рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Подготовка свеклы

Подготовка свеклы - раздел Кулинария, Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции Протопектин Свеклы Довольно Устойчив К Гидротермической Обработке, Поэтому Св...

Протопектин свеклы довольно устойчив к гидротермической обработке, поэтому свеклу вводят в борщи, подвергнув предварительной тепловой обработке. При этом надо по возможности сохранить цвет свеклы, придающий борщам характерную окраску.

При тепловой обработке свеклы степень разрушения пигментов находится в прямой зависимости от продолжительности теплового воздействия. Однако желтый пигмент устойчивее пурпурного, поэтому при термической обработке свеклы и хранении борщей окраска изменяется в сторону побурения.

Отмечено, что в концентрированных растворах пигменты при прочих равных условиях сохраняются дольше, чем в разбавленных.

Положительно влияет на сохранение окраски свеклы кислая среда, поэтому свеклу тушат с добавлением уксуса. Учитывая факторы, способствующие сохранению окраски свеклы, её подготовку производят различными способами.

Первый способ. Нарезанную сырую свеклу заливают водой или бульоном, добавляют уксус, томат-пюре, жир и тушат от 20-30 мин (молодая свекла) до 1-1,5 ч. Перед окончанием тушения к свекле можно добавить пассерованные коренья и всё вместе довести до готовности.

Второй способ. Свеклу варят очищенной или неочищенной. В том и другом случае её следует заливать холодной водой, так как при погружении свеклы в горячую воду ухудшается её цвет. При варке очищенной свеклы в воду добавляют уксус, неочищенную свеклу можно варить без уксуса, а кожицу очистить после варки. Сваренную свеклу шинкуют или нарезают ломтиками и прогревают с уксусом

или добавляют к тушенной квашеной капусте.

Для ускорения варки свеклу можно варить до полуготовности в течение 45-75 мин, затем прекратить нагрев, слить воду и залить холодной водой или выдержать свеклу на воздухе до полного размягчения.

Третий способ. Хорошо промытые, одинаковые, не крупные клубни запекают в жарочном шкафу при t=250°С τ=60-90 мин, а затем охлаждают и нарезают.

Приготовление борщей со свеклой, подготовленной по второму и третьему способу, получаются с более яркой окраской (малиново-красные) и на вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Настой свеклы.Для придания борщам более яркой окраски (малинового цвета) подготавливают настой свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натёртую на тёрке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20-30 мин и процеживают.

Свекольный квас. Для усиления окраски и придания ярко выраженного приятного кисло-сладкого вкуса рекомендуется при реализации в борщ добавлять свекольный квас. Четвёртую часть подготовленной свеклы нарезают ломтиками, остальную целыми клубнями заливают кипяченной тёплой водой в соотношении 1:2 и оставляют в тёплом месте для брожения. Для ускорения брожения добавляют корочку ржаного хлеба. После окончания брожения квас ставят в холодильник на две недели. По мере использования можно добавлять кипяченую теплую воду. Оставшиеся клубни свеклы можно использовать для борща.

Тушение капусты. Квашеную капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, если кислая, то промывают холодной водой. Затем тушат в противнях или электросковородах с добавлением бульона или воды (20-25%) от массы капусты, жира (10-15%) и тушат 2-2,5 ч, периодически помешивая.

Для щей суточных капусту тушат с добавлением томатного и костей свинокопчёностей 3-4 ч.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Департамент образования города москвы государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования колледж сферы..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Подготовка свеклы

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
(ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции) специальность 260807 Техн

Технология приготовления сложных супов
1.2.1. Методы приготовления сложных супов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Технология и правила приготовления сложных супов. 1.2.2. Техноло

Технология приготовления сложных горячих соусов
2.2.1. Методы приготовления сложных горячих соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов. 2.2.2. Технология и правила приготовления слож

Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов
3.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. 3.2.2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Варианты соче

Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра
3.4.1.Методы приготовления сложных горячих блюд из сыра. 3.4.2. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Традиционные и современные

Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы
4.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы. 4.2.2. Технология и правила приготовления

Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса
4.4.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из мяса. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса. 4.4.2. Технология и правила приготовления

Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы
4.6.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из птицы. 4.6.2. Т

Ассортимент супов
Супы 1 группа 2 группа 3 группа 4 группа - на бульонах (костном, мясо-костном, из пт

Обработка капустных овощей
Капусту белокочанную в зависимости от употребления обрабатывают следующим способом: 1) отрезают кочерыжку на 1 см, ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями; 2) п

Обработка бобовых
Горох, фасоль, бобы овощные (лопатки) сортируют, сдирают жилки, надламывают концы лопаток и промывают. Стручки фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми. У початков кукурузы срезаю

Приготовление бульонов
Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления б

Потери массы овощей при пассеровании
  Наименование овощей   Потери массы, % Лук Морковь

Сложных супов на бульонах и отварах
  В группу горячих супов входят заправочные супы (в состав обязательно входят пассерованные овощи), пюреобразные и прозрачные. При варке супов продукты закладывают в бульоны

Технология приготовления заправочных супов
  К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенност

Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, похлебки
Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент супов. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Супы со свежими овощами. Супы этой группы отличаются

Технология приготовления пюреобразных супов
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими». Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из м

Технология приготовления прозрачных бульонов и прозрачных супов
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веще

Супы в горшочке
Приготовление пищи в горшочках – метод старинный, еще древние римляне пользовались горшочками из глины для запекания. Такой способ приготовления экономит силы и время, практически исключает подгора

Грибная похлебка
Продукты, входящие в рецепт Продукт: Количество:   1. Бульон 180 миллилитров

Технология приготовления холодных супов
  В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, све

Технология приготовления сладких супов
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюр

Требования к качеству супов
  Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям. Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабора

Требования к качеству супов
(органолептическая оценка) Наименование блюда Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих соусов
2.1.1. Ассортимент сложных горячих соусов. «Классификация, ассортимент и технология приготовления соусов.» 1. В старинной русской кухне отдельно приготовленные со

Приготовление пассерованных овощей и муки для соусов
Пассерование овощей. Из овощей пассерованию подвергают морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, свежие помидоры, лук репчатый и порей, а также томат-пюре. Для пассерования корень

Приготовление коричневого бульона
Кости (говяжьи, свиные, телячьи), тщательно очищенные от мяса, измельчают, промывают в холодной воде, кладут на противень, добавляют лук и обжаривают в духовом шкафу при 160° в течение часа. Когда

Соусное отделение
Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. Основным оборудовани

Технология приготовления сложных горячих соусов
2.2.1. Методы приготовления сложных горячих соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов. Механическая обработка. О

Неаполитанский томатный соус
Рецептура: помидоры - 1 кг лук репчатый - 2 головки растительное масло - 2 ст. ложки чеснок - 5 зубчиков паста

Раковый соус на основе белого
Раковый соус - отличное дополнение к вареной или припущенной рыбе - лососю, судаку, белорыбице, форели и сигу. 800-900 г белого основного рыбного соуса , 50 г ракового масла, 100 г сливочн

Сладкий соус чили
Стандартный соус готовят из сахара, одного из сортов острого перца (в зависимости от производителя), уксуса, а иногда добавляют еще чеснок и воду. Соус имеет остро-сладкий вкус с кислинкой, а за сч

Рецепт №4: Кокосовое чатни
Постарайтесь достать свежие кокосовые орехи. Они должны быть тяжелыми от молока и без трещин. Молоко ореха должно быть сладким и иметь приятный запах. Если же его запах напоминает запах масла, а вк

Соусные пасты
Централизованно вырабатывают соусы концентрированные (пасты) - основной красный, белый, томатный, сметанный, яблочный и маринад с овощами. Для полуфабриката соусов красного, белого и томат

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов
3.1.1. Ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов. Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различ

Обработка капустных овощей
Капусту белокочанную в зависимости от употребления обрабатывают следующим способом: 1) отрезают кочерыжку на 1 см, ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями; 2) п

Тепловая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов
При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов и грибов масса подготовленных продуктов изменяется в резуль- тате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части

Основные приемы тепловой обработки
Варка- процесс до­ведение продукта до готовности в жидкости (воде, молоке, бульоне, атмосфере насыщенного пара). Варить овощи можно основным способом в большом количестве жидкости; в малом к

Комбинированные способы тепловой обработки
В кулинарной практике часто применяются комбинированные способы тепловой обработки овощей: ту­шение, брезирование, варка с последующим обжариванием или запеканием. Эти способы объединяют жаренье и

Изменение цвета
В результате кулинарной обработки цвет картофеля, овощей, и грибов в некоторых случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих

Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов
3.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. 3.2.2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Варианты соче

Овощное суфле с сыром камамбер
Ингредиенты: 150 г моркови 1—2 цуккини среднего размера 150 г сыра камамбер 8 яиц

Овощной мусс
Продукты для рецепта: Морковный мусс: 300гр-моркови 80гр-сметаны 2-яичных белка 1/4ч. л-куркум

Летние овощи в воке
Рецептура: Баклажан - 2 штуки Кабачок - 2 штуки Лук репчатый - 1 большой или 2 средних Помидор - 2 штуки (не обязательно) Перец болгарский - 2 штуки (мо

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сыра
3.3.1. Ассортимент сыров и сложных горячих блюд из сыра. 3.3.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов (подготовительный, основанной, завершающий), их орга

Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра
3.4.1.Методы приготовления сложных горячих блюд из сыра.   3.4.2. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Традиционны

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из рыбы
4.1.1. Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выб

Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы
Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и

Характеристика соленых рыбных товаров
Сельди соленые – делят по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам. 1. По месту вылова: атлантическая, длиной 13 см,, тихоокеанс

Дефекты и пороки соленых товаров
В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства возникают дефекты и пороки. Сырость – привкус и запах сырой рыбы – недостаточная выдержка при посоле.

Пороки копченых изделий
Налет соли – (рапа) неправильное хранение, недостаточная отмочка. Плесень – белый или зеленоватый налет. Хранят при повышенной влажности. Подпаривание – рыхла

Икра осетровых рыб
Высший сорт – икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло до темно-серого. У осетровой желтоватый или коричневатый оттено

Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы
4.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы. Блюда из рыбы варят, припускают, жарят, за

Рыба, жаренная на открытом огне («грилье»)
Рыба грилье - филе свежей рыбы, содержащей большое количество жира (сельди, лосося, сига и т.п.) нарезают на порционные куски под углом 300 и маринуют, посыпав солью, перцем, сбры

Блюда из нерыбного водного сырья
Голубцы с мидиями - в фарш для голубцов добавляют мидии, обжаренные с луком. Голубцы обжаривают, заливают томатным или сметанным соусом и запекают. Подают как самостоятельное блюдо.

Контроль качества блюд
Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы. У рыбы брюшная полость должна быть без сгу

Вяление и сушка рыбы
Вяление и сушка - процессы обезвоживания рыбы до содержания влаги в ее тканях 40% и менее, что препятствует развитию микроорганизмов (бактерии и дрожжи не могут развиваться при влажности менее 25%,

Производство балыков
Осетровые балыки готовятся из свежего и мороженого сырья, белорыбьи – почти исключительного из мороженого, так как лов белорыбицы производится главным образом зимой после ледостава, и она замора¬жи

Копчение рыбы
  Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы неко­торого количества, влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содер­жащиеся в дыме вещества: фенол, креозол, уксусная кислота и др.

Консервирование рыбы
Производство консервов состоит из разделки, мойки рыбы, порционирования, посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, закатки и стерилизации, хранении при температуре 0°-8° С 45 дней.

Технология производства икры
Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей. Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22 – 3

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из мяса
4.3.1. Ассортимент сложных горячих блюд из мяса. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные,

Влияние морфологического состава мяса на его качество
  Морфологический состав мяса. Мясом называют совокупность мышечной (50—72 %), нервной, соединительной тканей (10—12 %), костей скелета (8—37%), жира (5—30%) в их ест

Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса
4.4.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из мяса. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса. Кулинары многих поколений выработали спосо

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы
4.5.1. Ассортимент сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, ле

Мясо пернатой дичи
  По месту обитания дичь, которую заготавливают с наступлени­ем морозов, бывает: водоплавающая — дикие утки, гуси; боровая — тетерева, рябчики, фазаны, глухари, белые куропатки и пр.;

Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы
4.6.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из птицы. Птицу за

Контроль качества блюд
При продаже жареной птицы в магазинах, она должна быть заправлена: ножки и крылья прижаты к тушке, ножки отрублены по пяточному суставу, крылья - по локтевому суставу, без раздробления кости; шея ц

Решение задач по изученным темам
1.Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы. 2. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из мяса. 3. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из

Термины и определения
Для обеспечения взаимопонимания между разработчика­ми кулинарной продукции, ее производителями и потребите­лями, разработки нормативной документации, проведения сер­тификации предприятий общественн

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими по­казателями, усвояемостью, безопасностью
Пищевая ценность - это комплексное свойство, объе­диняющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность. Энерг

Различают следующие виды безопасности кулинарной про­дукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная
Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на хи­мическую без

Принцип наилучшего использования оборудования
В соответствии с этим принципом машины и аппараты при не­обходимой производительности должны иметь невысокую энер­гоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопри

Тепловая обработка продуктов
1.Значение тепловой обработки и классификация способов. 2.Основные способы тепловой обработки. 3.Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки. 1.

Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
1.Диффузия и осмос. 2.Набухание и адгезия. 3.Термомассоперенос. 1.Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в про­дуктах глубокие физико-химические изменения. Эти

Изменение белков
Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и др.; влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и т. д. Ежесекундн

Изменение белков животного происхождения
1.Изменение белков куриного яйца. 2.Изменение белков молока. 3.Изменение белков мяса, птицы, рыбы. 4. Размягчение мяса. 1.Белки яиц. В желтке содержится нескольк

Изменение липидов при кулинарной обработке продуктов
1.Изменение жиров при варке и припускании продуктов. 2.Изменение жиров при жарке основным способом. 3. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре. 1. Термин "жир

Углеводы клеточных стенок и их изменения при кулинарной обработке
1.Содержание клеточных стенок. 2.Действие тепловой обработки на углеводы клеточных стенок. 3.Факторы, обуславливающие скорость понижения прочности паренхимой ткани при тепловой об

Пигменты пищевых продуктов и их изменения при кулинарной обработке
Хлорофилл. Зеленая окраска овощей (щавель, шпинат, са­лат, зеленый горошек и др.). Чем дальше продолжается нагревание, тем сильнее изменяется цвет. Чтобы цвет зеленых овощей

Изменения витаминов при кулинарной обработке
1.Изменения при тепловой обработке жирорастворимых витаминов. 2. Изменения при тепловой обработке водорастворимых витаминов.   1.Витамины делятся на две группы: раст

Органолептические показатели качества блюд
Наименование блюда Показатели качества Внешний вид Вкус, запах Цвет Консистенция

Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:  

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги