Основные приемы тепловой обработки. - раздел Кулинария, Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции Варка- Процесс Доведение Продукта До Готовности В Жидкости (Воде, Мол...
Варка- процесс доведение продукта до готовности в жидкости (воде, молоке, бульоне, атмосфере насыщенного пара). Варить овощи можно основным способом в большом количестве жидкости; в малом количестве жидкости или в собственном соку (припускание); на водяном пару и при помощи СВЧ нагрева.
Варка овощей имеет некоторые особенности: за исключением свеклы и зеленого горошка, овощи варят с добавлением соли из расчета 10 г на 1л жидкости. Воду берут из такого расчета, чтобы она покрывала продукт сверху слоем не более 1 см. Это приводит к уменьшению объема нагреваемой жидкости и снижает потери растворимых веществ.
Варка в воде
В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной сте- пени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильны- ми полисахаридами. При остывании овощей и плодов часть воды испаряется и масса их становится меньше массы полуфабри- катов.
Кроме того, из овощей и плодов в отвар диффундирует значи- тельная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопек- тина, гемицеллюлоз и экстенсина.
Диффузия растворимых веществ при гидротермической об- работке овощей и плодов обусловлена тем, что белки цитоплаз- мы, денатурируют, вследствие чего мембраны разрушаются и растворимые вещества могут перехо- дить из клеток в окружающую среду. Диффузии этих веществ способствует также деструкция клеточных стенок паренхимной ткани, которые становятся более проницаемыми.
Масса овощей, плодов и грибов при варке в воде может коле- баться в ту или иную сторону от установленных норм в зависимо- сти от качества сырья.
Общие потери растворимых веществ при варке в воде ово- щей, плодов и грибов зависят от тех же факторов, что и потери массы. При варке неочищенного картофеля они незначительны и составляют 0,2 % массы сухого остатка. Из очищенных клубней в отвар переходит около 14 % общего количества сухих веществ.
При варке неочищенных моркови и свеклы экстрагируется больше веществ, чем из картофеля, — 11... 17 % сухой массы. Это связано с большим содержанием в моркови и свекле раствори- мых веществ, в частности сахаров. При варке очищенных целых корнеплодов потери растворимых веществ достигают 20...22 % сухой массы.
Потери растворимых веществ при варке нарезанных кусочка- ми свеклы, моркови и капусты белокочанной составляют 1/3 су- хой массы, что объясняется увеличением удельной поверхности овощей.
Массовая доля растворимых веществ в общих потерях массы овощей и плодов составляет в среднем 10 %, а в некоторых случа- ях (варка нарезанных овощей) может достигать 40 %.
Особо следует остановиться на потерях минеральных ве- ществ, основным источником которых служат овощи. При варке в воде овощи могут терять от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ.
В основном теряются калий, натрий, магний и фосфор. Поте- ри их составляют 20...50 % первоначального содержания этих элементов в сырых овощах. Происходят также потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода, кобальта.
При варке овощей в подсоленной воде диффузия минераль- ных веществ несколько замедляется вследствие повышения их концентрации в варочной среде. Однако добавление поварен- ной соли при варке овощей может усилить диффузию ионов кальция и магния. Количество сахаров, переходящих из овощей и плодов в от- вар, может достигать 1/3 их первоначального содержания.
Стручки фасоли, гороха, листья салата, шпината, артишоки для сохранения их цвета варят в большом количестве воды при открытой крышке котла. При варке в большом количестве бурно кипящей воды часть кислот улетучивается с водяными парами, а нелетучие переходят в отвар, в результате чего сохраняется и цвет овощей.
Овощи варят очищенными и с кожурой. Варка с кожурой способствует сохранению растворимых веществ для картофеля и моркови и почти не оказывает защитного действия на потери минеральных веществ свеклой. Варка картофеля в кожуре нежелательна, поскольку, санитарное состояние получаемого полуфабриката неудовлетворительно и продукт приобретает неприятный запах, особенно в весенний период. Сорта картофеля с высоким содержанием крахмала лучше варить на пару, так как сваренный в воде он становится водянистым и невкусным.
Варить овощи (чтобы сохранить их целыми) нужно в наплитных и стационарных котлах, укладывая их слоем не более 50 см.
Если картофель варят при отсутствии паровых котлов, то за 10 мин до окончания варки воду сливают и продукт доводят до готовности при плотно закрытой крышке. При использовании овощных консервов их откупоривают и прогревают в посуде в том же соке. Сушеные овощи варят в той же воде, в которой их и замачивали. Овощные отвары используют для приготовления супов и соусов.
Припускают овощи в собственной соку или же с добавлением небольшого количества жидкости и кулинарного жира. Нормы потерь массы некоторых полуфабрикатов из овощей (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные; шпинат, щавель) при припускании не отличаются от норм потерь их массы при варке в воде. Капуста белокочанная, нарезанная кусочками или шаш- ками, при пропускании теряет 10 % массы, шампиньоны — 40 %.
При этом потери питательных веществ приблизительно на 50 % меньше, чем при варке основным способом. Жидкость добавляют в количестве 15—20 % к общему объему нарезанных овощей. Процесс ведут при закрытой крышке. При припускании овощей взятую воду, в которую добавлена соль (или пряный отвар и соль), доводят до кипения, после чего закладывают нарезанные или целые очищенные овощи. При припускании овощной смеси, например при приготовлении блюда «Овощи припущенные в молочном соусе», овощи добавляют в котел последовательно, чтобы они дошли до готовности одновременно. Так, продолжительность припускания свеклы — 30 мин, моркови — 20, щавеля — 8—12 мин и т.д. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как щавелевая кислота способствует сохранению жесткости шпината и образованию неприятного бурого цвета. Для припускания картофель и корнеплоды нарезают кубиками размером по ребру в 1—2 см; кабачки и тыкву— 3 см. Щавель, шпинат и корнеплоды при припускании укладывают слоем 20 см, а тыкву и кабачки — слоем не более 10—15 см.
Овощи с большим содержанием влаги (тыква, кабачки, помидоры и др.) припускаются практически без добавления жидкости — в собственном соку. Этот процесс ведут следующим образом: полуфабрикаты закладывают в налитный котел, на дно которого во избежание пригорания их в начале припускания наливают немного (100 г на 1 кг овощей) кипятка или бульона, добавляют соль (10—15 г на 1 кг овощей), котел закрывают крышкой и припускают при температуре 90—100 °С. Если при этом выделяется много сока, то его сливают. Используемая наплитная посуда из нержавеющей стали должна быть с толстым дном и с плотно прилегающей крышкой.
В процессе припускания овощей, а также при об- работке их в СВЧ-аппаратах масса уменьшается в основном в результате испарения воды.
Растворимые вещества, перешедшие в жидкость, в которой припускают овощи (вода, бульон, молоко, соус), нель- зя относить к потерям, так как припущенные овощи отпускают вместе с жидкостью, в которой их припускали
С точки зрения сохранения питательных веществ наиболее рациональный способ варки — это варка на пару в пищеварочных котлах, в которые вставляются съемные решетки. На последние укладывают продукты. Воду наливают в небольшом количестве на дно, а котел закрывают крышкой.
Варка острым паром
При варке овощей на пару потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде, что связано в основном с меньшей гидратацией клеточных стенок.
При варке овощей паром на потери массы влияет давление пара в рабочем объеме пароварочного аппарата.
Потери растворимых веществ при этом значи- тельно снижаются по сравнению с варкой в воде. Так, картофель при варке целыми очищенными клубнями на пару теряет в 2,5 ра- за меньше веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свек- ла — в 2 раза. Потери минеральных веществ уменьшаются в 2 раза.
Овощи и картофель после варки на пару отличаются от ово- щей, сваренных в воде, более выраженными вкусом и ароматом, они менее водянистые; кроме того, свекла имеет более интенсив- ную окраску.
Жарка — процесс доведения продукта до кулинарной готовности на жире, в жире, в атмосфере нагретого воздуха (жарочный шкаф и т.д.), на открытом огне при температуре 140-200 °С с обязательным Образованием румяной корочки на поверхности продукта.
При нагревании продукта в процессе жаренья происходит обезвоживание поверхностного слоя. При температуре выше 105 °С сахара, крахмал, белки, жиры, входящие в состав обезвоженного слоя, начинают разлагаться — начинается пирогенетический распад. Продукты разложения поверхностного слоя имеют характерный цвет, вкус и запах «жареного». Продукты распада (продукты карамелизации сахаров и др.) с вкусом и запахом «жареного» образуются до температуры 135 °С, а при более высокой температуре появляются продукты распада с вкусом и запахом «горелого».
Жир в процессе жаренья выполняет три функции: ограничителя темпера туры, вкусового фактора и среды для теплопередачи. В подавляющем большинстве случаев жир достаточно нагреть до 150—200 °С. Если же его нагреть выше этих температур, то будет иметь место разложение жира, что заметно по появлению сизого дыма.
Температура, при которой начинается разложение жира на низкомолекулярные вещества, называется точкой или температурой дымообразования. Эта температура не является постоянной и зависит от величины нагреваемой поверхности, вида жира, присутствия в жире свободных жирных кислот (чем больше свободных жирных кислот, тем ниже температура дымообразования), степени загрязненности жира (белками, слизями и т. д.) и от кратности употребления жира. Различные жиры имеют разную температуру дымообразования. Например, 208 °С—коровье масло, 221 —свиное сало, 223 — хлопковое масло, 230 °С — пищевой саломас. Температура дымообразования очень низкая, поэтому нагревать жир выше 180—200 °С не следует.
Жарить рекомендуется только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин и достаточное количество жидкости для его гидролиза и перехода в растворимый пектин. Овощи с более устойчивым протопектином предварительно отваривают или припускают, а затем жарят. Для жарки овощей используются различные растительные (масло подсолнечное, кукурузное и др.), животные и кулинарные жиры (пищевые топленые жиры, шпик, масло коровье топленое, маргарин столовый и др.).
Различают следующие приемы жаренья: основным способом на открытой поверхности с малым количеством жира (3—5 % от массы продуктов); в большом количестве жира (во фритюре, в полуфритюре); на открытом огне (на вертеле, решетке); в закрытом пространстве (запекание).
При жарке основным способом жира берут в среднем 3—5 % от массы продукта, нагревают его до 140—180 °С и только после этого помещают в него продукт. У дна посуды (сковороды, противня) вода испаряется, а между продуктом и дном появляется тонкая прослойка жира, обеспечивающая равномерный нагрев продукта.
Для образования на продукте корочки со всех сторон его переворачивают (дожаривая иногда в духовом шкафу).
При жарке картофеля, овощей, грибов и плодов масса их, как и при варке, уменьшается, но в ос- новном в результате интенсивного испарения влаги.
Количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы, так как часть последней компенсируется поглощающим- ся жиром. Например, сырой картофель при жарке поглощает жир в количестве 3...5 % массы продукта, предварительно сва- ренный картофель — 6...7 %. В процессе обжаривания крекеров масса их в результате поглощения жира даже увеличивается. Так, из 770 г полуфабриката получается 1 кг обжаренных крекеров с содержанием жира 30 %.
Потери растворимых веществ при жарке картофеля и овощей очень малы по сравнению с поте- рями их при варке в воде и практически не влияют на уменьше- ние массы.
Потери массы различных овощей и полуфабрикатов при жар- ке колеблются от~7--до-60 % и зависят от их вида и способа жарки. При жарке сырого картофеля с небольшим коли- чеством жира масса его уменьшается на 31 %, предварительно сваренного - на 17 %. Объясняется это тем, что в предваритель- но сваренном картофеле влага связана клейстеризованным крах- малом, вследствие чего испарение ее замедляется. В сыром кар- тофеле часть влаги может испариться раньше, чем оклейстеризу- ется крахмал. Кроме того, предварительно сваренный картофель при жарке поглощает больше жира, чем сырой, так как связанная крахмалом вода в первом случае не препятствует проникнове- нию жира.
При жарке с небольшим количеством жира сначала об- жаривается поверхность кусочков, соприкасающаяся с дном по- суды. За это время внутри кусочков происходит клейстеризация крахмала, и при дальнейшем обжаривании других поверхностей этих кусочков влага будет испаряться медленнее.
Помимо этого изменение массы картофеля и овощей при жарке связано с их удельной поверхностью. Так, потери массы картофеля, нарезанного брусочками, при жарке во фритюре на 10 % меньше по сравнению с картофелем, нарезанным солом- кой. Это объясняется увеличением площади поверхности про- дукта, соприкасающейся с горячим жиром, и, следовательно, увеличением интенсивности испарения воды.
При жарке в большом количестве жира (во фритюре) продукты погружают полностью в жир, нагретый до 160—200 °С. Жира при этом берут в 2-4 раза больше (на фабриках-заготовочных применяют соотношение 1 : 20), чем обжариваемого продукта с тем, чтобы при погружении в него продукта жир охлаждался незначительно.
Для фритюрной жарки используют рафинированные растительные жиры, свиное сало, кухонные жиры или их смесь. Лучше всего жарить овощи во фритюрницах с холодной зоной.
Потери массы картофеля и овощей при жарке во фритюре больше, чем при жарке с небольшим количеством жира. Так, по- тери массы картофеля, нарезанного брусочками и жаренного во фритюре, на 19 % больше потерь массы картофеля, жаренного с небольшим количеством жира. В первом случае интенсивность испарения влаги по всей поверхности кусочков картофеля оди- наковая.
При жарке на открытом огне продукты помещают на металлическую решетку или на вертел над горящими углями древесины (береза, дуб). Имеются также аппараты для жаренья на вертеле с электрическим обогревом (электргрили).
При жарке в закрытом пространстве (в духовом шкафу или печи) продукт также нагревается со всех сторон. Применительно к овощным кулинарным изделиям этот способ жарки называется запеканием, к хлебобулочным — выпеканием.
Овощи перед запеканием иногда варят, жарят или тушат, поэтому более правильно было бы процесс запекания овощей отнести к комбинированным способам тепловой обработки. Запекают овощи часто и сырыми (картофель, тыква и др.).
Для запекания овощи подготовляют целиком, нарезают или же протирают. Запекают овощи на порционных сковородах, противнях и сковородах в жарочных шкафах при температуре 250—300 °С до образования румяной корочки. Посуду для запекания смазывают жиром, затем укладывают на нее подготовленные овощи, заливают соусом или бульоном, сверху посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Овощи, запеченные в сковородах, отпускают в той же посуде, а запеченные на противнях — нарезают на порции.
Департамент образования города Москвы Государственное образовательное учреждение Среднего профессионального образования Колледж сферы...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Основные приемы тепловой обработки.
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Тема 1.2. Технология приготовления сложных супов.
1.2.1. Методы приготовления сложных супов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Технология и правила приготовления сложных супов.
1.2.2. Техноло
Тема 2.2. Технология приготовления сложных горячих соусов.
2.2.1. Методы приготовления сложных горячих соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов.
2.2.2. Технология и правила приготовления слож
Ассортимент супов
Супы
1 группа
2 группа
3 группа
4 группа
- на бульонах (костном, мясо-костном, из пт
Обработка капустных овощей
Капусту белокочанную в зависимости от употребления обрабатывают следующим способом:
1) отрезают кочерыжку на 1 см, ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями;
2) п
Обработка бобовых
Горох, фасоль, бобы овощные (лопатки) сортируют, сдирают жилки, надламывают концы лопаток и промывают. Стручки фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми.
У початков кукурузы срезаю
Приготовление бульонов
Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления б
Подготовка свеклы
Протопектин свеклы довольно устойчив к гидротермической обработке, поэтому свеклу вводят в борщи, подвергнув предварительной тепловой обработке. При этом надо по возможности сохранить цвет свеклы,
Сложных супов на бульонах и отварах
В группу горячих супов входят заправочные супы (в состав обязательно входят пассерованные овощи), пюреобразные и прозрачные.
При варке супов продукты закладывают в бульоны
Технология приготовления заправочных супов
К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенност
Технология приготовления пюреобразных супов.
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими».
Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из м
Технология приготовления прозрачных бульонов и прозрачных супов
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веще
Супы в горшочке
Приготовление пищи в горшочках – метод старинный, еще древние римляне пользовались горшочками из глины для запекания. Такой способ приготовления экономит силы и время, практически исключает подгора
Технология приготовления холодных супов.
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, све
Технология приготовления сладких супов.
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюр
Требования к качеству супов
Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.
Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабора
Требования к качеству супов
(органолептическая оценка)
Наименование блюда
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАССЕРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ И МУКИ ДЛЯ СОУСОВ.
Пассерование овощей. Из овощей пассерованию подвергают морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, свежие помидоры, лук репчатый и порей, а также томат-пюре. Для пассерования корень
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА.
Кости (говяжьи, свиные, телячьи), тщательно очищенные от мяса, измельчают, промывают в холодной воде, кладут на противень, добавляют лук и обжаривают в духовом шкафу при 160° в течение часа. Когда
Соусное отделение
Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.
Основным оборудовани
РАКОВЫЙ СОУС НА ОСНОВЕ БЕЛОГО
Раковый соус - отличное дополнение к вареной или припущенной рыбе - лососю, судаку, белорыбице, форели и сигу.
800-900 г белого основного рыбного соуса , 50 г ракового масла, 100 г сливочн
СЛАДКИЙ СОУС ЧИЛИ
Стандартный соус готовят из сахара, одного из сортов острого перца (в зависимости от производителя), уксуса, а иногда добавляют еще чеснок и воду. Соус имеет остро-сладкий вкус с кислинкой, а за сч
Рецепт №4: КОКОСОВОЕ ЧАТНИ
Постарайтесь достать свежие кокосовые орехи. Они должны быть тяжелыми от молока и без трещин. Молоко ореха должно быть сладким и иметь приятный запах. Если же его запах напоминает запах масла, а вк
Соусные пасты
Централизованно вырабатывают соусы концентрированные (пасты) - основной красный, белый, томатный, сметанный, яблочный и маринад с овощами.
Для полуфабриката соусов красного, белого и томат
Обработка капустных овощей
Капусту белокочанную в зависимости от употребления обрабатывают следующим способом:
1) отрезают кочерыжку на 1 см, ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями;
2) п
Тепловая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов
При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов и грибов масса подготовленных продуктов изменяется в резуль- тате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части
Комбинированные способы тепловой обработки.
В кулинарной практике часто применяются комбинированные способы тепловой обработки овощей: тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием или запеканием. Эти способы объединяют жаренье и
Изменение цвета
В результате кулинарной обработки цвет картофеля, овощей, и грибов в некоторых случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих
Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы
Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и
Характеристика соленых рыбных товаров.
Сельди соленые – делят по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.
1. По месту вылова: атлантическая, длиной 13 см,, тихоокеанс
Дефекты и пороки соленых товаров
В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства возникают дефекты и пороки.
Сырость – привкус и запах сырой рыбы – недостаточная выдержка при посоле.
Пороки копченых изделий.
Налет соли – (рапа) неправильное хранение, недостаточная отмочка.
Плесень – белый или зеленоватый налет. Хранят при повышенной влажности.
Подпаривание – рыхла
Икра осетровых рыб.
Высший сорт – икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло до темно-серого. У осетровой желтоватый или коричневатый оттено
Рыба, жаренная на открытом огне («грилье»).
Рыба грилье - филе свежей рыбы, содержащей большое количество жира (сельди, лосося, сига и т.п.) нарезают на порционные куски под углом 300 и маринуют, посыпав солью, перцем, сбры
Блюда из нерыбного водного сырья
Голубцы с мидиями - в фарш для голубцов добавляют мидии, обжаренные с луком. Голубцы обжаривают, заливают томатным или сметанным соусом и запекают. Подают как самостоятельное блюдо.
Контроль качества блюд
Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы.
У рыбы брюшная полость должна быть без сгу
Вяление и сушка рыбы
Вяление и сушка - процессы обезвоживания рыбы до содержания влаги в ее тканях 40% и менее, что препятствует развитию микроорганизмов (бактерии и дрожжи не могут развиваться при влажности менее 25%,
Производство балыков.
Осетровые балыки готовятся из свежего и мороженого сырья, белорыбьи – почти исключительного из мороженого, так как лов белорыбицы производится главным образом зимой после ледостава, и она замора¬жи
Копчение рыбы
Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества, влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества: фенол, креозол, уксусная кислота и др.
Консервирование рыбы
Производство консервов состоит из разделки, мойки рыбы, порционирования, посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, закатки и стерилизации, хранении при температуре 0°-8° С 45 дней.
Технология производства икры
Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей.
Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22 – 3
Влияние морфологического состава мяса на его качество
Морфологический состав мяса. Мясом называют совокупность мышечной (50—72 %), нервной, соединительной тканей (10—12 %), костей скелета (8—37%), жира (5—30%) в их ест
Мясо пернатой дичи
По месту обитания дичь, которую заготавливают с наступлением морозов, бывает: водоплавающая — дикие утки, гуси; боровая — тетерева, рябчики, фазаны, глухари, белые куропатки и пр.;
Контроль качества блюд
При продаже жареной птицы в магазинах, она должна быть заправлена: ножки и крылья прижаты к тушке, ножки отрублены по пяточному суставу, крылья - по локтевому суставу, без раздробления кости; шея ц
Решение задач по изученным темам.
1.Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы.
2. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из мяса.
3. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из
Термины и определения.
Для обеспечения взаимопонимания между разработчиками кулинарной продукции, ее производителями и потребителями, разработки нормативной документации, проведения сертификации предприятий общественн
Принцип наилучшего использования оборудования.
В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопри
Тепловая обработка продуктов.
1.Значение тепловой обработки и классификация способов.
2.Основные способы тепловой обработки.
3.Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки.
1.
Изменение белков.
Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и др.; влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и т. д. Ежесекундн
Изменение белков животного происхождения.
1.Изменение белков куриного яйца.
2.Изменение белков молока.
3.Изменение белков мяса, птицы, рыбы.
4. Размягчение мяса.
1.Белки яиц. В желтке содержится нескольк
Изменение липидов при кулинарной обработке продуктов.
1.Изменение жиров при варке и припускании продуктов.
2.Изменение жиров при жарке основным способом.
3. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
1. Термин "жир
Изменения витаминов при кулинарной обработке.
1.Изменения при тепловой обработке жирорастворимых витаминов.
2. Изменения при тепловой обработке водорастворимых витаминов.
1.Витамины делятся на две группы: раст
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов