголь все чаще не только подается к столу, но и используется на этапе приготовления блюд. Уникальные качества спиртных напитков сделали их практически незаменимыми на кухне: они обладают тонкими и необычными ароматами, исполняют роль натуральных консервантов и усилителей вкуса. Неудивительно, что алкоголь сегодня применяется и в салатах, и в закусках, и в основных блюдах, и, разумеется, в десертах. Однако, пожалуй, наибольшее распространение получили всевозможные соусы на основе выпаренных вин, которые помимо отличного вкуса еще и очень красивы и поэтому могут выступать в качестве декора.
Чтобы найти идеально подходящее к тому или иному продукту вино, надо обязательно учитывать баланс кислых и сладких ноток, поэтому помощь профессионала, который знает наизусть вкусы и ароматы множества сортов, бывает просто необходима.
Работа с алкоголем имеет много тонкостей. Допустим, если готовим блюдо, в котором он сочетается со сливками, то строго соблюдаем следующий порядок: сначала обжариваем ингредиенты, потом добавляем спиртное и только после того, как оно выпарится, вливаем сливки. Если нарушить эту последовательность, сливки свернутся и блюдо будет испорчено. Или такой нюанс: если соус на основе вина получился слишком густым, то разбавлять его нужно вином, а не водой, иначе нарушится вкусовой баланс.
Лучший вкус имеют блюда, в которых продукты и алкоголь происходят из одного и того же региона. Не знаю, в чем тут дело, может быть, в климатических условиях, но результат использования таких «земляков» всегда превосходный.
Сегодня алкоголь чаще всего применяется для приготовления соусов, поскольку спирт, вода и жир являются отличными проводниками ароматов. Кроме того, алкоголь играет роль консерванта, а это особенно важно, если в рецептуре соуса присутствуют свежие овощи. Добавляют алкогольные напитки и в тесто, в частности, темпура с японским пивом имеет приятный и мягкий хлебный вкус.
Выбор того или иного вида алкоголя зависит как от ингредиентов блюда, так и от результата, который необходимо получить. В частности, белое вино обогащает и усиливает вкус соусов к рыбе, красное дополняет и насыщает соусы к мясу.
Тем, кто только начинает свое знакомство с алкогольными напитками в блюдах, я рекомендовала бы придерживаться следующих правил:
1. Не смешивайте сладкий алкоголь, например, ликеры, с мясом и рыбой, оставьте его для десертов. Для соусов к основным блюдам воспользуйтесь шерри, вермутом, сухими винами и коньяком.
2. Всегда используйте алкоголь очень осторожно. Применяйте его, чтобы обогатить вкус, а не перебить его. Алкоголь должен поддерживать и насыщать вкус блюда, а не заменять его! Если вы не уверены в том, как использовать алкоголь, не рискуйте, а лучше спросите совета или загляните в профессиональную кулинарную книгу.
3. Использовать в одном блюде только один вид алкоголя, чтобы напитки не «конфликтовали» друг с другом. Это вовсе не означает, что тот же самый напиток должен подаваться к блюду, – тут все зависит от личных предпочтений гостя.
4. Наконец, важно знать, когда именно надо добавлять тот или иной вид алкоголя. Например, в соусы и при обжарке спиртное добавляется в процессе приготовления, чтобы дать ему возможность выпариться или прогореть.
2.1.6. Правила организации рабочего места для приготовления сложных горячих соусов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих соусов.
Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20 %.
Факторами, влияющими на выбор и назначение размеров рабочих мест, являются: рост работающих, требуемое расстояние видения (удаление глаз от обрабатываемого предмета) и угол зрения.
В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой пищи. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды с целью исключения возможности возникновения пищевых инфекций и отравлений.
Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м.
Площадь производственных помещений по санитарным нормам на одного работающего должна составлять не менее 5,5 м2.
Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МС» - мясо сырое, «МВ» - мясо вареное, «ОС» - овощи сырые и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин. Марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%;-ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают.
Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.
Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
На рабочем месте повара для приготовления соусов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.
В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.
В крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы, большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную. С помощью механизма перемещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают.
В соусном отделении готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.
В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура: электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы, грили, конвекционные и микроволновые печи и другое оборудование.
Вариант 1
Панцири, оставшиеся от вареных раков, оставляем подсушиться.
Затем мелко растолчем в ступке и смешаем с размягченным сливочным маслом в пропорции 1:2.
Это раковое масло полностью растапливаем на медленном огне, снимаем, добавляем желтки, взбитые с солью, и несколько капель лимонного сока.
Есть еще 3 варианта приготовления ракового соуса.
Вариант 2
Скорлупу также толчем, но после этого поджариваем в сливочном масле, разводим бульоном, вскипятим и процедим.
Добавляем немного сметаны, лимонный сок, 1-3 (в зависимости от количества ) ст. ложки муки, тщательно перемешиваем, ставим еще раз прокипятить и засыпаем немного нашинкованной зелени укропа.
Вариант 3
Смешаем 300г сливочного масла, 100 г ракового масла и 8 яичных желтков, поставим варить на мармите (водяной бане) при температуре воды максимум 80 градусов, при непрерывном помешивании.
Когда загустеет, добавляем лимонный сок или лимонную кислоту, перемешиваем и процеживаем.
Вариант 4
Истолченные панцири обжарить на растительном масле, всыпать 1-2 столовые ложки муки, размешать, снова обжарить, а в конце развести до нужного количества рыбным бульоном.
Обработка томатных овощей
Помидоры моют, сортируют, удаляют перезрелые плоды, у целых экземпляров удаляют плодоножку. У томатов, предназначенных для фарширования, удаляют часть мякоти вместе с семенами.
У стручкового перца удаляют плодоножку, сердцевину, замачивают в холодной воде.
Обработка плодовых овощей
Огурцы свежие моют и сортируют по размерам; огурцы пожелтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают.
Огурцы солёные для приготовления солянок, рассольников, соусов и вторых блюд очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают. У мелких огурцов кожицу не снимают.
Тыкву, зрелые кабачки, патиссоны моют, удаляют кожицу и семена. Тыкву нарезают ломтиками, кубиками; кабачки - кружочками, ломтиками. Кабачки, предназначены для фарширования, используют в целом виде или нарезают на куски цилиндрической формы высотой 5-7 см. в том и другом случае удаляют из сердцевины часть мякоти с семенами.
Рыба живая. В настоящее время наиболее распространенными видами рыб, поступающими в торговую сеть, являются рамчатый и чешуйчатый (рис.3 и 4), белый и пестрый толстолобик (рис. 5 и 6) и белый амур (рис. 7).
Рис. 3– Украинский рамчатый карп
В живой рыбе сохраняются все питательные вещества и по вкусовым свойствам живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. В основном в живом виде реализуют пресноводную рыбу (карп, сазан, карась, толстолобик) и озерно-речные (осетр, стерлядь, налим, лещ, форель).
Рис. 4 – Украинский чешуйчатый карп
Доставляют рыбу в магазин в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода должна быть чистой, насыщена кислородом, t° - +5° - 10° С. На сорта живую рыбу не делят.
Рис. 6 – Белый толстолобик
Качество определяют по размеру, упитанности, состоянию поверхности и поведения в воде. Она должна быть с чистым кожным покровом, без изменения окраски чешуи, бодрой. Здоровая рыба держится у дна.
Рис. 7 – Пестрый толстолобик
Рыбу, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды удаляют из аквариума и быстро реализуют.
Рис. 7. Белый амур
В магазине рыбу хранят при температуре не выше 15° С 1-2 суток. Рыбу не кормят.
Охлажденная рыба. Охлаждение – это один из способов консервирования. Температура в толще мышц – -1° С. Процесс порчи замедляется, но не прекращается. Рыбу охлаждают мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом. Количество льда не менее 50% от массы рыбы. Охлажденными реализуют тресковых, карповых, сома, щуку и т.д.
Охлажденную рыбу разделывают и делят на следующие виды:
Ø неразделанная – целая;
Ø потрошеная с головой – удалены внутренности, в том числе икра и молоки
Ø потрошеная, обезглавленная – удалены все внутренности и голова.
У тресковых (трески, пикши, сайды), терпуга и морского окуня возможно наличие черной пленки и недоразвитых молок и икры. У морского окуня могут удалять жабры. Рыбу Маринку - только потрошеной без черной пленки, так как внутренности ядовиты. На сорта не делят, качество определяют по внешнему виду - поверхность чистая, естественной окраски. Жабры - от темно-красного до розового цвета, консистенция плотная. Запах свойственный данной рыбе. Хранят при температуре 0°С – -2°С, влажности 95-98°С в течении 7-12 суток. Упакованная без льда при температуре +6°С – не более 2-х суток.
Мороженая рыба. Мороженая рыба имеет температуру в толще мышц - 8° С – -10° С и ниже. Низкая температура замораживания прекращает деятельность микроорганизмов и ферментов. Для получения рыбы высокого качества производят быстрое замораживание при температуре -30° С. Замораживают рыбу сразу после вылова. Заморозку производят следующими способами: естественным холодом, смесью соли и льда, искусственным способом. Искусственные способы: сухое (воздушное), мокрое (рассольное), и в плиточных аппаратах (брикетами, блоками). Крупных рыб покрывают глазурью (льдом), или полимерной пленкой. Замораживают рыбу семейства тресковых, лососевых, окуневых, карповых и др. Рыбу сортируют по длине и массе и затем разделывают. Бывает: неразделанная, разделанная и кусками по 0,5 кг.
По качеству делят на 1 сорт, 2 сорт. 1 сорт - различной упитанности (кроме осетровых, лососевых). Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений. У осетровых – незначительные кровоподтеки. Запах, свойственный рыбе. 2 сорт – допускаются кровоподтеки от ушибов. Поверхность потускневшая, у жирных рыб подкожное пожелтение, отклонения от разделки. Консистенция ослабленная, но не дряблая.
Хранят при температуре -5°– -6° С до двух недель, а при температуре близкой к 0° С – не более 2-3 дней.
Рыбное филе. Филе – готовый продукт для кулинарной обработки. Вырабатывают из свежей и охлажденной рыбы (трески, пикши, сайды, морского окуня, палтуса, леща, щуки и др.), в виде блоков 0,5-3 кг.
Филе – мышечная ткань, освобожденная от чешуи, голов, внутренностей, костей и кожи. Куски промывают, укладывают в коробки или формы выстланные пергаментом и замораживают до -8° С. Филе не делят на сорта. Брикеты должны быть плотными, с ровной поверхностью, чистыми, разделка правильная. Запах свежий.
Хранят при температуре -5°— -6° С до двух недель, а при температуре близкой к 0° С – не более 2-3 дней.
Оценка качества балыков. Качество балыков определяется поштучно, по внешнему виду и «на шпильку». Шпильку втыкают обычно в тело рыбы у «нароста», т. е. между анальным и хвостовым плавниками, где чаще всего наблюдается порча.
Наблюдаемыми при этом дефектами могут быть:
1) легкий загар - около анального отверстия вследствие скопления жира в этом месте и несвоевременного удаления его;
2) кислотный запах - в результате несоблюдения температурных условий посола и чрезмерного опреснения при отмочке;
3) сырой запах - результат недосола и преждевременного снятия с вешалов;
4) затхлость - вследствие развития плесневых грибков.
Обработка соленой рыбы. Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч.
Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для набухания мышечной ткани.
Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей и мороженой рыбы. После вымачивания у нее удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12 оС.
Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку.
Принцип сокращения времени кулинарной обработки.
Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно способствуют повышению качества готовой продукции. Они включают: предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания сухих продуктов (грибы, бобовые, крупы, сухофрукты и др.), механического воздействия (отбивание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), химического и биохимического воздействий (маринование и ферментативная обработка мяса) и др.; интенсификацию теплообмена посредством увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения температуры теплоносителя; использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
№ работы | Наименование темы | Кол-во часов на прак. занятие | Кол-во часов на лаб. работу |
Раздел ПМ 1. Организация и технология приготовления сложных супов | |||
МДК. 03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции | |||
ПЗ №1-2 | 1.Расчет массы сырья, необходимого для приготовления сложных супов 2.Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) 3. Разработка ассортимента сложных супов; | ||
ЛР № 1 | Приготовление сложных супов (пюреобразных) | ||
ЛР № 2 | Приготовление сложных супов (прозрачных). | ||
ЛР № 3 | Приготовление сложных супов ( холодных). | ||
ЛР № 4 | Приготовление сложных супов (национальных). | ||
Раздел ПМ 2. . Организация и технология приготовления сложных горячих соусов | |||
МДК. 03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции | |||
ПЗ №3-4 | 1. Расчет массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих соусов; 2. Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) 3. Разработка новых видов сложных горячих соусов; | ||
ЛР № 5 | Приготовление сложных горячих соусов (голландского и его производных, яичного сладкого) | ||
ЛР № 6 | Приготовление сложных горячих соусов (bearnaise и его производных, остро-сладких густых) | ||
Раздел ПМ3. . Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра | |||
МДК. 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции | |||
ПЗ №5-7 | 1.Расчет массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. 2. Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы); 3.Разработка новых видов сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. | ||
ЛР №7 | Приготовление сложных горячих блюд из овощей (на пару, припускание, жарение) | ||
ЛР №8 | Приготовление сложных горячих блюд из грибов (на пару, припускание, жарение) | ||
ЛР №9 | Приготовление сложных горячих блюд из овощей и грибов (запекание и прочее) | ||
ЛР №10 | Приготовления сложных горячих блюд из сыра. | ||
Раздел ПМ 4. . Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | |||
МДК. 03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции | |||
ПЗ №8 | 1.Расчет массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из рыбы. 2.Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы); 3.Разработка новых видов сложных горячих блюд из рыбы | ||
ЛР №11 | Приготовление сложных горячих блюд из рыбы (целиком и крупным куском) | ||
ЛР №12 | Приготовление сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов (фаршированных) | ||
ЛР №13 | Приготовление сложных горячих блюд из рыбы (котлетной и кнельной массы) | ||
ПЗ №9 | 1.Расчет массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из мяса. 2.Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы); 3.Разработка новых видов сложных горячих блюд из мяса. | ||
ЛР №14 | Приготовление сложных горячих блюд из мяса (целиком и крупным куском). | ||
ЛР №15 | Приготовление сложных горячих блюд из мяса (фаршированных и рубленной массы). | ||
ЛР №16 | Приготовление сложных горячих блюд из мяса (субпродуктов). | ||
ПЗ №10 | 1.Расчет массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из птицы. 2.Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы); 3.Разработка новых видов сложных горячих блюд из птицы. | ||
ЛР №17 | Приготовления сложных горячих блюд из птицы.(отварных, тушенных) | ||
ЛР №18 | Приготовления сложных горячих блюд из птицы. (фаршированных) | ||
ЛР №19 | Приготовления сложных горячих блюд из птицы.(жаренных, запеченных) | ||
ИТОГО |
Практическая работа № 1
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы). Разработка ассортимента сложных пюреобразных и прозрачных супов
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
· Суп пюре из разных овощей,
· Суп крем из тыквы,
· Суп пюре из печени,
· Суп биски из раков,
· Прозрачный суп (консоме),
· Суп лапша домашняя,
· Уха с фрикадельками,
· Прозрачный бульон с яйцом
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
№ п/п | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
1 порция | 2 порции | |||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
1. | ||||||
2. | ||||||
Выход | - | - |
2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
· Какие пищевые вещества содержатся в супах пюре?
· Как подготовить следующие овощи к приготовлению супа пюре:
а) картофель;
б) капусту;
в) морковь;
г) зеленый горошек
· Как приготовить льезон?
· На чем варят супы пюре?
· Зачем суп пюре защипывают?
· Какие дефекты могут возникнуть у супа пюре при его приготовлении?
· Как осветлить бульон?
· Как подготавливают раков для приготовления супа биски?
· Какая температура подачи супов пюре?
· Почему суп пюре пошел хлопьями?
а) Прогрели при температуре 70 градусов;
б) Прогрели при температуре 45 градусов;
в) Прогрели при температуре 60 градусов;
· Назовите срок хранения прозрачных супов?
а) Хранят прозрачные супы на мармите не более 3—4 ч
б)Хранят прозрачные супы на мармите не более 1—2 ч
в) Хранят прозрачные супы на мармите не более 5—6 ч
Лабораторная работа № 1
Приготовление супов пюре
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления супов пюре.
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: суп пюре из разных овощей, суп крем из тыквы, суп пюре из печени, суп биски из раков.
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование:ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: овощи, печень, раки, молоко, яйца, сахар, кулинарный жир, сметана.
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп пюре из разных овощей»
Операция №1. Организация рабочего места.
Операция № 2. Первичная подготовка и нарезка продуктов.
Операция № 3. Подготовка жидкой основы.
Операция № 4. Процеживание бульона.
Операция № 5.Приготовление белого соуса.
Операция № 6. Подготовка продуктов.
Операция № 7. Приготовление пюре.
Операция № 8. Соединение пюре и жидкой основы.
Операция № 9. Приготовление льезона.
Операция №10. Доведение до вкуса и консистенции супа пюре.
Операция № 11. Заправка суп льезоном и сливочным маслом.
Операция № 12. Оформление и отпуск.
«Суп пюре из разных овощей»
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
Выход |
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп крем из тыквы»
Операция №1. Организация рабочего места.
Операция № 2. Первичная подготовка и нарезка продуктов.
Операция № 3. Приготовление гренок.
Операция № 4. Протирают.
Операция № 5.Добавляют оставшееся молоко.
Операция № 6. Доводят до кипения.
Операция № 7. Заправляют сливками и сливочным маслом.
Операция № 8. Оформление и отпуск.
«Суп крем из тыквы»
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
Выход |
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп пюре из печени»
Операция №1. Организация рабочего места.
Операция № 2. Первичная подготовка и нарезка продуктов.
Операция № 3. Подготовка жидкой основы.
Операция № 4. Процеживание бульона.
Операция № 5.Приготовление молочного соуса.
Операция № 6. Подготовка продуктов.
Операция № 7. Приготовление пюре.
Операция № 8. Соединение пюре и жидкой основы.
Операция № 9. Приготовление льезона.
Операция №10. Доведение до вкуса и консистенции супа пюре.
Операция № 11. Заправка суп льезоном и сливочным маслом.
Операция № 12. Оформление и отпуск.
«Суп пюре из печени»
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
Выход |
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп биски из раков»
Операция №1. Организация рабочего места.
Операция № 2. Первичная подготовка и нарезка продуктов.
Операция № 3. Варка раков.
Операция № 4. Приготовление рыбного бульона.
Операция № 5.Приготовление белого соуса.
Операция № 6. Подготовка продуктов.
Операция № 7. Фломбирование.
Операция № 8. Соединение ингредиенты.
Операция № 9. Измельчают блендером и протирают.
Операция №10. Доведение до кипения супа биски.
Операция № 11. Заправляют суп лимонным соком, сливками и сливочным маслом.
Операция № 12. Оформление и отпуск.
«Суп биски из раков»
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
Выход |
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества супов
Практическая работа № 2
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы). Разработка ассортимента сложных холодных и национальных супов
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
· Окрошка уральская,
· Борщ холодный мясной,
· Щи зеленые с яйцом,
· Суп пюре из плодов и ягод свежих,
· Гуляш,
· Суп с фрикадельками в горшочке
· Грибная похлебка
· Кулеш
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
№ п/п | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
1 порция | 2 порции | |||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
1. | ||||||
2. | ||||||
Выход | - | - |
2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
· Какие пищевые вещества содержатся в супах с крупами?
· Как подготовить следующие крупы к приготовлению супов:
а) рис;
б) перловку;
в) пшено;
г) гречку
· Как приготовить фрикадельки рыбные?
· На чем готовят окрошку?
· Зачем в щи зеленные добавляю лимонную кислоту?
· Какие дефекты могут возникнуть у супа кулеш при его приготовлении?
· Назовите температуру подачи супа гуляш?
· Как подготовить сухие грибы для грибной похлебки?
· Какая температура подачи холодных супов?
· Назовите срок хранения супа в горшочке?
а) Хранят прозрачные супы на мармите не более 3—4 ч
б)Хранят прозрачные супы на мармите не более 1—2 ч
в) Хранят прозрачные супы на мармите не более 5—6 ч
6.Список литературы.
Рекомендуемая литература
М. Ю Дерюгина- М.: Издательский центр «Академия», 2008 г.
9. Интернет ресурсы
– Конец работы –
Используемые теги: Технология, готовления, сложной, горячей, кулинарной, продукции0.092
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов