Тема 4.4. Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса.

4.4.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из мяса. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса.

4.4.2. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из мяса. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из разных видов мяса. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из мяса. Техника нарезки на порции готового мяса в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из мяса. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из мяса.

4.4.3. Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из мяса и способы их устранения.

4.4.4. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из мяса.

4.4.5. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

4.4.6. Основные предпочтения и технологии приготовления сложных блюд из мяса. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных блюд из мяса.

4.4.7. Задания для самопроверки.