Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба

Российская Экономическая Академия имени Г.В.Плеханова Институт товароведения и торговли Курсовая работа по теме Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба Выполнил студент ИТТ группы 632-ДП Сурков А.Н. Руководитель Рыжакова Алла Владимировна Содержание 1.Введение 2.Ассортимент и классификация хлеба 3.Экспертиза качества хлеба 4.Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие 4.1Усвояемость хлеба 4.2Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот 4.3Хлеб как источник витаминов 4.4Хлеб как источник минеральных веществ 5.Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба 5.1Повышение выхода муки 5.2Специальная обработка отрубей для повышения их усвояемости 5.3Обогащение хлеба дрожжами 5.4Обогащение хлеба зародышами злаков и препаратами клейковины 5.5Белки из семян подсолнечника, арахиса и других культур 5.6Улучшители 6.Хранение хлеба 7.Заключение 1.Введение. Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны.

Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума. К.А.Тимирязев Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно.

За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков.

Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин. 2.

Ассортимент и классификация хлеба

Ассортимент и классификация хлеба. В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойс... Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки ... Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод ...

Экспертиза качества хлеба

Такими лицами могут быть заявитель, представители органа по сертификац... Согласно этому постановлению целью выдачи гигиенического сертификата я... 2Выбор схемы и формы сертификации. В первом случае сертификационные испытания проводятся по всем показате... Газообразующая способность муки и теста зависит прежде всего от активн...

Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот

Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновы... Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот. При учете пищевой ц... 4.3. Среди различных натуральных продуктов особого внимания, ввиду высокого... содержание в белке незаменимых аминокислот.

Хлеб как источник витаминов

Во всех случаях наблюдались небольшие потери влажности. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшенич... Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в ... 4.4. Следовательно, чтобы хлеб мог служить достаточным источником указанных...

Хлеб как источник минеральных веществ

Вопрос о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении чело... При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенн... Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке м... Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим орган... В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 32, что является почт...

Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба

5.1 . Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба. Весь изложенный р... Естественно, что вопрос о пищевой ценности злаков и хлеба не может не ... Естественно также, что проведены многочисленные опыты по повышению пищ...

Повышение выхода муки

Повышение выхода муки. Вопрос о том, какой хлеб более питателен - белый или черный, т.е. Этот опыт служит первым доказательством более высокой пищевой ценности... Аналогичные результаты были получены Осборном и Менделем в опытах с мо... Им разработана также детальная технологическая схема помола пшеницы, о...

Специальная обработка отрубей для повышения их усвояемости

Опытным путем было показано, что содержимое клеток алейронового слоя л... Одни авторы предлагают механическую обработку отрубей для их измельчен... Метод, впервые предложенный русским врачом Е.Скоробогачем, гораздо про... Эффективный метод биохимической обработки отрубей был предложен А.И.Оп... Этот метод приготовления теста имеет явные преимущества, что проявляет...

Обогащение хлеба дрожжами

Они применяются для всех видов хлеба из пшеничной и ржаной муки. Такие дрожжи имеют преимущество быстрого подъемного действия на тесто ... 5.4 . По содержанию витаминов группы В дрожжи также представляют собой чрезв... Обогащение хлеба дрожжами.

Обогащение хлеба зародышами злаков и препаратами клейковины

Пищевая ценность зародышей пшеницы исключительно велика. В них содержи... Панифарин - улучшитель, использующийся при производстве ржаных и ржано... Например смесь Совитал - состоит из ржаной и пшеничной муки, муки из ц... Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промыш... Москва разработали и запатентовали эффективные улучшители Экстра, Эксп...

Хранение хлеба

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода ш... Свежесть хлеба, пути ее сохранения. Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому... При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выде... Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние.

Заключение

Заключение. В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки преобразовать в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п. Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

В то же время этот вопрос приобретает особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов.

В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками.

При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.