Технология приготовления прозрачных бульонов и прозрачных супов - раздел Кулинария, Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции Прозрачные Супы Состоят Из Прозрачных Бульонов (Консоме) И Гарниров, Которые ...
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из костей, рыбы, птицы, дичи. Для осветления используют различные виды оттяжек из:
- обезжиренного котлетного мяса;
- костей птицы или дичи;
- белка яиц;
- рыбной икры и слегка взбитых белков;
- тертой моркови и белков.
Приготовление прозрачных бульонов. Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных описанным выше способом. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.
Бульон мясной. Для изготовления его варят бульон из говяжьих костей. При этом не следует использовать позвоночные кости с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав липидной части его входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфигомиэлины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее осветление бульонов.
Бульон консоме — это тонкий, искусно приготовленный говяжий бульон. Он должен быть наваристым и одновременно прозрачным. Готовят консоме из тех же продуктов, что и обычный бульон, но нередко для усиления вкуса отваривают мясо не в чистой воде, а в ранее приготовленном бульоне. Такое консоме называется «двойным». Если блестки жира, плавающие на поверхности потофе, придают ему аппетитный домашний вид, то консоме полагается тщательно очищать от малейших следов жира. При этом оно должно быть совершенно прозрачным и содержать совсем мало желатина. (Для некоторых снобов бульон, даже соответствующий всем этим требованиям, все же не является консоме, если он не подан лакеем в белых перчатках.)
Многие старинные и некоторые современные поваренные книги уверяют, что консоме не удается довести до необходимой степени чистоты без добавления яичного белка и мелко нарубленной говядины с овощами. Эти продукты вбирают в себя мельчайшие частицы, замутняющие бульон, и после варки его полагается процедить. К сожалению, первоначальный тонкий аромат консоме в этом случае будет утрачен, пусть даже рубленое мясо и овощи действительно придадут вашему бульону чистоту и вкус.
Чтобы получить из обычного бульона безупречное консоме, вовсе не обязательно прибегать ко всякого рода ухищрениям; достаточно лишь хорошенько соблюсти все правила варки. Сырое мясо или тушку птицы следует класть на низкую решетчатую подставку, дабы предотвратить прилипание ко дну кастрюли. Мясо нужно заливать холодной водой и доводить до кипения постепенно, С поверхности бульона необходимо несколько раз тщательно удалить пену, затем добавить приправы и повторить очистку. Огонь следует отрегулировать так, чтобы вода — даже не кипела, нет — лишь еле-еле волновалась. Крышку кастрюли всегда нужно держать приоткрытой.
Консоме — символ элегантности, и к нему следует подавать не менее изысканный гарнир. С его кристальной поверхностью хорошо сочетаются черные стрелки трюфеля, кусочки омлета пастельных тонов, узорчатые листья кервеля, как, впрочем, и любой другой из многообразных видов гарнира.
Прозрачный суп (консоме)на 4 порции на 10 порций
измельченная говядина 200 г 500 г соль
яичные белки 1 2 5
холодный белый или коричневый бульон 1 л 2,5 л
смесь овощей (репчатый лук, морковь, сельдерей, лук-порей) 100 г 250 г
букет специй (связанные в пучок травы: стебли петрушки, тимьян, лавровый лист, черенки сельдерея)
перец-горошек 3-4 8-10
1. Тщательно перемешивают мясо, соль, яичные белки и 250 мл холодного бульона в кастрюле с толстым дном.
2. Чистят, моют и мелко крошат овощи.
3. Добавляют в мясо овощи и оставшийся бульон.
4. Ставят на слабый огонь и доводят до кипения; время от времени помешивают.
5 Дают интенсивно прокипеть 5-10 секунд. Перемешивают в последний раз.
6 Уменьшают огонь до предела.
7 Готовят 1,5-2 часа, не перемешивая, за 30 минут до окончания добавляют специи.
8 Осторожно процеживают через двойной слой муслиновой ткани.
9 Снимают весь жир, используя квадратные куски кухонной бумаги (18.8 см).
10 Доводят до кипения и подают на стол.
Примечание. Консоме должен быть прозрачным. Осветление происходит в результате свертывания альбумина, который нужно удалить. Оставшаяся жидкость должна вариться на медленном огне.
Муть может появиться по следующим причинам - недоброкачественные ингредиенты бульона; - жирный бульон; - непроцеженный бульон; - осветление не закончено; - после закипания бульон взболтали; - перед процеживанием бульон не отстоялся;- недостаточно чистая кастрюля или ткань; - следы жира в бульоне.
Супы консоме можно разнообразить, меняя вкус бульона (курица, курица с говядиной, дичь и т. д.), а также добавляя перед подачей на стол различные гарниры: жюльен или брюнуаз (овощи, нарезанные маленькими кусочками), тонкие полоски ароматных блинов, профитроли с горошину, мелкие макароны.
Холодные, слегка студенистые консоме подают в чашках с гарниром (например, мелко нарезанными помидорами) или без. Это блюдо для жаркой погоды.
Пищевая ценность 1 порции супа: 126 кдж/30 ккал Не содержит жиров 1,8 г углеводов (не содержит сахара) 5,6 г белков Не содержит клетчатки
Суп можно готовить в горшочке
Для осветления бульона делают так называемую оттяжку.
Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. За это время из измельченного мяса экстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её.
Кроме традиционного способа осветления бульонов, рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г нетто) и взбитых белков (1 ½ яйца), которую тщательно перемешивают.
Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.
После варки бульон охлаждают до 50-60°С, затем в небольшом количестве его разводят оттяжку, вливают частями ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.
На основе костного бульона можно приготовить 6орщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом.
Бульон рыбный (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень).
Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для осветления можно использовать оттяжку из икры, полученной при разделке туш с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.
Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками, а также расстегаями.
В уху из стерляди и другой рыбы добавляют окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.
На основе рыбного бульона готовят уху ростовскую (с картофелем, нарезанными дольками помидорами и кусками филе судака) и уху рыбацкую (с картофелем целыми клубнями, луком головками, петрушкой тонкими кружочками и кусками филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.
Бульон из птицы. Прозрачные бульоны из курицы или индейки можно приготовить и без осветления. В случае необходимости их осветляют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка (на 1 кг костей берут 1-1,5 л воды).
Бульон из птицы так же, как и рыбный, должен быть желтоватого цвета; жир с поверхности не удаляют.
Летом прозрачные бульоны можно отпускать в охлажденном виде.
Суп-лапша домашняя.
Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.
Для приготовления лапши просеянную муку насыпают 1) видегорки, в середине се делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешиваюти процеживают. Полученную смесь постепенно,при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20—25 мин.
Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1 — 1,5 мм, подсушивают
Разрезают на полосы шириной 4—5 см
Складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают.
Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую поду, варят 1—2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.
В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают па курином бульоне, то специи не кладут.
При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Все темы данного раздела:
МДК 03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
(ПМ.03 Организация процесса приготовления
и приготовление сложной горячей кулинарной продукции)
специальность 260807
Техн
Тема 1.2. Технология приготовления сложных супов.
1.2.1. Методы приготовления сложных супов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Технология и правила приготовления сложных супов.
1.2.2. Техноло
Тема 2.2. Технология приготовления сложных горячих соусов.
2.2.1. Методы приготовления сложных горячих соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов.
2.2.2. Технология и правила приготовления слож
Тема 3.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.
3.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.
3.2.2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Варианты соче
Тема 3.4. Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра.
3.4.1.Методы приготовления сложных горячих блюд из сыра.
3.4.2. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Традиционные и современные
Тема 4.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы.
4.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы.
4.2.2. Технология и правила приготовления
Тема 4.4. Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса.
4.4.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из мяса. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса.
4.4.2. Технология и правила приготовления
Тема 4.6. Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.
4.6.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из птицы.
4.6.2. Т
Ассортимент супов
Супы
1 группа
2 группа
3 группа
4 группа
- на бульонах (костном, мясо-костном, из пт
Обработка капустных овощей
Капусту белокочанную в зависимости от употребления обрабатывают следующим способом:
1) отрезают кочерыжку на 1 см, ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями;
2) п
Обработка бобовых
Горох, фасоль, бобы овощные (лопатки) сортируют, сдирают жилки, надламывают концы лопаток и промывают. Стручки фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми.
У початков кукурузы срезаю
Приготовление бульонов
Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления б
Потери массы овощей при пассеровании
Наименование овощей
Потери массы,
%
Лук
Морковь
Подготовка свеклы
Протопектин свеклы довольно устойчив к гидротермической обработке, поэтому свеклу вводят в борщи, подвергнув предварительной тепловой обработке. При этом надо по возможности сохранить цвет свеклы,
Сложных супов на бульонах и отварах
В группу горячих супов входят заправочные супы (в состав обязательно входят пассерованные овощи), пюреобразные и прозрачные.
При варке супов продукты закладывают в бульоны
Технология приготовления заправочных супов
К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенност
Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, похлебки.
Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент супов. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
Супы со свежими овощами. Супы этой группы отличаются
Технология приготовления пюреобразных супов.
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими».
Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из м
Супы в горшочке
Приготовление пищи в горшочках – метод старинный, еще древние римляне пользовались горшочками из глины для запекания. Такой способ приготовления экономит силы и время, практически исключает подгора
Грибная похлебка.
Продукты, входящие в рецепт
Продукт:
Количество:
1.
Бульон
180 миллилитров
Технология приготовления холодных супов.
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, све
Технология приготовления сладких супов.
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюр
Требования к качеству супов
Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.
Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабора
Требования к качеству супов
(органолептическая оценка)
Наименование блюда
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Тема 2.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих соусов.
2.1.1. Ассортимент сложных горячих соусов.
«Классификация, ассортимент и технология приготовления соусов.»
1. В старинной русской кухне отдельно приготовленные со
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАССЕРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ И МУКИ ДЛЯ СОУСОВ.
Пассерование овощей. Из овощей пассерованию подвергают морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, свежие помидоры, лук репчатый и порей, а также томат-пюре. Для пассерования корень
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА.
Кости (говяжьи, свиные, телячьи), тщательно очищенные от мяса, измельчают, промывают в холодной воде, кладут на противень, добавляют лук и обжаривают в духовом шкафу при 160° в течение часа. Когда
Соусное отделение
Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.
Основным оборудовани
Тема 2.2. Технология приготовления сложных горячих соусов.
2.2.1. Методы приготовления сложных горячих соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов.
Механическая обработка. О
НЕАПОЛИТАНСКИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС
Рецептура: помидоры - 1 кг лук репчатый - 2 головки растительное масло - 2 ст. ложки чеснок - 5 зубчиков паста
РАКОВЫЙ СОУС НА ОСНОВЕ БЕЛОГО
Раковый соус - отличное дополнение к вареной или припущенной рыбе - лососю, судаку, белорыбице, форели и сигу.
800-900 г белого основного рыбного соуса , 50 г ракового масла, 100 г сливочн
СЛАДКИЙ СОУС ЧИЛИ
Стандартный соус готовят из сахара, одного из сортов острого перца (в зависимости от производителя), уксуса, а иногда добавляют еще чеснок и воду. Соус имеет остро-сладкий вкус с кислинкой, а за сч
Рецепт №4: КОКОСОВОЕ ЧАТНИ
Постарайтесь достать свежие кокосовые орехи. Они должны быть тяжелыми от молока и без трещин. Молоко ореха должно быть сладким и иметь приятный запах. Если же его запах напоминает запах масла, а вк
Соусные пасты
Централизованно вырабатывают соусы концентрированные (пасты) - основной красный, белый, томатный, сметанный, яблочный и маринад с овощами.
Для полуфабриката соусов красного, белого и томат
Тема3.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.
3.1.1. Ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различ
Обработка капустных овощей
Капусту белокочанную в зависимости от употребления обрабатывают следующим способом:
1) отрезают кочерыжку на 1 см, ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями;
2) п
Тепловая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов
При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов и грибов масса подготовленных продуктов изменяется в резуль- тате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части
Основные приемы тепловой обработки.
Варка- процесс доведение продукта до готовности в жидкости (воде, молоке, бульоне, атмосфере насыщенного пара). Варить овощи можно основным способом в большом количестве жидкости; в малом к
Комбинированные способы тепловой обработки.
В кулинарной практике часто применяются комбинированные способы тепловой обработки овощей: тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием или запеканием. Эти способы объединяют жаренье и
Изменение цвета
В результате кулинарной обработки цвет картофеля, овощей, и грибов в некоторых случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих
Тема 3.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.
3.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.
3.2.2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Варианты соче
Овощное суфле с сыром камамбер
Ингредиенты:
150 г моркови 1—2 цуккини среднего размера 150 г сыра камамбер 8 яиц
Овощной мусс
Продукты для рецепта:
Морковный мусс: 300гр-моркови 80гр-сметаны 2-яичных белка 1/4ч. л-куркум
Летние овощи в воке.
Рецептура:
Баклажан - 2 штуки
Кабачок - 2 штуки
Лук репчатый - 1 большой или 2 средних
Помидор - 2 штуки (не обязательно)
Перец болгарский - 2 штуки (мо
Тема3.3. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сыра.
3.3.1. Ассортимент сыров и сложных горячих блюд из сыра.
3.3.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов (подготовительный, основанной, завершающий), их орга
Тема 3.4. Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра.
3.4.1.Методы приготовления сложных горячих блюд из сыра.
3.4.2. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Традиционны
Тема 4.1 Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из рыбы.
4.1.1. Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы.
Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выб
Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы
Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и
Характеристика соленых рыбных товаров.
Сельди соленые – делят по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.
1. По месту вылова: атлантическая, длиной 13 см,, тихоокеанс
Дефекты и пороки соленых товаров
В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства возникают дефекты и пороки.
Сырость – привкус и запах сырой рыбы – недостаточная выдержка при посоле.
Пороки копченых изделий.
Налет соли – (рапа) неправильное хранение, недостаточная отмочка.
Плесень – белый или зеленоватый налет. Хранят при повышенной влажности.
Подпаривание – рыхла
Икра осетровых рыб.
Высший сорт – икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло до темно-серого. У осетровой желтоватый или коричневатый оттено
Тема 4.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы.
4.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы.
Блюда из рыбы варят, припускают, жарят, за
Рыба, жаренная на открытом огне («грилье»).
Рыба грилье - филе свежей рыбы, содержащей большое количество жира (сельди, лосося, сига и т.п.) нарезают на порционные куски под углом 300 и маринуют, посыпав солью, перцем, сбры
Блюда из нерыбного водного сырья
Голубцы с мидиями - в фарш для голубцов добавляют мидии, обжаренные с луком. Голубцы обжаривают, заливают томатным или сметанным соусом и запекают. Подают как самостоятельное блюдо.
Контроль качества блюд
Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы.
У рыбы брюшная полость должна быть без сгу
Вяление и сушка рыбы
Вяление и сушка - процессы обезвоживания рыбы до содержания влаги в ее тканях 40% и менее, что препятствует развитию микроорганизмов (бактерии и дрожжи не могут развиваться при влажности менее 25%,
Производство балыков.
Осетровые балыки готовятся из свежего и мороженого сырья, белорыбьи – почти исключительного из мороженого, так как лов белорыбицы производится главным образом зимой после ледостава, и она замора¬жи
Копчение рыбы
Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества, влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества: фенол, креозол, уксусная кислота и др.
Консервирование рыбы
Производство консервов состоит из разделки, мойки рыбы, порционирования, посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, закатки и стерилизации, хранении при температуре 0°-8° С 45 дней.
Технология производства икры
Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей.
Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22 – 3
Тема 4.3. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из мяса.
4.3.1. Ассортимент сложных горячих блюд из мяса.
Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные,
Влияние морфологического состава мяса на его качество
Морфологический состав мяса. Мясом называют совокупность мышечной (50—72 %), нервной, соединительной тканей (10—12 %), костей скелета (8—37%), жира (5—30%) в их ест
Тема 4.4. Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса.
4.4.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из мяса. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса.
Кулинары многих поколений выработали спосо
Тема 4.5. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.
4.5.1. Ассортимент сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, ле
Мясо пернатой дичи
По месту обитания дичь, которую заготавливают с наступлением морозов, бывает: водоплавающая — дикие утки, гуси; боровая — тетерева, рябчики, фазаны, глухари, белые куропатки и пр.;
Тема 4.6. Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.
4.6.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из птицы.
Птицу за
Контроль качества блюд
При продаже жареной птицы в магазинах, она должна быть заправлена: ножки и крылья прижаты к тушке, ножки отрублены по пяточному суставу, крылья - по локтевому суставу, без раздробления кости; шея ц
Решение задач по изученным темам.
1.Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы.
2. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из мяса.
3. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из
Термины и определения.
Для обеспечения взаимопонимания между разработчиками кулинарной продукции, ее производителями и потребителями, разработки нормативной документации, проведения сертификации предприятий общественн
Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.
Пищевая ценность - это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.
Энерг
Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.
Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую без
Принцип наилучшего использования оборудования.
В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопри
Тепловая обработка продуктов.
1.Значение тепловой обработки и классификация способов.
2.Основные способы тепловой обработки.
3.Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки.
1.
Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
1.Диффузия и осмос.
2.Набухание и адгезия.
3.Термомассоперенос.
1.Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти
Изменение белков.
Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и др.; влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и т. д. Ежесекундн
Изменение белков животного происхождения.
1.Изменение белков куриного яйца.
2.Изменение белков молока.
3.Изменение белков мяса, птицы, рыбы.
4. Размягчение мяса.
1.Белки яиц. В желтке содержится нескольк
Изменение липидов при кулинарной обработке продуктов.
1.Изменение жиров при варке и припускании продуктов.
2.Изменение жиров при жарке основным способом.
3. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
1. Термин "жир
Углеводы клеточных стенок и их изменения при кулинарной обработке.
1.Содержание клеточных стенок.
2.Действие тепловой обработки на углеводы клеточных стенок.
3.Факторы, обуславливающие скорость понижения прочности паренхимой ткани при тепловой об
Пигменты пищевых продуктов и их изменения при кулинарной обработке.
Хлорофилл. Зеленая окраска овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.). Чем дальше продолжается нагревание, тем сильнее изменяется цвет. Чтобы цвет зеленых овощей
Изменения витаминов при кулинарной обработке.
1.Изменения при тепловой обработке жирорастворимых витаминов.
2. Изменения при тепловой обработке водорастворимых витаминов.
1.Витамины делятся на две группы: раст
Органолептические показатели качества блюд
Наименование блюда
Показатели качества
Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Консистенция
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Новости и инфо для студентов