Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.
Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная. - раздел Кулинария, Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции Химическая Безопасность - Отсутствие Недопустимого Ри...
Химическая безопасность- отсутствие недопустимого риска который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.
Санитарно-гигиеническая 6езопасность- отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.
Радиационная 6езопасностъ- отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.
Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства.
Основными этапами технологического цикла производства сложной горячей продукции являются:
· маркетинг;
· проектирование и разработка продукции;
· планирование и разработка технологического процесса;
· материально-техническое снабжение;
· производство продукции;
· контроль качества (проверка);
· упаковка, транспортирование, хранение;
· реализация;
· утилизация отходов.
Маркетинг - это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только Постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.
В процессе маркетинговых исследованийдолжен быть точно определен рыночный спрос, например, предприятие какого типа надо' открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества ее и т. д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация, Относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться, и доводится до сведения производителя.
Проектирование и разработка продукциивключают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий - ТУ, стандартов предприятий - СТП) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации.
Проектирование и разработка технологического процесса. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства
кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.
Материально - техническое снабженuе. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.
Производство продукциискладывается из трех стадий: 1) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); 2) приготовления блюд и кулинарных изделий; 3) подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводиться в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.
Контроль качества- проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).
Предварительный - это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.
Операционный контрольпроводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:
• организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т. д.) И отдельных рабочих мест;
• оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;
• гигиенических пара метров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.);
• наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;
• наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;
• обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.
Выходной (приемочный) контроль- проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т. д.
Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке - выборочный контроль.
Органолептическую оценкукачества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.
Физико - химические показателихарактеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, общая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.
Микробиологические показателикулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации.
Упаковка, транспортирование, хранение. Назначение этого этапа - сохранение достигнутого уровня качества. Кулинарную продукцию, доставляемую с заготовочных предприятий на доготовочные и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару. Полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда (охлажденные и замороженные), которые потребитель покупает непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и столах заказов, упаковывают в потребительскую тару.
Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. Поэтому к упаковке предъявляют следующие требования: безопасность, совместимость, надежность, экономическая эффективность и др.
Транспортируют Кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов. Особо скоропортящуюся продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранения такой продукции регламентируются санитарными правилами (СанПиН 42-123-4117-86).
Реализация кулинарной продукции. Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 750С, соусы и вторые блюда - не ниже 650С, холодные супы и напитки - не выше 140С. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня: супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порцонированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия.
Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.
При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.
Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку, например, кости крупного и мелкого скота. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии (например, головы рыб, плавники, чешуя используются при варке бульонов, ботва ранней свеклы - для приготовления супов и т. д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожаются. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.
Принцип безопасности. Изменение форм собственности, предоставление предприятиям общественного питания большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности.
Принцип взаимозаменяемости.Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, свежих овощей - сушеными, помидоров - томатным пюре, маргарина - растительным маслом, натурального молока _ сухим). Замена допустима, если при этом не ухудшается качество блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структур но-механические свойства, снижается пищевая ценность. Замена одних продуктов другими производится С учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.
Принцип совместимости.Он связан с принципом взаимозаменяемости и часто' - с принципом безопасности. Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурцами (и свежими, и солеными), рыбой. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция.
Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Например, для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком - одно из распространенных блюд. Прямых санитарных запретов на определенные сочетания продуктов нет.
Принцип сбалансированности.Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансированы, т. е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях. Не существуют продукты, полностью сбалансированные по составу: один обладает высокой энергетической ценностью, другой :- низкой; один содержит много белков, другой - мало белков, но большое количество углеводов и т. д. Одним из достоинств технологии приготовления пищи является возможность получения сбалансированной по составу кулинарной продукции путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и технологических процессов. Так, отварная капуста (цветная, белокочанная) содержит мало жиров, энергетическая ценность ее невелика. Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается, энергетическая ценность его возрастает в 2-3 раза. Блюда из мяса и рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С. Пищевую ценность мяса, рыбы дополняют овощные гарниры.
Принцип рационального использования сырья и отходов.Он предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокусковые полуфабрикаты мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жарки, варки, тушения и т. д.); некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т. д.
Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции.Этот принцип требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нагрева). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери растворимых веществ, и в первую очередь минеральных, снижаются на 20-30%. Снижению потерь массы мяса, птицы способствует жарка их в аппаратах с инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.
Тема 1.2. Технология приготовления сложных супов.
1.2.1. Методы приготовления сложных супов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Технология и правила приготовления сложных супов.
1.2.2. Техноло
Тема 2.2. Технология приготовления сложных горячих соусов.
2.2.1. Методы приготовления сложных горячих соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов.
2.2.2. Технология и правила приготовления слож
Ассортимент супов
Супы
1 группа
2 группа
3 группа
4 группа
- на бульонах (костном, мясо-костном, из пт
Обработка капустных овощей
Капусту белокочанную в зависимости от употребления обрабатывают следующим способом:
1) отрезают кочерыжку на 1 см, ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями;
2) п
Обработка бобовых
Горох, фасоль, бобы овощные (лопатки) сортируют, сдирают жилки, надламывают концы лопаток и промывают. Стручки фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми.
У початков кукурузы срезаю
Приготовление бульонов
Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления б
Подготовка свеклы
Протопектин свеклы довольно устойчив к гидротермической обработке, поэтому свеклу вводят в борщи, подвергнув предварительной тепловой обработке. При этом надо по возможности сохранить цвет свеклы,
Сложных супов на бульонах и отварах
В группу горячих супов входят заправочные супы (в состав обязательно входят пассерованные овощи), пюреобразные и прозрачные.
При варке супов продукты закладывают в бульоны
Технология приготовления заправочных супов
К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенност
Технология приготовления пюреобразных супов.
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими».
Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из м
Технология приготовления прозрачных бульонов и прозрачных супов
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веще
Супы в горшочке
Приготовление пищи в горшочках – метод старинный, еще древние римляне пользовались горшочками из глины для запекания. Такой способ приготовления экономит силы и время, практически исключает подгора
Технология приготовления холодных супов.
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, све
Технология приготовления сладких супов.
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюр
Требования к качеству супов
Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.
Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабора
Требования к качеству супов
(органолептическая оценка)
Наименование блюда
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАССЕРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ И МУКИ ДЛЯ СОУСОВ.
Пассерование овощей. Из овощей пассерованию подвергают морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, свежие помидоры, лук репчатый и порей, а также томат-пюре. Для пассерования корень
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА.
Кости (говяжьи, свиные, телячьи), тщательно очищенные от мяса, измельчают, промывают в холодной воде, кладут на противень, добавляют лук и обжаривают в духовом шкафу при 160° в течение часа. Когда
Соусное отделение
Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.
Основным оборудовани
РАКОВЫЙ СОУС НА ОСНОВЕ БЕЛОГО
Раковый соус - отличное дополнение к вареной или припущенной рыбе - лососю, судаку, белорыбице, форели и сигу.
800-900 г белого основного рыбного соуса , 50 г ракового масла, 100 г сливочн
СЛАДКИЙ СОУС ЧИЛИ
Стандартный соус готовят из сахара, одного из сортов острого перца (в зависимости от производителя), уксуса, а иногда добавляют еще чеснок и воду. Соус имеет остро-сладкий вкус с кислинкой, а за сч
Рецепт №4: КОКОСОВОЕ ЧАТНИ
Постарайтесь достать свежие кокосовые орехи. Они должны быть тяжелыми от молока и без трещин. Молоко ореха должно быть сладким и иметь приятный запах. Если же его запах напоминает запах масла, а вк
Соусные пасты
Централизованно вырабатывают соусы концентрированные (пасты) - основной красный, белый, томатный, сметанный, яблочный и маринад с овощами.
Для полуфабриката соусов красного, белого и томат
Обработка капустных овощей
Капусту белокочанную в зависимости от употребления обрабатывают следующим способом:
1) отрезают кочерыжку на 1 см, ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями;
2) п
Тепловая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов
При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов и грибов масса подготовленных продуктов изменяется в резуль- тате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части
Основные приемы тепловой обработки.
Варка- процесс доведение продукта до готовности в жидкости (воде, молоке, бульоне, атмосфере насыщенного пара). Варить овощи можно основным способом в большом количестве жидкости; в малом к
Комбинированные способы тепловой обработки.
В кулинарной практике часто применяются комбинированные способы тепловой обработки овощей: тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием или запеканием. Эти способы объединяют жаренье и
Изменение цвета
В результате кулинарной обработки цвет картофеля, овощей, и грибов в некоторых случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих
Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы
Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и
Характеристика соленых рыбных товаров.
Сельди соленые – делят по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.
1. По месту вылова: атлантическая, длиной 13 см,, тихоокеанс
Дефекты и пороки соленых товаров
В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства возникают дефекты и пороки.
Сырость – привкус и запах сырой рыбы – недостаточная выдержка при посоле.
Пороки копченых изделий.
Налет соли – (рапа) неправильное хранение, недостаточная отмочка.
Плесень – белый или зеленоватый налет. Хранят при повышенной влажности.
Подпаривание – рыхла
Икра осетровых рыб.
Высший сорт – икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло до темно-серого. У осетровой желтоватый или коричневатый оттено
Рыба, жаренная на открытом огне («грилье»).
Рыба грилье - филе свежей рыбы, содержащей большое количество жира (сельди, лосося, сига и т.п.) нарезают на порционные куски под углом 300 и маринуют, посыпав солью, перцем, сбры
Блюда из нерыбного водного сырья
Голубцы с мидиями - в фарш для голубцов добавляют мидии, обжаренные с луком. Голубцы обжаривают, заливают томатным или сметанным соусом и запекают. Подают как самостоятельное блюдо.
Контроль качества блюд
Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы.
У рыбы брюшная полость должна быть без сгу
Вяление и сушка рыбы
Вяление и сушка - процессы обезвоживания рыбы до содержания влаги в ее тканях 40% и менее, что препятствует развитию микроорганизмов (бактерии и дрожжи не могут развиваться при влажности менее 25%,
Производство балыков.
Осетровые балыки готовятся из свежего и мороженого сырья, белорыбьи – почти исключительного из мороженого, так как лов белорыбицы производится главным образом зимой после ледостава, и она замора¬жи
Копчение рыбы
Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества, влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества: фенол, креозол, уксусная кислота и др.
Консервирование рыбы
Производство консервов состоит из разделки, мойки рыбы, порционирования, посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, закатки и стерилизации, хранении при температуре 0°-8° С 45 дней.
Технология производства икры
Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей.
Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22 – 3
Влияние морфологического состава мяса на его качество
Морфологический состав мяса. Мясом называют совокупность мышечной (50—72 %), нервной, соединительной тканей (10—12 %), костей скелета (8—37%), жира (5—30%) в их ест
Мясо пернатой дичи
По месту обитания дичь, которую заготавливают с наступлением морозов, бывает: водоплавающая — дикие утки, гуси; боровая — тетерева, рябчики, фазаны, глухари, белые куропатки и пр.;
Контроль качества блюд
При продаже жареной птицы в магазинах, она должна быть заправлена: ножки и крылья прижаты к тушке, ножки отрублены по пяточному суставу, крылья - по локтевому суставу, без раздробления кости; шея ц
Решение задач по изученным темам.
1.Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы.
2. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из мяса.
3. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из
Термины и определения.
Для обеспечения взаимопонимания между разработчиками кулинарной продукции, ее производителями и потребителями, разработки нормативной документации, проведения сертификации предприятий общественн
Принцип наилучшего использования оборудования.
В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопри
Тепловая обработка продуктов.
1.Значение тепловой обработки и классификация способов.
2.Основные способы тепловой обработки.
3.Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки.
1.
Изменение белков.
Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и др.; влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и т. д. Ежесекундн
Изменение белков животного происхождения.
1.Изменение белков куриного яйца.
2.Изменение белков молока.
3.Изменение белков мяса, птицы, рыбы.
4. Размягчение мяса.
1.Белки яиц. В желтке содержится нескольк
Изменение липидов при кулинарной обработке продуктов.
1.Изменение жиров при варке и припускании продуктов.
2.Изменение жиров при жарке основным способом.
3. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
1. Термин "жир
Изменения витаминов при кулинарной обработке.
1.Изменения при тепловой обработке жирорастворимых витаминов.
2. Изменения при тепловой обработке водорастворимых витаминов.
1.Витамины делятся на две группы: раст
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов