Тема 2.2. Технология приготовления сложных горячих соусов.

2.2.1. Методы приготовления сложных горячих соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов.

2.2.2. Технология и правила приготовления сложных горячих соусов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных горячих соусов.

2.2.3. Правила соусной композиции горячих соусов.

2.2.4. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих соусов.

2.2.5. Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд. Варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами.

2.2.6. Возможные виды дефектов сложных горячих соусов и способы их устранения. 2.2.7. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих соусов.

2.2.8. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов.

2.2.9. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

2.2.10. Основные предпочтения и технологии приготовления сложных горячих соусов. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных горячих соусов.

2.2.11. Задания для самопроверки.

Раздел ПМ3. Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.